无非求碗热汤喝
魏晋时代人风流，曹操以下，建安诸子竹林七贤，一概风流倜傥，玉树临风。酒不缺，却少口吃的。匈奴献曹操一盒酥，杨修就率诸将给吃了，末了还玩“一人一口酥”的文字游戏玩曹操。当然，从中亦可见那时连酥糖都珍惜。魏晋时把面条叫汤饼，估计也就是水煮囫囵面，吃个混饱。曹丕疑心何晏脸白是抹了粉，就拿汤饼哄何晏吃，看他出了汗是啥效果，可见这东西未必好吃，但的确热汽蒸腾，很是有用。
都说我国饮食文明甲于天下，确是真的。我国八大菜系，满汉全席，细点小馔，气象万千。比起西方人单调的只烹不调，简直是神仙日子。袁枚《随园食单》里细说鱼翅海参，李渔《闲情偶寄》里大谈酒鱼茶肉，学问海去了。只不过，士大夫究竟是士大夫，小民百姓临头来怕是品不出鱼翅发得好不好、海参是否弹牙汁浓。我们这里穷过的老人，讨论一碗汤好不好，就一个标准：这汤浓不浓。
老一辈人怀旧，吃饭时还常教导我们：喝汤时要溜边沉底，轻捞慢起。像我这种怕鱼刺的，喝鱼汤时每每纳闷：躲鱼肉还来不及，干嘛还沉底缓捞呢？那时还没挨过饿，出门一多，到处走走，饿过几顿后明白了。老一辈人自有其哲学，求饱求暖，就指望一碗热汤，汤里有菜有肉，熬出浓汁来，咸一咸嘴，填填肚子。
传闻南方的某些老字号，一锅汤百年不灭，日夜填薪地燃着煮着，就是卖个“这汤火候到家”。时间既久，味道极厚。融了不知多少大料，煲了不知多少老汤，那是无价之宝，譬如卤味铺的百年老汁、酒家地窖的百年老酒、川中传了几代的泡菜坛子、烟茶行家闷了半世的雪茄或普洱一般。那汤是给行家里手品的。内行一品，就能嗅出这汤的好坏、用料多少、火候程度之类。那就像是建筑大师看房子，一眼看出风格体式，随手把鸟笼挂上就步月于庭的逍遥劲儿。然而天下寒士太多，要的不是雕梁画栋、金碧辉煌，而是茅屋广厦千万间，求个庇护的地方。我辈俗人，大冬天扑个地方喝一碗汤，吃几块肉，暖和过来了，这才是正道。汤是这样一种东西：不算正餐，可俭可奢，是最有效的解寒、去饥方法，因此务求其浓。别说热汤，连去暑的汤都讲究个浓。老北京做酸梅汤，法子各异，但大体精神不变：熏过的酸梅——乌梅——加水煮，酌加冰糖，凉透过滤，最后出来就是要求个“浓”。
十月末天风骤起，夏季余温踢走，秋凉豁然而止。冷了之后，才发觉特别易饿。房间里储藏的蛋糕、点心等吃到肚里，像泥牛入海，真怕胃成了无底洞。出门去走街，面包店、熟食铺、披萨店、自助餐之类的没勾起食欲来，可是走到麻辣烫、拉面馆这类地方就走不动道了，非得进去，就热辣辣的汤吃点什么。那厚厚的浓味滚汤，一口口烫着舌头和嘴，咕咚一口咽下去，肚子里豁然就暖起来，背上一阵舒服得发痒。这就足以让人享受的了。
出门在外的人，又格外恋碗汤喝。蒲松龄为了写《聊斋》，煮了绿豆汤在路边请人喝，以“讹诈”故事素材，可见一碗汤对游迹的路人实在是天上降下的宝物。小时候去乡下陪爷爷奶奶，偶尔还能见到有投亲不着，又不熟附近旅店餐馆，上门叩问顺便要点东西吃的外乡人。乡下人怕羞，只问能不能要碗汤喝。奶奶盛了浓浓一碗青菜豆腐肉丝汤，对面就能热泪盈眶。我外婆说，再往前些时节，冬天一碗汤是能救人命的。
