张磊
杭州的吃，自古有名。靠着这一湖、这湖边的山，还有会吃的人，便成就了一派美食。杭州的历史有多长，美食史就有多长，美食有多么美味，有关美食的故事就有多么美味。
杭州的吃总是和杭州的人靠在一起，没有那些会吃的人，也就不会有让人垂涎的吃的故事。白居易是这样的人，苏东坡是这样的人，吴自牧也是这样的人。他们留下的资料，丰富了我们的想象，也丰富了这个城市的历史。
本文所述故事，题为虚拟，却非完全虚拟。
载酒卷艄船
唐会昌二年（公元842年）二月初四，洛阳履道里白居易的宅邸前热闹非常，该年的正月，七十岁高龄的白居易刚刚从刑部侍郎的位子上退休。一生颠沛流离的白居易，终于可以安稳地在自己的私宅中，以诗、酒、禅、琴自娱。若是兴致高，则派手下去城里各大名士处送上请帖，邀来府中，摆一桌宴席，同饮共欢。
二月初四，春寒料峭，前夜一场大雪将洛阳盖得严严实实。白居易推开窗，凝望着自家园中那个湖。其实也算不上湖，只能算个大池塘，但这已是耗去大量金钱营造的。在北方干旱之地，能有此水景实属不易。
仆人来报，客人们陆续到座。白居易亲往客厅，将客人们引上那湖中的一艘大船。船厅中已被炭火熏得暖意连绵，众人脱下御寒的外衣，把酒言欢。
船被泊在湖中央，桌上并没有准备菜肴，客人们正疑虑时，白居易传唤开宴，继而热酒、炙肉等诸般肴馔陆续进来，而童仆们却未曾登岸，客人们大感惊奇，问及主人，白居易笑而不言，领客人出舱细观。原来游船周围备有百余油囊，将酒菜悬于水中，随船而行，一物尽，则左右又进之，撤下的盘子则被装入油囊复置于水底。众人无不感叹白居易创意的独特，他拈髯微笑的时候，却回想起当年夜游西湖品船宴的胜景，不免又感伤起来。
那是二十年前，长庆二年（公元822年）因朝中朋党倾轧，官居中书舍人的白居易对身处“庙堂之高”感到无比厌倦，便上书要求外放，迅速得到了批准，一纸调令将他派任杭州刺史。来到杭州，除了筑堤疏湖，他还恋上了西湖的美景，时时乘一叶扁舟漫游湖上。
在杭州的第一个夏天，城里的官绅邀他于西湖上共饮。素在北方生活的白居易从未尝试过船上吃饭是何滋味，便应邀赴宴。那夜正是十五，皓月当空，将湖面投射得波光粼粼。黄昏时湖上泛起的暑热气息已然消退，白刺史被灯笼引到湖边的一只小船之上，船不过两丈余长，半丈余宽。船内摆了一桌酒宴，作陪的乡绅已经恭候多时，白居易一一招呼，不觉间，船已缓缓离开岸边向湖心游去。推开船窗，风拂过来，冰凉清透，说不出的受用。
桌上初摆的不过是瓜子仁之类的开胃小点，白居易与乡绅聊政务、谈国事，未太在意。陆陆续续，船家送上了一碟清蒸鲫鱼、一碗螺蛳、一碗莼菜汤，白居易大感好奇，上船之际他并未发现此小船有这些储备。乡绅见其惊异，便告知，船虽小，却有一艄舱，内置锅灶。鱼、螺蛳之类的材料皆是以网袋悬于水中，保其鲜活，待食用时再杀之烹饪，以保其味鲜美。至于莼菜，只需俯首，便能在湖中采得。
白居易边听，边尝盘中菜肴。鱼应是已放养几天的，早已吐净腹中泥沙，丝毫觉不出土腥气。抹上点盐，简单地清蒸，只放几缕青葱，肉也有种毫不掩饰的清媚。螺蛳倒是浓油重酱，煞是好看，可惜只有指甲盖般大小，白居易只得慢慢嗍吸。侍童打算帮他挑出肉来，被阻止了，白居易说，如此美味，岂容他人相帮。送上的酒是在湖中冰镇过的，凉意与湖风一般。
船至湖心，悠悠停下。他从舷窗望出去，只见湖上也有此类小船停泊。每艘船的光影投射在湖中，与月影相映成趣。静下心来，隐隐地听到乐曲声与喝彩声，顿觉好奇。
