花生+豆腐干=火腿味？
春寒未尽的夜晚，人总会挨到一个让人抓心挠肺的时节。这时想宵夜，大多数时候并不单为果腹，而为了夜长口淡衣薄风冷，需要一些东西聊解寂寞。人懒万事难，要去做大菜实在不愿意，兼有那可恨的卡路里让人不愉。到厨房里把花生掬一捧放在锅里，水盐、五香、八角，泥沙俱下劈头盖脑下去，随即上火焖着煮，又拿两块豆腐干细细切丝，使开水烫着。烫罢，倒了好酱麻油拌上，等盐水花生出锅，泡些劣茶，也就够一顿。
说起干丝和花生，最有名的，乃是金圣叹的故事。金才子是傲气的人，品评起来肆无忌惮，腰斩《水浒》肯定让施耐庵九泉下不爽。清人入关，金圣叹连带着一众哭庙士人一起挨刀子。我听到的版本是这样的：金大爷笑上法场，临刑前急唤儿来，曰：“有祖传秘方相传。”儿子俯首贴耳，毕恭毕敬，预备接下千秋秘笈，孰料金大爷道：“花生与豆腐干一起嚼有火腿味，此祖传秘方也，切记切记。”言毕，慨然赴死。
火腿、花生和豆腐干的类似处是，都可以下茶下酒。汪曾祺说扬州人以前使干丝下早茶。老派的云南人则能用云腿下茶下酒。这几样都是耐嚼好吃、回味悠长之物，但多少带了穷书生的自嘲气——和孔乙己的茴香豆倒相映成趣。
当然，等金才子临死前拿这说事了，重点就变了。
传说可口可乐的配方世上仅两个人知道，口口相传，是为商业秘密。老年代的名厨子，做拿手菜各有不传之秘，也有说得神了，父子相传，便譬如降龙十八掌、打狗棒法等等，属于高度机密。然而人家要传食谱，也都是食神级的秘诀。花生与豆腐干一起嚼有牛肉味适用范围，只在乎买不起牛肉又要解馋、拿着花生豆腐干果腹的酸书生们。所谓“祖传秘方”四字在前一冠，立刻让人联想起代代相传的青衣儒生，皓首穷经之余，孤灯如豆，花生干丝纳入口中，饮一口薄酒淡茶的光景。
刑场话别，最见人真性情。李斯遭了赵高陷害，朝纲将倾秦鼎当移的时候，回顾儿子，曰：“吾欲与子同牵黄犬出上蔡东门游，岂可得乎？”可谓怅惘。谭公嗣同维新失败，眼看国家沉沦，大呼“有心杀贼，无力回天，死得其所，快哉快哉”，可谓壮哉；嵇康还有心思要一具琴来弹一曲广陵，可谓雅致；阿Q老师模仿前朝诸位无政府主义武装分子高呼“二十年后又是一条好汉”，也算是声势煊赫。评话里常有劫法场之举。金圣叹腰斩《水浒》，见微知著，大概自己在刑场上时，也曾有一刹那间想到吧？小说和人生交相辉映，也算有趣。然而金圣叹既不怅惘，亦不悲壮，雅致煊赫，更加放到一边。秘密嘱咐的，是如此一个秘密，一个属于市井之间、酸儒秀才的秘密。
批《水浒》时激情万丈的金圣叹在死亡的时刻显得比大多数人要清醒一些。悲壮威武的作为殉道者，江山社稷，大义成仁，这些词是典籍上的语汇，竹简已旧，尘埃落定。游目四顾的金老师找到了自己的位置——一个即将被处以死刑剥夺生命的儒生。朝更代迭的时刻，花生与豆腐干比起梅花岭、桃花扇、崖山、指南录这些轰鸣的词汇，显得轻若无物，近于琐屑。然而这真实得多：那些可以书之于竹帛、口耳相传的传说，是附加在精神之上的观赏品和预言，而花生与豆腐干则现实得多，俯拾皆是。
《水浒》里浪迹天涯的真好汉们，只懂得牛肉牛筋、烈酒狗腿。偏做县吏的宋江玩小资情调，看着“好整齐器皿”，便思“加辣点红白鱼汤”。口里嚷着忠孝节义、招安保国的喝小资鱼汤的，偏是最后把众家吃牛肉喝烈酒的兄弟们卖了的。金圣叹阅书不可谓不多，法场上该说什么可谓专家级人物。这一句花生和豆腐干，带着浓烈的酸味与穷白之气，便譬如孔乙己手下那几枚茴香豆。当此生死之际，用哭庙一死以报前朝，以花生豆干以遗后代，前者重若泰山，后者轻似鸿毛。可谓看得透了。古来书生多被说迂腐，其实真有通明练达的，却已不愿再出头挣扎，只是浅叹一声豆干花生，便一蓑烟雨，默然以终了。
吃醋捻酸
李世民跟两个大臣的名八卦，都和醋有关：先是魏徵老摆山羊鼻子冷着脸训当朝天子，太宗想反施恶搞出口气，听说魏大爷爱吃醋芹，次日设宴，赐他三杯。魏徵喜形于色，张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣。后是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，太宗于是派下一杯鸩酒：自尽去吧。一夫一妻制的坚决拥护者房夫人喝了，才发现原来是醋——众所周知，“吃醋”的典故，就出在这里。
按太宗是醋皇帝，事出有因：起兵在山西，又定都在长安。山陕居民，都爱吃酸，太宗也难例外。山西以醋出名，无论焉。《贫嘴张大民的幸福生活》里，老太太吓唬二民：“山西啥地方，听说那里一顿饭就要喝碗醋！”虽然夸张，多少代表了外界人对山西一点雾里看花的想象。陕西菜重香辣酸味，炝起来经常蒜香加醋。至于烩猫耳朵、酸汤水饺这些有汤的，更是酸得绝妙。
