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第13章 老饕但识旧味长(2)

牛心炙就是烤牛心,古代没有“烤”字。据说“烤”字是齐白石先生在烤肉宛吃饭时,随意创的一个字,这个字符合中国字的创字原则,白石老人又是大家,于是开始流传。如果这个传说属实的话,“烤”字的出现不过几十年的时间。

古人描述烤制食品时用的是“炙”字。脍炙人口的炙就是这个意思,不过脍炙是把肉切细烤制,脍炙就是烤肉片,烤好后蘸酱食用。

古代的烹调方法很简单,最早没有炒菜,炒菜是宋朝才有的。宋朝之前,多使用烤、燔、蒸。蒸不用说了,燔是把食物直接放到火上,烤则是食物和火有一段距离。因为没有“烤”字,所以那时候就用了“炙”字。很早以前虽然没有炒菜,但是人们还是追求美味的,因此在燔、炙方面,采用了很多食材,猪、牛、羊、獾,还有一些贝类的海鲜。说到这里还是没有王羲之什么事儿,别着急,下面就要说了。

晋朝的时候流行炙(烤)牛肉,不同的部位炙法也不同,味道自然也不同了。当时牛心炙很是名贵,一般大户人家才能吃得到,招待上宾时多有牛心炙。王羲之小的时候还没有名气,而且不爱说话,但是已经显露出英气聪慧来。王羲之十三岁时到周那里做客,坐在那里闷声不说话,但是周看出王羲之将来必是大材,《晋书·王羲之传》中记录:“查而异之。时重牛心炙,坐客未啖,先割啖羲之。于是始知名。”

这段话有几层意思:1.牛心炙是当时宴客时很重要的一道菜品;2.主人首先把牛心炙给了王羲之,表明了主人对这个十三岁孩子的重视;3.主人重视,引起了客人的好奇,于是王羲之开始被人们注意了。王羲之也不枉周的看重,日后成为中国书法第一人。

食品、礼仪、才华,一不留神在王羲之、周这里串在了一起。写出来,是为今人一乐。

冰激凌与炖豆腐

吃喝是俗事,但必不可少。有时吃喝也是一种斗争,古有项羽刘邦之鸿门宴,想杀未杀放走了刘邦,楚汉相争,项败刘成,自此成就了刘汉家族几百年的基业。

时间过了两千多年,清代末期有过一次饭桌上的斗智活动,主角变成了林则徐和英国使臣巴夏理。巴夏理请林则徐吃饭,饭后的甜点是冰激凌,林则徐没有见过这路西洋吃食,看到冰激凌上冒着白气,以为是很热,便呼呼吹气,巴夏理和在座的英国商人看到此景呵呵大笑。林则徐吃了哑巴亏,暗暗把此事记在心中,席罢礼貌告辞了。

没过几天,林则徐回请巴夏理吃饭,厨师特意为巴夏理准备了一道“老母鸡汤炖南豆腐”,鸡汤油厚厚的一层,遮住了汤的热气,巴夏理不明内里,以为是冷菜,拿起勺子就大口吃进。南豆腐炖得细嫩,入口即化,畅快直滚入食道,吐不出,难咽尽,把巴夏理烫得是满嘴脱皮,却也有苦难言,只能硬硬挺住。

巴夏理、林则徐两人准备的菜式一中一西、一冷一热,不明就里吃下去,各自的反应和感受也大不一样。林则徐是丢了面子未伤身体,巴夏理是伤了身体保住了面子。虽然是夷人欺我在前,但林则徐的做法未免有些不够厚道。餐桌上逞一时意气,不该是饱读诗书的中国文人的待客之道,有悖古代圣贤所倡导“以德服人”之古训。

中华饮食文化博大精深,源远流长,菜式之丰富是西方诸国难以比拟的。但只是吃是不能富国强民的,也不可能阻止鸦片对华夏的侵害。珍馐美味挡不住坚船利炮,面对西方列强的虎视眈眈、强取豪夺,用这样的方式得一时之快,我感到的是国力衰弱的悲哀。

这是个野史趣闻,当不得真。但是这则趣闻反映的心态,却是我们必须摈弃的。这样的快感只能是茶余饭后的笑料,无法成为我们民族精神的内涵。

黄酒与话梅

前几天请亲戚吃饭的时候,在孔乙己喝黄酒喝到了断篇,这在我是第一次。从那天起我就决心不喝酒了,无论是什么酒,都不喝了,为了家庭,也为了自己的身体。不过,那天喝黄酒的时候,席上的几个朋友一定要在酒里加话梅,很想劝他们不要这样喝,想了想,忍住了。不就是喝酒嘛,喜欢怎么喝就怎么喝吧!喝酒哪有什么一定之规呢。

我是主张喝黄酒不加话梅的,因为这不是正经的喝法。这种方法是台湾人传过来的,台湾人这样做是因为当年台湾没有好的黄酒,所产的黄酒口感、味道都很差,只有加了话梅之后才能入口。1949年后,大量的大陆人随着老蒋去了台湾,两岸封锁,浙江的黄酒没法进入台湾,那些想念黄酒的人便在台湾酿制黄酒。但是台湾的水土和浙江尤其是绍兴的水土完全是两回事,因此,怎么也无法酿出好喝的黄酒来,只好将就了。为了缓解台湾黄酒的涩感,这才发明了黄酒加话梅的饮法。这段经历在唐鲁孙先生的书里写得明明白白。

在大陆,喝黄酒首选自然是绍兴黄酒,绍兴的黄酒是不用加话梅掩盖劣味的,因为没有什么要掩盖的。但是台湾人喝黄酒加话梅已经形成了习惯,他们也不懂台湾黄酒和绍兴黄酒的区别,因此在他们来到大陆时,把这个习惯也带了进来。经济的强势对生活的影响是巨大的,很多人在不明就里的情况下,学上了台湾人的这种习惯,喝自家的黄酒也要加上话梅,表示自己的与时俱进。饮食文化的匮乏和饮食传统的中断造成的恶果,在这里显现出来。

