1锅内倒入清水，加碱烧沸，放入干豆腐，离火口，浸泡约1分钟捞出。将干豆腐平铺在案板上，抹一层胡椒粉，另加适量盐，用一只圆筷子做心，把干豆腐卷成卷，抽出筷子，再用纱布裹紧，用粗线绳沿圆周一道道捆扎结实。另一张照此方法做成素辣肠生坯。
2把素汤倒入锅内，加热，放入素辣肠，用中小火约煮1个半小时，捞出解去绳、纱布，切成片装入盘中即可食用。
【特点】
胡麻辣香，富有弹性，口感可与肉腊肠媲美。
炸素鸡腿
【材料】
干豆腐2张，豆腐皮2张，火腿150克，水发木耳、水发玉兰片、水发香菇各10克，香干3块，白菜心60克，水发黄花菜25克，山药200克，水淀粉100克，面粉50克，鸡蛋2个，麻油750克，葱、姜末、酱油、精盐、味精各适量。
【操作】
1山药洗净去皮，切成7厘米长、1厘米见方的条，煮半熟晾凉待用；干豆腐切成边长12厘米的三角块。
2香干、木耳、玉兰片、香菇、白菜心、黄花菜均切成末，加精盐、味精、葱、姜末、酱油等炒熟成馅。
3鸡蛋、面粉（少许）和水淀粉（50克）调成蛋粉糊。
4将三角形的干豆腐皮放案板上，抹上水淀粉，分别放上馅，中间放山药条，做成鸡腿形卷紧，外面包上一张大于鸡腿形一倍半的豆腐皮，用面粉调稀封口，共做16个。
5炒锅放旺火上，倒入麻油，加热至六成热，将“鸡腿”挂满蛋粉糊，放油中炸透，捞出控净油即成。
【特点】
造型逼真，香酥香嫩，咸淡适口。
红烧素鸡
【材料】
干豆腐500克，火腿片、胡萝卜片、冬笋片、冬菇片、水发木耳各5克，水淀粉15克，面碱（或苏打）少许，色拉油750克，鲜鱼汤或鸡汤150克，酱油、白糖、香醋、葱丁、姜末、蒜片、花椒水、味精各适量。
【操作】
1把干豆腐切成筷子头宽的丝，放入盛干净开水的铝锅中，水再开时放入少许面碱，见干豆腐溶化发粘状时捞出，放入干净布袋中，用木板、石头压出水，待干豆腐失去大量水分，成一块时，切成长35厘米、宽25厘米、厚15厘米的块。
2锅内注油，加热至七成热时，放切好的豆腐块，炸透捞出控净油。
3另用锅放底油，稍加热放糖炒出红色时，放火腿、胡萝卜、冬笋、冬菇、木耳、葱、姜、蒜煸炒几下，再放汤及炸好的豆腐，汤沸时，加入调料调味，用慢火煮至汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋麻油即可装盘。
【特点】
色泽枣红，汁浓味厚，咸甜适度。
干豆腐拌黄瓜
【材料】
干豆腐250克，黄瓜250克，香菜段15克，油炸辣椒丝、麻油、酱油、精盐、味精各适量。
【操作】
1将干豆腐、黄瓜均切成细丝。
2把干豆腐丝、黄瓜丝和各种调料拌到一起，调好口味即可装盘。
【特点】
操作简单，清香爽口。
五香干豆腐
【材料】
干豆腐2500克，酱油、精盐、白糖、味精、茴香、大料、花椒、葱段、姜块、五香粉各适量。
【操作】
1把干豆腐叠成长方形，每两张捆一捆。
2将捆好的干豆腐放入2500克清水锅中，并投入上述各种调料，用旺火烧开，改用慢火煮透捞出，冷却即成。吃时切丝。
【特点】
操作简单，经济实惠。
熏素鸡
【材料】
