厨师在远古
孟子说，君子远庖厨。
有些厨师朋友把孟子的这句话当作厨师不被人看重的理论源头，这是不对的。先人的话流传久了，有时候原意就会被蒙蔽，只从字面上而且还是从简单的字面去解释。孟子提倡人性善，性善的人不愿意听到厨房里杀生的声音，“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也”。人性上的向善和厨房、厨师没有什么关系，放下屠刀都可以立地成佛，何况是为人们提供美食的厨师呢？
在远古时代，厨师的地位是很高的。伊尹本是陪嫁的奴隶，到了商国当了宰相，凭借的就是他做厨师的本事。老子说“治大国若烹小鲜”，治国的道理和烹饪是相通的。伊尹善调五味，先用美味吸引了商汤的胃，然后告诉商汤要想吃到这些美味就要得天下，得天下的途径呢，就是要对具体事物做具体分析，采用不同的方法，犹如料理不同的食材一样，方法对了，味道才能好，治理国家也是同理。美食与治理国家在伊尹那里遵循同样的原则。
伊尹位居宰辅，是治国的大家。周朝百官的统帅叫作“太宰”，史学家柳诒徵考证说：“太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下的总务长。祭祀必有牲宰，故宰也属天官。”也就是说当时的治庖之人，也是权力很大的官员。
厨师的地位低是后世偏见所致。人们常说饮水思源，吃水不忘挖井人，但是吃到好的食物的时候，记住的往往是餐厅、酒楼的名字，常常就把厨师忘了。厨师制作出的美食，不仅仅是简单的烹饪，同时也是一种美的创造过程。美是什么？是能给人们生理和心理带来愉悦的东西，好吃的食物同样有这样的功效。
饮食是具备物质文化和精神文化双重功效的，吃了好东西，心里自然高兴，口腹的愉悦也就带来了心理的愉悦。尤其是现代，人类对食品的加工，是本着健康美味的原则进行的，食品加工的过程本身就是美（美味）的创造过程。所以孙中山先生在《建国方略》中把烹调列入了“美术”（艺术）里，中山先生说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”伟人都如是说，为厨者又何必自轻呢？
君子远庖厨，说的不过是一种不忍杀生的心理状态，没有看不起厨师的意思。
原始的美食与美器
在现代社会的烹调中，有些烹饪手段和器具已经是习以为常、理所当然的存在。譬如说火的使用、炊具的使用、盐的使用等等。可是在原始人那里，这些东西的发明、发现和使用，都有着非凡的意义。
火的自如使用出现了熟食，扩大了食物的范围，增加了食物的美味与营养，催进了消化与吸收，让先人告别茹毛饮血的野蛮时期；炊具（陶罐）的出现决定了华夏民族的主食是以蒸煮粒食为主，而不是像西方和中东的那些民族以烘烤熟食为主；盐的使用，使人类料理食物的方法从“烹”进入到了“调”，味道可以按照人的口味喜好进行调整，真正的有了烹调，饮食也从愚昧时代走向文明时代了。
在人类饮食走向文明时代的同时，原始人的审美能力也随之进化，并且在饮食活动中有着明显的表现。在原始时期，虽然人们获取食物的途径还不够多，获取食物还要付出艰辛的劳作，但是饱腹带来的愉悦感受，先人劳作之后的聚餐，已经有了享受的意味。到了原始社会晚期，食物相对丰富了许多，调味的水平也有了进步，味道的丰富让此时的人们可以把进餐当作一种享受，是对一天辛勤劳作的补偿，也是一种放松。吃饭，在补充体力的同时，也是精神享受的一种形式了。
配合着这种精神需要，原始社会晚期的餐具上出现了一些装饰用的花纹，如人首蛇身纹、鱼形纹，还有舞蹈图案等。这些装饰纹的出现，说明当时人们在进餐时已经意识到，享受这短暂的宁静是一件很幸福、很美好的事情。进餐不再只是物质的补充，还是一种精神的愉悦与享受。
食物，即使是在原始社会也是需要美器来匹配的，于是炊具、餐具上就出现了符合原始人审美水准的装饰性图案。食物的美味是一种美的创造，餐具、炊具的装饰也是一种美的创造。在现代人看来，原始人的烹调是那样的简单、粗糙，但是，对食物的观照，是不能离开它所依存的那个时代特征的，原始人使用的餐具上的花纹和图案是那个时代美的创造力的体现，是和那个时代的烹饪水平相吻合的。
食物的烹调，从来就是创造美的一种形式。味之调和是很高超的艺术，把不同食性的食材调和成悦人的美味，需要非凡的创造力和想象力，这也是美的创造不可或缺的。原始人餐具、炊具上的花纹，那些拙朴的装饰图案，正是那个时代人们对食物赞美的物化表现，是那个时代人们精神享受的表现形式之一。品味美食能给人们带来身体和精神两方面的享受，换作哲学的说法就是物质与精神的双重愉悦，因此需要对器皿进行装饰美化。简单的果腹只是生存的需要，只是低层面的满足生理需求，食物在这一层面上还谈不到美食，也就难以出现审美的需求；只有上升到品味阶段，食物于人有了存在的意义时，才有美食可言。
