（8）冷冻与老化
粉条的熟化称为α化。熟化后的粉条需要在低温静置条件下逐渐转变为不溶性的凝胶状，使粉条具有耐煮性，这个过程称为粉条的β化（即老化）。从粉条上竿后的静置及冷冻到干燥前都是粉条的β化过程。在生产上就是要创造条件，促进α化向β化的转变。粉条老化的措施主要是冷冻老化和常温老化。
（9）干燥冲冻后的粉条经融化脱冰，常温置放老化的粉条需经浸泡揉搓散条，然后再进行干燥。经过干燥，水分降低到安全的含量，有利于贮藏和运输。
二、粉皮
（一）手工粉皮加工技术
1．原料
选用洁白纯净薯类淀粉及明矾少许。对粗淀粉，首先要经过除杂、除沙净化处理。
2．设备
加工时需设备包括6~8印锅1个，吹风机1台，大缸2个，旋子4个，面盆1个，小饭勺1个，宽度为35~40cm的秫秸帘100~150个。旋子直径40cm，底部呈均匀凹形圆盘（深10cm），用铝片或铝合金制成。
3．生产过程
（1）浸泡淀粉先将待加工的淀粉在大缸中浸泡1h，水为淀粉的1~2倍。
（2）过滤将浸泡好的淀粉乳用120目的尼龙纱布过滤到另一大缸中，以清除杂质。再按干淀粉量加入03%经过充分研碎溶化的明矾，充分搅匀。
（3）制粉皮将锅内水烧开，把淀粉乳盛到盆中，先在旋子内壁抹一层食用油，随后用小饭勺把淀粉乳放入旋子底部，置于锅内，用手旋转。使淀粉乳借离心力均匀分布在旋子底部、然后将旋子在开水中“浸”一下，使水淹没粉皮少许，再旋转待粉皮完全透明后马上拿出锅，放入盛有冷水的大盆内冷却。最后用手顺粉皮边将粉皮从水中掀出，置于秫秸帘上，每帘放5~10个。
（4）晾晒、包装将放有粉皮的秫秸帘置于避风、向阳处晾晒。粉皮的晾晒要选择晴朗微风的天气。由于制粉皮与晾晒同时进行，所以在制粉皮前必须密切注意天气变化，选择晴好天气。冬天只要气温在-5℃以上都可以进行。晾晒中要注意周围环境，严防污染。晒至九成干时取下压平、晾干，然后可装袋或打捆。
（二）机制粉皮加工技术
1．主要工艺流程
原料搅拌→粉浆由钢带送入成型斗内成型→蒸箱蒸熟→水箱冷却→刮刀脱离→烘箱干燥→切刀裁切→烘干冷却→成品、包装。
2．主要生产工序
（1）打糊上料工序该工序的关键技术是：配料准确，糊要打熟。如搅拌料桶一次打糊用干淀粉总量为40kg，可先取2.6%~2.8%的淀粉（黏性强的马铃薯淀粉取下限，黏性稍小的马铃薯淀粉取上限），再加入30~40℃的等量温水，调成稀糊准备打芡。
（2）自动成型粉皮是在不断运行的不锈钢板上成型的。粉皮成型厚薄，除了与前面讲的打糊浓度（即淀粉的含水量）有关外，还与钢带运行速度及成型斗与钢带的夹角有直接关系。一般在淀粉浓度和成型斗与钢带夹角不变条件下，钢带运行速度越快，粉皮越厚；相反，钢带速度放慢，粉皮变薄。
（3）蒸熟、冷却、脱离成型的粉皮经过蒸箱的时间很短，只有在较高的温度（100℃）条件下才能很快成熟。如果温度低，成熟不好，会出现透明度不好、不耐煮的现象。因此，要求蒸箱有足够的热蒸汽。
（4）干燥裁切、再干燥为达到高产优质，烘箱的空气要洁净，保证热交换器进冷空气口处空气干净、卫生。同时，烘箱内温度应适中均匀，烘干箱进口温度要达到130~140℃。
在山西，民间又有将煮熟的粉条直接食用的吃法，主要用盐汤、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花等进行调味，配以黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干等，吃起来清凉可口。
三、凉粉
（一）大同凉粉
凉粉是山西大同一带老百姓夏天喜欢吃的食品之一，尤其以浑源凉粉最为出名。在浑源，不分春夏秋冬，街头上都有那么几十家卖凉粉的。山西浑源地处我国道教圣地北岳恒山脚下，以山美水美人美闻名于天下，而很多人了解浑源却是从一碗普通的凉粉开始的。浑源县的凉粉出名，不仅在凉粉的质量上，更主要是好在调料上。一般卖凉粉的都有三个调料罐子：醋罐子(有的加入姜丝)、生葱熟油盐水罐子和辣椒油罐子。在夏季还搭配点黄瓜丝、水萝卜片之类的蔬菜。卖凉粉的除了三罐调料外，还必备些豆腐干和莲花豆作为辅佐品，这样吃起来味道格外香。
