原味与薄味，浓重于清淡，谁更接近于食材的正味呢？舌头如果是味觉器官，那么，它必须保持完好的状态，才能发挥其功能。广府人不嗜烈酒，不好劲辣，所以能使舌尖保持高度的敏感，成为品尝美味的最佳器官，正因如此，广府人对鲜新的评鉴是最具权威的，对清淡的要求是最为苛刻的，广府人的口舌，是名副其实的品味武器。
人们常说，有传统无正宗。其实，传统就是正宗，一旦传统成为习俗，一旦传统成为惯性，它就能表现出事物的本质，本质即为正宗。广府菜的清淡特性，使它更接近于食材的本源，所以它是纯正的，复杂的烹调，汁酱的添加也会出好味，也会受人欢迎，但它是否纯正，那就见仁见智了。
广府味道之“原味”在万味之上
从古到今，粤人酷爱清淡，以致炖肉汤、鸡汤均不放盐。许多酒家就尝试不放盐，然后随汤送一小瓶食盐，由顾客按口味自由调节，后来此举遭到非议。顾客说，厨师不调味，一味随意，那要厨师做什么？厨师的烹技，主要在调功，调不到位也就是技不精湛。当然在无味中通过调整食法，就可以变成有味，变得好味。四川人吃豆花，先是吃完用极浓烈的辣椒佐料浇的豆花，随后必喝被称为窖水的豆花水，这窖水也是无味之味，吃了豆花，再喝也就有味了。广东人吃白粥，什么“味”也不放，也不要咸菜、腐乳之类的佐料，结果反而吃出了“粥”味。这粥味是什么味？那就要看你选什么米，如我们过去爱吃泰国香米，因早期的泰国香米水分含量适中，淀粉较多，黏性特别好，这种大米无杂质，无裂纹，没有发过热，没有上过光，更没有使用过人工色素，是保持“本原”的大米。如果泰国香米还是新米，那它的透明度更好，富有韧性，没有异香、异味，而是清香扑鼻。而且因黏稠度适中，特别香滑可口，这就是原味之味。
水可以成就一种美肴，非汤羹的菜肴，又最能展现原汁原味的，非广东的白切鸡莫属。但白切鸡的鸡味，全靠无味的水造就：先用沸开水煮鸡15分钟，再放入冷鸡汤中浸30分钟上碟。鸡中蛋白质因沸水冲击而凝结变型，而鸡肉因冷水泡浸水分不易渗出，而变得柔韧富于弹性，因火候掌握得当使鸡的鸡味完好保全。这种“水浸鸡”没有加味就切块上盘，所以称之为白切。用无味之水，浸泡出奇色奇味，实在是奇趣无比，人们说，盐是万味之源，对广府人来说水是万味之本。
广府菜中的原味之味是各菜系中最突出的。湛江菜中的白灼海鲜和白灼禽畜系列，许多人都不喜欢蘸酱汁，而是灼熟就吃，享受原汁原味。其实，不加味，看似无味，但因为食材都有固有味道，所以这种无味之味就取决于食材的本味，我们吃灵芝鸡、参皇鸡、葵花鸡，虽然不用任何调料，就算是吃不调味的鸡，我们都可以品尝到浓浓的灵芝味、人参味或葵花籽味。这不仅是由食材的类别所决定，而且是在后天的喂养过程中造就的。广府人有福，就在于他们率先改变生态，改变食材生长的环境和成长的食物、水质，从而改变食材的味道，对植物来说，无机不及有机那么营养、卫生，但一般来说，无机比有机蔬果的味道会更好。
广府菜之小炒是烹技一绝
