调味料与酱汁对一道佳肴能起多大的作用？足以让原本平淡无奇的食材，就此变得丰富、有趣起来！这其中的奥妙之处，就在于如何驯服味蕾的刁蛮任性。想尝一尝您的味蕾“被征服”的滋味吗？不妨接着往下看吧！
菜炒太咸时，怎么办？
一般新手在做菜时最容易碰到的，就是突然摆下太多的盐，以致炒出来的青菜味道太咸，此时可以打一只鸡蛋进去，咸味就会减轻了。另外还可加一些食醋或是砂糖来补救，也可解掉食盐的咸味喔！
使用调味料
调味料是从渗透性弱的开始添加，调味顺序则为糖→盐→醋→酱。
调味料的添加，从渗透性弱的开始
调味料的添加，一定要从渗透性弱的开始，例如炒菜时先放糖，再放盐、醋、酱油等，否则蛋白质凝固后，就会使糖很难渗入食材中。而有香气的调味料，因为也受不了高温的烹煮，因此不要太早投放，以免香气逸失。
菜肴过咸或太辣，怎么补救
煮汤时若多放了盐，可以用干净的布包些面粉或是马铃薯片，放到汤里面一起煮一下，汤中盐分就会被吸收，汤就不会那么咸了！另外，炒菜太辣，可以打一只鸡蛋或是加一些豆豉下去拌炒，辣味也会减轻一些。
材料的搭配有诀窍
在量的调配上，应主料多而配料少，切勿喧宾夺主；质的搭配上，则是同性质的材料要配在一起，如质软的材料就配一样是质软的材料，否则火候很难掌控。而在颜色上，颜色相近的材料搭在一起比较恰当。
至于味道的搭配上，就要把握两项原则，一是尽量保持或突显主料的味道，例如主料味道清淡，那配料就选鲜美些的；但是若主料味道比较鲜美，那配料就尽量挑清淡些的来陪衬。第二项原则是材料须对味，味道浓且较油腻的材料，就要挑清淡新鲜的材料互相搭配，才能相得益彰。
一定要知道的调味原则
在炖煮食物时，记得要在食物将熟之际再加入调味料；而若是煸炒食物，则要快速调味，例如粉料直接撒在食材上，酱油或醋则从锅边淋下去。调味料最好能加一点液体，像是水或高汤来混合，比较容易使材料均匀入味；而醋渍食物或浸泡过的料理，则最好在吃之前再拌入调味料，以免调味太早会使食物出水。
料理时要添加多少水才恰当
其实在烹调食物时，或多或少都得添加一点清水，而水量的多寡如何掌握，以下三个方向可供大家参考。
酌量：
其实指的就是水量比食材少一点，加入的水量大约是加到可让食材的顶部冒出一点点的程度，因为这样不仅食材不会在锅里跳动，也不会煮到中途食材就破碎。
淹到食物：
指的是水要加到淹过食材，顶部不能露出，最常使用在炖煮干货时。
足量：
要加入大量的清水，让食材沉入锅底的程度，一般用在小火慢炖的烹调情况。
基本调味顺序：糖、盐、醋、酱。
其实这种调味顺序是有科学根据的，不仅能让菜肴风味更佳，在食材的口感上也会更显细致。一开始加糖是为了让食材软化，由于糖不易渗入食材中，所以可以优先加入。相反的若是一开始就先放盐，反而会使食材的组织凝结，口感变差，因此建议在食物的汤汁煮沸后再放盐。
而料理时若一开始就添醋，会使菜肴产生醋酸味，酱油或是其他酱料亦然，都会让食材的风味尽失。基本上，在烹调的过程中，只要掌握以上原则添加调味料，应该就不会出错了。
砂糖
砂糖的渗透性弱，加上有助软化食材，所以调味顺序摆第一。
糖铺锅底，煎鱼不粘锅
在油烧开前放进适量的糖，再把鱼放上去煎，就能保证鱼皮不粘锅底，煎出来的鱼完整又漂亮哟！另外在做鱼丸或炒鱼片时加一点糖，也能保持鱼体的完整，不碎散。
炒菜时加糖，去除蔬菜酸味
炒菜时往往会添加一些酱油调味，但是酱油中的糖分会挥发，菜便会显得有点酸味，这时可以再添加一点砂糖，菜就不会再冒酸味了。
炒菜时被辣椒呛到，喝点温糖水就OK
若是在煮菜时被辣椒呛到，赶紧冲一杯糖水徐徐服下，即可缓解因辛辣产生的种种不适哟！
红糖&白砂糖的不同之处
基本上都是同一种原材料加工而成的，差别主要在“糖蜜”的含量和加工精制的程度不同，例如白糖比红糖更加纯化，也就是蔗糖含量高；而红糖因为仍含有少量矿物质及有机物，所以营养价值比白砂糖高。
至于目前市面上号称所谓的“粗糖”或“未精制糖”，其实就是分蜜糖，这是红糖经过蒸汽清洗、再结晶、离心分蜜两次得到的淡褐色糖晶。
