2．操作要点
（1）原料接收在原料接收中重要的一点是要考虑马铃薯淀粉含量，因为这直接关系到淀粉的产量。马铃薯淀粉含量与密度有很高的相关性，一般来说，密度大，淀粉含量较高。
（2）洗薯与磨碎马铃薯原料的输送主要通过流送槽用5倍量的水进行输送。在水力输送过程中可洗除部分杂质，彻底的清洗是在洗涤机中进行，以洗净附着在马铃薯表面的污染物。洗涤机是通过搅动轴上安装的搅动杆，在旋转过程中使马铃薯在水中翻动以洗净污物。在沙质土壤中收获的马铃薯洗涤时间可短些，为8~10min；在黑黏土中收获的马铃薯洗涤时间要长些，为12~15min。
清洗后的薯块送入磨碎机中磨碎。现在多用旋转的镶有锯齿形式的擦碎齿条的转筒，圆周速度很大，可达40m/s，磨碎效率很高；磨碎后的马铃薯悬浮液由破裂的和未破裂的细胞、细胞液及淀粉颗粒所组成。除磨碎机外，也可采用粉碎机进行破碎，如锤片式粉碎机等。
（3）筛分除渣方法是用水把浆料送到不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程进行洗涤。可选用振动筛、离心喷射筛、弧形筛等。粗渣留在筛面，筛下物包括淀粉及部分细渣的水悬浮液。
（4）分离与精制用分离筛将渣滓分除后，分出的淀粉乳中含有淀粉和蛋白质等物质。使用碟片式离心分离机把淀粉分离出来，最后得到精制的淀粉。
（5）脱水与干燥精制后的淀粉，经脱水机和干燥机进行脱水、干燥。
第三节马铃薯淀粉制品加工技术
一、粉条（粉丝）
粉条（丝）是我国城乡人民消费量较大的一种干菜型食品。薯类粉条与玉米粉条、豆类粉条相比，具有独特优势，如玉米粉条虽然白、成本低，但筋力差、下锅易断条；绿豆粉条虽然筋力好，但吃起来硬脆，适口性差，而且成本高。薯类粉条口感筋而柔软，价格低廉，既可当菜、又可做粮，且耐贮藏。
粉条粗细及形状不同，名称也不同。在山西，习惯把细度小于1mm的称为粉丝，把直径大于1mm的通称粉条。粉条又分为圆粉条、宽粉条。在实际生活中，过细的薯类粉条（即粉丝）很少，大量生产的是圆形的直径大于1mm的粉条。
按加工工艺不同，我国粉条加工可分为瓢漏式和挤压式。瓢漏式又分为传统手工加工、机械化加工和半机械化加工。挤压式又分为自熟式和蒸熟式。山西主要采用的是瓢漏式粉条加工技术。
瓢漏式粉条加工在山西历史悠久。最初的手工粉条加工使用的漏粉工具是刻上漏眼的大葫芦瓢，以后逐渐演变成铁制的漏瓢。在漏瓢把上系上布条，操作时将布条圈套在手腕上，用手端好瓢把（铁制瓢直接用手握紧木柄），将和好的面团装入瓢内，用拳或木锤击瓢，使瓢振动将粉漏入沸水锅中。目前，传统手工加工已发展为机械化、半机械加工。粉条加工中最费力的和面、打瓢工序已被机械所替代，加工的效率大幅度提高，粉条质量也有了很大改善。现代化的粉条厂，还增加了淀粉净化、面团抽空、冷库冷陈、机械干燥等工序，使瓢漏式粉条加工技术水平大幅提高。
1．工艺流程
不同的加工方法，工艺流程有所不同，具体如下：
（1）传统手工加工工艺流程
打芡→和面→漏粉→煮粉→成型→冷却→盘粉上竿→老化→晾晒。
（2）半机械化、机械化加工工艺流程
打芡（或用碎干粉煮烂加明矾代芡）→和面→漏粉→煮粉→成型→捞粉冷却→盘粉→上竿→松散剂处理→冷冻老化→干燥→包装。
（3）现代化粉条厂加工工艺流程
淀粉→净化→甩干→打芡→和面→抽空→漏粉→煮粉→成型→捞粉冷却→盘粉上竿→冷库冷冻→脱冰→干燥→包装。
2．设备
（1）传统手工加工设备和面缸2个，吸灶火1个，大锅1口，漏瓢1~2个，冷却池及盘粉池各1~2个，粉竿若干根。
（2）半机械化、机械化加工设备
①和面机和面机种类很多，主要有两大类，即立式和面机和卧式和面机。各地可选用适宜本地加工需要的和面机类型。无论哪种类型，都要注意和面的容器，以陶制、木制和不锈钢制为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。