未几，一艘小艇驶至近处，艇上一老者、一歌女、一艄公。老者躬身，问客官可有兴趣听上一曲。席上一乡绅写一纸片，递于老者。老者阅后，从舱中捧出一琵琶，递于女子。女子接过，瑟瑟拨弄几下，便开始吟唱。“浔阳江头夜送客，枫叶荻花秋瑟瑟。主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。”白居易一听便诧异不已，自己五年前被贬为江州司马时所作的《琵琶行》何时被谱上了曲？女子的吴侬软语唱此曲有别样的韵味，让他仿佛又回到了当年的心境中去。曲至中段，歌女声音渐高，又复低。
“凄凄不似向前声，满座重闻皆掩泣。座中泣下谁最多？江州司马青衫湿。”一曲终了，船缓缓划远，女子高细的歌声也渐行渐远。白居易这下才晃过神来，端起酒杯，一杯入肚，赞了一声。
当夜，白居易在湖上流连到很晚，饮酒谈诗论及风月，在水浪推动船舷的晃动下缓缓睡去，将这一湖水带入梦中，永不忘记，即使在几十年后，数千里外。
书生吴的临安半月游
时值初春，这一年的春天来得特别晚。临近三月了，还霜雪不断。接连下了几天大雨，路上泥泞不堪，马车辘辘碾过，一道道痕迹交错不断。正是个集市日，东门内临街摆满了来自邻近村落的各色摊位，似乎今天往来的人特别多，大多是外省口音。稍有些阅历的人一算日子，原来是会试的日子。南迁已两百余年，北方战事暂平，科举之类的事项也早已恢复，临安城里热闹远胜于当年的汴京。
人群中有个吴姓书生，名自牧，家乡虽离临安不远，却从未来过。此次赶考，栖身于城内亲戚家。赶考烦琐之事按下不表，考完后，吴生没有急着赶回家，倒是逗留在城里，欣赏起这繁荣都市来。
不说这湖景、这山景，即便是每日里吃饭的事情也让吴生大开眼界。
这城里的面食店与前朝不同，前朝面、饭分开，以备不习惯北方食物的江南人士，而此朝已过了这么多年，北方面食早已混杂了南方的品性，没了南北之分。面饭也不再分家，叫作“分茶店”。吴生寄居寓所的拐角巷口便有家分茶店，门面用枋木扎成门棚，悬有半边猪羊，临街的门窗挂着红绿绸缎，素称“欢门”。
吴生与友入欢门，穿廊庑，坐定后，便有人上前招呼点菜。所谓分茶，则必有四软羹、杂彩羹、双脆、杂辣羹，面食则是猪羊生面、三鲜面、笋泼肉面、炒鸡面，更有肉煎鱼、生熟烧、煎鹅时件等用来下饭。林林总总看不过来，吴生不敢造次，只看着旁人所点选了几样。
他旁观本地人点菜，架势很是奢侈，每桌少则五六道，多则十余道，依据食材，吩咐或取冷，或取热，或以冰敷。伙计一一记下，报给铛头，做完后，铛头吩咐灶头托盘送去，少有上错。
快到寒食节了，每张桌上皆有一道姜豉。“是北边传来的。”伙计上菜时，告诉吴生。他也从书上见到过姜豉这菜，原是开封市肆名菜，以姜调味，汤汁凝冻，形似豆豉。这姜豉取的是上好的猪肘，用糖、盐腌制，再片下猪肉，加上葱、姜、陈皮、酒，铺上鸡腿，蒸烂。之后挑去各种材料，扣入海碗，覆以冰块凝冻，待取用时，切条装盘。
听闻做法如此复杂，吴生不由得感慨，又见盘中姜豉条条晶莹透明，红的皮冻白的猪肉相间其中。拈一条起来，半透明的姜豉在筷尖颤抖，一边的酱汁，用姜汁、食醋调之，再撒些香菜、韭菜。蘸一下，一口吞下。肉冻遇到舌尖的温度立时化作肉汁，包裹的肉也香嫩可口，咸鲜味浓。一餐下来，吴生感觉到都城的风华，从这寻常饭菜中便可见一斑。
在临安待久了，吴生也听说了城里食客们的奢华，可却从未真正见识过。两个月后放榜，榜上高中，自然得庆祝一番。家中亲友做主选了城中最好的酒肆——三元楼。