汤的意味，到入冬尤其明显。中国历代多的是这样的故事：外面大雪纷飞，主人在家闲坐，吃一碗料粗味浓的汤。听到有人敲门，大声道：“饥寒交迫，求一碗汤水喝！”千金相救之类的故事属于低概率的传说，穷帮穷才符合绝大多数的例子。主人开门，客人闯进，泼了斗笠上的雪，主人送上一碗热汤来。未等喝，那一份恤老怜贫的暖意就随白汽一起氤氲而起，救人命暖人心了。这是典型的中国平民传奇：对独行寒夜、饥寒交迫而又无可奈何者，最富有人情味和最实在的，无非是有一碗热汤喝。
上苍保佑在冬天吃完了饭的人们
英国小说家福赛斯描述一个英国刺客谋杀法国总统戴高乐的经典小说《豺狼的日子》里，提到了一个细节。在夏季的黄昏，这个英国刺客面对全法国的追缉一度打算放弃这一任务，但在回想到平庸生活的种种细节之后，他决定继续他的旅程——在他所追想到的令人不愉快的细节中，有一个是“不冷不热的茶”。
天冷了之后，对这话便格外有感觉。在暖炉旁犯懒的猫看窗外那些奔波的人时，想必无法想象一碗热茶热汤对于他们的作用。《红楼梦》里，薛姐姐让宝二爷别喝冷酒，说话时宝二爷正暖炉烘着，暖阁坐着，薛姑娘也只能说喝了冷酒写字打战的道理，却不知道到了冬天雨雪湿冷的时候，淮扬细点，岭南精馔，都是身上挂满动物毛皮装饰品的大爷们品用的。古人的戏文里，风雪里救起垂死者，一碗姜汤就能救一条命，一灯如豆的小酒家，闯进来一条好汉，边拂衣上的雪边扯嗓子要暖一壶酒来大块肉。这是冬季的饮食，饥寒是杀人的利器，人民群众要的是重食厚味、大刀阔斧。
北半球北方的居民习惯了寒冷的冬天，深切知道如何应付冬季。俄罗斯人靠伏特加抵御漫长无趣的冬季已成传统，而描述哥萨克人生活的小说，说到贫民间的友谊，以招待一次茶炊、喝滚烫的茶为开端，以一次大喝伏特加，在莫斯科街头醉得东倒西歪而达到高潮。波兰人在风雪天出门，总不忘了带着他们的甜酒，以至于年深月久，人人都是红红的酒糟鼻子。南欧的人们用他们的各种水果酿制清甜可口的酒类时，终日被寒雾所迷的英国人则要烟熏火燎地炮制烈性威士忌。这就像中国的江南，乡间还在喝着热黄酒加姜丝时，北京的街头小铺里早摆开了二锅头和涮羊肉，而宁夏的牧民，会为你泡制浓浓的奶茶。这是应对冬天的方式，烈酒，烫茶，浓汤，在寒冷空气里搓手呵气的人们，依靠这一切立竿见影地制造出天堂的氛围。
自然，仅仅喝暖是不够的。东北人拾起“乱炖”，四川人亮出火锅。按例是大堆的肉菜，夹杂着调味的神奇植物、大瓢的浓汤热水，格格巫配置魔液似的搅在一个大锅里，轰轰烈烈煮成一气。细斟慢品的大家或许对此颇有不平，可是冬季的寒冷萧瑟，需要大气磅礴的粗鲁来压制。一锅咕嘟冒泡的雄厚大餐，管你是肉是菜还是生姜，筷子和大勺忙不迭地挟起来，来不及吹，挂汤带汁地一口咬下去，舌头像鱼似的跳跃着躲避被烫，一口咽下，从嗓子一直烫到肚子里。这是冬天，人人都裹着厚重的衣服活像还不会捕鱼的肥熊，你有权利不跷兰花指、不摆小姐架子、不显“兄弟吃东西怕是有些忌讳和挑拣”的矜持，只顾甩开腮帮，轰隆轰隆地吃便是。