醋芹我见识过两种，一种是芹菜切好，醋、盐等凉拌；又一种是在西北吃到的，不过名字似乎不叫醋芹，纯是我意会了。芹菜、笋丝等灼好，是道汤菜，汤酸辣而又清。芹菜之嫩脆，笋丝之微韧，酸汤入味，而且不失清淡，相当好吃，虽然吃得太急很失礼，还是连珠价吃。仔细想来，大概后一种更靠谱一些，无怪乎端方如魏徵会不惜斯文，大快朵颐。
酸辣之味，有一点是相同的：比起咸甜这种君子味道，酸辣要奔放撩人得多，诱惑刺激，引人入胜。虽然人常感叹说日子最好蜜甜似糖，不要辛酸度过——辛者辣也，辛酸=酸辣——但酸辣比甜透着有个性。小时候各类零食，甜的少，酸的多，譬如无花果、山楂片和话梅。曹操如果不搞望梅止渴，而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”，估计只鼓舞得动孙悟空。我跟西北朋友聊起为何爱吃酸，除了“祖上就这样呗”，最后总是归结到：西北多牛羊肉，多面点，宽厚重味，不配酸辣，很容易吃腻了。也就是这点酸，催着大家继续大口饕餮。所以酸不算郭靖降龙十八掌那种正大雄厚的味道，而是黄蓉落英神剑掌那种灵秀邪诡。小家碧玉，精刁勾人。夏天街市上，总是有些阿姨穷讲究“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的，但又不要太酸”，边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心。
说到醋，山西陈醋与镇江香醋各擅胜场，但袁枚身为江南人，却不大爱镇江香醋。按他的说法，醋以酸为本，镇江醋香得过分，有些喧宾夺主。仔细想来，论酸，镇江醋确实不如山西醋。我们这里吃香醋，主要用来点味，或是配了姜丝做蘸料，吃肴肉或者螃蟹，香则有余，酸就没那么强烈了。
江南有道家常菜，各地说法不一，我家乡叫做“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋，但点石成金的是加了些香醋，配了些姜末。炒功得当的话，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黄味如蟹黄，其实都是醋和姜的功劳。拿来下粥哄人，小孩都能比平时多吃一碗。醋之引人，可见一斑。
酸菜酸笋，都是酸中的杰作。酸菜靠雪村的歌词名扬天下，再加上东北小品电视剧流行，酸菜猪肉粉条名气陡大。酸菜好在多样，包饺子、炒、炖，十项全能。拿来涮锅子，酸菜白肉锅，以生蚝之鲜为汤底，是为神品。江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜，最是开胃，比寻常熬的奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉，常加酸豆角、酸笋丝。本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。
酸能开胃，还能解酒。贾宝玉跑去薛姨妈那里吃酒，薛姨妈最后给他酸笋鸡皮汤喝。想来嫩而鲜酸，容易解酒。宋江被燕顺们捉住，要剖心做酸辣汤来醒酒。人心和醒酒大概关系不大，要紧的是“酸辣”二字。后来宋江和戴宗吃酒，又想喝加辣点红白鱼汤醒酒。反正酒肉之后，来点酸的总不是坏事。我家乡这里，大宴前一碗番茄蛋汤，大宴后一碗酸笋汤，总是广受欢迎的。
回说太宗让房夫人吃醋，其实也有些冰雪聪明在其中。酸略刺人，但味道好，而且引人，与甜略有相似。男女情爱，无非也就是这点事：有点儿甜，略刺人，还引人。所以喝醋不是好词，还是有女孩子容易去做酸：人世间甜事不多，再不酸一酸，还让不让人活了？
羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的饮食搭档
入冬之后，避水如蛇蝎，一两天云翳重了，不消下雨，空气里也湿寒冷透。出门吃羊肉汤，老板自称苏州常熟来的羊肉。要完羊汤顺口问：“这旁边有饼卖没？”答：“没有，有米饭？”我只好摇头，人家还殷勤继续道：“那炒饭？”还是摇头，待要解释，又觉得说来话长。
我小时候冬天吃羊肉汤，惯于叫完汤后，左邻右舍买些面食，诸如酥烧饼、白馒头来搭。那时节江南还没有雨后春笋的清真馆，馕很稀有，烧饼只要不是甜芝麻馅，下汤也就好了。后来长大些，知道世上有种东西叫羊肉泡馍，深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方。用柏拉图的逻辑就是，上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式，然后把它一切为二，让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此，然后终于成就姻缘……近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地饮食颇多，但正宗的泡馍难找。退而求其次，找新疆馆要羊肉汤，撕馕泡之。馕好在发得疏松鼓囊，吸饱了羊汤极鲜，加上又韧，味道也不错。我以前天真，以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩，有何稀罕？后来被人训导说，好的馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉和羊肉汤呢。