干豆腐5500克，碱25克，酱肉汤适量，色拉油2500克，白糖150克，麻油50克。
【操作】
1把干豆腐切成宽条，放在沸水中加碱烧沸，煮30分钟左右，有粘性时捞出，用纱布包好，放上重物压干水分，冷却后取出切成长条块。
2炒锅内放入色拉油，烧至五成热，下入干豆腐块炸至呈金黄色捞出，放在酱肉汤锅中烧沸，用小火煮好捞出，摊在箅子上。
3熏锅烧热放入白糖和稻皮拌匀，再放上摊放干豆腐的箅子，盖严，熏3～4分钟起锅取出干豆腐块，抹上麻油即成。
【特点】
烟香味浓，外松韧，内鲜嫩。
鱼香豆腐干
【材料】
白豆腐干250克，胡萝卜1小根，柿子椒1个，芝麻5克，鸡蛋1个，淀粉30克，色拉油250克，四川豆瓣辣酱15克，鲜鱼汤、葱、姜、蒜、白糖、米醋、精盐、味精各适量。
【操作】
1豆腐干切条；胡萝卜、青椒洗净，切成细丝；鸡蛋打入碗中，放入适量的清水搅匀；葱姜蒜剁成末。
2把豆腐干条和蛋液、淀粉（20克）、芝麻放在一起拌匀，放温油中滑散，至金黄色捞出沥油；再把胡萝卜丝、青椒丝用沸水烫一下，捞出控水待用。
3炒锅中放少许油，投入葱姜蒜末、辣酱煸炒，待辣酱出红油，倒入用淀粉、米醋、白糖、精盐、味精和鲜鱼汤兑好的汁水，炒到汁熟，倒入滑好的豆腐干条和胡萝卜丝、青椒丝，翻炒均匀出锅即可。
【特点】
红绿黄三色相映，色彩鲜艳，外松软，里鲜嫩，鱼香味浓。
豆腐干拌芹菜
【材料】
豆腐干250克，嫩芹菜250克，水发海米15克，花椒油15克，酱油40克，香醋20克，精盐、味精、白糖、鲜姜各适量。
【操作】
1把豆腐干切成丝，用沸水烫一下，控净水。
2芹菜择洗干净，切成4厘米长段，用沸水烫一下，捞出投凉控净水。
3把芹菜段放盘中，加入精盐少许、味精、白糖拌匀，再把豆腐干丝堆放在上面，海米放最上面。
4把酱油、香醋、味精、花椒油、姜末调成汁，吃时浇在干丝、芹菜上即成。
【特点】
鲜香脆嫩，软韧爽口。
辣子干丁
【材料】
五香豆腐干200克，油炸花生米、青红椒丁、青蒜丁、鲜汤各50克，蛋清1个，水淀粉15克，猪油1000克，豆瓣辣酱25克，酱油15克，料酒、葱姜末各1克，味精、白糖各适量。
【操作】
1把五香豆腐干两面剞成浅花刀，再切成1厘米方丁，用酱油、蛋清、水淀粉（10克）上浆。
2炒锅烧热，倒入猪油，待油温达五成热时，推入浆好的豆腐干丁划开，倒入漏锅控净油。
3另起锅烧热，放25克油，下青红椒丁、葱姜末、豆瓣辣酱炒出香味时，烹入料酒，加酱油、白糖、鲜汤、味精，用水淀粉勾芡，投入青蒜丁、花生米、豆腐干丁翻炒挂匀汁芡即成。
【特点】
光泽油亮，香辣味浓。
香干炒芹菜
【材料】
五香豆腐干150克，芹菜250克，生猪肉丝50克，色拉油40克，精盐、味精、葱姜末、酱油各适量。
【操作】
1把芹菜拣洗干净，切成35厘米长的段；五香豆腐干切细丝。
2炒锅放火上，倒入油，油热投入肉丝，炒变色加入酱油，再加芹菜翻炒片刻，下豆腐干丝、精盐、味精炒透即可出锅。
【特点】
清淡爽口。
煎焖香干块
【材料】
五香豆腐干8块，青蒜段25克，猪油50克，干辣椒末5克，麻油10克，酱油、精盐、味精各适量。
