逯耀东
去年上黄山，来回两过杭州，正是中秋过后、重阳未至的金风送爽时节。车轮匆匆从西子湖畔驰过，空气中飘荡着秋天的幽香，那是桂子花开的芬芳。桂花是杭州的市花，现在正是怒放时。不过，在亚热带的地方住久了，除了些炎凉，很难再体会到季节的递换了。所以，今年清明前，又去杭州，想看看那里的早春二月是怎样来的。
虽然人们还没有除下寒衣，湖畔的杨柳已吐了鹅黄，茁壮的嫩芽，附在垂下的柳枝上，千万条柳丝伴着湖滨的人来人往，飘荡在寒风里。是的，春天来了，只是来得太喧哗，在这人声吵杂的西湖边上，被挤得了无诗意。
春天已经来了，所谓“若到江南赶上春，千万与春住”。但我却没有那么高的雅趣。说实在的，我心里惦记的，还是奎元馆的那碗虾爆鳝面。奎元馆是杭州的老字号，已有一百三十多年的历史了。专营各色汤面，如片儿川、目鱼卷等面。尤其虾爆鳝面远近知名。其制作过程是这样的，先将虾仁汆水，鳝片炸至起小泡并有沙沙声时起锅，然后与配料爆炒，所谓“素油爆，荤油炒，麻油浇”，是虾爆鳝面的传统制法。爆鳝片时要猛火，有时锅中的火苗蹿起几尺高，这是奎元馆虾爆鳝面的特色。
所以，过去有朋友去杭州，我总建议他们到奎元馆吃碗虾爆鳝面，但回来问他们味道如何，却都说不出个所以然来。去年上黄山，杭州不在旅游点上，向导游小姐好说歹说，才答应我们在杭州市区停一个小时，下得车来，也没有对杭州市容多看一眼。跟在捧着地图的太太身后，直奔奎元馆而去。左拐右转等找到那里，已费了半个小时。奎元馆刚启市，原来奎元馆有午晚两市，午市是十一点到两点，晚市是下午五点到七点，过时不候。
我们在楼下大厅找了张桌子坐定，环顾四周，已有很多人静静坐在那里等候了。我向跑堂的女师傅要了碗虾爆鳝面，她向柜台指指，于是我先去买票，然后将票交给她，说我从大老远赶来，就为了吃碗虾爆鳝面。她说灶上的师傅刚在爆鳝，得等！她看我满脸风尘满脸汗，太太坐在对桌老看表，起了恻隐之心，答应第一碗端给我。等面端来热腾腾地放在面前，我拿起筷子扒了两口，还没有尝出什么味道，太太说时间到了，快走。于是放下筷子，跟在后面踉跄出门，心中甚是不乐。
跟旅行团就有这个麻烦，时间和空间都操纵在人家手里，只有追随着引导的旗子走，完全没有自我可言，也许这就是现代文明特色之一。所以，这次再去杭州，决定独来独往。所谓独来独往，就是事先买妥来回的机票，定好宿处，没有固定的行程表，只是闲散游荡。宿处选定了望湖宾馆。望湖宾馆在西湖旁边，临窗外望湖滨公园游人如织，杨柳依依，湖上游船穿梭往来。出得门来，步行十分钟就到闹区，酒楼饭馆集中在那里。
到旅馆放下行李，脸也没有洗一把，转头对太太说：“走吧。”“哪里去？”她问。“奎元馆。”我说。于是，我们就去了奎元馆。
奎元馆刚启市，客人还是都坐在那里静静等候着。我买了虾爆鳝和目鱼卷的面票，交给那位女师傅。那女师傅收了面票，又看了我一眼，似曾相识，她正是上次端面给我的那位。我又到卤菜柜上，买了一小盘盐水虾和酱鸭，取出腰里那一小瓶白兰地，慢慢酌饮起来，等待虾爆鳝的到来，状至悠闲，不似上次那么急迫。盐水虾小得可以，只有海米那么大，酱鸭虽是杭州名产，却失之偏咸。最后，虾爆鳝和目鱼卷面终于来了。目鱼就是墨鱼，刀工很细致，但却味腥，我滴了几滴白兰地，也难以继箸。倒是虾爆鳝还有几许风貌，面软硬适度，面汤鲜里透甜，鳝鱼酥软，只是虾仁太小。这也是没有办法的事，在竭泽而渔的情况下，虾是很难成形的，我数度江南之行，吃了不少次虾仁，都是这个样子。我扒了一口面，笑着对太太说：“这碗虾爆鳝面，可值钱了，累我两度千里来奔。”
