气候主要决定了当地食物的种类
在我国，气候对人们主食影响最大的可算是“南稻北麦、南米北面”了。因为大体在秦岭、淮河以南的南方地区，春雨、梅雨雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因此南方历史上一直以大米及其制品为主食，例如米饭、年糕、米线、粽子、汤圆等。而秦岭、淮河以北的北方地区，春多旱而秋末土壤墒情尚好，因而历史上一直种植需水较少、秋播夏初收割的冬小麦。人们主要也以面粉制品，如馒头、面条、饺子、烙饼、包子等为主食。这正如清人李渔在《闲情偶寄》中说的“南人做米，北人做面，常也”。实际上，中医认为，面食性热，大米性凉，因而也是适合北寒南暖气候，有利人体健康的。
而在内蒙古、西北地区和青藏高原地区，由于或气候干旱，或夏天过凉，不能生长农作物。当地主要放牧吃草的家畜，因此这些地区养成了以肉奶类为主食的饮食习俗。这也是生存的需要，因为肉类高脂肪、高蛋白、高热量，适应当地比较寒冷的气候。
当然，以肉为主食的饮食结构是不全面的。所以他们除了偶尔采集野菜、野果等以外，最主要用茶来解肉食的油腻和补充维生素。正所谓“下食者盐，而消食者茶也”。甚至“一日无茶则滞，三日无茶则病”。这就是我国古代汉族农区和西北牧区少数民族间著名的“茶马贸易”的产生原因。唐代文成公主入藏带去了茶，高原周边“茶马互市”从宋代开始就十分红火。云南、川西还有著名的“茶马古道”。
其实，水果的地域分布比粮食还要严格。热带、南亚热带水果椰子、芒果、菠萝、桂圆、荔枝、柚子、香蕉等最怕零度低温，因而只分布在华南和云南南部地区。柑橘、橙子和枇杷等亚热带水果能耐零下5℃～7℃以上轻寒，可以分布到秦岭淮河以南和四川盆地等亚热带地区。秦岭淮河以北的温带地区则盛产苹果、桃、李、杏、柿子等温带水果。
南北方蔬菜品种也有很大不同。北方过去没有温室，一冬都吃营养丰富的大白菜。但大白菜在南方却长不好。喜凉的北方土豆运到南方平原种植后也会很快退化。南北方经济作物也大不相同。以制糖原料为例，南方有喜温暖、湿润的亚热带甘蔗，北方则有喜温凉、长日照（夏季）的温带甜菜，即“南蔗北菜”。糖用甜菜现在主要分布在北纬40度左右以北地区。但我国20世纪初才开始引进甜菜，北方居民习惯吃咸，故历史上素有“南甜北咸”之说。
国人多喜欢喝酒。有趣的是，酒精的含量也随纬度的增加而增加。据记载，华南多喝“东江米酒”类低度酒，根本不生产名优白酒：长江以南多喝中低度数的黄酒；过了长江，主要喝蒸馏白酒，北京二锅头酒精度数55度，北大荒高粱酒65度，新疆伊犁特曲70度，已和医院消毒酒精差不多了。显然其中有适应气候冷暖方面的重要原因。
但即使南北方都能生长的作物，其品质也会有所不同。例如北方冬小麦的蛋白质含量高于南方，磨出的面粉耐嚼、口感好。再如北方大米，特别是东北大米口感也比南方为优。另一个典型是新疆水果。新疆气候干旱，水果生长季节中日照多且强，热量丰富，昼夜温差大。研究指出，这些都是新疆水果糖分比东部地区的高（平均高20%）的主要原因。因此只要水果引出新疆种植，糖分便会立刻下降：相反，东部水果引进新疆，糖分则可大幅提高。
冬冷夏热气候影响饮食习惯
据我的研究，我国是世界上人体感觉最为冬冷夏热的地方。这种气候对古人饮食习惯有重大影响。
第一，冬冷夏热气候使冬夏食物的品种、数量有明显季节变化，因而需要调剂。
例如，北方冬季严寒，造成了过去冬季缺乏下饭的新鲜蔬菜，因此便产生了加工蔬菜存储到冬季食用的需要。加工办法主要有腌制、窖贮、晾晒、风干和冷冻等方法。下面以东北蔬菜为例。
东北是我国冬季中最严寒、田野中什么东西都不长的地方。因此一年之中有半年甚至更长的时间吃不到新鲜蔬菜，是我国最需要蔬菜季节调剂的地方。《奉天通志》等中就记载了东北民间存储蔬菜的习俗，说当地民众“春暮煮豆磨酱，贮之以瓮，四时烹饪必不可少之物也。初夏园蔬成熟，如春菘（俗曰‘小白菜’）、芸豆、紫茄、黄瓜、葱、蒜、韭、土豆、倭瓜、豇豆之类，轮换煎食，可至初秋。及至秋末，将秋菘（秋白菜），渍之瓮中，名曰‘酸菜’；择其肥硕者，藏之窖中，名曰‘黄叶白’。又将黄瓜、芸豆、倭瓜之属细切成丝，曝之以干，束之成捆，名曰‘干菜’，以为御冬旨蓄，兼可食至来春。又以盐渍白菜、莱菔、黄瓜、豇豆、青椒等物于缸，曰‘咸菜’，为四时下饭必备之品”。有学者认为，正是因为北方人多吃用盐腌制的肉类、蔬菜等存储食物，因而久而久之助成了北方人重咸的饮食口味。
