一品烧饼
原料：
面粉1000克，糖300克，桂花20克，芝麻100克，核桃仁、青梅各25克，小苏打粉适量，香油25克，食用油2500毫升。
制作过程：
1.盆内放面粉300克，把烧至六七成热的油250克倒入面粉盆内搅拌成油酥面，晾凉。
2.碗内放面粉50克，核桃仁、青梅均切丁放入，再放糖、桂花、香油拌匀成馅。
3.小苏打粉放入盆内加温水和其余的面粉和成面团，略饧，擀成大面片，包上油酥面，卷成卷，搓成条，摘成每个约25克的小面剂，按扁包入馅料，即成一品烧饼生坯。
4.锅内加油烧至五成热，将一品烧饼生坯粘上芝麻放入油锅炸熟即可。
油炸时温度不宜过高，以免外焦里不熟。
制作技巧：
小贴士
一品烧饼的意思是最好的烧饼，此饼皮酥层多，香甜可口，风味独特。其体形圆扁，色泽金黄，内裹油酥，皮酥脆，馅香甜，味道极佳。
龙须饼
原料：
面粉1000克，盐5克，食碱6克，水500毫升，食用油1000克（约耗150克），糖100克，金糕50克。
制作过程：
1.盆内加面粉、盐、水500毫升，先和成雪花状，再揉匀略饧，然后用两手各揪住面的一头，反复交叉摔打，至面劲均匀出条。
2.案板上撒些干面粉，两手搭扣至13扣，可达8192根。
3.锅内加食用油烧至四成热，用圆形铁模子装少许细面丝，入油锅炸至浅黄色，捞出装盘，撒上糖和金糕切成的小细条即可食用。
和面时冬季可用温水，夏季可用凉水；油炸时油温不宜太高，以免焦煳。
制作技巧：小贴士
龙须饼具有形似龙须，酥脆甜香的特色。
5坛子肉
原料：
猪硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。
原料：
制作过程：
1.将猪硬肋肉洗净，切小块，入沸水锅中焯5分钟捞出，用清水冲净；葱切短段，姜切成大片，用麻绳捆扎好。
2.把肉块放入瓷坛子中，加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及清水，以浸过肉块为度，用盘子盖严坛子口，置中火上烧开5分钟，改小火煨炖约3小时，至汤浓肉烂即可。
晾10分钟，把肉块与汤盛入汤碗内，也可在坛底用盘子托着，将坛子一起上桌。
入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污；煨炖时要用小火，坛口要盖严。
制作技巧：小贴士
济南传统风味小吃。坛子肉汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。
京东肉饼
原料：
小麦面粉500克，牛肉500克，小葱或大葱250克，姜15克，豆豉25克，香油75克，盐10克，黄酱25克。
面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；烙制时火不宜太旺，以免外焦里不熟。
制作过程：
1.盆内加小麦面粉、温水和成面团。
2.牛肉绞成末，加葱花、姜末、黄酱、香油、盐及剁碎的豆豉拌匀成馅。
3.将面团用手按扁，在面皮上抹上肉馅，只抹3/4的皮子，1/4的皮是空白的。然后在饼上切一刀（半径长度），将面皮成了一个1/4圆的“扇形”，最后封边儿。
4.铛上刷油，将饼坯放在铛上烙熟即可。
制作技巧：小贴士
京东肉饼是以牛羊肉为馅，大则每个约500克，小的也足有300克。色泽金黄，外酥里嫩，馅香油润，味美可口。
玫瑰饼
原料：
精面粉1050克，糖450克，食用油350克，净猪板油250克，鲜玫瑰花500克，清水350克。
油酥面团和水油面团要揉匀搓透；入炉烤时要用中偏小火，不要烤过，成品以嫩黄白色为好。
制作过程：
1.将净猪板油切成骰子丁。鲜玫瑰花洗净加糖、板油丁拌匀成馅。
2.盆内加精面粉350克、食用油245克搓成油酥面团。另用精面粉700克、油105克、清水350毫升和成水油面团。
