高丽鱼条
乾隆六次南巡及专程莅津，多次驻跸津门城西运河旁的查家别墅水西庄。别墅为清初大盐商，号称“调查”的沽上巨富查日乾所建。据《天津县志》载：“水西庄在城西三里，慕因查氏别墅。中有揽翠轩、枕溪廊、数帆台、藕香榭、花影庵、碧海浮螺亭、泊月舫、绣野口、一犁春雨等诸胜。”一次乾隆住水西庄，正值暮春时节，因喜园内紫芥繁花似锦，遂书匾额赐名为“芥园”。从此之后，芥园作为地名一直沿用至今。
据《沽水旧闻》载：查家“富堪敌国，穷奢极欲。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也。乾隆耳闻其名，自叹弗及。查于宫室狗马衣裳之外，最考究食品及婢子集各省之庖人以供口腹之欲，庖人之善一技者必罗致之。故查每宴客，庖丁之待诸者，在二百以上，盖不知使献何艺，命造何食也。”单是经营“司传餐之婢子十二人，黄金则数十万。”其“享受不让严东楼（世蕃）也。”
乾隆在水西庄多次饮宴，对天津风味菜品赞赏有加，查面有喜色，乾隆察之。一次，正值盛夏三伏，乾隆故意吃点以津门冬令四珍为原料的津菜佳肴——高丽银鱼。查汗颜无计，求助庖人。有津菜厨师某，以伏鳎目为银鱼状，夹黄瓜条，挂糊过油，炸制呈上。色、香、味、形、质地似高丽银鱼，乾隆皇帝食而颔之。隧高丽鱼条流传至今。
高丽鱼条色泽为淡金黄色，高丽糊香脆酥松，目鱼肉柔软细嫩，食用时有黄瓜清香。四碟小料分别为咸香、咸辣、咸鲜、酸甜口。
操作所用食材：净目鱼肉180克，嫩黄瓜1条，带油的咸鸭蛋黄2个，新鲜鸡蛋清6个，干淀粉150克，料酒10克，姜汁10克，油1000克，辣椒10克，花椒盐8克，辣酱油30克，精盐2克，清汤150克，味精1克，湿淀粉8克，白糖15克，番茄酱30克。
做法：
1.将目鱼肉切成10厘米长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的长条，每根从厚处中间用刀剖进0.6厘米。嫩黄瓜切成10厘米长，再切成12条长帘子棍。每个鸭蛋黄切成6瓣。
2.将目鱼条夹入黄瓜条，并在中腹位置镶上代表银鱼籽的咸鸭蛋黄，做好后码放在盘中，用手抹料酒、姜汁，两面略腌。
3.将新鲜蛋清打入大碗内，用打蛋器抽成蛋泡糊，以碗底无沉积液，能插住筷子为标准。分几次搅入干淀粉，调制成高丽糊。
4.勺内加净油，烧至三四成热后放置微火上保持油温，将目鱼条沾少许淀粉，从高丽糊中拖过沾匀，下入勺中，在四五成热的温油中炸至浅金黄色捞出，整齐的码入盘中。上桌时带椒盐、辣酱油、白汁（用清汤、精盐、味精熬开后勾芡制成）、红汁（用番茄酱、白糖、精盐、清汤、湿淀粉炒制好的芡）4个小碟上桌，随顾客挑选蘸食。
金毛狮子鱼
很久以前，河北沧州一带本来是国泰民安，可有一年却来了一条黑龙，它兴风作浪，并引发了水灾，一条橘红色的雄狮经过苦斗，赶走了恶龙，人们才得以安宁。为了感谢和纪念雄狮，于是人们为它立起一尊雕像。聪明的厨师在这一传说的启示下，研制了此菜，并赋诗曰：“金毛缕缕蓬松长，甜酸味美闪红光；虎视眈眈似雄狮，质地焦脆酥又香。”成品口味酸甜适口，色泽金红明亮，质感香酥脆嫩，造型美观大方。
操作所用食材：新鲜鲤鱼1尾（约1000克），鸡蛋4个，红樱桃2个，葱、姜、蒜各5克，白糖150克，醋50克，番茄酱50克，料酒10克，精盐6克，清汤200克，干淀粉100克，花生油1500克，鸡油30克。
做法：
1.将净鱼从下唇劈开，掰开鳃盖，在鱼身两面上下交错片成薄片，第一片从鱼身的中间起刀，至头骨片好，再依次往后下片成薄片，用剪刀剪成细丝，挂全蛋糊待用。葱、姜切丝，蒜拍成蒜末。
2.用白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、清汤200克、湿淀粉30克兑成汁。
3.旺火大油锅烧至七成热，将挂好糊的鱼提起，一手拿住鱼的中间，一手拿住鱼的尾鳍，背朝下，前后左右抖动，待鱼丝散开后，再整体下锅。至头尾弯曲，炸好一面再翻身炸另一面，炸至金黄色成熟时捞出装盘。
4.炒勺放底油30克，加入葱、姜、蒜和兑好的汁水，待汁爆起后淋入明油浇在炸好的鱼上即可。
5.用红樱桃点缀上鱼眼即成。
操作要领：
1.要掌握好糊的稀稠度，稀了外形和质地达不到要求，稠了容易粘连。
2.刀工处理鱼片时，鱼片的根部稍厚些，否则丝条容易脱落。
3.选用肥美鲜嫩的雄性鱼为好。
4.用刀在鱼身两面片片时，最好用洁布把鱼腹肉撑起，这样效果会更佳。
罾蹦鲤鱼
天津地处九河下梢，境内港淀塘洼星罗棋布，河流渠道纵横交错，盛产鲜嫩肥大的鲤鱼。津菜亦以烹制河海两鲜见长，以鲤鱼为主料的传统名菜达60余种，其中罾蹦鲤龟色相味形俱佳，最富津门地方特色。