这三元楼共有两家，一家老板姓康，一家老板姓沈。店都是一般设计，红绿杈子，绿色薄帘幕，栀子灯上贴着金红色薄纱。一入店门，是一道主廊，走一二十步，廊分南北，两廊皆是包厢。厅院廊庑极大，种以繁茂花木，穿梭其中，如漫步园林，淡爽雅致。主廊上聚坐着歌女，候着客人召唤。
吴生一行在订好的包厢坐下，桌上灯烛荧煌，吴生发现桌上摆着的器皿皆是白银打造，亮堂得晃人眼。心里不由得紧张起来，若此间器皿短少一件，酒家岂不亏本？
吴生亲友原也是都中礼部的堂官，见识自然有所不同。指点说，一则此间的访客大多为大富贵人，自然不稀罕这银制餐具；二来，酒家故意想用这种餐具形成不同于别家之气氛，就算偶有短少，于商家也无妨。
言语间，桌上已然摆上了几道菜肴，堂倌素手立在一边。吴生见并无人动箸，自己也不敢造次。后来才知道，这都中酒肆并非看菜点酒，而是看酒配菜。在酒家初坐定，店家上来的只是几盘“试探菜”，待你点完酒后，方才换上招牌菜肴。若一上菜便动筷，难免被人所哂笑。
三元楼菜牌上有不下百余道菜，是夜，点的是仿膳。桌上众人久闻仿膳之名，可见到店家端上的银盘中的炙子骨头、索粉、白肉胡饼、枣塔，面面相觑，实在有些怀疑。伙计解释说，这是从前朝建国伊始的规格，几百年来一直未有更改，即便是皇帝寿辰的天宁节也不过如此。“看似简单，不过其中滋味却不简单。”伙计说完后，躬身退下。
先从炙子骨头开始，其品相色泽红润，肉的一端与骨头相连，另一端则虚虚地搭在上面。取的是猪肋骨肉，除尽肥膘后斩成数块，用酱料腌制，再用木炭炙烤，边烤边刷上辣酱油，既保其鲜味，又增了些许辛辣口感。只需小半个时辰，便可食用，味入纹理，软嫩鲜香。盘中还铺有葱段及生萝卜片，将其夹入骨头间与肉同食，柔软的口感中又多了份葱白的爽脆与萝卜的鲜辣。
吴生啃咬了一段骨头，才觉油腻，夹了筷索粉来去油腻。白寥寥的索粉实际上便是粉丝，一口尝去，吴生觉得这粉丝与平日里尝到的寡淡大有不同，鲜活筋道，隐约带着一股不属于它的荤鲜味。再瞧瞧，上面沾着些黄色粉末，一闻，该是蟹粉。再尝尝，肥腴滑腻，应该用的是前一年秋风起时的蟹粉。
席中喜食者解说，蟹拆壳后，只取精华膏黄，一只不足一两。加上姜末、盐、胡椒调和，放入坛中，七天换一次水，连换七次，去腥去膻。再装入细瓷坛埋入土中，来年春天取出，最当配索粉一类无味至极之物，一小勺便胜却无数。
至于白肉胡饼，铺在银盘中的油纸上，白肉切成大块，肥瘦兼有。胡饼个大体厚，用刀在其中划上一口，将肉嵌入其中。吴生本以为此物味同嚼蜡，入口方觉肉汁饱满。煮白肉的汁水用的是高汤，再放入各种调味料以及白果、银耳，让肉味中多出些蔬果鱼鲜之感。
一干人等越吃越兴奋，反倒冷落了桌上的一碟枣塔。等酒足饭饱后，才发现它的存在。拿起枣细细端详，拇指大的枣已被挖去了核，填上了桃仁、杏仁、松子、葡萄干等，顶端用蜂蜡糊上。夹一颗入嘴，已然品不出枣子的味道，再嚼嚼，却发现味道交混在其间，连绵不绝。
一餐饭吃下来，让平素喜谈善辩的吴生哑口无言，频频震撼于一个又一个隐于普通食材背后的不寻常故事。
第二天，吴生便回乡了。那几顿饭还有都城的所见所闻一直铭记在他心里。几年后，他京试未中，却选择留在临安，寻了份幕僚的职业谋生，十余年里遍历京都繁华。
又十几年后，战火又起，都城的繁华开始没落。人们纷纷南迁，吴生也离开了旅居多年的临安。回到乡间，回忆起“城池苑囿之富，风俗人物之盛”，感觉如一场梦，便写下《梦粱录》一书，缅怀旧时之事。
袁枚折腰为豆腐
“用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。”袁枚研墨执笔在纸上速速写下了这行字，生怕一耽搁便又忘记。他又为正在写的《随园食单》中的杂素菜单添一味佳肴，这一味得来非易。
