曹晓波
中国人好吃，很值得骄傲，这是一种最基本的生活艺术。除却饥荒，自古以来，人的一日三餐不仅仅是填饱肚子。先人说“食不厌精，脍不厌细”，这话也只有小吃担当得起。小吃能垫得肚饥，也能锦上添花，几乎都是以艺术见长，以口味取胜，关乎民俗。
菜卤豆腐
杭州的小吃，首推菜卤豆腐。
这似乎难登大雅之堂。据说，早年的梅花碑有一位姓赵的老奶奶做的菜卤豆腐最聚人气，上海人一出城站，总是一路问过来，一路闻过来。当然，这说的是六十年以前。
某一日，我在网上说菜卤豆腐，一位“雁南飞”说，二十年前河坊街上龙舌嘴的一家菜卤豆腐做得好，他是常吃的。龙舌嘴在如今的吴山广场西侧，1994年12月，我搬到“德胜”之前去吃过最后一次。人极多，静静的，端了碗吹气，蛤蟆似的在人行道上蹲着的也有。
说菜卤豆腐先要说卤，这是雪里蕻腌制时的汁水，含了菜的日月精气，以进了冬日的为好。早先，农家的菜卤，哪怕腌菜吃得罄空，你要说倒了这卤，啊呀呀，罪过的。尤其上江（钱塘江上游，也就是上八府），盐很金贵，这菜卤能当得半年的“嗄饭”（“嗄”读ou，《梦粱录》中作下饭的菜）。
我的祖上也是上江过来的，我父亲喜书，《随园食单》《闲情偶寄》也是有的，但用菜卤做出的美味，两本书上还都没有。父亲做的菜卤蒸蛋、菜卤煮笋，算是家常菜；难得的还有菜卤煮蛏子。只是这道菜卤豆腐，让人百吃不厌，不吃思念；能当得小菜，能当得点心。有人说，腌菜是绍兴人的拿手，菜卤豆腐也有从绍兴传入的可能。
记得父亲专等菜场落市的时候，拿一只棕色钵头，挑喷香的雪里蕻摊子。早先卖雪里蕻腌菜的，有用甏也有用脸盆装，到了收摊也愁卤的处理。我父亲先用食指尝鲜，再看卤色。没腌透的卤，暗红，腌透的色泽光清，几分钱就能买上满满一钵。父亲一到家先兑上一小半清水，用筷子搅打。父亲总说要“打透”，这话直到我见过用油和蛋黄一起打出色拉酱以后才有所悟。
打完后“澄”，杭州人叫“濎”。濎好的菜卤徐徐倒入锅中，文火煮。到了菜卤似开非开，有卤香氤氲，飘出老房子能传到四间门面远的裁缝店去，这时的锅中，有浊色的泡沫潽起。父亲去泡沫极仔细，有时用的就是厚草纸。泡沫去净，菜卤倒入钵头再“濎”，到了晚餐，碧清的菜卤就与龙井茶汤相差无几了。要是用菜卤滚老豆腐，还需一道工序：棋子见方的老豆腐用水煮到膨起，捞出，置于冷水。膨起的豆腐立马回了形，马蜂窝似的空了，这豆腐放入菜卤中煮，卤味全在其中。
吃菜卤豆腐的季节应该是冬天，那是一种享受，不仅是菜卤的正当时令，也是吃它个滚烫：舀一小碗，放一点麻油、辣酱。此时啜上一口，雪菜的清韵、鲜亮、醇意、美味，一时俱下，沁人心脾。
我父亲走后，我也常操持菜卤豆腐，越到后来，煮菜卤时的泡沫就越少了。父亲煮时溢出的泡沫有两厘米厚，我煮到后来不到半厘米了。是腌制的雪里蕻干净的缘故？可惜，菜是净了，卤却不敢恭维。
现在的酒家也有卖菜卤豆腐的，品了几家，无非鸡精加一点宁波的包装雪菜，真委屈了杭州的小吃。那位“雁南飞”网友几次说要品尝我做的菜卤豆腐，我说等到北风起时，访得了好菜卤我肯定叫你。
葱包脍儿
说葱包脍儿先说脍儿，杭州人也称油条。一说油条总要扯到秦桧，其实最早能说到刘禹锡的诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这一说，油条便可溯到一千三百年前了，当时的佳丽，也有夜宵吃得闭眼就睡的懒散。
清初的《在园杂志》说到顺治年间浙东观察副使刘廷玑来到辖地，见某家草棚下挂了“油炸鬼数枚”，是麦面“扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色”。刘“马上取一枚啖（吃）之，路人及行人无不匿笑”。刘廷玑心说：你们谁知道我离京城十七年了，今天一见河北风味，狂喜得不能自持。
