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第11章 美丽外表下的色素

色素又称着色剂,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类,是使食品着色和改善食品色泽的物质。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素,此外,在许可使用的食用合成色素中,还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝)上所制备的特殊着色剂。

我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀,以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。

食用天然色素来自天然物,且大多是可食资源,我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是从植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素,品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过,人们对其安全感比合成色素高,尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素,则更是如此,故近来发展很快,各国许可使用的品种和用量均在不断增加。

规定范围内的着色剂,特别是天然色素,不会对人体造成多大的危害,但是现在的商家为了刺激消费,经常大量使用色素,比如腊肠色泽红艳,奶油蛋糕颜色鲜艳,卤肉、烧烤等熟食颜色金黄,可能是添加色素的缘故。过量使用的色素对人体健康有危害。

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