3.用水油面包入油酥面，叠好，用擀面杖擀成大面片，卷成条状，摘成约25克一个的小面剂，逐个按成中间厚的圆皮，包入玫瑰馅适量，封好口，制成圆形，入炉烤熟即可。
制作技巧：
小贴士
玫瑰饼酥皮清楚，口感酥松绵软，色黄白，馅甜紫红色，玫瑰香浓郁。
吊炉饼鸡蛋羹
面粉500克，鸡蛋500克，蘑菇末、猪肉末、海米、豌豆、鸡丝、香油、盐、味精、酱油、辣椒油等各适量。
原料：
制作过程：
1.面粉加适量温水和成面团，揉匀饧透，然后揪剂子，按扁擀开甩片，抹上香油，卷叠起来，放在平底锅中，用炭火上烤下烙，等到烙烤至半熟时，揭锅翻个儿，刷油按平，再烙，至两面呈虎皮色时，即成吊炉饼。
2.将鸡蛋打散，加适量清水(最好用鸡汤)搅匀，放入蒸笼内蒸至熟软。另用锅加少许油，烧热后加入蘑菇末、猪肉未、海米、豌豆炒熟，加汤、盐、酱油、味精烧开，制成卤汁，浇在鸡蛋羹上，再撒上鸡丝(熟)，淋上香油或辣椒油与吊炉饼佐食。
吊炉饼面团硬软适中，卷时均匀，使层次分明。
制作技巧：小贴士
食吊炉饼时搭配鸡蛋羹，主副相兼，香鲜味浓，口感滑润。
茯苓夹饼
皮：茯苓200克，精白面粉100克，淀粉、食用油适量。馅料：绵糖、核桃、蜂蜜、桂花各适量。
需在模内刷上一层食用油，舀入稀糊，烤成很薄半透明的饼皮即可取出。
原料：
制作过程：
1.将面粉与淀粉调成糊，稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，马上将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮。
2.将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。
3.取馅40克放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸，且以馅为主。
制作技巧：小贴士
茯苓夹饼，又名茯苓饼，形状像满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。
萨其马
面粉1500克，糖1500克，饴糖750克，鸡蛋1000克，熟芝麻、青红丝各少许。
原料：
制作过程：
小贴士
萨其马是满族的传统点心。萨其马原意是指用芝麻和蜜糖制成的一种食品，色泽金黄，酥软可口，香甜醇美，不油不腻，入口即化。
制面条的面团不宜太硬，要饧透，以便炸熟的面条松脆；糖汁要保持好热度，以120℃左右为宜，温度过高，凝后太硬，反之就软。
制作技巧：
1.先将鸡蛋打散，加少量水，用抽子搅打至起泡沫后，加入面粉和成蛋面，揉成面团后静饧30分钟。
2.将饧好的面团擀成薄片，再切成细面条，用筛子筛去浮面。然后放入七成热的油锅中炸成浅黄色，待熟后捞出。
3.糖、饴糖放入锅内，加适量清水熬成糖汁，然后将炸好的面条放于案上，洒淋上糖汁拌匀，再取木框，框内撒上一层芝麻和青红丝，倒入拌过糖汁的面条，铺匀摊平，压上木板，稍凉后用刀切成小方块即成。
白年糕
糯米面2500克，熟食用油、糖各少许。
原料：
制作过程：
1.将糯米面用水和成面团，入笼蒸约40分钟，取出晾凉，用湿布沾水揉匀，分成小块，稍刷些油。
2.食用时，切片炸成金黄色出锅，撒上糖即可。
熟糯米要揉碎揉光滑为宜，要刷油防干皮；油炸时油温不宜过高，以免焦煳。
制作技巧：小贴士
白年糕黄白相间，外焦里嫩，甜香可口，与“年高”谐音，有“年年登高，万事如意”的吉祥寓意。
奶油炸糕
面粉70克，鸡蛋2～3个，糖15克，黄油50克，香草香精10克，食用油或生菜油适量。
原料：
制作过程：
1.锅中放水1/2杯，黄油1/2条，糖1大勺，烧开后，将面粉倒入，用筷子快速搅拌均匀。
2.将鸡蛋打匀，分次将蛋液倒入烫面内用筷子充分搅均。加入香草香精（起到去除蛋腥味，如没有香草香精可不放），混匀后的面糊即为奶油炸糕的面坯。
