配料：水250g左右（水温与水量与一般蒸馍相同），碱面3g，食油100g。
调料：葱100g，香油25g，花椒面、精盐各少许。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内加入温水和成面团，揉匀扎光，盖洁布稍饧备用。
②成型将和好的面揉好，上案擀开（和面方法与蒸馍相同，但不要发的老了）。另将食油、葱花、精盐面、花椒面、香油拌匀，放入擀好的面片上抹匀、卷起，揪成剂子，用手拉长盘成盘旋状，再按成饼形。
③蒸制上笼蒸05h左右即可。
【产品特点】
产品层多、美观，吃着香、软、适口。
（二十六）代县麻片
提起代县麻片，就会引出一段美丽的传说。相传在明清时期，代县城一派繁荣景象，店铺鳞次栉比，商贾南来北往，车水马龙，非常热闹。在城中央高高的鼓楼下，有一家糕点铺，字号“江苏斋”，店主是一位年轻英俊的江苏籍后生。他为人厚道，没有奸商习气。一日，一阵清风从鼓楼门口吹过，点点芝麻飘落在正要烤制的糕点上。店主抬头一瞧，一位女子从眼前飘然而过，并在店门前留下一个玲珑精致的竹篮。这店主忙捡起来一看，篮中盛满了芝麻，中间夹着一份函笺。他展开函笺一瞧，原来画着麻片的制作图形、工艺流程和配料的方剂。聪明的店主“照葫芦画瓢”，果然烤制出色、香、味俱佳的代县麻片。于是后人尊称这位给人送来美食的女子为“麻片仙子”。其实真正的“麻片仙子”应是勤劳智慧、默默劳作的人民群众，那段传说中的“仙子”是他们的化身。据史料载，在明清时代，代县麻片便以片薄、质脆、香甜可口的特点驰誉全国。当时各地虽有制作，但厚度、脆酥、口感等方面都难与代县麻片相媲美，暇时小食三五片，味美止饥。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：去皮芝麻仁100g、白砂糖200g，香油、蜂蜜各适量。
【工艺流程】
和面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面、成型在面粉中拌入白砂糖、香油，和成面团，擀成薄薄的皮，在上面涂蜂蜜，并撒上芝麻。
②烙制将制好的饼，上锅烘烙。
【产品特点】
产品色泽淡黄，叶薄如叶，质脆味香。
二、烤、炸类饼
（一）葱花脂油烧饼
葱花脂油烧饼是太原市传统十大名吃之一。饼呈马蹄形、表面花纹极细，色泽金黄，层数多，香气扑鼻。此饼制作，调制面皮是关键。面和好后，要具有特殊性能，既筋而又无劲，将面拉成200cm长的薄片后（比纸还薄，标准要求是：面皮透明，能看到案板花纹）长而不断，但又易于拉即开，不韧不筋。冬天面不能受凉、夏天不能受热发酵，水冷了不行，水热了也不行。烤制时，要掌握火候，用温火、慢火烤制。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：葱150g，水250g，猪板油100g。
调料：食油100g，精盐、碱面各少许，面扑少许。
【工艺流程】
配料预处理
↓
和面→饧面→成型→烙制→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内用冷热水和起（开水与冷水的比例是：春季7∶3、夏季6∶4，冬秋之季8∶2）。和面的方法是：把面堆在面盆内的一边，先把冷水倒在盆内的另一边，少放点精盐，再把开水兑入，将面和起，然后蘸冷水扎好，放在油案上。晾凉后反复揉搓，至面筋全部揉出，面团非常软滑后，搓成条，揪成10个剂子，再逐个搓成7cm长的小圆棒形，抹匀食油，堆在一起用一块湿布盖上饧放。
②配料预处理把猪板油去皮和葱分别切碎，搅在一起剁烂成脂油馅放入盆内备用。
③成型把圆棒面剂先滚上面扑，搓成约13cm长的圆棒，擀开拉长，反转过来再擀宽拉长，然后用左手执面皮条一端（稍厚），右手执另一端，反复拉长，再抹油再拉长，如此反复4次，把面拉成宽5cm、长约200cm的长条，这时在头上抹25g脂油馅，撒少许精盐交叉翻卷，约卷至60cm的皮时，右手一边蘸油抹在簿面皮上，一边卷包，而左手不断拉长面皮，直至将面皮拉卷完，成圆托形，然后双手一压，按成棋墩形的圆饼。
④烙制、烤制在面饼中心抹点油，上锅小火烙7~8min，使饼两面烙黄后，放入炉内烤10min即成（宜用小火）。
【产品特点】
饼呈马蹄形、表面花纹极细，色泽金黄，层层多，外焦脆，里香嫩，油而不腻。
（二）太谷饼
太谷饼为山西特产，已有300多年历史，因产地是太谷县，故称太谷饼。此品还可包入豆沙、枣泥，以及各种糖馅，为带馅太谷饼。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水125g。