相传罾蹦鲤鱼产生于清代光绪末年的天一坊饭庄。据陆辛农《食事杂技》载：1900年八国联军侵占天津纵横行抢，流氓混混儿趁火打劫后，来至北门外天一坊饭庄大讲吃喝，叫菜时，误将青虾炸蹦两吃呼为罾蹦鱼，侍者为之改正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事，照应人劝告说有此菜，说此侍者新来不识，责其人告灶上，人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩鲜美，从此乃有此菜至今。并有诗“北箔南罧，百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”以记其事。1983年全国首届烹饪大赛，红桥饭店特级厨师赵克勤曾烹制此菜，获得优秀奖。1988年11月新建成开业的天一坊饭庄，为恢复这一看家菜，特意在一楼大厅设置大型喷水池放养活鲤。由天津菜大师、天一坊饭庄技术顾问赵克勤亲自上灶烹制此菜，受到广大美食家的赞誉。罾蹦鲤鱼造型美观，鲤鱼伏卧盘中，鱼鳞乍起，浇上糖醋汁后“吱吱”作响，似在鱼罾中挣扎欲蹦，故有其名。菜品金黄色，鱼鳞酥脆，鱼肉细嫩，酸甜可口。
操作所用食材：1000克全鳞活鲤鱼1尾，大佐料25克，料酒25克，姜汁10克，醋100克，酱油20克，精盐2克，白糖80克，湿淀粉80克，油2500克。
做法：1.将鲤鱼从腹部正中大开膛，去鳃、去内脏，洗净后鱼背朝下放置墩上，从肚内向左右各划两刀，划断肋骨大刺，剁两三刀，砍断大梁骨，并用精盐、料酒、姜汁略腌。
2.用大个油勺，加七成油，烧至八成热时，左手提尾部，鱼鳞朝下将鱼慢慢下入勺内，右手用筷子撑好，使鱼体形端正，待鱼鳞炸好后翻个蹲炸鱼腹。
3.另起勺，加底油用大佐料爆锅，烹入料酒、醋、酱油，添300克水，加入白糖，汤开后倒入碗内待用。
4.鲤鱼腹部炸透后，将另一面鱼翻个，加大火力，把另一面鱼鳞炸酥，然后腹朝下盛在鱼盘中，上桌时将碗内糖醋汁浇上即可。
操作要领：
1.必须用大油勺或小耳锅，油量要大，使鱼能在油中漂起而不沾锅底。
2.菜品所浇的糖醋汁为大酸大甜口，以酸压甜尝不出咸味为宜。
3.烹制汁芡时绝对不能放味精，而且不能使用有鲜味的汤。
4.为使芡汁色泽美观，炝锅时可放少许番茄酱。
高碑店豆腐丝
相传在宋代，高碑店有户姓龚的人家，祖传以制作豆腐为生，到龚旺这一辈，已是第五代了。宋天圣午间，宋辽发生战争，萧太后御驾亲征，来到高碑店村扎下大营。一日萧太后用膳，御膳房将龚旺做的豆腐呈上。萧太后一吃，又嫩又香，连声叫好，自此每天定要吃豆腐。
不久，宋辽媾和，太后回到京城幽州，还是想吃豆腐。御膳房四处寻找，但买来的豆腐总比不上龚旺制的好。没办法，就只好到高碑店去买，最后又把龚旺请到京城来制豆腐。龚旺尝了京城的水，带有苦涩味，说：“这里的水制不出好豆腐来。”但御膳房总管硬要他做，结果做出的豆腐全无香嫩味道。萧太后传问龚旺是何原因，龚旺便说了高碑店“官井”的故事。
原来唐朝时，有一年，高碑店大旱，各处井水干枯，渴死了无数人，地方官为周济民生，便拨款在街口打了一口深井，挖到三丈多才见水。地方官一尝，又凉又甜。用此井水做豆腐，不仅鲜嫩，而且吃在口里，豆香不退。萧太后听了，只好放他回去，但仍要他每月将高碑店豆腐送到京城来。
龚旺回家后，觉得从高碑店到幽州有百里之遥，送去的豆腐怎能保持新鲜香嫩？他为此十分忧虑。一天，他试用卤水并加大压力来制作，但做出的是豆腐片，拿去出售，也没人要。他的妻子只好将豆腐片放进坛子里，加上盐、花椒和姜等佐料，做成腌制豆腐来卖。不料第二天打开坛盖一看，一股浓郁的豆腐香味涌了出来，取出一尝，味道纯正，十分可口。
于是，龚旺便带上制好的豆腐片送往京城。萧太后一尝，比原来的豆腐还好吃，称赞不已。从此，龚旺的豆腐片除供萧太后食用外，还有一部分自卖。后来，豆腐片越做越精，便把它切丝，扎成捆出售，备受食客的欢迎。到了清代，一次，慈禧太后去西陵祭祀，途经高碑店，品尝了高碑店豆腐丝，不仅大赞其味道鲜美可口，还把它封为御膳珍品。
操作所用食材：伏地大豆1千克，卤水适量，花椒、肉葱、大料、桂皮、辣椒干、香叶、盐各15克。
做法：
1.将大豆筛选浸泡、磨浆、煮沸、除渣，加入卤水凝固、压片切丝。
2.将花椒、肉葱、大料、桂皮，辣椒干、香叶、盐与豆腐丝一并放入锅中，加入没过豆腐丝的水，大火煮沸，待10分钟后有香味溢出，再用小火煮5分钟即可出锅晾凉。
3.晾凉后的豆腐丝可直接食用，也可依个人口味拌入辣椒油、芝麻油、葱、姜、蒜等食用。
