广府菜中的杂食风味
明末清初的屈大均曾说：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”西汉《淮南子·精神训》有“越人得蛇以为上肴”的记载，南宋周去非《岭外代答》更说：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之，其间异味，有好有丑……”至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。在多年的杂食传统中，广府人最擅长的是烹狗肉、炙蜂蛹、烧龙蚤、烧田鼠、炖乐虫、焗禾雀。
这两年来，我考察了中山、南海、顺德、番禺、东莞等多个农贸市场，对广府的杂食有了一定认识。
这里先说吃禾虫，禾虫学名叫“疣吻沙蚕”，是一种栖息于稻田泥沙中的软体动物。广东中山地处珠海南部，西北江下游出海处，很大一部分是沙田地区即禾虫产地。农历三四月间，禾虫（又称三月荔枝虫）开始上市。
到八月初一、十五，禾虫第二次上市。禾虫是随涨潮退潮的时间而在稻田大批涌出来的。沙田区的稻田远无边际，民众在退潮的地方用一个很大的竹筐编成漏斗形，堵住排潮涌口，让潮水、禾虫均从漏斗形竹笼通过，竹笼的出口处有一个用麻编织成的大袋，扎住袋口，把水排出，剩下禾虫。到了一段时间，数量多了，就排在小艇上的船舱里，或者用大木桶盛装，少的有几十斤。上岸时用竹盖一筛筛地搬到市场上出售。禾虫的制作成品有禾虫涌、禾虫干、禾虫咸、禾虫浆，最著名的菜肴是炖禾虫。先将禾虫洗净，用竹筲捞起滤干水分，放进装有花生油的瓦钵中，让禾虫先喝饱油。待钵中的禾虫已被油灌得爆了浆，此时可打上几个鸡蛋进钵中，然后把蒜蓉、姜蓉、胡椒粉、陈皮丝、肥肉粒、榄角碎和粉丝段加进去搅拌混合，然后放进锅中炖好后把瓦钵架到风炉上，用炭烘起瓦钵，把禾虫体内的水分慢慢烘干，使禾虫吃起来鲜美甘腴，芳香扑鼻。
广府人吃虫的“创意”，还体现在吃昆虫上。
昆虫可以作中药已无疑议，昆虫可作桌上珍。这也不是“什么都敢吃”的广府人的专利，如徐州就有一道名菜叫油氽蝎子。蝎子大小如蜻蜓而无翅，长尾八足，金黄色，通体透明，肚子里呈黑色，看卖相怪怪的，吃起来却香香的。比起徐州沛县和丰县的蝎子，广州的蝎子汤、椒盐蝎子都不过是小巫见大巫。欧美国家吃厌了鸡鸭牛羊，早把昆虫当做佳肴，常有“虫餐”之举，仅墨西哥一地，就有昆虫馔肴六七十种之多。数年前在广州中山大道侨林大街的一家私房菜馆，我不仅吃到椒盐禾虫、椒盐竹虫、椒盐葛虫、椒盐土狗、椒盐竹象等众多的昆虫系列，而且还品尝到了师傅精心研制的“蜂蛹蒸水蛋”、“竹虫蒸水蛋”等蒸虫系列，把昆虫与蛋共蒸，不求香口，但求清淡，用蛋的香味与昆虫的甘味交汇，真可谓别出心裁，创意十足。
北宋一代文豪苏东坡曾因与当权者的政见不合被贬到海南儋县中和镇。海南在地理上与广东同被称为南蛮地，海南的饮食风俗，大多与广府雷同。话说苏东坡在惠州改良了东坡肉，成为南烹里手，这在典籍中多为人知，但苏东坡在海南儋县吃“蜜唧”则鲜为人知。海南的“蜜唧”是捕获怀了胎的母鼠，饲之以蜜，待其产下的乳鼠还没睁开眼，便放诸盆中，以箸夹之置菜叶上，卷与啖之，同嘴巴里的触觉接触，还发出“唧唧”之声，故名之为“蜜唧”，此风俗在广东极为盛行。记得儿时当我们有外伤淤肿，母亲都会拿出浸乳鼠酒给我们涂抹，家里都备有多瓶乳鼠酒。可见广府人对乳鼠情有独钟。著名美食家、特级校对陈梦因先生在《粤菜溯源录》中写道，东坡的《闻子由瘦》第三四句：“旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗”，虽没说已吃过“蜜唧”，但参加当地的宴会，主人以“南蛮”美食，其中有“蜜唧”款待老师，如果东坡不是讲究饮食，连滤酒也是自己动手的馋嘴，必敬而远之。为了“缘习俗”的礼貌，东坡居士会以拼死吃河豚的勇气品尝“蜜唧”。据《朝野佥载》中记载，唐代大文豪韩愈被贬至潮州，也吃过“蜜唧”。
