麻辣牛肉丝
【材料】
鲜牛肉2500克、干辣椒面75克、花椒面20克、整花椒5克、整姜50克、姜末25克、葱段50克，酱油150克、盐30克、味精5克、料酒100克、白糖75克、红油辣椒100克、熟芝麻50克、香油50克、花生油、清汤各适量。
【操作】
1.牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，除去浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段，花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝（长约9厘米，宽和厚均0.3厘米）。切时应把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。
2.锅内油烧至六成热，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。
3.用锅内余油，下干辣椒面，姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝（汤要淹过肉丝），加盐，白糖、料酒、酱油，烧开后移至微火慢煨。
4.要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加红油、香油、味精，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面，熟芝麻，撒匀即成。
【特点】
成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软，鲜香爽口，略带甜味。
怪味鸡丝
【材料】
嫩公鸡1250克、酱油60克、白糖25克、醋20克盐、花椒面各5克、红油辣椒50克、油酥郫县豆瓣30克、芝麻酱20克、熟芝麻20克、香油20克、味精5克、姜末10克、蒜泥10克、葱花10克、葱丝、鸡汤各适量。
【操作】
1.鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长，0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
2.取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣，葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉，猪肚，口条，鸭条等，做成各种“怪味”食品。
【特点】
成菜色泽金红，肉质鲜嫩，集咸甜麻辣酸众味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜之一。
姜汁鸭掌
【材料】
鸭掌400克、酱油15克、姜末20克、香油10克、醋5克、精盐2克、味精5克、料酒5克、清汤、姜、葱各适量。
【操作】
1.选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮。烧开后撇尽浮沫，煮至掌能去骨时捞出。
2.将煮过的鸭掌，放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加汤，放姜，葱，料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜，葱，将鸭掌晾凉装盘。
3.碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即成。
【特点】
成菜色泽美观，质地细嫩，清淡爽口。为筵席冷菜之一。
辣子鱼块
【材料】
鲜鱼净肉500克、泡辣椒50克、蒜片15克、姜片15克、葱节15克、酱油20克、醋15克、白糖15克、精盐20克、味精1克、料酒25克、鲜汤500克、花生油适量。
【操作】
1.鱼肉去骨去皮，切成3厘米见方的块，装盆加料酒，盐码味1小时。
2.锅内油烧至七成热，下鱼块，两面煎黄铲起。
3.用锅内余油，放入剁细的泡辣椒，炒呈红色，加姜，葱，蒜，炒出香味，烹料酒，加酱油，盐，白糖，倒入鱼块，放汤烧开后，移小火上烧透入味。
4.待基本上干时，加醋，味精，将汁收于亮油，起锅晾凉，装盘即成。
【特点】
成菜色泽红亮，鱼肉酥烂，味辣鲜香。
葱辣大虾
成菜颜色红亮，虾鲜味美，葱香味浓，酒饭皆宜。
【材料】
大虾200克、白葱75克、郫县豆瓣25克、酱油15克、料酒15克、精盐2克、味精1克、胡椒面1克、干豆粉、清汤、清油各适量。
【操作】
1.将0.6厘米粗的葱择洗干净，切成3.3厘米长的节。
2.将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗加料酒，精盐，胡椒面码味。
3.锅内油烧至五成热，将虾片粘上一层干豆粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。
4.锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。
四川泡菜
【材料】
大白菜500克、红萝卜250克、青笋250克、清水2500克、精盐250克、白酒75克、花椒25克、干辣椒50克、红糖50克。
【操作】
1.选鲜嫩大白菜，去根部，除去边叶，洗净晾干。
2.将青笋和红萝卜去皮。
3.将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜，青笋，红萝卜，盖上盖泡两天即可。
【特点】
此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
炝黄瓜条
【材料】
黄瓜500克、干辣椒20克、精盐20克、白糖10克、花椒5克、醋10克、料酒10克、清油、香油、清汤各适量。
【操作】
1.选大小均匀，颜色绿嫩的新鲜黄瓜洗净，稍去籽，切成5厘米长，1.5厘米宽的条，干辣椒切成短节。
2.碗内放盐、白糖、醋、料酒，加少量清汤，对成汁。
3.锅内油热，放入花椒，炸出香味后，捞出花椒不用，下干辣椒，炸呈棕红色，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘内晾凉。吃时将黄瓜条摆在盘中间，浇上调好的味汁即成。
【特点】
成菜色泽鲜嫩，麻辣脆香。佐酒，下饭俱佳。
