【操作】
1.将乳鸽宰杀，洗净，切成小块。
2.旺火坐勺，入油，热时下乳鸽翻炒，加入酱油、葱、生姜、大茴香、胡椒粉、清水红烧至水干即成。
五香鸽子
【材料】
肉鸽500克，蒜苗100克。油500克，酱油25克，料酒、葱、姜各15克，桂皮、八角、白糖各2克。
【操作】
1.将肉鸽开膛去内脏，冲洗干净；蒜苗掐去老根，洗净，切成3厘米长的段。
2.锅置火上，放油烧至六成热，将肉鸽入油锅炸至半熟捞起控去油，剁成小长方块，码在扣碗中，加酱油、料酒、桂皮、姜、葱、八角、白糖调好味上笼蒸酥。食时扣入盘中，将蒜苗炒熟围边即成。
清炖蛇汤
【材料】
蛇肉750克。细盐10克，味精5克，葱15克，甜酒酿20克，姜4块。
【操作】
1.将蛇肉剁成约3厘米长的段，投入开水锅内焯一下，捞出用清水洗净，放入汤锅内。
2.将汤锅置于火上，加入清水1500克、甜酒酿、姜块、葱，用旺火烧开，撇去浮沫，移置文火上煮至酥烂。然后，拣去葱及姜块，放入细盐、味精，起锅盛入汤碗内，即可饮汤食肉。
脆皮鹌鹑
【材料】
光鹌鹑10只。糖醋50克，糖浆100克，白卤水800克，花生油1000克，辣椒末、葱花、蒜蓉各少许。
【操作】
1.洗净鹌鹑，放入烧滚的白卤水中，用中火浸熟，取出后涂上糖浆，晾干。
2.烧锅下油至滚，放入鹌鹑，炸至大红色，取出上碟。倒出油，在镬中加入糖醋和辣椒末、葱花、蒜蓉，用湿生粉拌匀，盛入碗中，用作佐食。
红烧熊掌
【材料】
熊掌1对，1250克开膛鸡1只，猪蹄500克，火腿100克，海米25克。葱、姜、糖色、料酒各50克，精盐40克，胡椒面2克，味精20克。
【操作】
1.将熊掌用粘土浆包糊，放在炉火里慢慢烤30分钟至泥浆干结能退毛，甩掉粘结毛的泥浆，用淘米水或冷水浸12小时，再用慢火煮4小时，退去熊掌骨。
2.用热水加碱将火腿刷洗干净；海米用开水发泡澄清泥沙；鸡、猪蹄洗刮干净剁成大块；葱剖开，切成长段；姜切成大片。
3.鸡、猪蹄用水煮透，捞出冲洗干净。用大砂罐子盛清水5000克下入鸡、猪蹄、海米、火腿、葱、姜、甘草烧开，撇去浮沫，熬成奶汤。
4.熊掌向背面横拉成条（掌底不拉透），用水汆两至三遍，汆一遍用凉水冲泡一下，再用普通汤加葱、姜、料酒汆一次。
5.用沙锅垫上竹箅子，注入汤，放进熊掌，掌底向下，糖色调呈浅红色、精盐、料酒、胡椒面烧开撇去浮沫，盖盖上火，到烂透时取出箅子，将熊掌翻扣盘中（掌底向上），汁内加味精浇在熊掌上即成。
锅烧全鸭
【材料】
白条肥鸭1只。鸡蛋清2个，食油75克，小茴香、大料、花椒、葱段、酱油、糖色、姜片、椒盐、盐各少许，粉面适量。
【操作】
1.将鸭洗净，用开水汆透，放入盆内，把大料、花椒、小茴香装袋，同葱段、姜片、酱油、食盐一起放入盆内，加水上笼蒸烂，将蒸好的鸭捞出，控干水分，再将蛋清和粉面调成浆糊，加少许糖色，涂在鸭身上，下热油锅炸透捞出。
2.将炸好的鸭压扁，用刀拍拍，装盘撒椒盐即可食用。
粉蒸鸡块
【材料】
大笋鸡3只，鲜豌豆300克，机米1000克。香油150克，酱油、水各650克，料酒25克，精盐20克，豆瓣酱300克，葱、姜末各100克，花椒适量。
【操作】
1.将鸡从脊背开膛，取出内脏，洗净，剁去头、爪，剁成小块；将机米、花椒同炒变黄、出香味，磨成粗粉。
