羊肉汤本身就天下一绝，夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖亮出蒸汽郁郁的一锅汤，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫立刻香味喷薄。西安的馍没法随身携带，所以经常买个面饼或馕代替，一片片撕了扔进汤里泡着载浮载沉。羊肉汤给干而硬的面片们注入灵魂催它们复活，计算时间等浓香汤汁灌满这些山寨版泡馍后，趁其还没有失却面饼的筋道迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。慢悠悠挟起块羊排连肥带瘦一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，然后一面想到村上春树在《寻羊冒险记》里说日本直到十九世纪末才有羊，思忖真是可怜见的不知道羊肉汤的味道，一面推门吐着口里腥膻葱蒜气披襟而前，西风下自觉独行塞北关山万里，也是个豪客了。
茶之仪式
《红楼梦》最有名的品茶段落里，妙玉请钗黛喝体己茶，感情甚好，疑似是闺蜜，但一听黛玉问“这也是旧年雨水”，便“冷笑”，“大俗人”都出来了。一水之别，就定了雅俗，我想象这姑娘洗漱时怎么个精细法。后来这姑娘又说喝茶多了就是解渴的蠢物和饮驴，我估计卢仝大爷写“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”，那位——必然大大不同意。
中国雅人，常把茶写得神乎其神。我见过有所谓取扬子江南零水和三峡水的传说，主角分别是陆羽和苏轼，大致情节，无非是取水的地方略差了些许，就被人一口品出水味之区别来了，其挑剔如此。张岱写一个闵老子茶的故事。该老头疑似性格怪僻，对茶对人都挑剔，但一见张岱能识别出茶好坏品类来，就大笑，遂与定交。可见精致挑剔者是真有的。但张岱也引董日铸写的“浓热满三字尽茶理”，我觉得很到位。张岱态度比较宽容，比妙玉好一些。汪曾祺老师写，他也赞同“浓热满三字尽茶理”，又写老舍先生也是喝一整天茶，不挑。古龙写过句“茶只要烫，就和女人年轻一样，总不会讨厌”。当然精于茶道的自有其仪式，随其自喜，但蔡澜就激烈些，认为中国茶道很扯淡，除了拖沓之外，最大的特点——“不卫生”！
话说喝茶能够多有仪式感呢？日本茶道，初识的人都觉得琐碎，其仪式庄重，远在妙玉之上。但大宗师千利休（千宗易）当年念的也是“清敬和寂”，也是“茶道不过是点火煮茶而已”。他老人家和武野绍鸥的许多传世茶器，说来也是返璞归真。比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯而用手捏刀削，器物未必规整，但好在古拙。
又说，当年英国人根本不相信绿茶和红茶是一种植物，咬死这是两种东西——因为他们见了太多为了便于航运而制的红茶了。半斤红茶，就能当王妃的嫁妆，其珍贵也如此，所以十九世纪之前，英国茶金贵得很。
所以大多数的端庄仪式，最初其实都是因为物以稀为贵，好比是许多名贵借味菜，要靠好火腿好鸡汤来调味。我小时候有同学生日会请吃肯德基（那时我所在的城市只有一家肯德基），结果去者都毕恭毕敬诚惶诚恐。茶亦类似。陆羽时代的茶叶加工，并不如现今。苏轼去试二泉时所谓“天上小团月”，其实宋之团茶大量熏香，口味也不比如今的茶好。茶人们能玩出风雅来，是他们的趣味和内涵，但端庄的仪式感其实并没有那样必要。
大多数旧时代的东西，如今都可以被琢磨得别有韵味，风流蕴藉，富有观赏性。但观赏性和仪式感压过实用性太多，就显得很怪异。比如纸书的手感、油墨的香气，都让阅读变得具有风雅感，但论起方便来，远不如iPad或Kindle是必然的。王小波说过个笑话，说某将军和士兵躲地窖里，士兵无聊，将军递他块口香糖。士兵嚼：“没味啊。”将军：“废话，我嚼半天了。”王小波以为，许多旧文化亦如此：嚼得久了，肯定能嚼出许多味来，但那样不免故步自封。
这世上有许多许多好的东西和好的人，往宽里游荡，往深里钻研，都是乐趣无穷。但把任何一种当成了仪式性的、必不可少的，并从中挖优越感为难他人或自己，就多少有点想不开。我小时候第一次有人家送费列罗巧克力，不舍得吃，供着，还就此看不起其他吃金币巧克力的小朋友，最后搁坏了，自己也没的吃，还哀伤了好一阵。
实际上，大多数东西都不值得供起来。而如果我们在心里供着的东西太多，怕这怕那，要么是某些妙玉类姑娘喝茶时挑剔茶挑剔水挑剔杯子挑剔火候挑剔姿态最后冷笑说“你竟是个大俗人”让我们害怕了，要么就是我们自己过于多情，把他/她/它们给仪式化神圣化了——你知道，供的东西多，除了被人冷笑或自己觉得自己不对劲之外，没有太多好处。