那年，杭州城里正流行桂花，南宋时的都城虽早已腐朽，但杭人们喜好美食的习惯却一直保留。每年一季，但凡有群花绽放时，城中各大酒肆茶坊纷纷以花做牌名，招徕顾客。每年花不相同，桂花流行的前一年是荼，再前一年是算不上花的柳絮。当年的主题花皆由城里名士而定。
袁枚每年都赶着季节来杭州，为的便是赶这出花宴。可这一年的花宴让他颇感失望，绚烂绽放的桂花无论在枝头或是别在酒牌上比前两年花宴主角好多了，可一入菜，却不见其形也不见其味，只有餐前的那份桂花茶稍得其心。郁闷地排下银子，他信步沿着湖堤往住处归去。
回到住处，见桌上摆着一方拜帖。打开一瞧，杭州名士王公邀他前去家中一叙，共赏花食。一见花食二字，袁枚顿然没了兴趣，可又不能扫了别人的兴头，只得依约在馆舍等候。
主人家派来的马车将袁枚送至湖岸边，一叶小舟载上袁枚，桨声吱呀中，向对岸划去。在湖上吃饭，袁枚也尝过许多次，皆是华丽的画舫，稳如平地。坐在小船上，摇晃间倒是颇有未饮先醉之意。风吹来，舟里满布着一股浓浓的香气，浓而不腻，久闻不厌。袁枚猫着腰在舱里找了起来，在舱尾找见一筐桂花，才采下来的，枝枝金黄色的花蕊绽放，让人诧异这小小的花竟散发出如此浓的香气。
至王府，一方大宅子临湖而建，曲拐进去便是王府的码头。主人早在码头恭候，见袁枚依约而来，便执手往主厅走去。袁枚见宅子造得玲珑剔透，砖木竹石搭配有序，便大生好感。
闲谈间，主人斟了一杯酒，粉红如娇艳美人。袁枚知是桂花酒，也不客气，一口喝下，才入口便觉与城中酒肆的花酒涩腻相比，这酒清洌如水，回味却有淡淡香气混合着酒味沿着喉咙往上溢出。王公微微笑道，这花取的是去年的桂花，择洗干净与清酒共泡，久而久之，花色渗入酒色，花香伴随酒香，便有花酒一味。
桌上的菜虽与桂花有关，却又不着相，一些菜不过是用花做装饰，以免乱了菜的本味。主人家的这番考虑倒是颇中袁枚的意，谈兴也越发浓了。
酒过三巡，新上的一碟豆腐让袁枚大为诧异。他本就喜好豆腐，一直觉得豆腐的清纯让什么味道皆入其中，并能褪尽糟粕只留精华。为此也搜集了各地的豆腐做法，上次在扬州尝到一款豆腐未能及时记下做法，让他遗憾不已。可眼前的豆腐让这豆腐大师觉得新奇，因为从未见过。
碟中的豆腐清白如雪，浸泡着的不是桂花，却是艳似云霞的芙蓉花，舀一勺，口感清嫩，豆腐的清香中透着花汁的香甜、汤汁的鲜浓，袁枚边吃边琢磨这豆腐的做法。“常见的豆腐没有这样鲜嫩，而豆腐脑却又豆腥太重，让其他辅料失色，奇也怪矣。”袁枚急忙请教做法。
主人不肯回答，只是要他多吃一些。一个一直问，一个一直劝，直到一盘豆腐吃完。眼见宴席将结束，袁枚自恃身份又不愿强求主人，不由得面生焦虑之色。主人见其如此，便笑道：“古人不为五斗米折腰，你肯为豆腐三折腰，我就告诉你。”刚一说完，袁枚便即席折腰，大笑说：“我今为豆腐折腰矣！”
主人告诉他这个菜叫“雪霞美”，以豆腐似雪，芙蓉如霞而得名。做时取豆腐脑若干，以冰冷井水浸泡浇淋去其豆腥，以鸡汤为底煮沸后加入豆腐脑，大火急烧，煮沸后起锅前抛撒紫菜、虾肉吊味。芙蓉花不过只是着色而已，若是清白更显本味。
袁枚回家后便有了开头那一幕。离别杭州定居苏州后，他时时惦记这道菜，常如法炮制，每次尝时都记得那个秋色浮动的下午，那艳丽的芙蓉花，还有那座庄园。后来编菜单时，在《素菜单》前加了那句：“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。”袁枚为豆腐折腰，一时也传为美谈。