北京及其附近的华北地区，直到改革开放以前，这里冬季中的当家菜都是窖贮大白菜。不过，蔬菜贮存很讲技术。贮存温度高了会腐烂；不慎冰冻了会味同嚼蜡；室内存放的大白菜风干了也无法吃。居民一般挖1米～2米深的地窖，在5℃左右的温度贮存。
西北和青藏高原上游牧民族以肉奶为主食。鲜奶容易腐败变质，他们掌握了多种加工提炼的方法，得以较长期保存。以蒙古族奶制品为例，有奶油、奶皮子、奶酪、奶豆腐，等等。实际上，我国西北地区和青藏高原上，或因气候干旱，或因气温低，食物本是相对容易长期保存的。例如维吾尔族的馕（熟食）可以保存半月甚至一个月之久，成为出门的方便干粮。
第二，冬冷夏热气候使国人食欲、口味冬夏有很大不同。
冬季中，人体热量消耗很大，因此食欲好。人们多食高蛋白、高热量的动物性食物，特别是热性的羊肉、狗肉，吃法多用火锅。北方人用火锅涮羊肉，边吃边放；南方火锅主要起煮熟和保温作用。除了火锅外，云南“过桥米线”和西安的“羊肉泡馍”另有有效的保温措施，即汤上都有一层厚厚的油。油蒸发慢，蒸发耗热便大大减少。
到了夏季，天气炎热，人们胃口大减。因此多爱好新鲜爽口、易消化的清淡食物，菜则肉少而蔬菜多，汤也比较清淡。人们还喜欢西瓜、绿豆汤等清凉去火佳品。所以，在我国全年都比较高温的华南地区，例如广东的粤菜，就有清、鲜、脆、嫩的特点。广州菜是粤菜的代表，因而素有“吃在广州”之说。
特殊气候诞生了中国独特的食疗和饮食养生文化
我国唐代名医孙思邈在《千金方》中指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”也就是说，医生弄清病因之后，首先应用食物治疗，不行再用药攻。实际上《黄帝内经》中早就记载了古代将医生分为“食医”、“疾医”和“疡医”，而“食医”级别最高。因为食物并无副作用，而“是药三分毒”。
为什么食物也能治病？
原来，从中医角度，食物和药物一样，也有“四气”、“五味”之分。“四气”即寒、凉、温、热，“五味”乃甘、酸、苦、辛、咸五种味道。中医认为，药食同源，药食同性，因而药食同效，所以食物也能治病。
例如，寒凉性的食物和寒凉性的药物一样，都具有清热、去火、解毒的作用，可以减轻或消除热症；而温热类食物则具有温阳、散寒作用，可以减轻或消除寒症。例如本文前面所说冬季吃羊肉、狗肉就是用来除去侵入人体之寒；而夏季吃西瓜、绿豆则是用来清除人体之热。一般来说，疾病初起或不太严重时，用食疗都可治好，或使之不发病。这也就是中医高明的“治未病”思想的一种体现。
中医认为，人体是个小天地，和自然界有密切联系。中医通过“五行学说”，把人体五脏和自然界联系起来，其中和食物有关的有“五味”和“五色”。简单来说，古人认为，色青味酸的食（药）物属木，入肝经系统；色红味苦的食（药）物属火，入心经系统；色黄味甘的食（药）物属土，入脾经系统；色白味辛的食（药）物属金，入肺经系统；色黑味咸的食（药）物属水，入肾经系统。中医治病就用这种理论指导用药和食疗。
所以在我国，特别是诞生中医的黄河中下游地区，冬冷夏热、冬干夏湿，“风寒暑燥湿火”等“六淫”种类齐全，且变化剧烈，因此在这里诞生世界独特的中医食疗文化，便是十分自然的事了。
湖南、四川爱辣原因的气象学讨论
本小节最后一部分，说说有关“五味”之一的辛（辣）味，为什么我国川湘最爱辣。大家也许会感兴趣。当然，这只是我的“一家之言”。
早先我曾听说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。也就是说，我国这三个最爱吃辣的省份中，四川人吃辣水平最高。
