【操作】
1.净瘦猪肉切成长约7厘米、粗的0.3厘米的丝子，盛入碗内与水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。小白菜洗净切成长节。榨菜用清水洗去表皮辣味，切成与肉丝相同的丝子。
2.锅内掺入鲜汤，放进榨菜丝、化猪油煮约2分钟出香味，再将肉丝抖散下进汤内，煮至断生，再放入粉条、胡椒、小白菜、盐、味精煮沸，拣净浮沫后淋入麻油起锅，盛入大汤碗内。
【注意】
1.榨菜有一定的咸味，调味要掌握好咸度。
2.洗去榨菜表面的辣味为好，不要用冷水长泡。猪油在下肉丝前放入。
【特点】
四川生产的榨菜中，以涪陵产最佳，以鲜香脆嫩、气味芳香的特点为入喜爱。用它与肉丝做成的汤菜，具有肉丝细嫩、榨菜脆香、汤味鲜美的特点。饭前酒后食用，具有开胃、解腻的功效。
绣球肉圆汤
【材料】
净瘦猪肉250克、精盐8克、荸荠50克、清汤720克、鸡蛋2个、料酒10克、水发带皮30克、味精1.5克、水发兰片30克、水豆粉30克、泡红辣椒2根15克、香油5克、葱叶20克、胡椒粉0.5克、鲜菜叶50克。
【操作】
1.2个鸡蛋摊成蛋皮，并将其切成细丝。兰片、葱叶、水发带皮、泡红辣椒（去蒂去籽洗净）分别切成细丝子。再将几种丝合拌均匀，摆放在一个平盘内。
2.净瘦猪肉先用刀背捶蓉，再剁断细筋，盛入小盆内，加入盐、胡椒，香油、料酒和去皮剁细的荸荠颗粒。用力充分搅拌均匀成馅心肉，再用手挤成直径1.5厘米大的圆子，用盘中的丝裹匀。捡在蒸格上，入锅内蒸4分钟，以熟透为度，以免返老，取出捡入一个大圆盘内。
3.锅内掺入清汤加入料酒、味精、盐、胡椒、鲜菜叶等烧沸，舀入大圆盘内即成。
【注意】
1.根据肉质老嫩。决定掺冷汤或清水的用量，肉蓉搅拌后不宜太稀。
2.调味以淡为佳。
【特点】
净瘦猪肉圆子，裹上五颜六色的丝料成绣球形状，因此得名。成品形象美观，汤清澈味鲜美，细嫩鲜香。
三鲜火锅
【材料】
净熟鸡肉200克、精盐12克、熟猪舌150克、胡椒粉1克、午餐肉150克、味精2克、平菇150克、姜、葱各15克、鲜菜心250克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤1500克。
【操作】
1.鲜菜心洗净滴干水，平菇用手撕成小条。鸡肉、午餐肉、猪舌分别切成长5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长方片。姜拍破，葱切长节。
2.锅内放入化猪油，再放姜葱煸炒数下，掺入鲜奶，放入鲜菜心、平菇、午餐肉、鸡、舌、盐、胡椒、绍酒、味精，烧沸入味后，舀入已生好火的火锅内即成。
【注意】
1.主料可根据原料情况变更，也可用生片烫制。
2.本菜主要是咸鲜味，一次调好装锅，以淡为佳。
【特点】
三鲜火锅是家宴快结束时上的一道汤菜。火锅上桌，顿使家宴气氛热烈。炉火正红，烫卤沸滚，使家宴至终都暖人心意。
珍珠肥肠汤
【材料】
白净猪大肠1500、净蒜400克、精盐、姜（拍破）、葱段、胡椒粉、味精、生粉各适量、上汤3碗。
【操作】
1.用清水反复洗净大肠，入沸水汆一下，再淘洗干净，斜切成段。
2.铝锅置旺火上，放入上汤、肠段，烧沸撇净浮沫，再加入精盐、葱、姜，改用微火烧烂（捡去姜、葱），而后加入蒜烧烂，最后放入胡椒粉、味精，用生粉水勾芡起锅盛碗。
清炖牛肉汤
【材料】