2.将鸡块放入盆内，入酱油、精盐、料酒、葱姜末、豆瓣酱、香油、水，拌匀，稍候，投入米粉、豌豆粒拌匀，装入20个碗内，上屉用小火蒸烂，食用时，翻扣盘内即成。
熘黄袍子
【材料】
鸡蛋4个。水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、花椒水各5克，葱2.5克，姜、蒜、味精各1克，精盐2克，鸡汤200克，猪油、湿淀粉各50克。
【操作】
1.将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉35克搅匀。
2.准备一大碗温水，勺内放油，油温时把搅好的鸡蛋用手勺舀着倒入勺内，见浮起时用筷子向外托拉，待都浮起时翻个，再用筷子夹出放在大温水碗里。连续六次做完，用温水洗去油。
2.葱切丝；姜切末；蒜切片；兰片、胡萝卜切片。
3.勺内放底油，放入兰片、胡萝卜片、碗豆、葱丝、姜末、蒜片，加鸡汤、花椒水、绍酒、精盐、味精，下入黄袍，见汤开，用湿淀粉勾芡，淋明油，翻个盛入盘内即成。
酱爆鸡丁
【材料】
鸡脯肉300克。花生油500克，鸡蛋清10克，白糖、料酒各20克，姜汁3克，湿淀粉15克，香油、黄酱各25克，味精5克。
【操作】
1.将鸡脯肉入温水浸泡1小时，去掉脂皮和白筋，切成1.2厘米方丁，加入料酒、蛋清、湿淀粉抓糊；肉入凉水浸泡。
2.炒勺上火，注入花生油，四成热时下鸡丁，拨散，滑到六成熟捞出。
3.另起勺置火上，炒勺上火，放入香油，油热后炒黄酱，炒干水分，加入白糖，糖溶化后加入料酒、姜汁，炒成糊状下鸡丁，炒5秒钟，翻勺均匀，酱汁包在鸡丁上即成。
麻辣鹌鹑
【材料】
鹌鹑5只。黄酒20克，干辣椒5个，味精1克，辣椒粉15克，葱白5克，生姜片、精盐、花椒粉各3克，精制植物油500克，酱油适量。
【操作】
1.将鹌鹑宰杀，净膛，斩去头和爪，洗净，将腿骨置于胸脯下方。
2.旺火坐勺，注入油，放入葱段、生姜片，煸出香味后加辣椒段、花椒粉翻炒，再加清水100克、精盐、酱油、黄酒、味精调好味，放入鹌鹑烧沸，再移到微火上慢煮至烂，后用旺火收汁，淋上辣椒粉装盘即成。
红焖麻雀
【材料】
净麻雀、胡萝卜、菠菜梗各适量。香油、酱油、油、白糖、淀粉、味精、葱段、姜片、花椒、大料各适量。
【操作】
1.将麻雀去净毛，从脊背开一口，挖出心脏，洗净，剁去脚爪。
2.将胡萝卜洗净，切成滚刀块。
3.将菠菜梗切成1.6厘米长的段。
4.旺火坐勺，入底油，热时用葱、姜炝锅，放入麻雀、酱油、糖、花椒、大料、汤，旺火烧开，盖上盖，微火焖5分钟，再移旺火开盖烧1分钟，放入菠菜段、味精、胡萝卜块，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出勺装盘即可。
锅贴鸭方
【材料】
鸭半只约750克。蛋清2只，花椒1.5汤匙，面粉1/2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许，番茄片、生菜各适量。
【操作】
1.将花椒与盐入锅内炒香，待冷后，全部擦在鸭身内外，腌24小时，再上锅蒸烂。待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的四方块12块。