喝黄酒还有一个需要注意的是宜“暖饮”而不是“热饮”,酒温以不烫嘴为标准,酒加热到烫嘴的程度就是过了,这时候醇厚的酒也会因为温度的变化而使酒味变酸了。端起杯来如觉烫热,这样温度的黄酒不饮也罢,它会破坏你对黄酒的美好印象的。

据绍兴那边的朋友讲,八年以上的陈酿其实是用不着加热的,室温饮用的口感最佳。更不能不明就里地加些话梅进去,那简直就是暴殄天物了。

二分钱的新侨烩饼

早年间,饭馆、饭铺没有现在多,但是普遍比现在的服务态度好。过去的饭庄子,热菜添汤是规矩,前清的时候就是这样,民国的时候也是这样,“文革”前还有一些饭庄保留着这种传统,到了现在,基本上没有了。也许有,但是看不到了。

什么是热菜添汤呢?热菜好理解,就是吃着吃着菜冷了,伙计拿下去给您热热。这在现在也可以,但是需要你和服务员说,服务员是不会主动为您热菜的。过去不是这样,您吃饭,伙计在边上看着呢,要是看到哪个菜凉了,伙计会主动提醒客人要不要热一下,您说要,伙计就拿下去给您热了再端回来。成都有些饭庄,客人吃豆瓣鱼,鱼吃完了,还剩下汤水和鱼头,这时伙计就会拿下去添些豆腐回一下锅再拿回来,菜热了,豆腐白送了,一道菜变成了两道菜,客人还能不满意?做这种事全凭伙计的眼力见儿,根本不用客人催,要是客人催了、提醒了,这个伙计就是不合格的。

要说这也不是什么大事,但我觉得这是旧日饭庄人性化、真正关心客人的态度。要说客人是上帝,不是喊口号,而是要落实到实处,这个落实的过程还要让客人觉得舒服、有面子。过去的饭庄做到了,现在很少有餐厅能自觉做到。说来说去,以前的伙计真的是把工作当作很神圣的一件事情来做的,而现在呢,虽然道理知道不少,但是内心又有谁真把客人当回事呢?区别在于心的不同,心意的不同。

热菜说完了,说说添汤。这在今天的饭馆餐厅里很难做到了。所谓添汤就是客人吃饭没点汤,饭馆会送客人一个汤,当然不会是什么名贵的汤,但是这个汤绝不凑合,还要和客人点的菜合拍。青菜也好,豆腐也罢,食材不高级,汤的味道却不会差了,这是对客人的尊重,也是对自己餐厅的宣传。谁都明白羊毛出在羊身上的道理,会买的永远不会赚了会卖的,但是店家的这份心意还是会让客人心里热乎一下的。汤算不了什么,对客人的尊重确实是不打马虎眼的。这样的事情不知道现在哪个餐厅还有,至少我还没听说过。

说到这儿和新侨烩饼还没有什么关系。要说这新侨烩饼,其实是餐饮界流传下来的一个笑话,根源就在热菜添汤这个好的传统上。传统是好的,可是到了“文革”期间就被念歪了。那个时候不讲为顾客服务,讲的是为劳动人民服务,为工农兵服务。能进饭馆吃饭的那些牛鬼蛇神嘛,基本都到了牛棚里面,饭馆的生意也差了许多。忘了说一点了,以前的饭庄还有代客加工这项服务内容。有些家里不好处理的食材、不会做的食材,可以拿到饭馆里,请人家帮你处理、帮你做好,付一些加工费就是了,这个也是热菜添汤的一个延续。说到“文革”期间,服务员、厨师天天要背诵毛主席语录,传统也就慢慢流失了。可是也有人记得这些东西呢。

话说有一天有两个农民打扮的人进了新侨饭店,服务员用毛主席语录对完暗号后问两位吃点什么,农民打扮的人解开老棉袄,拿出一个包袱,里三层外三层地解开包袱,最后拿出两张已经硬邦邦的烙饼,对服务员说,拿进去给我热热。服务员一看,来的人懂啊。现在一是要为工农兵服务,人家是农民,是我们服务的对象;二呢,代客加工也是餐厅的一项服务内容,心里虽然不愿,但还是把烙饼拿到后厨去了。切丝起锅,几滴油加点水再加点酱油算是把这死硬的烙饼焖热了、焖软了,宽汤撒上一点葱末,端给了两位客人。您知道最后收了多少加工费?虽然说那个时候的钱比现在值钱得多,但是二分钱的加工费还是让服务员郁闷了很久。二分钱的新侨烩饼就这样在京城餐饮界流传开了。

进门都是客,为工农兵服务也没错,代客加工更是一个好的传统,但是加工好了并不是在餐厅里吃。如果都是这样,谁还敢开餐厅呀?只是那个时候工农兵为大,谁也不敢得罪,坏的政治把好的传统生生地扭曲了,甚至是扭断了,这不到现在还没有接上吗?要不也不会有新侨烩饼的故事流传。

新侨烩饼的后果就是现在的开瓶费争论。人家餐馆做的是生意,有酒有菜,客人带酒来喝和带饼让人家加工是一个道理。收开瓶费已经是对客人的让步了,道理上就不应该带酒去。各行有各行的规矩,不能因为自己合适就破坏人家的规矩。人与人之间相互尊重才是道理,自己不守规矩却要别人尊重,在我看来就是歪理了,和上面讲的到新侨饭店吃烩饼没有什么区别。

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