【操作】
1.青笋去皮，切成4厘米长的粗条，开水焯熟，清水泡凉。
2.鱼开膛，去骨，去皮，切成4厘米长，2厘米宽厚的条，用料酒，盐，胡椒面码味，水豆粉拌匀。
3.锅内油烧至六成热，放入鱼条炸熟，捞出。
4.倒去锅内余油，放入豆瓣，炒出红色，加姜，葱，蒜，加汤，酱油，盐，料酒，胡椒面，放入鱼条，慢烧入味，加味精，烧透，下水豆粉，将汁收浓，亮油，起锅装盘。青笋加汤和盐烧入味，镶在盘边周围即成。
【特点】
颜色红亮，肉质细嫩，青笋清香，咸鲜微辣。
青圆烩珊瑚鱼丁
【材料】
鲜鱼肉1500克、罐头青圆（豌豆）200克、红萝卜净50克、鸡蛋1个、干豆粉20克、化猪油100克、清汤250克、水豆粉25克、香油10克、精盐7克、料酒10克、味精2克、胡椒面1克。
【操作】
1.打开罐头，将青圆倒入碗内。红萝卜去皮，切成青圆大的小丁，用开水焯熟，清水泡凉。
2.将去骨去皮的鱼，切成青圆大的小丁，用盐，料酒，胡椒面码味，鸡蛋清，干豆粉调成糊拌匀。
3.锅内猪油烧至三成热，将鱼丁放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。
4.倒去锅内余油，加汤，放入青圆，红萝卜丁，盐，料酒，胡椒面，尝好味，再下鱼丁，味精，下水豆粉勾芡，加香油，起锅装盘即成。
【注意】
蛋清，豆粉拌的鱼丁要干稀适度，下锅才不易成坨。勾芡也不要太干，否则不爽口。
【特点】
成菜色泽分明，肉质滑嫩，味道成鲜，清淡爽口。
黄焖大虾
【材料】
大虾350克、熟冬笋50克、水发冬菇50克、红萝卜净50克、化猪油75克、鸡蛋2个、清油1500克（耗100克）、干豆粉40克、水豆粉20克、清汤400克、酱油15克、精盐3克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克。
【操作】
1.将虾去头，去壳，去黑皮，从背上片成两片，取出黑沙腺，大的切两段，装碗内材料酒，盐，胡椒面码味。蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
2.冬笋切短片。冬菇泡涨，洗净泥沙，去杆，开水汆，加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成4.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡冷。
3.锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，皮酥捞起。
4.倒去锅内余油，加猪油，放姜，蒜，葱，炒出香味，加汤，冬笋，冬菇，大虾，酱油，盐，味精，烧开移小火上焖透入味，下水豆粉将汁收浓后装盘，红萝卜加热，镶在盘边即成。
【注意】
焖制前掌握好掺汤用量。焖制时用小火，不要将汁烧干。勾芡清而少。味以成鲜为主，做到清淡不薄。
【特点】
此菜是将虾段油炸后，再配以冬笋，冬菇，用慢火焖熟。成菜色泽浅黄，虾肉鲜嫩，“二冬”香脆。
香炸芝麻大虾
【材料】
鲜大虾12只、芝麻30克、糖醋生菜200克、椒盐2碟、精盐5克、味精1克、料酒10克、胡椒面1克、姜片20克、葱节25克、鸡蛋2个、香油10克、花生油500克（耗100克），干豆粉适量。
【操作】
1.将大虾去头、去壳、留尾、洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连），用刀拍平，剞花刀，装入碗内，用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。
2.鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布吸干水分，将蛋糊抹在虾上，并撒上芝麻贴紧。
3.旺火坐锅，入油，至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起挖净油，摆在盘中央，糖醋生菜加味拌香油后镶盘两边，与椒盐碟一同上桌即成。
【注意】
芝麻粘裹一定要贴紧，否则炸时易散，炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。
【特点】
此菜是用新鲜大虾码味裹芝麻后炸制而成，食肘需配以糖醋生菜醮椒盐。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜香，爽口宜人，是佐酒的佳品。
三丝鱼翅
【材料】
水发鱼翅750克、鸡脯肉150克、熟火腿75克、水发玉兰片100克、约1500克重的母鸡1只、猪排骨1250克、鸡腿骨1000克、鸡蛋1个半、干豆粉8克、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、姜50克、葱75克、猪油100克、水豆粉15克、鸡油3克、红萝卜、黄瓜各少许清汤适量。
【操作】
1.锅置火上，入清水，烧开后入鱼翅汆两遍，鱼翅用开水汆两遍，每汆一次均用凉水冲透，挤干水分。第二次挤干水分后，用纱布按每份用量包成包。
2.鸡开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水汆透，温水洗净。
3.铝锅内先放入竹筷垫底，次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆整齐，然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围，加料酒，姜，葱，加水及过原料，大火烧开改成至小火慢煨8小时左右，见鱼翅柔软后，加盐，味精，胡椒面，再煨30分钟。
4.将鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒，盐入味，放入蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
5.将红萝卜，黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧热后捞出，摆在盘子周围。
6.锅置旺火上，入油至热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。
火腿，玉兰片分别切成细丝，一起入锅，倒进烧鱼翅的汤，加盐和味精，调好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上即成。