中国的非基督徒比基督徒还热情，西风东渐了圣诞节这个莫名的东西，但归根结底，春节才是最后的王牌节日。母亲还在靠工资过日子时，每到过年，单位里分发一些大肉大鱼来，除了讨口彩，也大合冬季的雄厚声势。父亲说他少年时候，过年时没别的菜，奶奶都是一例炖了大肥肉出来，为没有油水的孩子们解馋。过了年，大家串门，平日困窘的家庭里，也能为来客放上糖果、肉干、巧克力这些大大不利于健康标准的高脂肪食物，临到吃饭，照例肥甘当道，把人们撑个肚儿圆。
南北方人，入了冬都爱泡浴室，许多时候不为求干净，求的是个暖。电影《洗澡》里有个很浪漫的玩法：木盘上搁白酒，泡在池子里的老人互相推着盘，饮一口。我们这里喝白酒少，但喝完热黄酒来泡澡的多。一般喝完点小酒或羊肉汤的来泡澡，全身舒暖，红光满面，真可以祛百病。泡完澡的诸位躺着，熟人就开始互相扔烟、聊天，说儿女老婆父母家长里短。爱静的老先生就读书，因此在浴室里常见二十世纪七十年代绿封面版的《水浒全传》之类。安格尔《土耳其浴室》里，可以看见姑娘们的咖啡和糖罐，我们这里没这么华丽，但大家都爱赖着床铺睡。浴室的茶不是什么好茶，谈不上回味隽永。掌柜的承认，就是去淘些寻常炒青。但泡完澡出门，一杯热茶极解渴，端的快活似神仙。有些老人家泡完澡，饿，就送支香烟给茶房，“给我出去叫个馄饨”，茶房就答应，烟别耳朵上，出门买馄饨回来。冬天的饮食与澡堂子的热水、家里的床铺有共同特点：厚润的白汽，捂暖人心的双手。
张楚的歌里唱道：“上苍保佑吃完了饭的人们。”若上苍足够仁慈，也许需要补一句：“上帝保佑在冬天吃饱了饭的人们，保佑在寒冷天色里独自浪途、徘徊异乡、思念着烈酒热汤、火锅大肉的人们。”幸福的孩子们在圣诞之夜总是许下更绚丽灿烂的愿望，希望在次日早上醒来时，袜子里能够找出拼图玩具、漫画册、篮球鞋、游戏机和巧克力。在他们长大前，也许不能够明白为什么有一些大人可以在冬天把脑袋扎在一起，喝酒吃肉大声唱歌，并且在过年的时候祈祷丰足饱食、年年有余。那是属于全世界所有语言与地区不能宣言的秘密，是上帝刚被人们膜拜时便已开始的永恒的祈祷主题。
人世务求『吃得香』
小时候，大多数爹妈似乎都来不及高瞻远瞩地为孩子订宏图大业，每天心心念念，只望孩子吃得香睡得着。“吃得香”这词极妙，可意会不可言传。举凡妈妈看孩子狼吞虎咽，就眉开眼笑念将出来。这时咬文嚼字问“香”是何意，妈妈们都期期艾艾了。
“吃得香”挺难理论解释，只好现象归纳之：狼吞虎咽、咂嘴、吁气、打饱嗝，那就差不多了。《骆驼祥子》里有句话精妙：祥子结婚，吃虎妞做的熬白菜加肉丸子、虎皮冻、酱萝卜、馏馒头。饭食比往日可口，但“吃不出汗来”。“吃出汗来”，差不多是“吃得香”的极高境界了。
如是，吃得香和饭食可口就没必然联系。李渔认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类，是食品中的甘草。此二物鲜甜自不必论，但吃笋吃虾，显然都吃不出汗来。吃笋而能出饕餮状的我见过一次：某次大锅排骨笋子汤，水汽氤氲，一位仁兄夹肉与笋裹在大白馒头里，大口痛嚼，旁若无人，脖子挣粗脸发红，看得都让人有食欲。但这是借了汤和猪肉的光，非笋子功劳也。
