莜麦，别名油麦、玉麦、铃铛麦，禾本科、燕麦属植物，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。莜麦是我国古老传统栽培粮食作物，历史悠久。莜麦生长期短，抗旱能力强，对土壤的适应性也较强。
1．莜麦的营养价值
莜麦是世界公认的营养价值很高的杂粮之一。由于它营养丰富，是一种耐饥抗寒的粮食。据测定，莜麦面与大米、面粉、玉米面、小米面、高粱面、荞麦面等粮食相比，莜麦面的蛋白质含量及释放的热量均较高。它的蛋白质含量平均达15％左右，比大米、面粉、玉米面高1.6~2.2倍，且含有8种人体必需氨基酸，其组成也较平衡。脂肪含量为8.5％左右，比面粉、大米、玉米面高2~2.5倍。
由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在自治区西部被誉为一宝。内蒙古自治区是中国莜麦的主要产区，西部各盟市都有种植，以乌兰察布市最多。
2．莜麦的保健功能
莜麦不仅营养丰富，还具有很好的保健功能。莜麦含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。莜麦中含有很高的亚油酸，易被人体吸收，可降低胆固醇在心血管中的积累，降血脂，对动脉粥样硬化性冠心病、高血压均有疗效。莜麦面属低热食品，食后易引起饱感，长期食用具有减肥功效。
此外，莜麦面中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松，促进伤口愈合，防止贫血的功效。
一、莜面猫耳朵
猫耳朵是晋中平遥县一带人民的花式面食之一，口感筋滑利口，在太原、晋中、大同等地区享有一定声誉，深受群众欢迎。此面食时宜于浇配各种荤素浇头、打卤，亦可炒食。
【原料与配方】
主料：莜麦面250g。
配料：胡萝卜50g，嫩菠菜75g，蛋皮丝50g。
调料：辣椒油5g，香油5g，酱油6g，醋5g，精盐1g，白糖2g。
【工艺流程】
原料处理→和面→捻搓→煮熟→捞出沥干→拌油→拌浇头→成品
【操作要点】
①原料处理将莜麦面用沸水烫熟。
②和面将烫熟的莜麦面揉成面团。
③搓捻把面团放案板上，做成长3cm、粗2cm的橄榄形，用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷。
④煮熟将搓捻好的猫耳朵下入开水锅中煮熟。
⑤捞出沥干、拌油沥净水分，用少量油拌一下，放入盘中。
⑥拌浇头将胡萝卜洗净，切成细丝，放入开水锅内焯一下捞出，沥净水分。菠菜择洗净，也放入开水锅内汆一下，捞出冲凉，切成段。将胡萝卜丝、菠菜段、蛋皮丝码放在莜麦面猫耳朵上，撒上精盐、白糖，浇上酱油、醋、辣椒油、香油拌匀即成。
【产品特色】
产品色泽美观，清香可口。
二、莜面栲栳
莜面栲栳是山西雁北、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食，色泽土黄、性寒，口感劲道、醇香，耐饥，吃时蘸上肉卤（最好是羊肉卤）更有滋味。
【原料与配方】
主料：莜麦面500g。
配料：水500g。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将莜麦面倒入盆内，水上火烧开后泼在莜麦面上进行烫面，然后用小擀面杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。
②成型右手掐一块约10g左右的小剂子（随做随揪），放在特制的石板（汉白玉石或大理石、青红石均可）上，用右手掌按住剂子向前推（外手掌要用力大点，里手掌用力小点），推成长宽约10cm×5cm、形如牛舌的薄面皮，再用右手食指将面皮搭起，卷成中间空的小卷竖立在笼里，依次将所有的面推完，竖直摆在笼内。
③蒸制旺火蒸8~10min即成。
【产品特点】
产品筋、韧、醇香，有独特的莜麦面香味。
三、莜面搓鱼
莜面搓鱼，为晋北、晋中、吕梁山区人民常食的一种面食。吃法可有多种：热吃可浇配羊肉臊子、生蒸羊肉、炸酱卤、酸辣菜卤等荤素浇头；凉吃可拌各种汁料；炒吃则多配用绿豆芽焖炒，烹以醋蒜汁而食。此外亦可用高粱面照此法制做，别有风味。
【原料与配方】
主料：莜麦面500g。
配料：水500g。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将莜麦面放入盆内，水烧开后立即倒入莜麦面中烫面，然后用筷子搅匀（或小木棍亦可），手蘸凉水趁热将面揉光，并用洁布盖住防止面晾凉（凉后即不易搓制）。
②成型搓鱼时左手执一块面团，右手掐下指头肚大的3~5小块，放在平光的案板上，用手掌和手肚从右向左均匀地搓捻，将面团块搓成约3~4cm长的光滑圆形长条，直至将面团搓完。
③蒸制将搓好的莜麦面鱼或条，放入笼屉（下垫湿笼布）内，旺火蒸至10min左右即熟（如蒸的时间过长，面鱼将软塌粘成疙瘩），下笼后稍凉即可食用。
【产品特点】
面香筋韧，但不易消化。
四、莜面切条
莜面切条，又俗称“莜面棋棋”，是柳林、离石等地的传统风味小吃，而且还可以作为下酒菜肴。莜麦面磨制一般有两种方法，一是先将莜麦用清水淘净，放入大铁锅内炒熟，呈黄色时取出磨成粉，俗称炒制莜麦面。另一种是莜麦上笼蒸约30min，晒凉用布搓去麦皮晒干，磨成粉，称之为蒸制莜麦面。
【原料与配方】
主料：莜麦面500g。
配料：开水500g，黄瓜200g。
调料：葱丝50g、蒜泥、油辣椒、醋、芥末、芝麻酱、油辣椒、香油、酱油、食盐各少许。
【工艺流程】
和面→成型→拌制→成品
【操作要点】
①和面将莜麦面（炒制）放入盆内，倒入开水，用筷子（或小木棍）搅匀，揉匀揉光。如使用蒸制莜麦面，则加入冷水，拌匀，焖饧8~10h后再用手扎光即可。
②成型面团上石板案或枣木案（如放在普通木案上不易揭起）搓条，下成10个小剂，逐个揉圆，蘸少许面扑，用擀杖擀成1mm厚的大圆薄片。将圆面皮放入笼内（笼屉内抹匀食油）旺火蒸3min即熟（一般上笼蒸一片，随即擀一片，当第二片圆皮擀成后，第一片即蒸熟）取出晾冷，逐片切成2mm宽的细面条。
③拌制将黄瓜洗净切成细丝，把莜麦面条、黄瓜丝、葱丝、香油、酱油、食盐、醋、蒜泥、芥末、芝麻酱、油辣椒等拌在一起盛盘即成。
【产品特点】
面条筋韧、醇香利口。
五、莜面窝子
莜面窝子是晋中盂县传统面食，在吕梁、雁北等地也常食用。另外在晋中汾阳、平遥一带还有以红面（高粱面）制作而成的红面窝子，制法相同。
【原料与配方】
主料：莜麦面500g。
配料：清水500g。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→拌制→成品
【操作要点】
①和面将莜麦面放在盆内。清水放锅内上火烧开泼入莜麦面中，用小木棍（或筷子）搅匀，趁热揉光揉匀。
②成型、蒸制将烫好的莜麦面拍捏成6~7个实窝窝形，放入笼内旺火蒸20min即熟。
