东北风味菜，包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴。它也是我国历史悠久，富有特色的地方风味菜。东北地区，地域广阔，自然环境优越，使这块沃土出产了许多珍贵的烹饪原料。民族迁徙，带去了京、鲁、川、苏等地方的烹饪技法精华，配以当地十分丰富的动植物资源及浓厚的地方特色烹技，使东北风味菜形成了自己独特的本质特征；烹调方法上擅长于扒、烤、烹、爆，讲究勺工，特别是大翻勺有功力，使菜肴保持形态完美，口味重咸辣，以咸为主，熏油腻，熏色调，取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“扒熊掌”、“飞龙汤”、“美味口鼻”、“清蒸大马哈鱼”、“白扒猴头”等，有数百种之多。
1.辽宁风味菜
辽宁地处我国东北南部，气温适宜，四季分明。南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和东北部蜂岭横绵，中部平原土质肥沃。优越的地理条件，为野生动、植物提供了良好的繁殖场所。熊鹿獐狍，猎之不尽，菌蘑菇耳，采之不竭，参虾鲍贝，捕之不穷，还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼类和元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜产品。此外，辽宁偏于塞北，畜牧和种植事业自古就很发达。经过驯化的五禽六畜，品种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。这一切为辽宁风味菜的发展提供了丰富的物质基础。
辽宁风味菜是以沈阳（包括本溪、鞍山、抚顺等地区）、大连等地方菜为主逐渐发展形成的。从内容上来看，它的构成，既有“飨以八珍”的宫廷佳馔，又有遍及饮食市场的市肆风味；既有适于上层社会的官府宴，又有深受各民族欢迎的地方风味名吃；以技法上来看，辽宁菜的烹调特色，是在满族烹技和东北地方烹技的基础上，吸收全国各地特别是鲁菜和京菜的烹技特长而形成的独具一格的烹调技艺。
辽宁风味菜主要有4个显著特点：
第一，脂厚偏咸。第二，汁浓芡亮。第三，鲜嫩酥烂。第四，形佳色艳。其代表菜有“白肉血肠”、“扒熊掌”、“金鱼卧莲”、“蜜汁樱花”、“什锦火锅”、“鸳鸯大虾”、“红梅鱼肚”、“炸蛎黄”等。
2.吉林风味菜
吉林风味菜主要由长春和吉林两地方风味菜组成。吉林省地处辽、黑两省之间，朝鲜半岛之北，绝大部分地区处于北温带。境内长白山脉纵横东西，天池系诸水之源，山峦起伏，涧溪奔流，沃野千里，物产极其丰富。吉林风味菜就是以丰富的物产和杂居于省内的各民族间饮食为基础，博采众长，集各地烹饪技艺之精华，从而形成的独具风格的地方风味菜。特别是山东烹调技法的传人，为吉林菜的形成与发展奠定了基础，鲁、京名菜也为吉林风味菜补充了新鲜的血液。通过广泛的技术交流和实践，吉林风味菜向着微咸、清淡、药膳的方向发展，注意营养卫生，讲究色、香、味、形、器、质俱佳的境界，在保持传统地方风味的同时，加速向中高档精制的方向发展。吉林风味菜的代表名菜有“人参八宝脱骨鸡”、“白山长寿猴头蘑”、“珍珠鹿尾汤”、“白烧鹿筋”、“肉焖子”、“熏小肚”、“白肉血肠”等。其本质特征有如下几点：
第一，用料广泛，珍品丰富。
吉林风味菜大多采用本省的人参、沙参、熊掌、猴头蘑、田鸡、飞龙、山雉、兔子、梅花鹿、松茸、薇莱、木耳、黄花菜等名贵的动植物特产。长白山珍宴、松花水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳席、田鸡滋补席、梅花全鹿席等，都是选用本省的土特珍品，上乘原料，精心烹制而成，深受国内外宾客的称赞。
第二，制作精细，成品讲究。
吉林风味菜油重、色浓、注重宴席中大件的配置，盘大量多，丰满实惠。其制品制作精细、讲究，以咸鲜为主，酥烂、软嫩、清淡爽口，浓淡荤素分明。烹调技法以烧、炸、炒、焖、扒、炖、酱、氽等著称。特别是吉林的什锦火锅、菊花酒锅、渍菜火锅以及一些砂锅菜品均在国内外久负盛名。
第三，刀工、勺工颇为考究。