由此延伸，食精脍细、精致秀雅的，似乎不容易吃得香。啃凤爪、剔蟹壳、莼菜羹、鱼刺身、果仁夹心巧克力：刀工食材调味火工越接近艺术品，大家越极口称道，但反而不敢唐突佳人了。
祥子吃得香的，是烧饼夹肉，是羊肉包子，吃一口满嘴油。莫言写山东人吃佧饼，饼中大葱，一口下去脖子发红；又山东羊杂汤配烧饼，冬天吃全身透汗，腹中滚烫。这类经验，大家都会心不远。冬天北京人吃卤煮火烧，苏州人吃羊肉汤配馒头，过年吃红烧蹄 肉汁拌饭，午夜上街喝碗明火白粥斩盘卤菜，川人入夜到串串香坐下，几十串且熬着，扬手先叫来啤酒——类似“吃得好香”的经验，大家都有过。若要归纳“吃得香”，大概逃不出这几条去：或是有浓味汤羹，如此才能吃得全身热发；或是有重酱大肉，如此才能吃得贪得无厌；或是有厚面加刺激味觉的调味料——葱蒜韭菜……如此才能让人孜孜不倦，越吃越欢。
饮食男女，人之大欲，如是男女和饮食自有类似处。如李渔所谓笋与虾，如袁枚喜爱的佳果，比如诸位金钗们同着宝玉一起吃的螃蟹，都属于清秀雅致之物，不食人间烟火如林黛玉、小龙女，素雅澄净如黑白片剪影下来的赫本。大吃大嚼，就很唐突佳人了——那时就不是尹志平去追小龙女，而是黑旋风去找李师师了。
而人能吃得香的食品，比之于姑娘，就不是世外仙姝寂寞林那种。看伊娃·朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知：容貌非绝顶，身段不修长，但凭着墨西哥肤色、大灿烂笑脸和那股欢实劲，就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基本是玉米，怎么美国人民也吃得香？答：番茄酸，辣椒辣，火红的调味汁撩拨的。末了加点儿墨西哥烤烟，美国得州人民都抵挡不了这个。吃得香的饭食大抵如此，饱满鲜活重口味，满足了人民关于吃的最核心需求。
当然，吃得太香是要遭批判的。赵翼痛恨葱蒜，说吃葱蒜的人流汗如牛马粪。李渔也认为葱蒜韭不好，所以只肯拿葱调味，韭则只取早韭，意思是那时韭菜还清爽，没被世俗污染——才子们格物就这么可爱，哪种菜是小人，哪种菜是君子，然后亲贤臣远小人，指望吃得通体晶莹上下透明呵口气都跟香香公主一样有兰麝气，大概放现代就要搞个“蔬菜大批判”，划分左右派了——且说我拿这段去给一个爱吃蒜蓉空心菜下饭的女孩子看，她如此评点二位才子的葱蒜观：
“那他们得错过多少好吃东西啊！”
如是，人越往高雅的方向走，越容易沉溺于妙玉的点犀盉和她被刘姥姥嫌淡的茶，这是洁净化了的饱暖思淫欲，但说到底，味道之精妙纤细固然是高一级别的存在，终究脱不开饮食之本还在于“吃得香”。一个满是小龙女或凉拌莴苣嫩尖（所谓凉拌凤尾）和鲈鱼莼羹的世界固然望去很美好，但一个满是张曼玉版金湘玉和腊汁肉夹馍配羊肉汤的时代疑似更让人觉得人生有滋有味些——要怪只好怪饮食男女，人之大欲，DNA里就藏了天意。
吃饭焉能不摆谱