早春天气逛西湖，是享受不到暖风吹得游人醉的。但湖上春雨潺潺，湖外青山隐隐，很容易使人想起“山外青山楼外楼”来。“楼外楼”在小孤山，离我们宿处不远，穿过白堤就是。“楼外楼”的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹，早已闻名遐迩，脍炙人口。当年有个文士吃罢西湖醋鱼，一时兴起，在楼外楼壁上题诗一首：“裙履联翩买醉来，绿杨影里上楼台。门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖。亏君如此调和手，识得当年宋嫂鱼？”西湖的醋鱼也出自宋嫂之手，但与烹调鱼羹的宋五嫂，却不是一家人。
宋五嫂的鱼羹是北味南烹。宋室南渡，在汴京经营饮食营生，以调治鱼羹著名的宋五嫂，也随着南来临安，选了苏堤热闹处，就地取材，用湖里花鱼做羹出售。宋孝宗伴太上皇高宗游西湖，宣召宋五嫂登御舟调羹，有旧都风味，大为赞赏，赐赏颇丰，因而著名。至于另一个宋嫂的西湖醋鱼，或谓源于“叔嫂传珍”。相传宋氏兄弟，饱读诗书，隐居西湖打鱼为生。宋嫂颇有姿色，被恶棍赵某看中，加害其兄长。叔嫂各自逃散，临行，宋嫂将舟中打来的鲜鲵鱼，加糖与酒烹调成味。并告诫其弟毋忘甜中有辛酸。宋嫂的西湖醋鱼，由此而来。
宋嫂醋鱼的故事，不知出于何典。不过，宋五嫂精于烹调鱼羹，见于宋人袁褧《枫窗小牍》，宋高宗吃宋嫂鱼羹，则载于周密的《武林旧事》。南宋都临安，留下不少掌故之作，其中最著名的是吴自牧的《梦粱录》。《梦粱录》有市井营生之记，其中保留不少当时临安的饮食材料。现在杭州的八卦楼，专售仿宋菜，其中如酒香螺、两熟鱼、虾元子、抹肉签、炒鸡蕈、鱼辣羹等等，都取自《梦粱录》。
仿宋菜中有橙酿蟹一味，则出自林洪的《山家清供》。林洪是福建人，在临安住过一段时间。他的《山家清供》混合了两地菜肴编纂而成。林洪引水果入馔，是一个很新鲜的尝试。不过，林洪的橙酿蟹一味，制法虽然简单，但有季节性的，应在橙黄菊放，九月团脐十月尖之时。现在台北有家餐厅亦有此味出售，用的是梭子蟹，除了腥酸，了无危稹所谓“黄中通理，美在其中”的雅趣可言。反正今天台北的暴发户不少，俗吃即可，谁还管它雅不雅。
我们到楼外楼，已近满座了。在靠边的一隅坐定，点了西湖醋鱼和宋嫂鱼羹。点菜的女师傅又硬塞了只叫花子鸡。心想叫花子鸡以常熟王四酒家最著名，我们在苏州那家王四吃过，并不见奇。这里的叫花子鸡较苏州王四，又相去甚远。但西湖醋鱼和宋嫂鱼羹的确不错。醋鱼鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，伴姜丝食之，略有螃蟹味。鱼羹酸甜适度，鲜滑可口。在大陆不凭特权能吃到这种水准的菜肴，已经是上上了。昨晚在杭州饭店也点了宋嫂鱼羹，酸得难以继匙，其他如炸响铃绵而不脆，酱爆春笋，笋老似竹，酱鸭生硬，这几个菜都是典型的杭菜，而杭州饭店又是六七十年的老字号，怎么连起码的水准也没有，后来悟到现在的杭州饭店是国营的。于是就心平气和地就着茶，干扒了半碗饭。在街上买了几个茶叶蛋回宿处吃。
其实最初的西湖醋鱼，是来自河南的“瓦块鱼”：“用活青鱼，以油灼之，加酱、醋烹之。”瓦块鱼和铁锅蛋是梁实秋先生家的“厚德福”看家菜。西湖醋鱼二十年代改油灼为笼蒸，现在则入沸水汆之，然后加薄芡即可。芡汁酸甜。北京“厚德福”专治豫菜著名，难道西湖醋鱼也像宋嫂鱼羹，同样由旧京而来？饮食之道最易流传，吸收当地菜肴特色之后，变成另一种地方菜色的新品种。西湖醋鱼保存了北地烹鱼用醋的特色，又融入本地菜的甜，出现了新的口味，但这都是经过长时间的尝试与习惯的积累，不是一蹴即成的。