2.将蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状；另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
3.将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉1方。
4.将炸油烧热，放入全部鸭方，正面反面各炸30分钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，蘸花椒盐食用。
清炸鸭肝
【材料】
鸭肝350克。豆油40克，酱油1.5克。
【操作】
1.将鸭肝洗净，切去筋稍，切成菱形块。
2.勺内放开水，把鸭肝焯一下捞出，用净布抹净水分放入酱油拌匀。
3.勺置火上，入豆油，烧至八成热时，把鸭肝放油内炸片刻捞出，待油大热时再倒入鸭肝，随即捞出，这样炸三遍，捞出控净油装盘即成。
炖兔肉
【材料】
兔肉5000克。酱油100克，料酒25克，葱段、姜片、蒜瓣、面酱各50克，大料15克。
【操作】
1.将兔肉洗净，切成4厘米见方的块，用开水烫一下，捞出。
2.将油放入锅内，热后用大料瓣炝锅，放入葱段、姜片、蒜瓣炸一下，入面酱搅炒，烹入料酒、酱油，投入兔肉煸炒一下，加入水，水以漫过肉为度，用旺火烧开，用小火炖烂，出锅即成。
鸡腿排骨
【材料】
猪排350克。猪瘦肉150克，鸡蛋1只，面包屑50克，绍酒2茶匙，番茄酱1小碟，姜汁1汤匙，葱末适量。
【操作】
1.将排骨洗净，剁成6厘米长的小段，放入碗内，加姜汁、绍酒、盐、味精少许拌匀，放锅中蒸至骨膜离骨时取出，每根排骨留一半肉。
2.将猪肉剁成泥，加入味精、姜汁、葱末、清水少许，搅拌均匀，再打入鸡蛋，加味精少许拌匀。
3.将排骨肉的部分裹上一层肉馅，理成鸡腿形，沾匀面包屑，即成“鸡腿”生坯。
4.勺置大火上，入油，烧至六成热时，将“鸡腿”生坯下锅炸至呈金黄色，捞起即可，蘸番茄酱佐食。
沟帮熏鸡
【材料】
当年新公鸡1只约1500克左右。白糖5克，芝麻油10克，味精1.5克，胡椒粉、香辣粉、五香粉各1克，丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、山柰、陈皮、桂皮、草范各0.5克。
【操作】
1.将活鸡先宰杀去毛，开膛取出鸡内脏，清水洗净，除净血污与杂质，用刀背将鸡腿敲断，再敲打各部位肌肉，使其松软，便于渗透和吸收各种调料。同时，用剪刀剪断鸡胸部的软骨，然后将鸡嘴交叉插入胸膛。将鸡的右翼从宰杀刀口插入口腔里，从嘴里串出，将左翼扳回。最后，用马蔺将两腿与莲花部位连同尾脂捆在一起，捆扎时鸡身要直，不歪斜，肥胖丰满。
2.先将八角、花椒、鲜姜等一般调料与草调料（其中砂仁、香辣粉、胡椒粉置于纱布中扎严）放入碗中，加沸滚的老汤，浸泡15分钟。然后，将浸泡原料连同汤汁一起倒入锅内，加盐等调味烧5分钟左右后将鸡放入，烧沸后，移小火煮1小时左右至鸡熟即出。
3.将煮熟的鸡刷上一层芝麻油，放在中间带有投糖孔的铁帘的锅上。用猛火烧锅，待锅微红时将白糖投入锅内，盖盖焖二三分钟后揭盖，速将鸡翻一个身，再进行投糖并盖严锅熏二三分钟即好。