吉林风味菜尤擅刀工、其精湛的刀工技术能切出33.6厘米长、薄如纸的白肉片，切出的肉丝、鸡丝、粗细长短均匀，是四角四楞，酷似火柴梗。吉林的名师高手还善于根据不同原料、质地、特性，采用不同的烹调技法和调味方法，烹制美味佳肴。尤其对獐、狍、野鹿、山雉、熊掌、家兔等异味较重原料，往往采用中药为辅佐调料，并用多种烹调方法加工，使成品除增加色、香、味、形外，更增加强身健体之功效，使之成为筵席中脍炙人口的佳肴。
3.黑龙江风味菜
黑龙江省地处我国东北北部。届中温带大陆性季风气候，北部和东部的黑龙江、乌苏里江是我国东北的边陲防线，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说，物产极为丰富。其中，以飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑、鲩鱼、大马哈鱼、白鱼、松花江“三花”、松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳、蕨菜、黄瓜香、薇菜、渍菜最为国内外宾客所瞩目。利用本省特有的山珍野味、水产、飞禽为主要原料，精心烹制的名菜佳肴，形成了两大帮派，一是本地厨师“此地帮”，二是制作鲁菜的“山东帮”。两个帮派互相融通，形成了今天的黑龙江风味菜。
黑龙江风味菜烹调以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主；吸收京鲁、西餐烹调技术精华，逐步形成了自己的烹调特点。有人用“奇、鲜、清、补”四个字来概括，的确道出了黑龙江风味菜的精髓所在。而制作精细，又使这四大特点尤为突出、完美。如观赏菜“天鹅展翅”、“鹤立花间”；凉菜“兴安锦鸡”、“林海孔雀”、“虎啸声威”；热菜“红油口鼻”、“飞龙酒锅”、“掌上明珠”、“银珠猴蘑”、“渍菜”、“美味飞龙脯”、“清蒸大马哈鱼”等等，无论是刀工、火候、调味还是造型，富有浓厚的乡土气息和诗情画意。使人观之赏心悦目，食之爽口健身，每菜一格，百菜百格，形色协调、构成一幅富有黑龙江风情的优美画面。
黑龙江风味菜的主要特点：一是用料考究。既有珍禽异兽；又有清鲜的山菜野果。二是制作精细，花色菜较多。三是讲究调味，口味清淡，脆嫩爽口，清香提神。
以下介绍几种精典的东北菜菜谱及制作方法：
熘肝尖
清光绪年间，河北北塘人国喜玉到辽宁谋生，他在沈阳市小东门外开了个宝发园饭馆。开业多日，生意十分清淡。他经过反复琢磨，根据东北人的口味，用猪肝、猪腰、瘦猪肉和鸡蛋等普通的原料，经过精心的挑选、配置，以上好的刀工制作了色、香、味俱佳的菜肴。加之价格适中，很受一般消费者的欢迎。
一天早晨，一位20来岁的年轻人来宝发园就餐，点名要吃熘肝尖、熘腰花、熘黄菜和煎丸子四道菜。菜上桌后，这位青年连声说好。临走时，他把堂倌找来，告诉他这四样菜的色、形、味、刀工、火候俱佳，以后可以称之为“四绝”。说完留下10块大洋微笑而去。
那青年刚走，周围的人都来向国喜玉道喜。国喜玉莫名其妙，经人解释才知道，原来那年轻人不是别人，正是大名鼎鼎的少帅张学良。从此，宝发园的四绝名菜不胫而走，一时名声大振。1980年，沈阳市政府正式命名宝发园的熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名菜”，使其更负盛名。
操作所用食材：鲜猪肝500克，青红椒200克，洋葱、葱末、蒜末、色拉油、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油适量。
做法：
1.猪肝洗净，切成柳叶形薄片，加精盐、味精、料酒、湿淀粉等拌匀。
2.青红椒、洋葱均切成菱形片；酱油、精盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉等共纳一碗，兑成芡汁，均备用。
3.炒锅上火，放色拉油烧至四成熟，下入浆好的肝片，滑散至熟时，倒入漏勺内沥油。
4.锅内留底油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅，再放入青红椒、洋葱煸炒一下，然后放入滑熟的肝片，烹入兑好的芡汁，翻炒均匀后淋入少许香油，出锅装盘即成。
得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边开了个小吃店招待歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽扮条和乌苏里江中捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：“要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。”