谁离了谁，谁离了什么东西，谁不知道什么，都是活得下去的，而且可以活得很好。人生忽如寄，寿无金石固，不如饮美酒被服纨与素，多余的仪式，留给愿意神圣化的人就好了。
熟如王语嫣，生若木婉清
每个年代都有富贵闲人，被膏粱填得脑满肠肥，就寻思回归自然，饮清水吃生食，好比贾宝玉他爹没事歌颂归农赋闲，其实真让他老人家荷锄下田，多半只剩了哭。电影《甲方乙方》里，牛老板吃多了好东西，指望下乡每天吃棒子面窝窝头，苦图新鲜，清汤寡水了三个月，摇身一变成了食肉狂，吃遍全村的鸡。所以回归自然九成是吃撑了闲的，饿几天就消停了。但是回头说，清水生食倒真不是坏事。拿金庸笔下的姑娘作比喻，熟食如王语嫣，温婉端正；生食就如木婉清，锋利泼辣，但是明快动人。
说到生吃，最熟悉的莫过于想到蔬菜沙拉。老人家都埋怨洋人不文明，吃草如牛马。其实我国凉拌菜之类，古已有之。拌莴苣、酱油香菜、芝麻酱拌萝卜丝，其实算土法蔬菜沙拉。《神雕侠侣》里杨过在绝情谷被公孙绿萼招待吃情花，其实生花生草，只要确定没毒，大可以吃，和吃蔬菜差不多。蔬菜只要切得飞薄而且洗干净，吃也不妨。老北京上等人吃瓜果梨桃，劳动人民吃萝卜。所谓萝卜赛梨辣了换，水灵灵白生生，相当好吃。
生蔬菜水果沙拉味道动人，不提营养如何保持的数据观念，其实主要在口感清润、新鲜明脆。论起味道，萝卜清甜里杂微辣；香菜单吃则两极分化，爱之者狂嚼不辍，恨之者避如蛇蝎；莴苣口感柔韧中带脆，但味道也比较非典型，难怪《格林童话》里目为神秘巫婆后院的蔬菜。
因此，有些半生不生的做法，既保持食物生时的活泼明亮，又对它锐利刺喉的一面加以驯化。比如去广东喝午茶，别的糕点都能慢慢来，唯独吃艇仔粥拖沓不得，否则其中“炸俩”（广东用肠粉卷油条段，称之为炸俩肠粉，今从之）、肚片、鱼片之类，烫得老了，拣起来时弓头曲背，空留躯壳，神魂皆丧。个人偏好是趁粥方上来时，明火执仗，趁烫吃之，食材刚被粥烫过，几乎能感受到吱吱跳脚声，味道才好。其他还有牛肉窝蛋粥，粥的作用类似于铁板煎蛋，一汪蛋液半透明地浮在粥上，缕缕蛋清正袅化为丝。这时吃它，既不会嫌生腥，又能吃到半液态的稠浓鸡蛋，味道清妙可人。
生食的做法，还有腌制。江南的醉螺之类就是一例，既含酒香，又不经火，拿来下酒佐粥最妙。唯一的缺点是，酒酿盐腌之类毕竟有点失了原味，只是口感还保持鲜活罢了。
比广东艇仔粥、鱼生粥更前一步的，当然是世界扬名的刺身。日本早年间用“脍”形容刺身，脍者细切之肉也。吴王夫差传闻发明过鱼脍，生鱼片用热水滚过吃，可见这位先生除了有坐拥西施的艳福外，口福也不错。
刺身之妙，在于三文鱼、鲷鱼、金枪鱼这几款刺身专用鱼，真做熟了肉质很粗，相当不好吃。不比鲈、鳜之类名鱼，中国古诗里就歌颂拿它们熬汤。可见做刺身的鱼像不适合化妆的女人，布衣荆钗不失天香国色。海鱼比起河鱼来，本身体内有盐分，肉质既粗又结实，年轻健美，若做熟就老了。吃鱼刺身好在自然随意，自调芥子泥的酱油，浓淡可以斟酌，鱼本身又清鲜自然，再清澈不过了，入口浓滑柔韧，却又蕴藉深厚。海明威《老人与海》里圣地亚哥形容生鱼多嚼之后有鲜甜之味。从最初酱油芥泥的咸香辛辣到之后的浓甜，柳暗花明，一口生鱼蕴藏着的生命力鲜美绝伦，尽收舌底。杜甫诗曰“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜青葱。偏劝腹腴奎年少，软炊香粳缘老翁”，疑似在讲鱼脍，虽然我不敢确定这是否就是今日的刺身生鱼片。除海鱼刺身外，牛蒡、海苔、萝卜这些出名特产，都适合生吃。当然，去跟老资格吃海鲜的欧洲人谈刺身，就有些班门弄斧。早几百年前贵族就流行生吃牡蛎，到十九世纪，游轮上市民阶级也花得起钱尝一尝“大海的味道”。贝类那腥而又鲜的奇妙味道有种罪恶又天然的诱惑力，喜好方面两极分化。
至于非鱼的肉类生吃，以前只有听说。宋朝除了吃鱼脍，还有羊肉脍、猪肉脍等诸多肉切片。樊哙跑鸿门宴当着项羽吃生猪腿，于我只能想象。但是近来确实听说在蒙古有人将生牛肉切得极薄蘸料吃，有些像北京传说里盐花儿洒的生羊肉。想来能接受半生烤肉的肠胃，大概差不多吧？倒是在上海一个东北菜馆里，吃了一味菜卷。外面是生蕨菜，卷了许多长丝的一串，蘸甜面酱吃。吃时口中诸丝缭绕，味道鲜明，后来越想越不对，出门前问老板，老板答是生鱼丝、生猪肉条等。这么想来，虽然体积纤细，但至少我是生吃过猪肉了。
肉类中，半生不熟的美食，牛排首当其冲。如今下馆吃牛排，时常见到强调三五分熟甚至血淋淋，结果完全吃不惯的朋友。无他，生怕自己要全熟遭大家“这人看来不是牛排老手”的小瞧而已。其实熟度低的牛排虽然生腥，但一来软，二来有生牛肉那锐利的汁浓感，颇为动人。去西北如宁夏、西安，常能吃到烤羊脸肉之类，不等你吩咐，时常就是烤得半生。肉嫩如贝类动物，滑腻香润，像生性泼辣打人耳光都让人痛与甜交加的木婉清，反让你觉得比全熟浓厚如王语嫣般美丽但温润到无味的熟羊肉有趣得多。