除了荤菜杂食，广府菜中也有属素的食材，如鲜花入馔、野菜精等。在广府最具特色的杂食菜蔬中，首数菊花，而种菊最多又作蔬食的地方，其盛则首推中山小榄。中国吃菊，有着悠久的历史，清朝的慈禧太后，甚爱吃菊花火锅，但广东中山小榄种菊之盛，可见于每60年一次的菊花会，逢上会期是人生不可多得的机缘，可谓是60甲子一回头。我们曾经考察过小榄的菊花会，这期间，小榄人要制菊花肉、菊花菜肴和菊花点心，把菊花作为高贵的配料做成一道道宴会上色香味均臻上乘的菊花名菜。如“菊花三蛇羹”、“腊肉蒸菊饼”、“油炸菊花条”、“菊花咕噜肉”等，由它们合成的宴席则称为“菊花宴”。其中“菊花炸鲮鱼球”已是名噪海内外、飘香东南亚的粤菜名菜。此菜最大的特色是用菊花拌炸鲮鱼肉入口，利用菊花的清香和药性，使鲮鱼球更鲜美，再以小榄特产蚬蚧汁佐食，使其味益加香甜独特。
广府值得一提的怪异菜蔬还有鲜莲子和凤眼果。传统广府菜肴用的莲子是干货，但用新鲜莲子入馔，则是新派广府菜一大发明，潮流盛吹“绿色”之风以来，广东水塘大养莲花。有莲花的地方就有莲子，剥莲蓬取莲子工序繁复，去硬皮后还要去软皮，最后，才剥莲心。鲜莲子具有干莲所没有的沁人清香，至于它的口感，《本草纲目》里说是“脆美”。以莲子入馔最常见的烹调方法是蒸、煮、煨、烩，也可用于扒、拔丝、蜜汁等菜式。莲子通常从每年大暑开始，到冬至为止陆续上市，大暑前后未收的叫“伏莲”，又称夏莲，特色是粒大、饱满、壳薄、肉厚，养分充足，涨性甚佳，入口软糯。广州的石井、番禺沙湾、广州南沙的一些塘边酒楼将新鲜莲子装于鸭肚炖食，莲子内含一种名叫莲子碱的元素，有平静性欲及镇静神经的作用，能舒缓紧张，使心脑安宁，难怪《大明本草》谓“莲子久食，令人欢喜”。
凤眼果俗称“贫婆”，又称“频婆”、“富贵子”。此树由印度传入，原植于寺院，后遍布五岭以南，属岭南佳果，初夏开花，七夕成熟。我们采访过广州东山新河浦二横路七号的文园，园中有一棵足有四层楼高的贫婆树，一至夏天，贫婆树结满红彤彤的凤眼果，红色的是外荚，包裹着咖啡色和黄色相间的果实，剥开果壳，才见黄色的果肉，外荚似鼠，装上黑豆作眼，成为20世纪50年代儿童的时兴玩具，可惜今天的大都市已难觅贫婆外壳，在大市场，才有少量贫婆肉出售。盛夏用凤眼果炆鸭更清香爽口。由于凤眼果要借味又难以入味，用其炆鸭可保原质鲜甜，在炆鸭时，除了用传统的老姜外，最好加绍酒，则味道更为鲜醇。
说起广府的杂食，不能不提到食鸡子、食雀脑和吃龙蚤。清末民初，广州著名食家江孔殷有道名菜叫“鸡子戈渣”，戈渣是以粟粉和鸡蛋为主要作料炸制而成的食品。流行于广东这里的鸡子，广府人都知道是用公鸡腌出来的两料产品，过去人口未及今日之鼎盛，每天杀鸡不多，鸡的数量也不多，今天在菜市场，鸡长年供应，要多少有多少，且持续热卖。广府人盲信以形补形，以为吃鸡可壮阳，因此男士对鸡的需求到了来之不拒甚至多多益善的程度，这使鸡竟然成为广东火锅料中之上品。吃雀脑也是粤人的传统风俗，大家坚信吃脑补脑，所以菜市场的猪脑一开市就被抢空，川芎炖猪脑竟然成为广府名菜，在粤式炖品店里一直长盛不衰。猪脑、牛脑论食味可以说是索然无味，而雀脑、鸽脑却有着一股味蕾喜爱的幽香，于是广府人一早就有吃雀脑、鸽脑的传统。禾花雀不准捕食了，但人工饲养的乳鸽脑货源充足。只吃脑不吃头未免太过奢侈，中山人吃乳鸽都习惯于先吃头，并且要一口入嘴，头脑共鸣，这种软硬融合的口感和鸽脑的甘甜，经常使食家摇头晃脑被讽之为“吃脑晃脑”。