周作人先生读此文，他说单从“油炸鬼”的“鬼”音，也可证明此物来自北地。越地人“鬼”字读成“举”音。由此推测，“油炸鬼”也就是北人“油炸馃”的谐音。这一说，杭州人因憎恨秦氏夫妇而作“油炸桧”的说法也就没了出处。不过，要说是杭人为了诅咒奸贼而给了新意也未尝不可。所以，这葱包脍儿的“脍”，应该是个谐音。
我在网上说“葱包脍儿”，一个网民“古朱”提出疑义，他说葱在里面，为什么叫葱包脍儿？西安有“肉夹馍”，肉在馍里，叫“馍夹肉”谐音就成了“没夹肉”，葱包脍儿会不会也有某种忌口？我说，“葱包脍儿”的正确读法应该是“葱炮脍儿”。这一个“炮”，是当“烘焙”讲的。
卖葱包脍儿的置一平底锅，也叫铛。油条半根，葱三两支，春饼两张包起，用扁铲在热铛上压扁，边压边烤。热铛下的火不能太旺，只求烤出葱的香气，烤热冷却的油条。据说，最初卖葱包脍儿的，只是卖油条者想将早市的存货全卖出去。油条也怪，冷了软了就不招人食欲，一回了油锅，又硬得“僵死”，杭人对屡教不改者称“老油条”也是这个理。只有裹进春饼一烤，才又现出了原来的松软。
要说葱包脍儿的诱香，也不全在油条，小半在葱。当你咬开春饼，小葱的芳香与辛辣，寒风中也会使你打出重重的喷嚏，通气。所以，吃葱包脍儿，时令也是冬季，案上有酱碗两只：红的辣酱，褐的甜酱。买者尚未走近，烤香与酱色早已招惹了你。酱碗上有刮板各一，可依了口味，从容添加。现在抹酱的已改成了刷子，卖者薄薄一抹，极有漆匠改行的嫌疑。
某日，在某酒店赴饭局，点菜的是个在北京工作的苏州人，他点了一盘葱包脍儿，薄薄十只。新鲜倒是新鲜，可惜脍儿中的小葱只是小家碧玉似的一根绿叶，全没了葱白的冲劲，杭州人对温文尔雅的个性的补充，本来全在这葱茎中的。其次是酱，若要我开一张正宗的甜酱配方，店老板肯定会说“蚀煞老本”。现在的甜酱，只是面糊加上甜素，和早年景阳观卖的甜酱早已不能同日而语。
荷叶粉蒸肉
说小吃不说豪门的点心和大内的饽饽，只说街头巷尾，荷叶粉蒸肉也是。
荷叶粉蒸肉既能当得下酒的菜肴，又是一种小吃。只不过让人说得滥了，一说就说到了曲院风荷，好像不这么说就不是杭州特色，不这么说就要被打入街头小摊。其实，在早先杭州的酒楼饭店都有外卖，荷叶只是极平常的包装。当然，荷叶粉蒸肉是个例外，荷叶是用来上笼屉蒸的。
你说以前的人懂得环保？好像也没有这种渲染。以前我住的老房子附近是个闹市，处在河坊街和劳动路的十字口，有阿咪酒家，有乾发酱园店，还有卖卤味的。往往初夏一过，包装用的荷叶就送来了，青青色，八分的干燥。卸荷叶时，几步远也能闻到莲藕的气味。卖熟食、卖酱菜的都用，二两猪鼻冲的小生意，照样给你包得有板有眼，说声“慢走”。那穿短衫的“力气人”也不搭腔，接过荷叶包，宝贝似的揣进了怀里。清末名士丁丙的《杭郡诗三辑》录有时人姚思寿的《大东门市熟脯者称蔡猪头戏而作歌》，说到大东门有名的猪头肉，也说到荷叶：“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青色。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。”
做荷叶粉蒸肉的店家，送来的荷叶就是八成新了，碧绿，似有生气。送者当街卸了荷叶，一叠一叠捧进店堂，此时，两旁的人家，总以为门前就是荷花盛开的湖畔，有清香与水汽的弥漫。这卖荷叶粉蒸肉的店家，也像是做了先“香”夺人的广告。
最早的粉蒸肉，并不以荷叶见长。清时袁枚的《随园食单》中也可看出：粉蒸肉“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也”。袁枚写下这一段时，粉蒸肉早已融入了杭城，他特地说明是江西菜，不敢掠人之美。