“知味观”的猫耳朵，就是从北方传过来的。知味观是杭州出名的点心店，有七十多年的历史了，最初由夫妇经营的小馄饨摊子发展而成。这种小馄饨摊子现在还存在，在华灯初上后摆在街角，一灯荧荧、热气腾腾，很有情趣。我凑着摊子坐在小竹凳上喝过一碗，但皮厚馅少，汤里全是味精，也许杭州的馄饨早就这样。知味观夫妇的馄饨不同，老板贴了张大红纸告白：“欲知我味，观料便知。”这是“知味观”点心店的由来。
“知味观”现在除了卖点心，还出售其他的菜肴，离我宿处不远。但也是国营的。早市七点半到九时，去早来晚都不接待。我们去了两次都不合时，只好在旁边一家名为“凤凰楼”的回教馆吃羊肉烧卖，喝牛肉汤。这是一般人民的早点，羊肉烧卖膻，牛肉汤味寡。不过，凤凰楼可能是杭州少有的北方馆，出售手揉的馒头，我们中午路过，见到很多人排队等着馒头出锅，情况甚于台北的“不一样”。
不过，“知味观”的猫耳朵还是要试的。所以，那天中午我们又去了。楼下大厅已坐了不少人，都在等小笼包。我们扶梯上楼，楼上是雅座。现在知道了，要吃，就得上楼，楼上可以点菜。我点了龙井虾仁、东坡肉、烧鳝段、三鲜猴头、菜汤、一笼虾肉小笼包，当然还有两碗猫耳朵。其实猫耳朵是北方普通的吃食，将面擀成猫耳朵大小的片儿，在水中汆过，可汤、可拌、可炒，配料悉听尊便。知味观的猫耳朵则用汤，配料是火腿、笋丁、青豌豆、小虾仁，汤很清，但味平平，一如早上的通心粉，真是枉我几次奔波了。
这次来杭州，时间从容，希望闲逛着吃点道地的杭州菜和小吃，因为现在是早春，正是春笋上市的季节，吃了不少次的酱爆春笋，但春笋老硬，不知鲜嫩的被谁吃了。苏东坡从黄州归来后，再知杭州，把“慢着火，少着水，火候足时它自美”的东坡肉带到杭州。因此，杭州的东坡肉就闻名于世了。前些年杭菜来香港展览，我吃过东坡肉和龙井虾仁，并不理想。这次来杭州想吃到好些的，但从天香楼吃到个体户开的小馆，都令人失望。所以，从杭州回来，春笋也跟着到了香港。于是我自调了酱爆春笋，并炖了一锅东坡肉。不过，这次在杭州却吃到刚上市不久的鱼。
鱼身呈黑色，略带灰白色斑点，头大眼小，长三四寸左右。鱼俗称土步鱼，多生于池塘内，春节前后最肥嫩，我来得正是时候，在自由市场看到很多妇人卖鱼的，心想不知何处可以吃到鱼。后来终于在居处附近的环城小馆吃到了。环城小馆近我们宿处。早晨沿湖漫步就到这里吃片儿川。所谓片儿川就是雪菜片肉片面，是杭州人普通的早点。我们吃早点并无定所，往往在老正兴吃过汤包，又到对面排队买票，吃碗宁波汤团。不过，都是挤在人民中间吃的。因为我的衣着一如本地的老师傅，他们也常这样称呼我，吃起来方便得多。
环城小馆真的是人民食堂了。除了早点的片儿川和包子外，也卖午晚两餐，菜牌就用粉笔写在墙壁的黑板上。菜单上有红烧鱼。晚上我们去了。负责的是三十来岁的青年，把我们让到里屋的雅座。我要了红烧鱼、炒螺丝、鱼香肉丝、爆鳝片、片儿川汤，还有四两饭。这些菜谈不上什么味道。我从来没有吃过像这样又酸又甜却不辣的鱼香肉丝。不过，烧豆腐的鱼倒很新鲜。虽然我好吃，欢喜吃的倒不是什么珍馐美味，吃的是情趣和气氛。这里菜的味道真不好吃，但情趣和气氛却是很浓的。来这里吃喝的倒都是真正的人民了。真正的人民是很容易满足的，一盘螺丝一杯酒，在那里慢慢吮着，浅浅饮着，仿佛已拥有整个世界了，中国人民就是这样可爱。店里的青年领导，见我们是店里难得一见的外来人，端了菜后拖了张凳子坐下来，他说他受了三个月的厨师训练，就承包了这家馆子来经营。我们谈起江浙菜、杭州菜，他兴冲冲地抱了厚厚一本照片簿来，里面的彩色照片，都是菜样子。我想他倒是个有心人。于是我向他说了几本浙江菜谱，他说没有见过。其实，这些菜谱都是大陆出版的，回来后我寄了本浙江小吃的书给他，我想他卖包子和片儿川还凑合，炒菜还差很远的距离。