但是，2006年见到湖南人戈忠恕先生写了一篇文章，叫“湖南人为何爱吃辣椒？”他把上述我国最爱吃辣的三个省份的排序正好倒了过来，变成了湖南人吃辣水平最高，即“湖南人怕不辣”。文章引用了1999年的统计数据，湖南省人均吃辣椒多达10公斤/年以上。他还列举了湖南的许多“辣事”和“辣文化”，包括毛泽东主席对斯诺谈的“辣椒与革命”问题（另据我所知，20世纪60年代毛泽东主席和秘鲁哲学家门德斯共进晚餐时也谈过这些问题，不过他说的是，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”，他说这三个省正是中国革命领袖出生最多的地方）。
为什么湖南人最爱吃辣？该文中没有讨论，只是说，湖南是个高湿区。而辣椒性热，能祛风抗湿，发汗健胃。所以，（冬季）吃辣椒可以驱寒，夏季吃辣椒可以促使人体排汗，在闷热的环境中增添凉爽舒适感。我不知道我国这几个省份吃辣水平究竟应该如何排名，但从气候条件角度分析，确是有利于“湖南人最爱吃辣”结论的，因此我曾把它收进了我主编的《气象新事》（科普出版社，2009）之中，介绍给读者。
在该文后的主编批注中，我讨论了他没有讨论的问题。我认为，湖南人最爱吃辣的主要原因，可能还是因为这三省中以湖南最为冬冷夏热。因为，这三省年平均相对湿度差不多，长沙80%还没有成都82%高。但是三城市冬冷夏热程度却有明显不同，以多年平均1月、7月气温为例，长沙、成都、贵阳分别为：4.7℃，29.3℃；5.5℃，25.6℃；和4.9℃，24.4℃。显然长沙要比成都、贵阳都冬更冷、夏更热得多。在气候潮湿程度基本相同的情况下，冬越冷越需要吃辣驱寒，夏越热越需要吃辣出汗排湿。是不是这个道理呢？
但是，后来我很快发现，这样讨论是存在问题的。因为，“气候潮湿程度基本相同的情况下”，并不一定“冬越冷越要吃辣椒驱寒”。因为“气候潮湿程度”在这里指的是相对湿度。而在本问题中“气候潮湿程度”的影响却并非主要能由相对湿度决定。否则，冬季平均相对湿度和川黔湘相近的东北就应该是我国冬季最需要、也应最能吃辣的地方了，因为东北是我国冬季最冷的地方。实际上，东北恰恰反是不能吃辣的地方。例如2007年国家质检总局曾委托湖南有关单位制定“辣度国家标准”。在此标准（草案）中，如果说60度为“辣得开不了口”，那江浙沪一带大体耐辣25度，而东北人甚至仅10度左右。
但是，如果川、黔、湘冬季吃辣主要还是为抗以湿为主的寒湿的话，那么何以证明这里的“湿”比东北重得多呢？
在气象学里，空气湿度指标除了相对湿度（表示空气的相对干湿程度。干空气中的相对湿度为0%，饱和的湿空气，如云雾中为100%）外，还有个指标叫绝对湿度，表示大气中含水汽的重量（绝对值），单位为“克/立方米”。所以，东北哈尔滨、长春、沈阳三地1月平均相对湿度（70%）虽比川黔湘长沙、贵阳、成都三地平均（80%）低得不算很多，但是空气中的实际水汽含量却低得很多，因为严寒空气中的水汽含量极少。例如哈尔滨、长春、沈阳的1月平均绝对湿度仅1.1克～1.7克，而成都、贵阳、长沙，则高达6.9克/立方米～7.2克/立方米之多。
我曾去过一些高山气象站，例如山西五台山顶，海拔2896米。那里夏季都要生火炉、盖棉被，因为那里7月平均气温只有9.5℃。但是那里7月平均相对湿度84%，7月平均绝对湿度高达10.0克/立方米！所以那里的气象员虽然都是当地山西人，但几乎都吃辣椒。据我两次访问，他们自己也说主要是“抗风湿”，肯定吃辣不仅是为了驱寒。世界上墨西哥等国家还有用贴敷辣椒膏治风湿病、关节炎疼痛有较好疗效的许多报道。
实际上，中医认为，“风湿”、“类风湿”属痹症，乃风、寒、湿三邪共同引起，没有湿只能引起寒症。而在冬季低温情况下，我认为湿邪对痹症的影响，绝对湿度更加重要。因为低温下绝对湿度本已很小，相对湿度变化再大也引不起绝对湿度的明显变化，难对人体有大的影响。
当然，用绝对湿度解释川黔湘爱辣也会有问题。例如，为什么冬季（甚至全年）中气温和绝对湿度甚至相对湿度都和川湘相近的江浙沪地区，却不喜欢吃辣而喜甜呢？
实际上，读者都明白，影响人们口味爱好的因素很多很复杂，不仅有自然界方面的物质因素，也有社会人文方面的非物质因素。气象条件只是自然界因素中一个比较重要的因素而已。