牛肉1500克、白萝卜500克、郫县豆瓣100克、花椒半汤匙、姜（拍破）、葱段、酱油、精盐、味精、香油、葱花、芫荽、菜油各适量。
【操作】
1.郫县豆瓣用菜油炒香，盛入碗内晾凉，加入酱油、味精、葱花、香油调匀分装两个味碟。
2.选牛肉后腿部筋较多的肉，洗净切成3块，与清水2500克一同盛入铝锅内，置旺火上烧沸撇尽浮沫，加入花椒、姜、葱，改用微火炖至熟软捞出，切成粗条。
3.原汤用纱布滤去汤中的花椒、姜、葱和杂质，与牛肉条、精盐一同入铝锅，微火继续炖熟烂。
4.白萝卜切成方块，入沸水内焯一下捞出，与牛肉原汤煮熟烂。
5.吃时先舀萝卜垫底，再舀入牛肉和汤，撒上芫荽，与味碟同时上桌。
羊肉汤锅
【材料】
羊肉1500克、羊骨1000克、羊肠500克、羊肚500克、鲜青辣椒250克、盐50克、芫萎100克、味精适量。
【操作】
1.把羊肠、羊肚洗净，选羊肉肋条，切成3块。
2.鲜青辣椒切碎，与清水、精盐1小碗调匀成盐水青椒。
3.以羊骨垫锅底，将羊肠、羊肚、羊肉放入锅内，掺清水5公斤用旺火烧沸，撇尽浮沫改用微火炖至羊肠、羊肚、羊肉软熟、汤呈乳白色时捞出，晾凉后分别切成小块。
4.食用时将羊肉、肠、肚在汤内烫熟，盛入碗内，舀进羊肉汤，加入适量的芫荽、精盐、味精与盐水青椒同时上桌。
三鲜蛋饺汤
【材料】
鸡蛋4个、熟火腿25克、冬笋25克、蘑菇25克、肥瘦猪肉100克、白菜心250克、面粉、精盐、胡椒粉、味精、生粉、鸡油各适量、上汤1大碗。
【操作】
1.将猪肉剁碎，与半个鸡蛋、适量精盐、清水、生粉调匀成肉馅；把另半个鸡蛋排成蛋液。
2.将面粉用清水调成浆糊，打入3个鸡蛋，掸散在锅里摊煎成蛋皮，再把蛋皮切成24张方形小块，逐张包进肉馅，对角折叠后，用蛋液封严包口，做成三角形蛋饺，摆入蒸碗内，再加适量精盐、味精、上汤、胡椒粉，入笼蒸熟；冬笋、蘑菇、火腿切成片。
3.炒锅置旺火上，将余下上汤烧沸，加白菜煮熟，捞入汤碗垫底；从笼内取出蛋饺，原汤沥入锅内后翻扣在白菜上。
4.锅中余汤内加入冬笋、蘑菇、火腿、胡椒粉、精盐、味精，烧沸出味后，淋鸡油灌入汤碗内即成。
菜头鱼汤
【材料】
鲇鱼400克、（青）菜头（净）100克、豆腐100克、蘑菇少量、熟火腿少量、熟鸡肉少量、姜片、蒜片、葱段、酱油、郫县豆瓣、精盐、绍酒、味精、生粉各适量、上汤1汤碗、油500克。
【操作】
1.火腿、鸡肉、蘑菇都切成片；菜头切成长条；豆腐切厚片，用沸水烫2次。
2.将鱼剖好洗净，斩成块，与绍酒、精盐搅拌均匀，码味半小时。
3.炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放入鱼块稍炸一下捞出。
4.锅内留油少量，放入豆瓣、葱段、姜、蒜片，炒出香味，再加入鱼块、火腿、鸡肉、蘑菇、菜头、豆腐、精盐、味精、酱油、上汤，烧沸出味至鱼熟，然后用生粉水勾成薄芡，盛入汤碗即成。
酸辣虾羹汤
【材料】
鲜河虾100克、牛腿肉100克、酥肉丁100克、水发响皮（炸猪皮）100克、水发干笋50克、水发海带50克、醋1汤匙、郫县豆瓣、绍酒、姜米、葱花、胡椒粉、味精、精盐、酱油、辣椒油、花生油、生粉各适量。
【操作】
1.将干笋、牛肉、海带均切成方形薄片；干笋片、海带入沸水锅内汆一下捞出，清水漂凉后沥干水分；响皮切成方丁。牛肉片用花生油炒熟，加豆瓣炒香起锅盛碗。