调料：白糖125g，饴糖50g，食油150g，碱面3g，食盐、芝麻少许。
【工艺流程】
原料处理→烤制→成品
【操作要点】
①原料处理将面粉、白糖、食盐、碱面、饴糖一并放入盆内，调拌均匀，用水（四季均用温水）和起，揉匀揉光，然后上案搓成长条，揪成剂子，再团住蘸上芝麻，按成饼形。
②烤制制成的饼放入吊炉内，先烫正面，定皮后再反过来，扣上炉盖（不要全盖住，须透点气），要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能太大，约烧10min即成。
【产品特色】
饼面肥厚，筋软利口，既香且甜，别有风味。
（三）芝麻烧饼
芝麻烧饼是晋东南陵川县风味名吃，芝麻烧饼在吕梁地区柳林县，晋中昔阳县、平遥县均有传统制法，基本制法相同，采用吊炉烤制，颇有风味。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：面肥150g，清水250g，芝麻25g。
调料：香油50g，花椒盐、碱面适量，麸皮少许。
【工艺流程】
配料处理
↓
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面取400g面粉倒入盆内，把面肥用水搅成糊状，碱面用水化开，放入面粉里加入适量的水（春秋季用四成温水，夏季用二成温水，冬季用六成温水）把面拌匀和好成面团，稍饧后即为水面。取面粉100g，用50g香油和好即为酥面。
②配料处理把芝麻用温水泡2h，捞出控干水分，放到簸箕里，再放麸皮少许，用手搓揉取下芝麻皮，簸净放案上备用。
③成型、烤制把水面和酥面及芝麻、花椒盐分别放在案板上，揪水面剂子一块（约1/10），包入酥面（约1/10），用擀面杖擀成长条，用手卷回再压扁，从边处揪下一个小面球，蘸上花椒盐包入面里，捏成圆形，再蘸上芝麻擀成圆饼形，放入吊炉内烤（芝麻面朝上），烤至底面成淡黄色起泡时，再翻过来烤芝麻面，烤成两面呈金黄色即成（熟一个出一个，流水作业）。
【产品特点】
产品色泽金黄，外酥内香。
（四）擦酥盘旋
擦酥盘旋为太原地区传统小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：酵面100g，水250g。
调料：食油50g，碱面、精盐各少许。
【工艺流程】
原料预处理
↓
和面→饧面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面、饧面先将200g面粉放入盆内，加水与酵面和起，放置温暖处发成酵面备用。
②原料预处理将50g面粉与50g食油搅匀制成稀油酥备用。
③成型将剩下的250g面粉用水和起（四季均用温水）成死面团。然后与酵面面团和在一起，放在案上兑好碱面揉匀揉光，搓条揪成5个剂子，用小擀面杖擀长，用手抹匀稀油酥，卷起成条，顺长切成两段，分别盘旋起来。
④烙制在面饼中心抹点食油，上锅将两面烙黄，再放在炉里，翻烤7~8min即成。
【产品特点】
产品外酥里嫩，层多。
（五）缸炉饼
缸妒饼是太原市的一种传统面饼。缸炉即用瓷水缸，底朝上，口朝下，制成的一种烧饼炉。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：芝麻50g，清水230g。
调料：食油40g，精盐少许。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉兑入清水（水温：夏季用凉水，其余季节用温水）和成较硬的死面团，揉匀、揉光后盖湿洁布稍饧。
②成型面团稍饧后，上案擀开抹匀食油，卷成长条，再揪成10个剂子。逐个将剂子擀成面片，折起成长方形，再擀开，再折成长方形，如此连续三次27层。然后在饼上抹少许清水（来回搓抹至面皮出浆），蘸满芝麻。
③烤制把饼子翻过来按一按，以防止芝麻掉落，饼背后抹点水贴置在缸炉壁上，烤约15min即成。
【产品特点】
产品色黄、脆香、筋韧。
（六）小火烧
小火烧，为长治市传统名吃，历史悠久，据传已200余年。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：豆油170g，花椒面、茴香面、精盐10g，芝麻少许，清水适量，香油少许。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面先取面粉200g，兑入豆油100g、花椒面、茴香面（把花椒、茴香炒焦和精盐一起研成细面）、精盐10g，和好揉匀即为酥面。
