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第27章 秦味烧麦

烧麦一词,有写作稍麦、烧卖的,此品全国皆有,惟地区不同,口味各异。

原料

:豆粉、羊肉、葱及几种调味料。

制法:

(1)净羊肉1200克剔去筋膜,剁成肉茸后放入盆中,加入花椒水300克、精盐20克、甜面酱100克、花生油100克,然后顺一个方向搅拌,当肉馅呈粘糊状时,再加入葱姜末(大葱200克、鲜姜20克,切末)及芝麻油100克拌匀,制成烧麦馅。

(2)将上白粉1千克放入盆内,用沸水450克烫熟。晾凉后揉搓成条,揪成120个等量面剂,用手按压成圆坨。

(3)案板上放绿豆淀粉500克(实耗150克),放上面坨,用走棰擀成荷叶边状烧麦皮。

(4)左手托皮,右手打入馅心,由四周向心收拢,捏成石榴形状生烧麦坯。再将生坯排入笼中,上笼用旺火蒸约15分钟即熟。

营养特点:

皮薄馅香,肉无腥膻,形似石榴,美观悦目。

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