第7章 家常麻婆豆腐

从加工到成菜用时20一25分钟

原料

主料：豆腐500克

辅料：牛肉150克，青蒜75克，豆瓣酱50克

调料：姜5克，精盐5克，酱油10克，味精2克，水淀粉20克，花椒粉、辣椒粉各5克，料酒10克，食用油50克

操作程序

1.牛肉切成绿豆大小的颗粒，青蒜切成1厘米长的段。

2.油烧至六成热时，下牛肉煸干水分，至牛肉酥脆，烹入料酒，下豆瓣酱，煸出香味，颜色变红后，加辣椒粉和姜末，炒匀后加汤，入豆腐、精盐、酱油，烧开后用小火入味，待汤略干，再下水淀粉收汁。下青蒜、味精，待汁浓亮时盛入碗内，撒上花椒粉即成。

操作要点提示

1.切制好的豆腐焯—下，可去其豆腥味。

2.煸牛肉粒，不要炒焦。

3.主辅料，调料放好后用小火烧制5—6分钟，以使其多入味，然后再勾芡。

变化应用

豆瓣酱可以用干辣椒或辣椒油代替，如减轻麻辣味，可用花椒水，再加些白糖，另有风味，辅料中的牛肉末可以改为猪肉末。

营养价值

本菜营养素含量为蛋白质75克，脂肪82克，碳水化合物39克，总热量1194千卡。豆腐有益中气，和脾胃，清肺胃热，生津液的功效，豆腐的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸。牛肉补脾胃，益气血，壮筋骨。豆腐、牛肉作主配料充分发挥了蛋白质的互补作用。对人体健康很有益。