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第71章 椒盐蛋皮春卷

原料

主料:香椿芽500克

辅料:水发细粉丝200克,荸荠50克,鸡蛋4个

调料:葱花5克,胡椒粉、味精,花椒盐各2克,姜末5克,干淀粉50克,食用油1000克

操作程序

1.椿芽用水焯吓,冷水漂凉,挤去水分,切碎,用盐和麻油焖拌,荸荠、葱均切丝,姜切末。

2.细粉丝切小段,放入胡椒粉、味精、椿芽、盐、荸荠、葱丝、姜末一起拌匀。

3.鸡蛋打入碗内,加湿淀粉5克搅匀,倒入抹过油的炒锅中,置微火上摊成4张蛋皮,切为两半放入拌好的馅心,卷成卷,以湿淀粉封口,依次制作8条。

4.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,将蛋卷逐条下锅翻炸2分钟,离火再汆炸2分钟,最后置旺火1分钟,捞出沥干油,切成段,码入盘中,撒上花椒盐即成。

操作要点提示

1.炸蛋皮春卷,注意火功,先炸2分钟定型。

2.离火汆炸2分钟便熟,最后用旺火冲炸上色。

3.荸荠又名地栗、马蹄,主要产于我国的南方,皮色黑紫红,应以汁多、味甜、脆嫩者为佳品,是春季时令佳品。

变化应用

蛋皮不但可做皮料,还可作为汤料、馅料,也可切成丝与其他原料凉拌,还可单一炸制蛋皮,蘸汁食用,也能做菜式衬托,围边之用。

营养价值

荸荠营养丰富,含有蛋白质,脂肪,粗纤维,胡萝卜素,维生素B维生素C、铁、钙和深粉等成分;鸡蛋中含有丰富的DHA和磷脂,对身体发育有很好的作用,能健脑益智,改善各年龄段的记忆能力。

保健功效

中医认为,香椿味苦性寒,有清胆去毒,健胃理气,杀虫固精的作用。荸荠味甘性寒,有清热凉肝,开胃,清肠的功效。鸡蛋性平味甘,具有养心安神,滋阴润燥的功效。此外,鸡蛋蛋白对肝脏组织损伤还有修复作用。

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