3.锅内倒食用油或生菜油，也可用牛油。大火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团分成均匀的小块，揉成圆球形，再按扁，逐个下入油中，等饼膨起如球状，并呈黄色时捞出，撒上糖即可。
一定要用烫面，温油炸制。
制作技巧：
小贴士
奶油炸糕呈圆形，颜色浅黄，质地松软暄腾，外焦里嫩，奶香十分浓郁，富有营养，易于消化。
烫面炸糕
面粉1000克，糖桂花20克，红糖250克，干面75克，发面、食碱各适量，食用油1000毫升，清水1500毫升。
油炸时油温不宜过高，以免焦煳。
原料：
制作过程：
1.锅内加清水1500毫升，烧至90℃时，将1000克面粉一次倒入，用木棍迅速搅匀，即成烫面，出锅后切开晾凉。
2.红糖加糖桂花、干面搓匀成红糖桂花馅。
3.烫面加适量食碱、发面揉匀，摘成两个约50克的小剂，按扁，每个包入7克糖馅，封好口，用手按扁。
4.锅内加油烧至六成热，逐个下入烫面炸糕生坯，炸至两面呈深红色捞出即可。
制作技巧：
小贴士
烫面炸糕色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口。
炸回头
面粉1000克，鲜牛肉500克，青菜750克，料酱50克，盐10克，葱花50克，姜末10克，花椒20克，香油75克，食用油1000克。
原料：
制作过程：
小贴士
炸回头是北京清真小吃中特有的品种，此食品形状好像元宝馄饨，颜色金黄、透亮，外焦里嫩、味道咸香。
1.面团要揉匀透饧，揉至光滑为宜；2.油炸时油温不宜太高，以免焦糊。
制作技巧：
1.将鲜牛肉洗净，用绞肉机绞成茸。花椒用开水泡透取用花椒水。青菜洗净，切碎挤去水分（如用韭菜可切成末）。盆内加牛肉末、花椒水、青菜末、葱花、姜末、料酱、盐及香油拌匀成馅。
2.锅内加清水烧至90℃，将面粉500克倒入搅匀成烫面，倒在抹过油的案板饧片刻。
3.另取500克面粉加水和成面团，与晾凉的烫面掺在一起，搓成条，摘成面剂（每50克6个），擀成圆皮，放入馅料包成长饺形，对叠两角，使之粘住即成元宝形“回头”。
4.锅内加油烧热，下入回头生坯，炸至金黄色时即可。
开口笑
面粉1000克，鸡蛋、糖各100克，和面油50克，饴糖300克，小苏打粉10克，芝麻100克，糖少许，食用油1000克。
炸制时，油温不得过高，以免炸不透，造成生心。
原料：
制作过程：
1.盆内磕入鸡蛋，放入糖、饴糖、小苏打粉、糖、油及适量水搅打均匀，倒入面粉和成面团，取出搓透揉匀，摘成小面剂（每50克3个）。
2.芝麻仁用开水稍泡，滗去水。面剂揉成球，逐个滚上芝麻即成“开口笑”生坯。
3.锅内加食用油烧至四成热，下入生坯，炸至呈金黄色、裂开口时，熟透即成。
制作技巧：
小贴士
开口笑为圆球形，实心，外粘芝麻，因其经油炸后表面有一裂口而得名。开口笑香甜暄酥，十分可口。
烤羊肉串
羊肉1000克（穿20串），葱头250克，鸡蛋3个，盐5克，胡椒粉2.5克，淀粉50克，孜然5克，辣椒粉5克。
原料：
制作过程：
1.将羊肉洗净去筋膜，切成抹刀小象眼块。
2.葱头冼净切末，鸡蛋磕入碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入羊肉块拌匀，腌渍入味，用肉扦子穿成20串。
3.木炭放入烤炉点燃，摊匀，将羊肉串放在烤炉上（一个挨一个摆放）。先烤一面，边烤边撒上辣椒粉、盐和孜然，稍烤一会儿后，翻过来再撒些盐、辣椒粉和孜然烤另一面。烤几分钟后，翻过来再烤另一面至熟即成。
羊肉块要切均匀；上炉烤时火不宜太旺，烤至羊肉不出血即可。
制作技巧：
小贴士
羊肉串肉质鲜嫩，香味扑鼻，引入食欲，是新疆的风味小吃。
锅贴
面粉500克，牛肉末350克，葱末100克，姜末、黄酱、香油各50克，酱油35克，盐、花椒水各10克，食用油150克，料酒、胡椒粉适量。
原料：
制作过程：