广府人喜爱杂食，不是为了猎奇，而是为了在一些奇异的食材中感受珍稀的食味。这些奇杂的食材本身就是美食，充盈着自然的美味，并不需要“拼死吃河豚”的勇气。广府人敢于打破禁忌，用之、食之、充分体现了广府人吃说天下美食，开启风气之先的胆色。
龙虱，是一种水生鞘翅类昆虫，体扁平呈卵形，长六七分，前翅小，黑褐皮，雌者脚大而圆，后翅甚扁，常居水中，以小鱼为食。其风味独特，堪与金华火腿、源南糟鱼、杭州醉虾、天津蟛蟹媲美，二十世纪八十年代后，它成为广府海鲜中的名贵产品，也成为筵席中的“小共”，风流一时，珠三角海鲜市场大多有龙虱出售。龙虱制作简易，先把龙虱放入热水中烫死，使之死前排泄尿液，然后放入镬中，加入清水、盐、花椒、八角，把龙虱浸熟，去背甲去首足食之。想到儿时母亲逼迫我们喝蟑螂水治夜尿症时的厌恶和恐惧。再看看今日吃龙虱时的欲望和陶醉，我不得不承认，我们终究长大了，成熟了。
外邦人大多谈蛇色变，吃蛇更是天方夜谭，至于水蛇春是啥，恐怕真是闻所未闻。水蛇春就是水蛇卵，在广府凡禽鸟皆曰“春”，鸡蛋也叫鸡春。顺德勒流有一款名菜就叫炒水蛇春，在珠海一带十分流行，曾一度成为大排档夜宵名肴，港澳客人吃夜宵，开口就点“炒水蛇春”。水蛇春与什么同炒最好？顺德人用笋粒、红萝卜粒、湿冬菇粒为配料，上撒炸过的腰果仁，吃起来有蛋黄的香滑，更有海鲜的鲜美，有诗赞炒水蛇春“一似金珠落玉盘”，“满盘青嫩满堂春”。
如果认为杂食是广府人吃材“广博”的代称，还算公允；如果认为“杂”，即“乱”、“脏”。那广府人就被冤枉了，很多奇异食材都是在古代就被先民发掘成食材，更多是作为养生补品被开发。像广府市井流行的椒盐蚕娥公的蚕娥公是传统的宫廷食品，经测定，蚕娥公含有多种微量元素和生理活性物质，《本草纲目》对它的壮阳补肾功能有详细论述，并指出，蚕娥公即是公蚕娥“蚕而茧、茧而蛹、蛹而蛾、蛾而卵”演变而来的。蚕娥是蚕的卵，是蚕蛹演化而成。蚕娥公是广东顺德龙江镇的名菜，其制作简单，先将未经交配的蚕娥公扯去翅膀，挤出肠脏，飞水，洗净晾干，用姜汁酒腌渍后滤干、拉油，在蚕娥公中加入椒盐、溅油调味后炒香上碟。龙江的椒盐蚕娥公色泽金黄，焦香甘齿，吃时要用手指捏住蚕娥公头部，吃其身而弃其头，这种弃头弃翅的吃法就是还其蚕虫本身面目。广府人虽然怪吃，但他们清醒地知道变异了的食材部位大多味寡，所以他们懂得挑着吃而且还要吃出趣味来。在吃得“挑剔”的同时，也吃得十分注意和警惕。
广府菜（粤菜）是一个在中国菜系中稳坐第三位的菜系，但对广府菜的研究，却远远落后于对京菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜的研究，在全国享有知名度的烹饪大师和权威的饮食文化学者中也极少有广东籍人，学广府菜烹饪方法的人多，研究粤味特色的人少，自然我们也很少见到对广府菜品的“神圣”和“庄严”的研究，广味追求的“清境”是一种在节俭中求精味，在原味中得乐趣的生命哲学。广味尚真味讲洁美，求食益的美食之道在中国的饮食风气中一直处于先进地位，是达真、善、净心性的现代饮食文化之道。本文企图先通过广府饮食文化作一个轮廓式的描画，以便逐步把研究引向纵深。