【操作】
1香干洗净，每块对角切开，再切成4块。
2炒锅放旺火上，倒入猪油，油烧至四成热时放入香干块，两面煎呈金黄色时，加清水（75克）、精盐、酱油、干辣椒末、青蒜段、味精，盖锅稍焖，至水分少许时，淋麻油即可。
【特点】
色泽金黄，咸鲜爽口。
红烧豆腐干
【材料】
晒干的豆腐干200克，肥瘦肉片、红辣椒片、水发木耳、韭菜花各50克，鲜汤150克，猪油1000克，料酒15克，精盐、味精各适量。
【操作】
1把经过烈日曝晒成紫酱色的豆腐干切成薄片，用热水浸泡一下，捞出，控净水，用八成热油炸一下，倒入漏锅，控净油待用。
2炒锅烧热下猪油25克，投入肉片，炒变白色时放红椒片、水木耳、韭菜花、料酒、精盐、豆腐干、味精、白糖煸炒半分钟，倒入鲜汤烧焖入味，汤汁收干即可出锅装盘。
【特点】
色泽美观，干香味美，风味特别。
八仙闹海
【材料】
豆腐干丝250克，火腿丝、熟鸡丝、水发海参丝、渍发鱼肚丝、烧鸭丝、冬笋丝、水发冬菇丝各25克，豌豆苗10克，西红柿50克，油菜心（用开水烫透）8棵，清汤1000克，鸡油15克，葱姜末、料酒各10克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
【操作】
1豆腐干丝用开水烫一次，再换开水浸泡半小时，捞出控净水。
2将火腿丝整齐摆入扣碗底，鸡丝、海参、冬笋、烧鸭、鱼肚、香菇丝分别整齐排扣在扣碗四周，用油菜心隔开，上面放豆腐干，加入葱姜、精盐、清汤、味精、胡椒粉、料酒，上笼屉蒸半小时取出，翻扣入大汤碗中。
3豆苗洗净，用开水烫一下，西红柿切片，摆入大汤碗中（摆成花样），围在八仙周围。
4清汤下锅烧沸去浮沫，调好味，撒入胡椒粉，倒入大汤碗中，淋上鸡油即成。
【特点】
五彩艳丽，鲜香适口。
奶汤干丝
【材料】
白豆腐干250克，熟鸡丝50克，火腿丝25克，豌豆苗几根，鸡汤500克，猪油15克，牛奶100克，鸡油10克，精盐、味精、姜末各适量。
【操作】
1将白豆腐干放入凉水锅中，在旺火上煮到八成开，移至小火上再煮五六分钟，把豆腐干煮透，捞出晾凉。然后将豆腐干平放在菜墩上，用较重木板压2小时，再切成极细的丝，放在开水里烫三四次，控干水分。
2炒锅放旺火上烧开，倒入猪油，加姜末稍煸炒一次，下鸡汤、牛奶、豆腐干丝、精盐，烧开后去浮沫，用味精调味，盛入汤盘中，把熟鸡丝、火腿丝和洗净消毒的豌豆苗等放在上面，淋上鸡油即成（喜食辣味者可加入少许细姜丝）。
【特点】
汤色乳白，间以红绿各色配料相衬，色彩美观；干丝细软，味鲜而香。
香干拌桃仁
【材料】
五香豆腐干100克，核桃仁50克，酱油、麻油、味精各适量。
【操作】
1把五香豆腐干放沸水锅中烫一下，捞出控净水，切成小丁，放盘内。
2核桃仁放热水中浸泡数分钟，剥去桃衣，放炒锅内炒至香脆，出锅晾凉切成小块，也放盘内，加酱油、麻油、味精拌匀即可食用。
【特点】
香脆，鲜嫩，味美。
香干拌花生米
【材料】
五香豆腐干250克，盐水花生米100克，花椒油适量。
【操作】
1把豆腐干切成1厘米见方丁，用开水烫透，捞出控净水，放盘中。