哪一种糖的甜度最高
含有杂质的红糖口感较甜，而纯度高的白糖，甜度反而没有这么高，所以白糖及冰糖最适合加在咖啡或红茶中调味，而红糖则有其特殊的风味，煮红豆汤、调豆沙、蒸甜年糕等都可以使用，可让甜味及香气皆有很好的发挥。
红糖、砂糖、方糖、冰糖，差别在哪
其差别在于这几种糖的精致度及加工程度的不同。冰糖及白糖的蔗糖纯度最高，纯度可达99.6%以上，冰糖更超过99.9%。一般的砂糖则含有少量矿物质及有机物，因此带有颜色。至于红糖，精致程度不高，因此蔗糖含量较低，颜色很深，但也因此含有较多的维生素及矿物质。
什么是白棉糖
白棉糖其性质与白砂糖差不多，由于是粉末状，易粘结成块，故红案做菜使用较少，而白案制作面点馅心时使用较多。其黏性较强，故作为点心的糖粉比白砂糖好。白棉糖极易溶于水，因而也适宜做拔丝菜。
红糖是女性的保健佳品
红糖富含多种人体必需的氨基酸，而且容易被吸收，尤其铁元素丰富，是女性保健的佳品良药。产后的妇女每天食用适量的红糖，不仅可增加身体营养，而且还有补血、益气的功效。另外，食用红糖还有促进血液循环，活血舒筋，暖脾健胃，化淤生新的功效。
如何还原受潮、变硬的糖
在糖罐盖上一块湿布，让表面重新受潮，使砂糖散开；亦可在糖罐中放几块柑橘类的水果或是苹果、梨子，也可收到同样的效果。
如何驱逐糖罐中的蚂蚁
在糖罐周围放几块旧橡皮或是橡皮筋即可预防，至于已经爬进糖罐中的蚂蚁，可以在糖罐中央插一根竹筷，蚂蚁就会成群结队地爬上来了。
猪油加糖炼制，可延长保存时间
可在炼制猪油后，趁油未冷凝之前，以每500克猪油加50克糖的比例拌入砂糖，就能使猪油长期保存清香与鲜味喔！
糖的妙用大公开
（1）鱼易成型，鱼皮不粘锅。
（2）让蘑菇更美味。
（3）轻松剥除板栗内皮。
（4）轻松去除辣味。
（5）去除蔬菜苦味。
（6）缩短发面时间。
食盐
烹调前用盐腌肉或鱼，不仅肉质更嫩，鱼肉也容易定型。
食用盐的种类&选购
架上陈列各式各样、粗细不同的白盐，不仔细分辨，您可能还不知道有些盐是不能吃的，例如工业用盐，吃太多会让人智力衰退，严重更会致命。因此在选购上，还是尽量挑选有信誉的品牌，不选购来路不明的食盐。而在种类挑选上，可以选购低钠盐作为日常调味之用，咸度一样，但是去掉了容易诱发文明病的“钠”，既可持续享受美味，也不用担心健康受到威胁，还可选购碘盐。
菜炒太咸了，怎么办
炒菜太咸时可以打一个鸡蛋进去，咸味就会减轻了；另外也可加一些食醋补救，或是加一点砂糖，即可解除咸味。
适度加盐，甜食的甜味更突显
在做甜食时添加用量为糖的1%的食盐，可以达到“以咸助甜”的功效，让食物更美味可口。
所谓“适量”的盐，指的是多少
在食谱书中常出现所谓的“适量”，其所指量的究竟是多少常让料理新手摸不着头绪。其实不论是“适量”或是“少许”，指的就是用大拇指与食指抓起来的分量，在烹调肉类食物时若用上这个字眼，基本上就是希望能在食材表面均匀抹上一层薄薄的盐；而若是在料理的最后附注“加入适量的盐调味”，指的就是按个人口味的喜好酌加食盐调味即可。
加盐煮面食，保证不粘黏
在煮水饺或是面条时，在水中加适量的食盐，就可以避免材料粘在一起了。
水果泡盐水，延缓氧化发黑
最常见的方法就是将富含铁质的水果，如苹果、梨子削皮后浸泡盐水中，一方面可以突显甜味，另外也可以避免水果因氧化和维生素流失而变黑。
肉用盐先腌过，肉质更软嫩
在烹煮肉类食材前，可以先用盐涂抹肉或鱼身，这样不仅肉质会更嫩，鱼肉也不致碎散。如果是炒菜，最好是在焖烧过后再放盐，以免炒出来的菜又老、又难咀嚼。
砧板洒盐，预防蒜泥粘黏
在剁蒜泥时，往往会有很多碎屑粘在砧板或刀片上，只要洒些食盐在大蒜上就可以避免这样的问题了。
肉馅加盐搅打，黏性更佳
记得在调肉馅时先加盐搅拌，这样可使肉馅的黏度越搅越大，并使打入馅料中的水分不会渗透出来，使馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
食盐妙用大公开
（1）延长牛奶的保存时间。