美食的出现带动了美器，原始人最初的艺术表现就这样在餐具、炊具上出现了。
“尊”敬
在今天，“尊敬”已经成为客套词语了。在古代，尊敬是有实质意思的。“尊”是古代人喝酒的一种器具，也就是“酋”字下面加了个“寸”字。古人讲究等级，等级不同，吃饭喝酒的用具也不同。等级低的人，不能使用等级高的用具，所谓“礼”对此就有严格的规定。春秋时期的孔子大声慨叹“礼崩乐坏”，就是那时的人们已经不把礼中规定的等级当回事，诸侯也敢用国王的酒具喝酒了。
古人喝酒有角、有爵、有尊。角比爵低，用尊装酒来喝，比用爵要高贵许多。招待重要客人才用尊来喝酒的。同时，“敬”是敬酒的意思。用尊来敬酒，表示了主人对客人的尊重，也表示了客人的级别。尊比爵大，用尊也就代表了比爵更大的尊重和诚意。
古代具有实在意义的话，到今天已经演变成客套话。古人的纯朴和诚实在这种词语的演变中慢慢地消失，好客劝酒之风却是在某些地区发扬光大了。在今天的一些地区，我们仍然可以看到劝吃劝喝、不醉不欢的场景。发达地区，已经不再劝酒，喝酒嘛，随意就好，而一些欠发达地区，则是拼命劝酒，看起来是热情好客、民风朴实，这虽是古风的流传，却和现代化的要求有了距离。传统厚重与否和现代化的速度有着一定的关系。君不见凡是传统厚重的地区，现代化的程度都不够高吗？四大古代文明，有三个还在现代化的道路上踟蹰前行。世界范围如此，中国也不能例外。
川菜随谈
去一家川味餐厅吃饭，点了餐厅的当家名菜冷锅鱼。店家说，这道菜是苏东坡发明的，至今有九百多年的历史了。服务员说得大义凛然，我听后暗暗哂笑。比附古人，尤其是名人扬自己的名，这是一种不错的广告形式，但是如果冷锅鱼真的是苏东坡发明的，也和现在的不一样，因为辣椒这个东西是明朝才传入中国的，清朝初年“湖广填四川”的移民大潮才将之带到四川。
据考证，古时蜀地之人好滋味喜辛香，辛虽有辣之意，但还不是辣椒，而且那时的蜀人在饮食上还有喜酸甜的嗜好呢。清末民初，川菜才有比较完整的体系和形式。因此用古人来宣传今天的流行菜品，多少还是要知道一些历史知识的。
在没有辣椒之前，四川人的饮食是以辛咸甜酸为主的，主要的辛味料是葱姜蒜。按照教科书的说法，川菜基本成型在光绪初年，也就是19世纪七八十年代的事情。那个时候，辣椒这个川菜主要的调料才在四川广泛地流传和使用，才有了今天川菜这样的辛辣。
辣椒是在明朝中期进入中国的，最早在浙江沿海出现，那时人们没有把它作为食材，而是作为观赏植物。辣椒进入四川，是清朝初年的移民活动的成果。经过明末清初的战乱，四川人口仅剩下十分之一，大量的土地荒芜，商业凋敝。这样的局面于国于民都是不利的，于是政府号召沿海地区的人移居到四川去，遂有“湖广填四川”之举。这个移民工程直到咸丰初年才逐渐停息。
大量的移民从湖北、江西、广东等地去了四川，家具带不走，农具带不走，牲畜带不走，带走的就是一些随身的衣物和农作物的种子。机缘巧合，传进中国没有多少时间的辣椒种子也被这些移民带进了四川。移民到了重庆后，分两路继续前行，一路往川北的广安、南充，朱德、邓小平的先人就是走的这一路。再有一路沿着长江深入了川南，即泸州、宜宾、峨眉、乐山这一路。南路的这一支没有什么大人物诞生，但是这路人最早把辣椒种植在四川的土地上，从此川菜中有了辣椒的滋味。川南的物产比川北丰富，生活也要富庶一些，人们对饮食也就相应地有了一些追求，现代川菜的雏形在川南萌芽了。
长假的时候去四川旅游，成都的几个朋友带我在川南的泸州转了两天，多少领略了川南的风姿。朋友在成都算个美食家，路上我们聊起川菜，朋友对我讲，川菜厨师中，川南的要比川北的好许多，成都的餐厅老板都愿意雇用川南尤其是乐山地区的厨师，而川北的厨师在成都谋生比较困难。去过不少次四川，川南、川北都到过一些地方，从来没有意识到这个问题，经朋友一说，倒是想起，川菜中多是川南的菜式，川北有名的菜品没有听到过什么，倒是有个叫“川北凉粉”的小吃很有名。有名也不过是小吃，成都的朋友这样说。好像在北京开的川菜酒楼也多是川南的吧？
一个菜系的扬名、获得普遍的认可，不仅是要有历史、有丰富的菜式、有别于他处的味道味型，还要到通衢之地立足发展，而后才能被广泛地认识和接受，也才能有发展变化的动力。有如川菜一定要到成都、鲁菜要到北京、粤菜要到广州、淮扬菜要到扬州一样，通衢之地人员来往繁复，有识有志的人较多，各地的文化有着很好的交流，这样也就为美食的诞生创造了条件。
说到底，美食是文化人对饮食的审视之后才诞生的，而不是乡间的果腹之餐。把饮食上升到审美的程度，把餐食赋予文化内容，饮食才有了成为美食的可能。果腹、好吃，只是生理层面，美食则是审美的层面，虽然审美层面的基础是果腹好吃，但已不仅仅是果腹好吃了。