2把盐水花生米放碗内，加花椒油调好味，放在盛豆腐干的盘中拌匀即成。
【特点】
鲜香脆嫩，下酒佐饭均可。
腐皮银菜卷
【材料】
豆腐皮2张，绿豆芽400克，青柿椒、红柿椒各50克，蛋清1个，玉米淀粉25克，麻油100克，葱姜丝、精盐、味精、胡椒粉各适量。
【操作】
1把豆腐皮用干净湿纱布浸润至软。
2把绿豆芽去根，用清水泡上，青、红椒去籽洗净，切成与绿豆芽相仿的丝，然后将这3种用料均放入沸水中焯过，捞出沥净水，放入盆内，加适量精盐、味精、胡椒粉、麻油拌匀。
3把豆腐能上能下的硬边撕掉，从中间切开，每张成为两片。再把拌好的素豆芽菜、青红椒丝放在腐皮上，摆成条，卷成直径3厘米的卷，封口处抹上蛋清、玉米淀粉和好的糊粘住。
4平底煎盘放火上烧热，倒入麻油，放入卷好的腐皮银菜卷（封口处朝下），两面煎呈金黄色，熟透时取出，晾凉切成块装盘即可。
【特点】
美观清爽，外酥里嫩，香鲜诱人。
五丝腐皮卷
【材料】
豆腐皮3张，净鱼肉丝、熟鸡肉丝、火腿丝、水发冬菇丝、冬笋丝各50克，蛋清4个，淀粉10克，面粉50克，猪油1000克，麻油25克，花椒盐20克，葱姜丝、料酒各5克，精盐、味精各适量。
【操作】
1把鱼肉、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋5丝放盆内，加入蛋清2个、精盐、味精、料酒、葱姜丝、淀粉、麻油拌匀成馅。
2把豆腐皮铺在案板上，抹上和成的馅心，卷成手指粗的卷，用蛋清2个、面粉和成糊粘好，切成25厘米的段，放入五成热的油中炸熟，捞出控净油，装盘即成。食用时可蘸花椒盐食用。
【特点】
色泽金黄香脆，馅鲜嫩适口。
捆蹄
【材料】
豆腐皮15张，冬笋、凉熟栗子各75克，水发香菇50克，香菜少许，刻萝卜花2朵，花生油500克，芝麻酱、酱油各50克，味精10克。
【操作】
1把香菇去蒂，同栗子、冬笋均切成小片。
2酱油、味精（5克）放小盆中，加水（75克）调匀；将豆腐皮3张叠一起放入盆中蘸湿，再一并叠放一起。
3炒锅放微火上，倒入花生油（5克）烧热，下入笋片、熟栗子片、香菇片、味精、芝麻酱煸炒，出锅平铺在叠好的豆腐皮上，然后折起两边，卷成蹄状，用纱布包好，外加线绳捆紧，上屉用旺火蒸1小时，取出去掉绳、纱布，成“捆蹄”。
4锅放旺火上，倒入花生油烧至八成热，放入“捆蹄”炸呈赤色，捞出控净油，趁热切成3毫米厚的片，叠成瓦楞形排放在盘中，周围点缀香菜、萝卜花即成。
【特点】
鲜香诱人。
糖醋排骨
【材料】
豆腐皮2张，冬笋300克，水发香菇（大）11朵，菜花片25克，番茄50克，荸荠5个，青豌豆20粒，水淀粉15克，面粉150克，食用红色微量，花生油500克，酱油、醋、味精、番茄酱各适量。
【操作】
1豆腐皮切成长12厘米、宽35厘米的长方片24片；冬笋切成长35厘米、宽18厘米的薄片24片；香菇去蒂，每朵切成长条片3片；荸荠去皮切成片；番茄切成滚刀块。
2面粉、水（250克）、食用红色搅成面粉糊。
3锅放中火上，倒入花生油（10克）烧热，下入冬笋片、香菇片稍炒，再加入酱油（5克）、味精（少许）拌匀，出锅装入碗中晾凉。