因此，上好鲜汤，配了好面食才能鲜花着锦，郎才女貌。犹如咖啡之有咖啡伴侣，好汤就是好面食的伴侣。比如我去辽宁，猪肉酸菜血肠齐备的一大锅，如果缺了粉条就让人意兴阑珊。我有朋友好厚墩墩的面食，稀里呼噜扒拉完粉条，出街去买了两个熏肉饼回来，继续就酸菜汤，吃得脖子发红才罢。当然，他们似乎自有其规矩。一次吃饺子，白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌，旁边几位就了点醋吃得兴起。偏我在南方吃惯了汤馄饨，总觉得少了点什么。左顾右盼，自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃，正吃得鲜处，朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪？”于是大感不好意思，觉得暴殄了天物。
江南和广东的汤，大多讲究清澈如水，大概取智者乐水的意思。但仁者乐山，又是一回事了。安徽和东北都多山，多菌菇山珍，所以汤多鲜浓淳厚，不避稠黏。徽菜中烩烧后的浓汁蘸玉米饼，是为神作。新疆大盘鸡每当昏天黑吃到末尾，总是土豆、鸡块在盘里一片欢好糅杂，是美味的沼泽地，此时放些拉皮条子一拌，大有柳暗花明之感。梁实秋说河南馆吃糖醋鲤鱼亦然，鱼肉厚润，汤汁甜香，末尾拿鱼肉汁下龙须面，宽汤细面，相得益彰。把面略炸过，酥脆挂汁，那又是另一番风味了。如是，北方的汤大多醇厚，解渴清火效果未必妙，但冬天拿来蘸面食，实在绝佳。
南方也有些固定搭配的，只是并没那么缺一不可。无锡每家卖馄饨的必也兼卖小笼汤包，但也有坏处。按我妈的说法，汤包味重，馄饨清鲜，先吃过汤包再吃馄饨，感觉馄饨跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子，只见其酸涩，不见其甜了。所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包，都爱吃红汤拌馄饨，以免被小笼汤包压了味道。上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤。逯耀东考证说，十九世纪，上海已有“弄堂牛肉汤”一物。按我所见，上海牛肉汤很江淮风，大概又和开埠时期的徽商们有关系。上海人又爱白斩鸡，经典搭配是鸡血汤。很奇怪的是，我小时候在无锡、常州和南京，所见鸭血汤又远多过鸡血汤了。个人猜测南京人爱鸭血汤，很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧？但鸭血汤经典伴侣好像不太确定。南京小吃兼有南北之风，江南流行的汤包，江北风味的葱油薄饼，淮扬擅长的烧卖，都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤。
西南尚辣，所以又有些其他奇妙的伴侣。比如，在重庆，每家麻辣小面、火锅馆近旁，必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子。等你吐口气都火燎香辣地跑来，他慢条斯理地问：“醪糟吃得？”然后给你调碗冰凉甜滑的消暑之物。在桂林，每家马肉米粉、豆角米粉店外，总有个或卖凉粉，或卖龟苓膏的铺子，其味道和重庆冰粉类似，都是取个甜凉滑。
大略言之，美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉。两相会济，中庸之道。单吃浓烈的也有。《乱世佳人》里黑妈妈劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼，这等高淀粉高脂肪高热量，难怪斯嘉丽愤然罢吃——在我们故乡，大老爷们吃了这种搭配，也要喝一下午浓茶才能把嗝给打出来。
对酒当歌求其乐
读历史如卷帘望美人，层层披起，只盼着能够看到真切。东西方文化差异虽大，但有些东西异曲同工，比如杀了野兽吃肉、驯服马儿来骑，彼此心有灵犀。又有酒这东西，埃及人造金字塔时，就给奴隶发面包啤酒喝；往东一望，巴比伦那满载了西元前之爱与恨的《汉谟拉比法典》上，也早有了酿酒的法令；古老的文献那些蛇头虫尾的弯曲文字，把啤酒的年限不断前推，四千年前苏美尔人吃饱喝足，用余粮酿啤酒；叙利亚人和埃及人先知先觉，直接用吸管对付。这就是文明起源的不公平处：公元前二千年，好多地方人民还在茹毛饮血，西亚人先喝上啤酒了。