1.取400克面粉用开水烫熟，散发热气；另100克面粉用冷水调和成面团。再将两种面团混合揉匀，盖上湿布醒发待用。
2.牛肉末加入酱油、盐、黄酱、料酒、胡椒粉搅拌均匀，再放花椒水，搅打至嫩滑，使用时加入姜末、葱末、香油拌匀。
3.面团搓条下剂，擀成8厘米的长圆皮坯，放入馅料，包成两头露馅上面捏封口的生坯。
4.饼铛预热，上面淋少许油，将锅贴摆放好，淋少量水盖上锅盖，烙5分钟左右，铛底水分全部挥发后，将锅贴底部烙至金黄色、焦香即可出铛。
锅贴包制时两角不封口，成月牙形，馅似露非露。
制作技巧：小贴士
锅贴具有颜色黄亮油润，底面焦黄酥脆，馅料鲜香无比的特色。
京味塌糊子
西葫芦1个（500～600克），葱、香菜少许，鸡蛋3个，面粉200克，香油10毫升、味精、食盐、五香粉少许，食用油适量。
原料：
制作过程：
1.先将西葫芦洗净，用擦床擦成细丝，将葱、香菜洗净控干切成碎末，一同放在盆里，将鸡蛋磕在碗内打泡后倒入盆内，放入香油，味精、食盐、五香粉，加水200克左右，搅拌成糊状，即成为半成品。
2.用不粘锅或饼铛在火上烧热，撒少许食用油，将半成品盛一勺倒入锅内，用铲子摊平，不要太厚，约1分钟底面焦黄时，用铲子翻过来，再约用1分钟，即可出锅食用。
糊塌子的面糊不要太干，较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软，香浓好吃。
制作技巧：小贴士
糊塌子是北京的一种特色小吃，做起来非常简便，而且味道极为鲜美，加入葱花和白胡椒味道更好。
蜂蜜麻糖
面粉21.5千克，白砂糖15.25千克，上等蜂蜜4千克，食用油9.5千克，香油9.5千克，饴糖3千克，桂花250克。
原料：
制作过程：
1.先白糖加水溶化，加入面粉，和成软硬适度面团。把面团分成500克左右的块，用熟面粉培埋饧发1小时左右。
2.将饧好的面团擀成薄面片。这道工序要求在3～4分钟内完成，否则易使面片风干。将大面片卷在“花杠”上。
3.将面片破成面条，每条斜剁成菱形，每块中间剁一切口翻卷一端网花，即成生坯。
4.将花生油炼好后加香油，再放入生坯制约7分钟，其间翻动一次，待炸成金黄色时起锅，控油。
5.白砂糖加适量水熬成浆，再加入桂花、蜂蜜、饴糖搅拌，然后分两次烧浆，即为成品。
薄面片应做得有韧性。
制作技巧：
小贴士
蜂蜜麻糖是河北省唐山市特产，已有100多年的历史。
炒疙瘩
中筋粉500克，牛肉100克，青蒜、胡萝卜各50克，酱油50毫升，盐10克，米醋10克，黄油10毫升，胡椒粉2克，味精3克，香油10克，食用油、葱末、姜末、滑汤各适量。
原料：
制作过程：
1.将面粉加水调成硬面团，用压面机滚压成长条面片，用刀切成黄豆大小的粒状，撒上少许干面搓成圆形疙瘩。
2.锅内加水烧开，倒入生疙瘩煮至浮起约六七成熟时，捞出放清水中过凉，再捞出控净水，放入少量食用油拌匀备用。
3.将牛肉切末，青蒜切长段，胡萝卜切成粒。
4.锅中放少许食用油，下葱姜末爆锅，把牛肉末放入炒熟，再放入胡萝卜粒及调料，放煮熟的疙瘩，加清汤，煸炒后放青蒜段翻炒几下，滴入香油，出锅即可。
在制作过程中煮炒兼用。
制作技巧：
小贴士
炒疙瘩是北京特有的一种面食朵味小吃。
颜色深黄，配上绿叶鲜蔬，黄绿相间，吃起来又绵软又柔韧，醇香可口。
姜丝排叉
精面粉1000克，鲜姜50克，糖250克，桂花25克，饴糖1000克，青红丝75克，食用油1500克。
原料：
制作过程：
1.盆内加面粉、清水和成硬面团，然后擀压成薄片。
2.面片叠成长条，切成长约7厘米、宽约3厘米的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，翻成排叉生坯。
3.姜洗净去皮，切成丝，用750克水煮成鲜姜水，加糖、饴糖、桂花熬煮至粘稠，放在温火上保温。
4.排叉生坯下油锅，炸至金黄色捞出，再下姜汁蜜锅中过蜜，捞出放在石板案子上，撒上青红丝，晾凉即可食用。
