大豆皂草甙可防止脂肪的氧化，异黄酮可强化骨骼，减轻更年期障碍。
每100克所含的主要营养素
钙——240毫克 蛋白质——35.3克 维生素B2——0.30毫克
铁——9.4毫克 食物纤维——17.1克 维生素E——3.6毫克
镁——220毫克 维生素B1——0.83毫克
能量——417千卡 每餐食用标准40~60克 （指干大豆）
营养功能
自古以来，大豆就与米、麦、小米、玉米一起被称为五谷。大豆中的蛋白质、维生素B族含量丰富，是营养价值很高的食品。含优质不饱和脂肪酸，可预防动脉硬化，控制肥胖。大豆的脂肪主要为亚油酸。亚油酸为较易被氧化的脂肪，但由于大豆中含有抗氧化作用强的维生素E，因此可放心食用。此外，亚油酸可降低胆固醇值，因此可预防高血脂等。
大豆中均衡地含有多种必需氨基酸
大豆中均衡地含有多种体内无法合成的必需氨基酸，氨基酸得分值达到86，体内利用率之高几乎与动物性蛋白相同，因此是保持健康不可缺少的。如果仅仅通过肉类摄取氨基酸，则可能导致脂肪摄取过量。但大豆没有这种担忧，由于含有优质蛋白质，因此其营养价值在以肉食为中心的美国也受到关注。
大豆可补充精白米中不足的赖氨酸，除优质蛋白质外，大豆中还含有另一种重要物质皂草甙。新鲜大豆具有苦味和涩味，就是因为含有皂草甙。煮大豆时产生的泡中含有皂草甙。皂草甙可抑制体内的脂肪氧化，降低过氧化脂肪，因此可有效预防血栓及动脉硬化等。
除了皂草甙外，大豆中含有的植物固醇也具有预防动脉硬化的作用。植物固醇比胆固醇先从小肠吸收，妨碍了胆固醇的吸收，因此可预防动脉硬化。此外，大豆还可抑制肠道吸收的葡萄糖转变为脂肪，因此常食大豆可防止肥胖。大豆中的钙含量也很高，因此可强化骨骼，预防骨质疏松症。
异黄酮具有与女性激素相似的作用，可缓和更年期障碍
大豆中还含有癌症抑制效果较高的异黄酮。异黄酮在体内与女性激素有相似的作用，因此可强化乳腺、卵巢、前列腺等的机能。对于女性来说，异黄酮是减轻高血压、骨质疏松、脸部发热等更年期障碍的成分。大豆中还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂有加强脑内的信息传递物质的作用，因此可防止痴呆，加强记忆力和集中力。
最近研究发现，大豆中存在低聚糖。低聚糖不被消化直接到达大肠，加速肠内的乳酸杆菌的繁殖，因此可改善肠内环境，治疗便秘。
小贴士
大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食； 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食；患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。先天性过敏皮肤炎以及哮喘患者请慎用。
引经据典
中医认为大豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。
食用要点
最好与海带一起煮！
生大豆含阻碍消化酶作用的物质，因此难以被消化。在烹饪大豆时，应先浸泡在水中一晚，使大豆充分吸收水分，然后充分加热。浸泡过大豆的水中有营养成分析出，因此要加入煮汁中，不要浪费。在煮大豆时，应均匀加热，使豆的硬度和形状保持均匀。考虑到营养平衡，最好与海带一起煮。
消化不良的人或老人应将大豆磨碎后烹饪。也可食用豆腐、油炸豆腐块、冻豆腐。在烹饪时，为了补充大豆中不足的胡萝卜素、维生素C，可与黄绿色蔬菜、柑橘类等同时摄取，能维持营养平衡。选择干大豆时，应选择色泽鲜明，皮具有弹性，颗粒均匀的大豆。大豆容易受潮并长虫子，因此应放入密封容器中保存在阴凉干燥处。