（2）浓盐水可当催吐剂。
（3）在笋头处抹盐巴，预防竹笋老化。
（4）增加肉馅黏性。
（5）把有裂缝的鸡蛋放在盐水中煮，蛋白不会外流。
（6）用来灭火及阻挡浓烟蔓延。
（7）豆腐泡在盐水中不会变质。
酱油
买酱油先摇一摇，再倒过来看；泡沫愈小愈慢消失，表示品质愈纯！
酱油的种类，可分为哪几种
一般而言，酱油依制成方式可分为纯酿造酱油、半化学酱油及化学酱油三种。纯酿造酱油，纯手工古方酿造而成。半化学酱油，则是以氨基酸分解液为原料，添加曲菌后发酵而成，可缩短发酵时间，但风味远不及酿造酱油来得香；不过此类方式是目前国内、日韩等地生产酱油的主要方式，产品亦为市场上的主流。至于化学酱油，是以盐酸分解蛋白质，并酌加酱色及甘味剂而成，制程仅约3～5天，所得之酱油风味较差，有点刺鼻味及异臭味，因此较难为人们所接受。
目前市面上常见的酱油有哪些
目前坊间所售的酱油有好多种，如生抽、老抽、鱼露、美极鲜等，现在分述如下：
1.生抽
生抽是一种浅色酱油，为纯咸味类调味品，由豆饼、麸皮加盐水发酵制成。其味较鲜，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。常用于颜色较浅的菜肴，它的作用是上色、提鲜。生抽用于凉菜或白灼菜的味碟调味比老抽味更佳，生抽多用于粤菜和潮州菜中。
2.老抽
老抽是一种纯咸味类调味品，具有一定的鲜味，其色较深，在烹饪中一般用于动物类原料的上色，如红烧鱼块、烧鸡块、烧鸭块、烧野味类等菜肴。
3.鱼露
鱼露也属于酱油品种之一，原为广东调料，色泽较浅，味道极鲜。鱼露多用于味碟和凉拌菜，在粤菜中，鱼露可与醋综合使用，具有杀腥、提鲜、上味等效果，调味时也可加入少许红油及料酒配合使用，如醉泥螺、泰式凤爪等凉菜，都以鱼露为底味较好。
4.美极鲜
美极鲜也属于酱油品种之一，深红色，其味极鲜，原粤菜中使用较多，现各菜系都已普遍使用，常用于凉拌菜、白灼菜和干炸菜的味碟。在使用时可适当加入料酒、红醋、姜汁等调料配合，其味更鲜。如白灼基围虾、白灼广东菜心、拌十八鲜、清蒸鱼等风味菜肴都可用美极鲜调味。
如何辨识酱油品质的好坏
酱油风味可由其色、香、味加以分辨，色泽以黑褐而略为透明红艳者为上品，辨别时可将少许酱油倒入白色瓷碟中，置于阳光下观察，如呈光泽透明的品质较好。另一方法是将酱油倒入碗里，用筷子搅拌至起泡，其泡沬不易消失且颜色呈枇杷黄者为佳。
另外酱油的香味在开瓶后，有自然温和的豆麦纯香飘溢，才是真正豆麦酿造，一般加入化学香料的会有刺鼻的香气。品味时可用舌尖尝试，上品的酱油甘咸相宜，劣质酱油味酸而带苦。市售酱油大多添加酱色，消费者反而不宜由颜色深浅来判断酱油的浓淡。
酱油的选购、使用&贮存
纯酿造酱油由于在市面上很少销售，因此消费者购买时最重要的一点便是记得买品牌的酱油。因为大厂家所生产的酱油，其所含纯酿酱油比例会高些。至于选购时要注意以下几个原则：
（1）买大厂家所生产的酱油，因为这些酱油都应达到酿造酱油的国家标准，对产品进行了规范。
（2）购买时注意包装上的标识！切记一定要有制造者名称、地址、等级、制造日期及所使用之添加物名称、用量。
（3）买酱油先摇一摇，再倒过来看，泡沫愈小、愈慢消失，即表示品质愈纯、愈天然！
（4）若所购酱油是大容器包装，一般家庭使用时，最好将之分装在小瓶中，较为妥善。
（5）酱油开封后不宜久藏，应将瓶盖盖紧，存放在干爽阴凉的地方，避免阳光照射，且勿储存过久。
酱油不宜高温烧煮
酱油经过高温烧煮会失去鲜味，同时酱油在高温下会焦化变苦，多食对身体有害。
烹制深色蔬菜，不宜加酱油
因为这不仅会掩盖蔬菜原有色泽，也会掩盖了食材的原味，可说是两败俱伤。
酱油会发霉吗
酱油使用后若瓶盖没盖紧，有时会在表面产生白色膜状物，这是一种微生物，即霉菌﹔如果觉得所剩酱油很多，弃之可惜，可将酱油表面的白膜除去，继续使用，若所剩不多则弃之。通常若加了合法的防腐剂，则较不易有此情况发生。因此还是建议一般小家庭，以选购小瓶为原则，比较新鲜！