②饧面再取300g干面粉兑入豆油70g，加入适量清水（春秋季五成温水、夏季三成温水、冬季八成温水）和好揉匀即为水面。和好后用布盖住饧05h。
③成型把水面、酥面分别揪成20个小剂子，然后取一个水面剂子用手压扁，包入酥面。用小擀面杖擀开，把两头折回来，再擀开，卷成圈用手压扁，再折回两头，捏成圆形，再用小擀面杖擀成圆饼，或是长圆饼形，饼面抹少许清水出浆后，蘸满芝麻。
④烙制芝麻面抹上香油少许，放锅上（芝麻面朝下）两面烙黄成为六成熟，再放到炉膛内烤至金黄色即成。
【产品特点】
产品层如薄纸，颜色美观，里外酥脆。
（七）大锅饼
大锅饼是晋东南屯留县传统小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉5000g。
辅料：面肥500g，清水2000g。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、成型面粉倒在盆里加上面肥、温水和起，放在案板上，用压面杠子压光滑。根据平底锅面大小取面团一块（一般约4000g），擀成圆形，厚5cm。
②烤制把平底锅放在小火上，把饼放在锅上翻烤5min即熟。
【产品特点】
产品干硬酥脆，面味醇香，经济实惠。
（八）干饼
干饼，为山西沁县传统小吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：清水200g。
调料：精盐100g，花椒面、食油、碱面少许。
【工艺流程】
原料预处理
↓
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面先将450g面粉放入盆内加入清水（水温：春热、夏凉、秋温、冬开），把碱面溶化在水里，倒入面粉中和成面团，再把50g干面掺入面团内，揉匀、揉光备用。
②原料预处理把食油与精盐，花椒面搅拌均匀，盛入小碗内备用。
③成型、烤制把面团上案揉成长条，揪成10个剂子，用手逐个压扁成小圆面皮。再揪一个小面球，蘸上食油，加少许花椒盐包入饼子里成球形，再用小擀面杖擀成圆饼，放到锅上干烙（锅上不抹油），烙成淡黄色后，放到炉膛里烤熟即成（烤饼炉燃料需用焦炭）。
【产品特点】
产品色黄味美，外脆里香。
（九）空心饼
空心饼是太原市的传统名吃，地方风味浓厚，深受群众喜爱。吃时用手撅开，抹上面酱，夹入烧羊肉、香酥鸭、锅烧肘子等，并配以葱丝，别有一番风味。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：食油25g，开水500g。
【工艺流程】
和面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，用开水泼起，和成烫面。
②成型烫面放在案板上揉光，搓成长条，揪成50个剂子，逐个按扁，中间用筷子头挑少许稀油酥（用25g食油加入少许面粉搅和起）抹在面皮中间，收口包成圆形（注意包严不能漏气），再用擀面杖两面擀成厚3mm、直径约7cm的小圆饼。
③烙制放入锅中，先烙面、后烙底（收口面为底），待中心鼓起时即成。
【产品特点】
产品软绵适口，筋韧醇香。
（十）石头巴饼
在山西汾阳，吕梁，太原一带，民间生儿嫁女时，多争相馈送此饼。制作时可加入白糖制成甜饼，也可使用豆面等制成豆面巴饼。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：酵面100g，清水50g，鸡蛋2个。
调料：食油100g，花椒水50g，精盐、碱面少许。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将酵面放入盆内，加入清水和开，兑入碱面，要注意碱色中和。然后将鸡蛋磕入盆内搅匀，再加入食油、花椒水、精盐搅匀，最后将面粉倒入盆内，和成软面团。
②成型将面团放在案板上揉匀揉光，搓成长条，揪成6个小剂，分别擀成直径约34cm，厚约0.4cm的圆形薄饼。
③烤制取拇指大小的鹅卵石半盆（面盆），用水清洗干净，放入沙锅或铁锅内，加少许食油炒热，将圆形面饼埋在鹅卵石中焙烤，约5min，两面焙至微黄色即熟。
【产品特点】
产品酥脆适口，易于消化。
（十一）干炉烧饼
干炉烧饼，为晋东南平顺县传统名吃，制作精细，经济实惠。
【原料与配方】
主料：面粉5000g。
辅料：碱面75g，花椒10g，精盐100g，食油50g，饴糖5g，芝麻少许，清水适量。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