操作所用食材：鲤鱼1条，五花肉100克，葱段10克，姜片10克，蒜片10克，干辣椒段10克，豆腐片200克，上海青200克，香菜段20克，粉条50克，盐、味精、鸡精、老抽、料酒、八角、花椒，桂皮适量。
做法：
1.将鲤鱼刮鳞、去内脏洗净，在鱼身两侧划上菱形花刀，以便美观、入味。五花肉切成片备用，上海青洗净，粉条泡发。
2.锅上火，油烧热，炒香五花肉、姜片、蒜片、葱、干辣椒、八角、桂皮、花椒后，加入鲜汤，放入鱼，加入老抽、料酒、烧至六成熟。
3.加入豆腐、粉条、上海青，调入盐、味精、鸡精，烧入味，撇上香菜即可。
哈尔滨红肠
1900年夏日的一个晴朗早晨，从莫斯科开来的一列火车徐徐驶入当时的松花江火车站。一群外国人纷纷走出车厢。人群中，有一个俄罗斯商人叫伊万·雅阔列维奇·秋林。他在哈尔滨创建了著名的秋林洋行。
在这座洋行里，有一位黄头发、蓝眼睛、大鼻子的立陶宛员工，他不甘心为秋林老板打工，他要体验一下自己当老板的感受。于是，1909年3月，他精心策划，在道里西商务街（现上游街）建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，俗称“里道斯”香肠。因香肠呈枣红色，故又称“红肠”，更因产地在哈尔滨，更多人叫它“哈尔滨红肠”。
松花江水孕育出优质的红肠原料，使传统的欧式加工制作方法，如虎添翼。哈尔滨红肠一经推出，立即受到广大群众的称赞，赢得了人们的喜爱。
操作所用食材：肥瘦适中的新鲜猪肉和牛肉各10千克，牛小肠或猪小肠5千克，淀粉1千克，蒜300克，黑胡椒粉100克，盐300克，硝石5千克。
做法：
1.把猪肉与牛肉切成长约10厘米，宽约5厘米，厚约2厘米的肉块。
2.用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3℃～4℃的低温下腌渍2～3天，将腌渍后的瘦肉用绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次。将腌渍好的肥肉切成1立方厘米的丁。将剁碎的肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5～6分钟，用清水将淀粉溶解，一起加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2～3分钟。
3.将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净。按灌制香肠的要求进行灌制。将灌制好的肠放入烤炉内，炉内温度应保持在65℃～85℃，并每隔5分钟左右上下翻动一次，烘烤25～40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
红棉虾团
“红棉虾团”始于汉代皇宫。
相传汉高祖刘邦登基称帝时，想赐皇后吕雉一件红衣衫，要用红色棉花纺线绣成，但当时没有红色棉花，刘邦便下令各地大小官员寻访，结果找了一年多也没找到。
后来，一位商人行商路过“红花村”时，偶然发现一家小院里开着一朵朵旺盛的桃形红棉，便急忙前去探访。原来，这些红棉是一位尹姓老儒所栽，此人原居棉区，秦始皇“焚书坑儒”时逃到此地，他每年都要种些棉花，以解思乡之苦，高祖即位以后，老儒种的棉花突然全部变成红色，乡邻们议论纷纷，老儒本不知是祸是福，商人遂将刘邦寻找红棉之事告诉老儒，约他一同进京献宝。高祖终于随心所愿高兴万分，除重赏二人外，还封老儒为通儒院博士，并把红花村封为“红棉村”。
有一次，刘邦宴请吕后及众嫔妃时，传旨御膳房以红棉为题烹制一款菜肴，御厨们殚精竭虑，终于研制出一盘形如红棉桃的菜肴，取名“红棉虾团”，此举得到刘邦和吕后的高度赞赏，从此，“红棉虾团”就成为一道宫廷名菜沿传下来。
此菜选用太湖珍珠虾为主料，经去皮调味后，挂匀蛋泡糊，再配绿色菜叶和火腿末采用松炸的方法制成。成品色彩鲜艳，涨发饱满，形似红色棉桃，入口松软鲜嫩。
操作所用食材：太湖珍珠虾枷克，热火腿50克，益兰松50克，蛋清3个，肉松50克，黑芝麻15克，绿菜叶20片，葱姜汁10克，绍酒10克，花椒盐10克，精盐3克，味精2克，荸荠粉20克，香油适量，熟猪油500克。