②淀粉抽空机淀粉抽空机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团，经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。
③漏粉机漏粉机类型很多，主要有吊挂式、臂端式、综合式。
a.吊挂式由瓢套、漏瓢、小型电机组成。瓢套由一种简单的金属吊篮组成。漏瓢置于空心吊篮中，吊篮上方连接偏心振动电机。工作时将漏粉机吊挂在煮粉锅上面，根据粉条细度要求，调控离锅面的距离高度，通过电机偏心振动带动漏瓢振动，使淀粉团通过瓢孔流入沸水锅中煮熟成型。这种漏粉机结构简单、体积小、重量轻、价格低。
b.臂端式主要由固定架、机械手臂、漏瓢及电机组成。工作时机械手臂端漏瓢，由齿轮带动呈弧形摆动，并由偏心振动带动漏瓢中淀粉面团漏入沸水锅中煮熟成型。
臂端式中还有一种是木锤加压成型，即淀粉团的漏出不单是凭借对瓢的振动，而是通过木锤不断捶击瓢中面团而增加压力和同时带来的振动能来完成的。这种漏粉机适应于面团较硬时的粉丝和粉条的生产。此种漏粉机在山西民间作坊使用最多。
c.综合式集和面、漏粉于一体。和面设备由两个筒式和面器组成，吊挂于立柱两侧，轮流和面、漏粉。下边漏瓢可与任意和面器连接，可连续工作。这类机械以6FT-300型粉丝粉条机为代表，价格较高，适用于大型粉丝粉条厂。
（3）其他机械配套设备高档粉条厂需对购进淀粉净化时，应购置搅拌机（溶解淀粉用）、纤维分离机（浆边分离）、旋流分离器（分离蛋白质与泥沙）、甩干机等净化设备。
如果常年生产粉条，需增加冷冻设备，包括冷库中的制冷机、冷气管或冷气片等设施。
（4）其他非机械配套设备包括火灶、冷却盘、粉池、疏散剂处理池、粉竿、粉架、常温老化室或低温冷库、硬化晒场。其中粉条生产车间的火灶口一定要设置在墙外，烟囱要高出车间窗户3米以上，以防烟尘污染面团和粉条。
3．操作要点
（1）原料处理淀粉是生产粉条的原料，也是粉条的半成品。因此，淀粉质量的好坏直接影响到粉条质量。
粉条生产对原料的要求是：淀粉色泽白而鲜艳，最好白度在80%以上，无泥沙、无细渣、无其他杂质、无霉变、无异味。
对于自然干燥颗粒大而且较硬的淀粉，用粮食粉碎机粉碎后再加工。
（2）打芡打芡是和面的前工序。芡质量的好坏及适应性对和面质量及漏粉效果影响很大。芡的作用是黏结淀粉，使淀粉团成为适宜的流体状通过漏瓢而流入锅内煮熟成粉条。打芡的原理是根据淀粉糊的特性而定的。
制芡按含水率为14%~16%的干淀粉100kg计算，称取2.3~3.0kg淀粉做芡粉（细粉取低值，粗粉取高值），明矾03kg。
将和面容器中起预热作用的热水倒出，把制芡的淀粉置于里边，用1.5倍的55℃温水将明矾粉化开后与淀粉调成粉乳，再加入50~60kg沸水，边倒边用木棒朝一个方向快速搅拌，直至均匀透明为止。注意上述用量是100kg干淀粉和面所需的量。如果每次和面用干淀粉50kg，则对上述各种量减半。
制好的芡应是熟化、透明、劲大、丝长、黏度大。
（3）和面和面实质上是用芡的黏性把淀粉黏结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的形态，还有一定的流动性和较好的延展性的过程。
和面的方法有手工和面与机械和面两种。
（4）漏粉漏粉是将和好的面团装入漏瓢以粉条状漏入煮粉锅的过程。漏粉亦分为手工漏粉和机械漏粉。
（5）煮粉煮粉是指漏出的粉条在锅糊化的过程。在锅内煮的时间与粉条粗细有关，一般在沸水锅中煮2~4s（细粉取低值，粗粉取中值，扁粉取高值）就熟化了。煮粉时扁粉、粉带重量大，在锅内停留时间长，容易使水温下降，因此应使炉火烧旺，以利充分熟化。细粉条很容易熟化，水温不宜过高，煮粉时间也不宜过长，否则容易在锅内断条。
（6）捞粉冷却当粉条由锅底浮出水面时即为熟化，可以捞出冷却。
（7）疏散剂处理不经冷冻晾晒的粉条容易黏结，出现“并条”现象。因此，缺乏冷冻条件或冷冻条件不充分时，必须提前对粉条进行疏散剂处理。