粤菜中的小炒，是粤菜技法中知名度最高的烹调法。由这种技法而产生的味道，就是广东人评价菜肴时津津乐道的镬气。广东人常埋怨酒楼，特别高档酒楼的镬气不够，那他们是用什么标准来评价镬气的呢？美食评论家李秀松先生曾精辟地把镬气概括为气势、气味、气息与气质的综合。所谓气势，就是热气腾腾、烟气弥漫，让人双眼发亮；而气味，则是异香扑鼻、经久不散，令人垂涎欲滴；气色乃是指脆爽嫩滑、秀色可餐，催人跃跃欲试。为了真正炒出镬气，厨师们必须在以下三个方面做足工夫。首先是刀工要得，要把食材切得整齐划一，厚薄一致，纹理畅顺。其次是用猛火急攻，以镬代勺，厨师们大面积抛镬，就是为了翻掀菜料，使之快速同熟。再次是勾芡要精，今时小炒，大多落芡后反而造成泻水，吃时菜汁满盘，吃完菜后汁浸碟底，小炒的香气荡然无存。够镬气的一个重要的标准，就要看打芡后食材是否把芡汁吸纳，真正入味的菜肴打芡不见汁，芡汁薄薄地胶着在菜肴上，这是厨师小炒的硬功。顺德的菜远炒水蛇片，其精妙之处在于水蛇起片，只用8次刀起刀落（每侧4刀），然后旺火急攻，即可摆碟上台，前后不过3分钟左右，此时，鲜嫩的水蛇肉还在律动，令北方食客惊叹不已。我们说烹技出食味不是指酱汁调味，也不是指食材原味，而是特指技法本身，没有小炒的技法，就断不会产生镬气，镬气这种广府菜特殊的美味，只能在粤式烹饪法中创造。
广府菜之“蒸”是中国烹技之首创
清蒸河鲜是广州传统名菜，换句话说清蒸河鲜是广府菜中的经典，但有多少人知道，清蒸河鲜的“大师傅”，竟是来自顺德的自梳女（俗称姑婆）。18世纪中叶以后，顺德的自梳女多与金兰姐妹租赁或合置物业同居。姑婆们凭着以往的经验和一双巧手，创造出不少可口美味的菜肴美点。成为创制凤城美食的主力军，并给广府菜以深刻的影响。到处是桑基鱼塘的顺德，姑婆们吃鱼最为方便，先淘米下水煮饭，然后到鱼塘网鱼，摘一块鲜荷叶，再回到“姑婆屋”，把荷叶与鱼弄净，同时锅里的米开始成饭，将荷叶包鱼放在上面，盖上锅盖，待饭焗透，鱼也蒸熟。拿出来，舍弃荷叶把鱼置于碟上，加上生抽，熟油便烹成了荷香鱼。这种做法就本质而言，同今天广州的清蒸、海（河）鲜是一样的，顺德姑婆是今天广府菜的师奶和酒楼烹鱼师傅的“师傅”。
广东人经常讲“失魂鱼”，是指在市场上买到的哪怕是活鱼，经过长途运送，活鱼也成了“失魂鱼”，失了魂的鱼没有几天静养“回魂”，味不鲜、肉不甜，顺德姑婆们制作“荷香鱼”是用鲜嫩荷叶卷包住未失魂的活鱼，放在饭上蒸熟，由于分秒必争，鱼未失魂，因而鱼肉鲜嫩，润滑甘香。今天，广州的清蒸海（河）鲜，就是不断吸取顺德姑婆的经验，使清蒸鱼这一技法渐趋于完美，如蒸鱼必先弄热蒸器，假如是瓷碟，还要放上葱段，让瓷器中有空隙，蒸气可从中间渗入。鱼脊骨还有少许未熟的鱼肉特别嫩滑，这是顺德姑婆的标准，也是近水吃水的广州人对鱼鲜烹饪的基本要求。蒸的基本器具是甑，甑的发明有五千年历史。在中国南方的新石器时代，出现了上面的甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上称为甗，它下面盛水中间有一箅子，水烧好后，通过蒸气把上面的食物蒸熟。这一器具证明我们运用蒸气的历史比西方发明蒸汽机车要早得多，这种方法在广府饮食中已使用了千年以上。西方饮食文化中最突出的食物是面包，面包是烤出来的；中国饮食文化中最突出的食物是馒头，馒头是蒸出来的。在广府地区，把用甑蒸食率先做出了改良，不用铜，不用陶，用竹子来做，并发明了蒸笼。用蒸笼蒸食，至今仍然是广府饮食中一项具有浓郁地方风味的烹饪技法。