【注意】
切三丝时注意粗细长短要均匀。调味要清淡，味重压鲜味，影响质量。
【特点】
此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝和鱼翅一同烧制而成，故名三丝鱼翅。成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，味道鲜美，营养颇丰。
三丝鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、熟火腿50克、水发玉兰片100克、番茄2个、化猪油150克、鸡蛋1个、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、水豆粉10克、干豆粉40克、鸡油、清汤各适量。
【操作】
1.小火置锅，入清水，等水温热时入鱿鱼，将水发鱿鱼用温水在小火上反复汆尽碱味，再用开水泡上。
2.火腿，玉兰片切细丝，用开水汆透。番茄每个切4片，去籽浆，去皮。
3.将鸡脯肉切细丝，先装碗加料酒，盐，胡椒面入味，然后用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。
4.旺火坐锅，注入油，等四成热时下鸡丝，滑散，锅内油烧至四成热，下鸡丝，刚熟就立即捞出。
5.锅内留少许油、加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、放进火腿丝、玉兰片、鸡丝、调匀上味，捞入盘内。
再将鱿鱼倒入待烧至入味后捞出，盖在三丝上，下水豆粉勾芡，淋上鸡油，番茄加热，加味，摆在四边即成。
【注意】
切三丝时刀力要均匀，保持粗细长短一致。鲸鱼要洗浸泡，去尽碱味。要咸淡适度，过咸会压鲜味，过淡则体现不出鲜味。
【特点】
此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝与鱿鱼一同烧制成的。成菜色泽明亮，美观大方，鲜嫩清爽。
黄烧鱼翅
【材料】
水发鱼翅1250克、熟火腿100克、干珧柱50克、绿色菜心50克、母鸡1只（重约2500克）、猪排骨1500克、鸡腿骨1000克、精盐35克、味精3克、料酒50克、胡椒面2克、姜50克、葱75克、水豆粉10克、鸡油、糖色各适量。
【操作】
1.将鱼翅用开水汆一下，按期出用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒，姜，葱，再汆一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。
2.熟火腿切大片，干贝泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净，斩成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水浸透，用温水洗净。将菜心择洗干净。
3.铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包和火腿，干贝包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒，姜，葱，糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再转为小火上，慢煨8小时左右，加精盐，味精，胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包和火腿，干贝包，装入盘内。
4.将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。
5.菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。
【注意】
由于此菜是用高级原料制成，加工过程较长，因此要求精工细制。烧制前，要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质，要用冷水多浸泡冲洗，去除异味。鱼翅入锅烧沸后，用小火缓烧慢煨，使之入味。也可不加糖色，保持菜色清亮洁白。
【特点】
此菜是用营养丰富的鱼翅和火腿、干贝、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比“红烧”的浅，故称“黄烧”。成菜色泽鲜亮，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅菜系中的上品，常作为高级宴会的头菜。
清汤把心鱼翅
【材料】
鱼翅200克、熟红火腿200克、熟鸡脯肉300克、清汤适量，笋尖200克、鸡蛋2个、带皮丝约50克、（20厘米长，30根）、好鸡汤750克、味精2.5克、盐6克、胡椒1克、鸡脯蓉子200克、料酒100克。
【操作】
1.将鱼翅洗净用水发涨，入沸水汆，入清水内漂洗；鸡蛋2个摊成蛋皮，与火腿，鸡脯肉，笋尖分别切成粗丝各300根，每种分成30份，每份十根和一根鱼翅用带皮丝扎成把，共三十把，用热汤漂起。
2.锅内倒入好鸡汤置旺火上烧至微开，用少许清水将鸡蓉懈散倒入锅内，打尽浮沫杂质，加味精、盐、胡椒、料酒烧开。将鱼翅在大碗内摆成万字形，灌入锅内的汤即成。
【特点】
汤鲜，味美可口，四季皆宜。
清汤鱼肚卷
【材料】
黄鱼肚100克、鱼肉150克、肥膘100克、鸡蛋4个、干豆粉30克、猪瘦肉150克、盐4克、料酒25克、味精1克、胡椒克1克、特级好汤750克、菠菜秆100克、火腿50克。
【操作】
1.将的鱼肚用温热水泡涨，挤尽油腻，改成6.7厘米长，3.3厘米宽，5毫米厚的片，剩余的另作它用，放在盘内用二汤煨起。
2.将菠菜秆汆后晾冷（大根的撕破），切成4厘米长的二粗丝，火腿也照样切好。将肥膘，鱼肉及蛋清拌成的蛋清豆粉打成糁，将猪瘦肉捶蓉用少数清水改散，分开放入碗内待用。
3.将剩余的蛋清及豆粉调成蛋清豆粉，将打好的接用竹片均匀地刮在二十四片鱼肚上，又将切好的菠菜秆，火腿丝各一根横放于糁上，再将鱼肚折转裹成圆筒，交口处抹上蛋清豆粉，裹完后放入抹了一层油的盘内（交口处压扁），入笼用大火蒸5分钟取出。
4.旺火坐锅特级清汤，料酒，胡椒，盐，烧至微开倒入红蓉子，用瓢打尽浮沫杂质，将鱼肚另用好汤过一次滗去，滑入碗内，锅内的汤放入味精，倒入碗内即成。