4取豆腐皮，每张放上炒冬笋、香菇各一片，制成“排骨”生坯，放入面粉糊中蘸匀。
5锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热，下入蘸匀面粉糊的“排骨”炸至呈赤色，捞出控净油，装入盘中。
6锅留底油（5克），放在中火上烧热，加入白糖、番茄块稍煸，再加入菜花片、荸荠片、剩余的香菇、青豌豆翻炒，调入番茄酱、水（200克），汤沸时，用水淀粉勾芡，调入味精、酱油、醋，浇在炸好的“排骨”上即成。
【特点】
酸甜可口，香鲜诱人。
烧豆腐皮
【材料】
豆腐皮250克，水木耳、玉兰片各25克，去皮荸荠3个，鸡蛋半个，淀粉60克，虾米少许，鲜汤150克，色拉油500克，葱丝、姜丝各10克，酱油35克，味精、料酒、精盐各适量。
【操作】
1把豆腐皮切成菱形片；木耳改刀；玉兰片、荸荠分别切成片。
2鸡蛋、淀粉（50克）、酱油（少许）搅成糊，再放入豆腐皮片搅拌均匀。
3炒锅放火上，倒入油烧至七成热，下挂糊的豆腐皮片炸黄，捞出控净油。
4炒锅内放入油，烧热，下葱姜丝煸炒一下，加入虾米、酱油、精盐、味精、料酒、鲜汤，再入木耳、玉兰片、荸荠片和炸好的豆腐皮片，用旺火烧沸，改用中火烧至豆腐皮发软，汁浓时，勾芡，淋明油即成。
【特点】
汁浓味厚，腐皮软绵适口。为河南风味。
烩腐皮鸭丁
【材料】
豆腐皮8张，熟鸭肉100克，青豆25克，水淀粉25克，鲜汤50克，猪油50克，鸡油15克，料酒10克，酱油、葱姜块各5克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
【操作】
1把豆腐皮用湿布润潮，切成小方丁；熟鸭肉切成小方丁。
2炒锅烧热倒入猪油，用葱、姜块（拍松）炝锅，烹入料酒，下入鲜汤，捞出葱、姜块，放入酱油、精盐、味精，烧开后下豆腐皮、鸭肉丁、青豆，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，撒上胡椒粉即成。
【特点】
色泽黄亮，汤鲜爽口，为山东风味菜肴。
素鸡
【材料】
豆腐皮400克，麻油、料酒各25克，精盐、味精各适量。
【操作】
1用精盐、味精、料酒和50克清水兑成汁；用4张豆腐皮叠在一起，放入汁内浸透。取出豆腐皮平放盘内，抹上麻油，切成正方形，再卷成筒形（压扁约3厘米宽）。
2把豆腐皮卷放在搪瓷盘内，用重物压上，上屉用旺火蒸15分钟，取出晾凉，刷上麻油，用原汁泡上，食用时斜刀切成厚片即可。
【特点】
色泽金黄，味美似鸡。
素火腿
【材料】
豆腐皮500克，面碱、食用红色素各少许，色拉油25克，虾米15克，葱、姜汁10克，料酒20克，精盐、味精各适量，白糖20克，酱油50克，麻油100克。
【操作】
1豆腐皮洗净，用加面碱的温水浸几分钟，豆腐皮发软时用清水漂去碱味捞出；虾米淘掉沙子控净水。
2锅内倒入少许油加热，把虾米放油里炸一下与盐、糖、葱、姜汁、料酒、味精、酱油、麻油（90克）、食用红色素等放一起兑成汁。