广府面点，成长为驰名的广式点心
广府的面点，虽叫面点，但早期的原料大多为大米，今天的广式面点含义是广府地区用米面原料制作的点心小吃。什么伦教糕、萝卜糕、米糕、年糕、炸油角、炸糖环就是广式面点早期的杰作。如果说广式面点诞生时间早，那是“马尾穿豆腐——提不起来”。苏式面点早在我国春秋时代已颇负盛名，到唐代时，苏州点心更闻名远近，所以，说到广式面点，如要赞誉，恐怕还是只能从味道入手，苏式面点发酵面最佳，《随园食单》说是“手捺之不盈半寸，放松隆然而高”，所以苏式面点中最负盛名的是糕团，苏式糕团软松糯韧，香甜肥润。总之，苏式糕团总体味型属于甜糯。广式面点传统使用油、糖、蛋，无论是油角、煎堆的皮还是马拉糕、鸡仔饼，都少不了放油、糖、蛋。即使制作的是咸点，油、蛋也少不了，所以广式面点的味型属清淡鲜爽，营养价值也高。
广州传统的竹升面，吃来柔韧弹牙，这种广州面点之面食，著称为广府第一面。竹升面的传承遇到的难题是竹升压面的技术要求，至今也不为新手知晓，其中擀面的时间标准，成面的厚薄标准，好像都是秘籍。在西关的老师傅擀面都是不避外人的，在小店的角落里公开操作，只要你留意，就可看到老师傅把面团铺在长桌子上，先用擀面杖把面团擀成两三厘米厚的面，再用竹竿压成只有毫米之薄，时间要长达1.5～2小时，在整个过程中，面不仅得到醒制，而且筋道达到了更高的层次，把面皮用刀切成面条即可下锅煮。竹升面的美味，首先源自精面的粉香，也来自鸭蛋的甘香，但如果没有竹升的擀面，面食就因缺少筋道只显绵滑而不弹牙，竹升擀面对广府面食的贡献不可低估。广府著名点心虾饺，也是以澄面弹牙为优质，当然，虾饺皮要薄，要用开水搓，馅料最好在冰箱放一晚，这些操作使点心皮显得有弹性，而弹性的口感使我们味蕾的感受更完美。
除了虾饺之外，广式点心中用澄面作皮的还有很多，如粉果，传统称娥姐粉果。娥姐粉果是极少见的以人名命名的点心，传说清末西关有一大户人家，家有一女佣叫亚娥，她制作的粉果风味独特，深受主人和客人的赞赏，后来娥姐被广州“茶香室”的老板聘请主制粉果，使粉果风行一时，名闻各酒楼、茶室。粉果的馅料包括猪肉、冬菇、笋丝、生虾肉、叉烧肉，形状与虾饺不同，粉果要包得严实，形如榄核，捏口外不能留指痕，摇动有声响。今天，我们品尝着这款仍大受欢迎的娥姐粉果时，深感它的风味与我们儿时吃的粉果味道不同，原因在哪里呢？就在那澄面皮上。传统的粉果皮，原来是饭粉来制作的，尽管澄面皮已有筋道，但用饭粉作皮比澄面的软韧度还要好，我曾听说过在磨肠粉的米浆时，如果加些冷饭，效果会很好，皮会韧，不易散，不易碎。饭粉的制作就是把优质的黏米先煮熟成硬米饭，曝晒干后用石臼椿成熟饭粉，此粉含水量高，韧度高，软滑可口，是米粉的珍品，不知这毫无技术难度的饭粉制作法为什么会被今人抛弃，但愿通过在此一“点”，能把饭粉制作传统发扬光大。