【原料与配方】
主料：马铃薯淀粉500g。
调料：明矾50g，豆腐干100g，清水、辣椒油、香油、花椒油、酱油、醋、姜汁、清盐、蒜水、黄瓜丝、葱等各适量。
【工艺流程】
制凉粉→制作调料→成品
【操作要点】
①制凉粉先在淀粉里加入适量的冷水反复搅拌成糊状。锅里加水烧开（水不能太多），把搅拌好的糊状淀粉倒入锅里，边倒边不停搅动（此过程不能停火，切记要边便倒边搅，搅到很吃力很稠时就可以了）。把明矾用水溶开，倒入锅里继续搅拌均匀。倒出晾凉即成。
②制作调料锅里加花椒油，油热后加入葱花炝熟，再加点醋（可以根据个人口味控制添加量），放入精盐、蒜汁、酱油、姜末和少许香油，倒入碗里。在吃的时候还可以根据自己的口味放些豆腐干和黄瓜丝作为辅佐品，这样吃起来味道格外香。喜欢吃辣的朋友可以放点辣椒油，会更好吃。
【产品特点】
产品芳香扑鼻，香辣可口，色香味俱佳。
（二）晋城炒凉粉
炒凉粉是山西省晋城市一道民间传统风味小吃，历史悠久。
【原料与配方】
主料：马铃薯淀粉制作的凉粉350g。
配料：猪肉50g，干大豆20g，红辣椒1个。
调料：生姜5g，蒜6g，大葱8g，盐3g，酱油10g，山西陈醋15g，胡椒粉2g，香油1g，花生油50g。
【工艺流程】
原料预处理→炒制→成品
【操作要点】
①原料预处理凉粉切成菱形大块；红辣椒切成菱形小块；猪肉剁成末；生葱和蒜剁成末；大蒜切成马耳朵形。干大豆用水泡软待用。
②炒制锅内放花生油炒肉末至酥香，再放入生姜末和蒜末炒出香气，放入大豆﹑红辣椒﹑凉粉炒拌均匀，放入盐、酱油、山西陈醋、胡椒粉、香油调味，炒干成菜，装盘后在菜肴表面撒上大葱即可。
【产品特点】
产品口感软嫩，香辣可口。
（三）油糐凉粉
油糐凉粉是山西省临汾市曲沃县特有的一种大众化小吃。它以独特的制法和鲜美的口味赢得城乡人民的赞赏。同时，它还是一种很好的保健食品。油糐凉粉的制作要领：淀粉糊化要充分，否则质感不佳。
【原料与配方】
主料：马铃薯淀粉500g。
配料：清水4000g。
调料：花生油、精盐、蒜泥、槐米粉各适量。
【工艺流程】
和面→成型→炒制→成品
【操作要点】
①和面先用水2000g将淀粉500g化成糊状，其余的水烧开，再把糊状的淀粉倒入开水锅内做成粉团，舀出晾凉凝固后，切成3cm见方的块。
②炒制锅置火上，倒入适量的花生油，待油八成热时，将粉块倒入反复炒，并在粉块上撒适量槐米粉和精盐。粉块全部炒至金黄色后，铲入碟内加蒜泥即成。
【产品特点】
产品外焦里嫩，表层金黄，蒜香浓郁，清热解毒。
第四节主要食品添加剂与辅助配料
在薯类淀粉制品加工生产中应用食品添加剂的主要目的是改善薯类淀粉、粉条、粉皮的品质以及便于淀粉制品生产加工。如提高淀粉白度，增强粉条、粉皮筋力（耐煮性），改善粉条、粉皮的口感与经济性状，以及改善快餐粉丝、方便粉的营养。在淀粉制品加工过程中可增加其光泽度（增白）、透明度和粉条（丝）的疏散度等。因此，它在食品加工中起着十分重要的作用。
1．漂白剂
漂白剂一般分两种类型。
常用的漂白剂有二氧化硫、硫黄、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。还原型漂白剂是利用还原反应来去除色素。它的缺点是一旦被空气中的氧所氧化，漂白作用会逐渐消失，以致使处理物再度着色。
2．增筋（耐煮）剂
为了增加粉条（丝）、粉皮的耐煮性（筋力），除了严格选择及净化原料（淀粉）、充分糊化、缓慢老化等外，适当加入添加剂，也可起到增筋（耐煮）作用。薯类淀粉制品的主要增筋剂有黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠、氯化钠（食盐）、碱制剂（食用碱）及耐煮剂等。
3．疏散（防粘）剂
薯类淀粉的黏性比其他（小麦、玉米、高粱等）淀粉均强。在薯类淀粉加工粉条、粉皮过程中，粘连问题比较突出。如何合理选用疏散（防黏）剂是广大企业迫切需求学习的。根据各地加工实践，瓢漏式粉条加工，一般用冷冻技术防粘连外，没有冷冻条件的地区多采用005%麦芽粉（主要成分为淀粉酶）水溶液以防止粉条粘连。