2.炒锅置旺火上，放入清水1汤碗、鲜河虾（洗净）烧沸约10分钟，捞去鲜虾不要，加入牛肉（连汁）、笋片、响皮、海带、姜米、绍酒、酱油、胡椒粉、精盐烧沸出味，再用生粉水勾芡，加醋、味精搅拌均匀，最后盛入汤碗内，淋辣椒油，撒上葱花、酥肉丁即成。
燕菜清汤
【材料】
发好的燕菜50克，鸡脯肉200克，瘦猪肉250克，精盐适量，味精适量，胡椒粉适量，上汤1大碗。
【操作】
1.鸡脯肉和猪肉分别绞成“蓉状”分装碗中，然后分别冲入1小碗清水，搅散使其成为“粥状”。
2.燕菜放入碗中，冲入开水浸泡。
3.锅中放入上汤，烧开，肉蓉下锅，用手勺搅拌均匀，锅离“火旁”（使锅底三分之一处在火上），这时汤一个方向开，肉之浮沫须朝一个方向集中，此时汤清如水，待肉末全部集中在一起（呈朵状）捞出，汤再次烧开，鸡蓉下锅，如此制完，这时汤呈清水状，放入适量胡椒粉、精盐、味精，调好味。
4.燕菜捞出，放碗中，清汤烧开，浇入碗中即可。
肥肠豆沙汤
【材料】
猪肥肠750克、猪油100克、干豌豆150克、苏打3克、料酒15克、鸡汤1000克、姜10克、葱白15克、花椒15粒味、精1.5克、盐17.5克。
【操作】
1.取肥肠的中段四段，放盐30克，于清水中淘洗干净，除去粘液涎水。反复清洗几次，洗至肠白，涩手无臭味为止，将肥肠放入沸水内煮15分钟捞出，用刀修去两头约3毫米厚，放入大蒸碗内，加葱白，花椒，料酒，盐（4克），姜等作料和清水200克淹过肥肠为度。上笼蒸约3小时，至肠皮起皱为合适。
2.干豌豆用温水泡12小时发涨，滗去水，随后用苏打3克放入豌豆内和匀，倒入锅内加水750克，放在微火上烹2小时，豌豆已极烂，倒入筲箕内把水沥干，倒入木瓢内，然后双手持漏瓢在豌豆上用力压，边压迫移，豌豆泥就由漏瓢孔内冒出，透不过孔的为豌豆壳不用。
3.猪油放入炒锅中于旺火上烧至七成热，即将豆泥放入翻炒约4分钟成豆沙时，加入盐（3.5克）及鸡汤，用汤瓢背将豆沙接散，开锅后撇去浮沫，随即将笼内肥肠取出，切成长1.3厘米的段，倒入锅内同煮，开锅后撇去浮油，舀入放好味精的碗内即成，碇内再放少许葱末，姜汁亦可。
四宝汤
【材料】
鸡脯肉150克、肥膘100克、鸡蛋3个、竹荪10克、大口蘑6朵、胗肝2副、肚头200克、猪瘦肉150克、瘦红火腿75克、熟冬笋75克、丝瓜皮75克、黑芝麻24颗、盐3克、胡椒面1克、味精1.5克、料酒10克、干豆粉15克、特级清汤750克。
【操作】
1.将鸡脯肉，肥膘，蛋清豆粉打成糁火腿，冬笋，丝瓜皮汆后晾冷，一部分切成2.7厘米长的细丝，另一部分切成小茄子块装入盘内待用。
2.竹荪，口蘑用温水泡十几分钟发涨，洗净，每只口蘑切成两片共十二片，用水汆过；竹荪去头尾，整根的从中半破开，切成马耳朵形，平摆盘内，将鸡糁刮成尖刀形放上，切成茄子块的火腿安在翅膀上，用冬笋丝安成一对须，黑芝麻点上一对眼晴，各丝安在“蝴蝶”背上，即成“蝴蝶”竹荪口蘑每朵抹上一层蛋清豆粉，将余下的鸡糁加入赤红拌匀做成小桂圆形，放在口蘑上，再将切好的火腿片，笋片、丝瓜片立插糁的三角，青色菜剁成细末放在糁的中央，即成海棠口蘑。竹荪和口蘑上笼蒸5分钟待用。
3.胗肝去皮切成鸡冠形；肚头改成鱼腮形，用水漂起，走菜时在清汤锅内烫一下（不要烫老）捞出挤干水放入碗内。锅内再放特级清汤，放入料酒，味精，开时将拨散的瘦肉蓉倒入，汤沸打去肉沫杂质，倾入股肝肚头碗内，再取出笼内竹荪口蘑滑入碗内即成。
【特点】
色艳形美，汤鲜，脆嫩可口，四季适宜。