且不说“肉”，先说这“粉”。“粉”其实也不是粉，是将粳米和籼米各半，掺以八角、山柰、丁香、桂皮同炒，冷却后磨成的粗粉，这也是荷叶粉蒸肉能当得小吃的道理。翻翻《梦粱录》，卷十六中说的饮食，分“茶肆”“酒肆”“分茶酒店”“面食店”等八大类，档次不一。“分茶酒店”像是排档，路人解饥的去处，“如欲速饱，先重后轻”。在这种店里，就有“粉”一类的吃食，如“大片羊粉”“大官粉”“三色团圆粉”等等，数一数，有一十四种。
如今的杭城，这粉蒸肉少见久了，一半是如今口味崇尚清淡，一半也是工序的繁复。跑了几家餐馆，全是摇头。某日，在德胜路乐购超市西，见一“竹林阁”酒家，写的是江西婺源的特色，赫然有“粉蒸肉”三字。店家见我略知此菜一二，倒也实说：一是没有荷叶；二是做得仓促，肉腌渍时间短了，不入味。那厨师诚恳，邀我次日晚上前往品尝。
到了次日，荷叶是颇费了一点功夫，厨师提前一小时用调料腌渍了五花肉。这荷叶粉蒸肉上桌的时候，没等品味，早已香气扑鼻。听说要拍照，厨师撤了蒸烂的荷叶，又换了一张新的。我是有点迫不及待，一筷子搛了粉蒸肉进嘴，肉段极嫩，油而不腻，糯而不烂；那粉也品不出米粉的味了，浑然与肉融为一身。虽说这是一道蒸食，渍过的肉段早已融进了酱的鲜汁，没有蒸菜只在表皮有卤的缺憾。我对猪肉本无兴趣，也感受不到猪肉涨价的痛恨。这一顿，我和我妻子将一笼屉的粉蒸肉吃得罄空。
吴山酥油饼
《儒林外史》第十四回说到马二先生到杭州，囊中羞涩，沿西湖专挑两三个制钱的小吃填肚皮。这一日来到吴山上，“一条平坦的大街”，一排敞了门的店面，在大开的后窗中“一眼隐隐望得见钱塘江”。这时，“茶铺子里一个油头粉面的女人招呼他吃茶，马二先生别转头来就走，到间壁一个茶室，泡了一碗茶，看见有卖的蓑衣饼，叫打了十二个钱的饼吃了，略觉有些意思”。
张爱玲听她姑姑说，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃”。“相府老太太”就是李鸿章的长媳，张爱玲的祖父就是李鸿章的女婿。这蓑衣饼就是吴山酥油饼，据说“蓑衣”的名是苏东坡取的，有棕丝织蓑衣的意思。那时一两纹银能兑一千个“制钱”，马二先生花了十二个钱就能吃得“略觉有些意思”，也是寻常百姓吃得起的小吃。
据说这饼有过大功。说的是赵匡胤被南唐的李昇围困在安徽寿县，当地人也不晓得看中赵匡胤身上什么好，纷纷援救。没有吃的，农家用栗粉制成饼，油炸了，有一点眼下方便面久储不坏的意思。宋军解了饥荒，赵匡胤很感动，大笔一挥，题名“大救驾”。这饼子后来传到杭州，也不是宋室南渡以后。北宋的杭州，本来就是东南的第一商埠，南来北往的稀罕之物，多去了。
到了暖风吹得君臣醉，直把杭州作汴州的日子，吃的就讲究了。“大救驾”由栗粉（当初是粗粮哦）改成了白面粉，和面的水也改成了花生油，面团如同西安拉面似的盘了，沸油里炸得蓬松。待起了锅，斗笠似的酥饼上撒了白的糖粉、黄的桂花、绿的蜜饯丝，色香先夺了人的眼鼻。
酥油饼当年要数吴山上城隍庙隔壁的炊饼店做得好，当然，好名声也就少不了传说，要不，怎么会出一个苏东坡题名的故事？但要说杭州的饮食从大众化走向了艺术化是在南宋，倒也有理。《梦粱录》上的“蜜糖酥皮烧饼”与清河武大郎的炊饼相比，就已与时俱进得很了。
吴山酥油饼重油，缺食少油的年头，如同赵匡胤的粮荒，只要三两只下得肚去，扎扎实实扛得一天的肚饥。饼上玉龙山雪顶似的糖粉，温饱年头更是诱人眼球。没料到三十年河东，三十年河西，小康时代还没有完全到来，按李金斗的说法，城里人开始“尿糖”了。
写这篇文字我去了吴山，从铭香楼走到“十二生肖石”，找不到酥油饼的影子。无奈，问了几个老人，有一位总算给了明确的说法：山上早已不卖了，你去河坊街上看看。谢过了，转身走去，后面一老妇与老汉在说：外地人哎，到这里都想吃吃杭州的东西。我说的是一口道地的杭州话。
