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第27章 栗子炒鸡块

原料

主料:净嫩鸡肉250克

辅料:栗子肉(老栗肉可以先使其成熟)100克

调料:葱段2克,白糖10克,绍酒10克,酱油25克,醋1.5克,精盐1.5克,味精1.5克,湿淀粉35克,芝麻油15克,食用油250克(约耗75克)

栗子享有干果之王的称誉。它含有丰富的

营养成分,并有益气、清肠胃、补肾健脾疗效,但在服食方法上,须细嚼,连液吞咽,则是有益,若服食过饱,反而伤脾。栗子成熟时,也正是全年新鸡最嫩肥的时候,栗肉有桂花清香,其味更佳,将香糯的嫩栗子和新鲜的嫩鸡同

炒,色泽红亮,滋味鲜美,是一道秋令佳肴。

操作程序

1.将嫩鸡肉用刀交叉轻轻地拍几下,然后切成2厘米的方块,盛在碗内,加入精盐,用湿淀粉25克调稀上浆。

2.将绍酒、酱油、白糖、醋和味精同放在碗内,用湿淀粉10克调成芡汁,待用。

3.将锅中加入油,烧至五成热时,把浆好的鸡块和栗子肉(老的要先煮熟切开)一起入锅,用筷子划散,10秒钟以后用漏勺捞起,待油温升高至七成热时,再将鸡块和栗子入锅划5秒钟左右,倒入漏勺沥去油。

4.原炒锅留底油少许放炉火上,投入葱段煸出香味,倒入鸡块和栗子,同时将芡汁加清水25克调稀,搅匀倒入锅内颠翻几下,使鸡块和栗子裹匀芡汁,淋上少量麻油即成。

操作要点提示

芡汁需预先在碗中兑好,鸡块在油锅中加热分两次,第二次时间短,但锅内油温需保证在七成热,栗子需选用嫩的,这样菜肴才能有好品质。

变化应用

辅料也可将栗子换成土豆、胡萝卜。

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