在公司内部，我们都知道雕爷有个秘密，那就是笃信爱迪生说过的那句“天才是百分之一的灵感加上百分之九十九的汗水”，他自称由他负责那百分之一，我们负责那百分之九十九。作为这百分之九十九的负责人，那就借此书序谈谈我们究竟在做些什么。
食材是餐饮中的重要一环，但食材的质量并非是“大自然的馈赠”来的这么简单。真正能够端上餐桌并让食客们看见的、尝到的菜品，其实都是我们在菜市场挑选后的结果。然而对于农副产品的标准而言，其实没有一个如同游标卡尺般的精确值，我们能做到的便是通过测试的手段，不断对比、尝试和筛选，以确定更好的食材。例如雕爷牛腩的招牌菜品鲍鱼金汤牛腩面，其中被称为动物人参的鸽子蛋，营养价值极高，可是产量很低，一只鸽子最多一个月可以产10枚蛋左右，是鸡蛋产量的三分之一。因为产量低，价格高，购买率低，所以市场上的鸽子蛋新鲜度不一样。不新鲜的鸽子蛋会散黄，口感也不好，所以为挑选到高品质的鸽子蛋，我们采用手电筒照射法，就是用手电筒照每一枚鸽子蛋，里面蛋黄的阴影稍有不规则，那么就属于不新鲜的行列。至今我们仍沿用此法每天在市场上挑选出新鲜度高的上千枚鸽子蛋。当然有些食材不仅仅是在市场上需要精心挑选，在厨房还需要更多的处理才能达到我们的要求。“致青春”这道凯撒沙拉中的直立罗马生菜，我们通过反复盲测，发现罗马生菜叶的高度在15cm左右，从菜心的第四、五层到外面倒数第四、五层菜叶的新鲜度最好，口感最佳，于是除此部分的食材会用在菜品中，其他部分都会丢弃。正是因为雕爷牛腩的求道态度，所以对食材的要求不仅仅是达到大众的标准，而是不断追求更好。
熟悉雕爷牛腩菜单更新频率的食客不在少数，不过真正了解这些菜品推出过程的却鲜有人在。在对食材进行采购与甄选后，接下来的一步便是厨师运用自己多年的厨艺经验并融入他们的个人理解，从而做出一道可以称之为“测试品”的菜肴。之所以称之为“测试品”，是因为处于这个阶段的菜品在口感、味道等方面还有许多微小改进之处，我们需通过内部试吃、邀请粉丝品尝等方法，汇总大家对于这道测试菜品的意见并加以改良。尽管众口难调，但我们一直努力让菜品能够迎合多数人的味蕾，让处女座的测试者也挑不出问题再呈现到餐厅的餐桌上。在第二版食神咖喱牛腩调整之际，戴龙师傅带领厨师团队们将咖喱中的二十一种香料，挑出一种香料做出用量的三种变化，其他二十种香料用量不变，然后对应的香料做出三款咖喱牛腩，进行标记，与测试版咖喱牛腩进行盲测，评价较好的一款，可以作为测试版二号；二十一种香料全部排列组合测试完，再将所有测试版进行盲测，评价最好的为确定版。二十一种香料每种香料三个变化就是63款，加上最后测试版的反复盲测，试了九九八十一天真的不为过。
吃到真正推出的菜品后，不少顾客都会问起这些菜品创意的灵感究竟来自哪里，或者问厨师们是如何做到不断产生在外人看来无比奇妙的烹饪创意。那么在这里我可以作统一回答：首先，我们采用“云游”与“海纳”的方式带领厨师们一起在云南、四川、香港、台湾、东南亚、日本、法国、西班牙等国内外具有饮食特色的地方“寻”，寻找的不仅仅是食材、烹饪手法，更多的则是寻找一种符合我们标准的“滋味”，从而将这种介乎于意识与主观理解概念中的味道以创意菜品的形式进行表现。其次，借助厨师们本身已有的功底，将概念中的味化为形，最终以菜品的形式展现给食客。
当然餐厅里不是只依靠几位厨师就能够独当一面，服务员作为厨师与顾客之间的纽带，也是其中一个不可或缺的部分。我们对于服务员的要求不仅仅是服务好客人，还要求对每道菜品的食材、创作的来源和餐厅中每一物的来历都要倒背如流。对服务员的管理我们采取了统一培训和统一管理的方法。从培训角度来说，新员工要通过餐厅基本知识点的培训，考核通过后才能上岗，培训员会定期对服务意识、服务话术、客诉处理办法等进行授课，按员工的考核分数和能力划分出不同级别，级别越高代表能力越强。因为我们菜品更替频繁，难免会增加很多新的知识点，于是我们用培训APP软件，随时更新所有餐厅和菜品知识，然后设置答题试卷，员工必须回答正确才可以通过，不能通过的员工培训员会一对一单独讲解直至完全掌握知识点。另外每三个月对所有员工进行级别大考核，能力有增长的员工都升了级别，停滞不前或者不求上进的员工，考核又不尽人意就会降级或淘汰。另外公司有本大宝典，里面全是好评和差评的案例，店长每天给员工开例会的时候都会从中挑选一好一坏做分享。当然这本大宝典持续在更新，现在已经越来越厚啦。
都说细节决定成败，在细节处我们做的最多的是微小改进。一道菜品的口感、一杯茶水的浓淡、一句服务话术的准确与否，这些都是经过微小改进后达到更佳。当然这些细微之处的改进不仅仅是通过管理者和员工，在微小改进的过程中，有一个推动部门——CTO（首席体验官）部门，他们会将自己和顾客发现的问题收集，跟进相关部门做改进，将改进前后的数据进行反馈。并且为了给顾客一个更加自由的夸奖或是吐槽的空间，除了微博外，又在微信平台开辟了CTO（首席体验官）专区。顾客在用餐后可以随手拿出手机无所顾忌的写下感受，褒奖也好，批评也罢，所有顾客想要诉说的每一句话都会通过这个部门进行汇总和反馈。不得不承认，CTO专区的建立和管理让我们及时获得顾客的想法，同时也能够让我们第一时间发现自己的不足并改进。
可是有一天雕爷在酒后告诉我说，他笃信爱迪生的那句话只告诉了我们前半句，后半句则是那百分之一的灵感比那百分之九十九的汗水还要重要。听到这里我们也只能默默苦笑了……
探讨百分之一的战略制定与方向选择上，我想这本书可以让读者有所启发。而关于那百分之九十九的故事，应该已经都写在菜品里了吧。
雕爷牛腩CEO孙丽婷
2015年元月于上海