在河坊街196号，一块“大碗茶”的店匾底下，我看见一只玻璃箱子，囚犯似的拥挤着几摞油饼。箱上有显赫的红字——“吴山酥油饼”，边上挤了不是杭州小吃的油炸蝎子。小二从玻璃箱中拿出饼，递了，斗笠似的旧颜未改，却不见传统的糖粉。翻过“斗笠”，糖粉“雪藏”在里面，很让人生出惊喜。可惜，饼不是现炸的，谈不上香。倒是松脆细腻、入嘴就酥的风味，依然如故。
我也尝过知味观的酥油饼，有鸡肉、牛肉两种。据说，制作也与吴山酥油饼类似，可惜总做不出吴山酥油饼的风味。问了“大碗茶”的小二，还真是吴山上旧日师傅的手艺，只是租不起店面，装在这只玻璃箱内代销而已。再问得仔细，这位外地的“小二同志”就摇头了。
猫耳朵
北人好面食，南人多米糕，最初传入杭城的面条，杭人就一概以“面”称之，糊涂得很。所以，猫耳朵的传入，要晚于面条。
浙江的浦江，在早先也属偏远。自魏晋南北朝以后，北来的大族，至今仍代代聚居，香火绵绵，宗谱续有千年以上的，也有。乡间有一种古老的面食“篾丝爬”，便是小吃猫耳朵的原始形态。“篾丝爬”，虽含了浓浓的乡气，比“猫耳朵”的名称倒是更有诗意。我女儿懂事那年，随她大伯吃了一回猫耳朵，总以为一碗耳朵要戕害多少只小猫，回来后一直闷闷不乐。浦江的“篾丝爬”，不仅名字美，形象更美：农家用一只如今少见的篾匾，精细得丝绸般润滑，上有极细的小孔。摘一指头状揉匀揉透的面团，顺势在篾匾上一滚一摁，小小地卷起，一只“猫的耳朵”就出来了。耳尖耳孔俨然，极细的篾眼像极了皮毛，乡人也称猫耳朵，恰如其分。
浦江人煮这猫耳朵用的是骨头汤，放的助料只有南瓜丁加咸菜。我阿嫂在浦江下乡待了十几年，她煮猫耳朵的时候，我总说煮过头了。怪了，这猫耳朵在肉汤中滚得“沸反盈天”，我阿嫂才将南瓜、咸菜落了锅，待到舀入碗中，这猫耳朵居然不煳。
要说杭州的猫耳朵就没有这么平民化了，光看那配料，明明地写了虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋丁、豌豆，让人有小吃贵族的感觉。某日，去知味观吃猫耳朵，墙上贴了“物价飞涨，小吃提价，敬请谅解”的告示，碗中的火腿、香菇、豌豆还是有的。猫耳朵的汤极大，汤色要比浦江的做法更清，这样的汤，哪怕一口未啜，也已给人鲜亮的享受。但要说到案板功夫，那就逊于浦江了，只是比面疙瘩更加精细一点。若要请外地人品尝，自然得费口舌解说。倒是状元馆的“麦挤梭子蟹”，一个面团的“挤”，形象鲜活。
二十多年前我请台湾的表姐去知味观吃猫耳朵，坐的是楼上雅座，价格比大堂贵一倍。我向表姐讲述这道小吃时，居然没有得到这位老杭州人的首肯。据说知味观的创始人姓沈，清末绍兴人，街头叫卖汤圆起步，走的是平民一路，这与如今的猫耳朵重在配料，也是两条路上跑的车了。
小吃，也叫点心，也称闲食。知堂先生说他的老母亲生前是绝不承认点心可以当饭的，有时生一点小病，不喜吃大米饭，随便叫家里做点面食小吃。即使一天吃了三回，她总说今天胃口不好，因为饭吃不下去。这种小吃当不了主食的理论，吃猫耳朵更是一个佐证。那天我见一位三十岁出头的妈妈，自己不吃，看小女将一碗猫耳朵吃得罄空，仍余韵未尽。当妈的说，回去还要吃夜饭的哩。
猫耳朵，在早先也称“馉（骨）饳（朵）”。“馉饳”，《辞海》解释为“馄饨”，其实不妥。《梦粱录》对“馉饳”也有文字，但不详尽。明朝话本小说《钱塘湖隐济颠师语录》就说得细了：清波门外长桥旁“卖馉饳的王公”，与净慈寺的济公下棋，济公说，我赢一盘，吃一碗馉饳，输一盘，吃一个栗暴。后来济公“一连吃了十五六碗”，为王公写一招牌：“王家清油细豆大馉饳”。
济公一吃“十五六碗”，招牌又特意写明王家馉饳的“大”，这也说出了馉饳的小，当不得主食。“馉饳”后来简写成了“骨朵”，也是此理。该书后一节说到济公“过一馄饨店”，“店主认识济公，邀入店内，请吃馄饨”。济公吃完，以“馄饨”为题，在壁上写道：“包罗万象，性气粗豪，通身上下缝隙无些，镬汤里倒翻跟斗。”馄饨的模样写得相当分明。
说这一段，“猫耳朵”的渊源也就有了。
