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第55章 芥末白菜

原料

主料:京白口或青白口的白菜500克

调料:白糖、醋、芥末粉适量,植物油少许

操作程序

1.将选好的白菜剥去外皮老帮,切掉根部,连菜球横刀切成6厘米高的墩,然后将菜墩一个个分次放置漏勺内;另用一汤勺放在火上烧滚开的开水,浇在白菜上,反复7—8次,至白菜略为断生后,把白菜墩一层层地码在盆内。

2.把码入盆的每一层白菜墩上面都撒上一些芥末粉,同时均匀地撒些白糖,加少量的醋,一层一层地码好,然后用密封纸盖好,捂严,不使其透气。2—3天后即可食用。

操作要点提示

1.调芥末糊,先将芥末粉用温开水和醋调拌,比例为100:75,加入适量植物油和白糖调拌均匀。

2.糖和醋能除去芥末的苦味,油能增香,调好后必须放30分钟左右再食用,或上笼蒸几分钟也可以。

变化应用

用芥末糊拌制菜式,比较普遍,如芥末粉皮,芥末海蜇丝,芥末黄瓜,芥末豆芽菜等。

营养价值

大白菜富含水分,还含有蛋白质、脂肪、糖分和多种维生素、矿物质、膳食纤维,刺激食欲,有益消化,适合于各种体质人食用。芥末辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用,能增强人的食欲。芥末还具有很强的解毒作用。

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