●煲汤应怎样加水？
首先应加冷水，肉类原料的外层蛋白质才不会马上凝固，里层蛋白质也可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
加水量是煲汤的关键。研究发现，将原料与水分别按1：1、1：1.5、1：2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1：1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为，水的加入量过少，原料不能完全被浸没，反而影响了汤中营养成分的浓度。随加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水为1：1的比例时为最高。
还需注意的是，煲汤时应一次加足冷水，忌中途加冷水。因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤就失去了应有的鲜香味。
●如何煨汤？
煨是用微火慢慢地把原料煮熟。煨菜的特点是汤、菜各半，油汤封面，汤浓味重。煨汤时应注意以下几点：
①煨菜所用的火候小，所需的加热时间长。
②煨菜汤汁较多，不宜勾芡。
③煨菜多需进行初步热处理（蒸、煮、煎、炸），汤汁浓白。
●如何吊制上汤？
上汤即为高级清汤，这种鲜汤经过多次提炼，汤色更清纯，鲜味更浓重，多用于烹制山珍海味。制法如下：
将一般清汤过滤。另用鸡腿肉（去皮）斩成鸡蓉，加葱、姜、料酒腌制，再倒入过滤好的清汤中，用旺火加热，并用勺在锅中顺一个方向不停搅动。至汤将沸时，立即改用小火（以汤不翻滚为度）烧煮。至汤中渣状物和鸡蓉粘结上浮汤面，用勺把鸡蓉、渣状物撇净，再过滤后即为高级清汤（上汤）。
●吊汤“四注意”
吊汤就是把含有较多蛋白质、脂肪及可溶性呈鲜物质的原料，如老母鸡、猪肉、牛肉、火腿、干贝等加水熬煮以提取鲜汤。鲜汤能为菜肴增鲜。对有些本身无鲜味的高档原料，如鱼翅、海参、燕窝等，烹调时放鲜汤，尤为必要。
①吊汤要选择鲜味足而无腥味的原料。
②吊汤的原料要冷水下锅，中途不宜加水，否则会影响原料中蛋白质、脂肪的溢出。
③吊汤时要先用旺火烧沸，后用慢火熬煮。
④吊汤不能先放盐，否则会使原料中蛋白质凝结而降低鲜汤质量。
●如何熬出一锅好粥？
锅内先放入足量的清水，烧开后倒入淘好的大米，这样米粒内外温度不同，产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花出淀粉质。米下锅后，先用旺火加热使水煮沸，然后改用文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢。熬煮可以加速米粒、锅壁、汤水之间的摩擦和碰撞，米粒中的淀粉不断溶于水中，粥就黏稠起来。
在熬粥时，要注意盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发逸失，并且这样熬煮出的粥口感也好。
