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第35章 家常松鼠黄鱼

原料

主料:黄鱼1条(500克)

辅料:火腿、冬笋、香菇、红绿柿子椒各10克,香菜5克

调料:葱、姜、蒜各5克,酱油10克,精盐5克,干淀粉50克,白糖125克,料酒、醋各25克,食用油500克(实耗100克)

操作程序

1.将鱼去鳞、鳃、内脏洗净,切下鱼头,从脊背处剔去脊骨成为两片,留下尾部,将鱼肉侧面先切坡斜刀,后切斜刀,成为麦穗形,将鱼头、鱼身放入盘中,加精盐、料酒抓匀,沾上一层薄淀粉,用手提鱼尾抖几下,待用。火腿、冬笋、红绿柿椒切成小丁2.锅内入油烧到七成热,将鱼下锅炸至两面浅黄色时捞出,放入盘内,鱼头也同样炸好直放,鱼身隆起成松鼠状。

3.锅内留底油烧热,下葱、姜末炸出香味,速入调料,再把各种配料放入,煮沸后,用湿淀粉勾成浓汁,淋少许明油,浇在松鼠鱼上,香菜放在鱼的两端即成。

操作要点提示

1.选用新鲜黄鱼。

2.切去鱼头后,鱼身用刀轻轻拍几下使其平稳。

3.鱼去掉大骨刺后,用刀把两片鱼肉拍平,再剞刀。

4.剞好刀后沾淀粉,要均匀抖净多余的淀粉,并把鱼花抖散。

5.炸制时,边一手提鱼的一头,用筷子夹着另一边,使鱼身中间先下锅炸,然后再把头尾下锅。

变化应用

草鱼、鳜鱼均可做此菜式,糖醋汁可以炒番茄酱,姜末是此菜不可缺少的材料。

营养价值

本菜式营养素含量蛋白质264克,脂肪109克,碳水化合物177克,总热量2025千卡,钙258毫克,磷772毫克,维生素B.0.13毫克,维生素B,0.19毫克。

保健功效

黄鱼性味甘平,有健脾升胃,安神止痢,益气填精的功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有很好疗效。此菜式是一道甜味菜,既属下饭菜,又属下酒菜。

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