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第1章 营养猪肉篇(1)

蒜香排骨

原料:猪排骨500克,大蒜100克,胡萝卜50克,洋葱、芹菜、香菜各50克,辣椒酱、盐、鸡精、料洒、淀粉、胡椒粉各少许。

做法:猪排骨洗干净,斩成小段,在沸水锅中过一下,去血水,捞出控水备用,大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜都洗净切成末,盛起待用。排骨放盘中,加入淀粉、料酒,再调入盐、胡椒粉、鸡精,搅拌均匀后放入冰箱中冰冻几个小时。炒锅置火上,加适量油烧至五成热,将排骨取出,表面抹上菜末,下锅中炸熟,捞出沥油,装盘即可。

锅爆肉

原料:猪瘦肉500克,香油、味精、白糖、香醋、酱油、绍酒、蒜片、姜末各少许,油、盐各适量。

做法:把猪肉切成薄片,先用盐、绍酒腌一会儿,再用淀粉糊好,或撒一层干面粉。用一小碗加入绍酒、味精、白糖、酱油、香醋和少许水淀粉兑好卤汁。大勺放油,烧六七成热,将肉片下勺,炸至外皮略硬时捞出。待油温至七成热时,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。原勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把兑好的卤汁下勺,速颠翻几下,放入香油出勺装盘。

米粉肉

原料:五花肉500克,大米适量,糯米、葱、姜、盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、大料、花椒、香叶、桂皮各少许。

做法:将大米和糯米以1?誜4的比例掺好后浸泡片刻,晾干后入炒锅小火炒至变色,取出制成米粉备用。将五花肉切成大小相同的片,加入葱、姜、大料、花椒、香叶、桂皮、盐、鸡精、酱油、料酒、白糖腌渍片刻。将腌好的肉片逐个滚匀米粉,摆好盘后入蒸锅用大火蒸40分钟即可。

客家小炒

原料:鸡丝150克,鱿鱼300克,青椒丝50克,辣椒片50克,葱段3根,酱油10克,米酒15克,白糖10克,味精1.5克,色拉油适量。

做法:将鸡丝放入沸水中煮熟,鱿鱼去外膜,切成丝,洗净,加米酒浸泡20分钟。炒锅置于火上,放入色拉油,烧至六成热的时候放入鸡丝、鱿鱼丝,炸至鱿鱼丝表面呈金黄色时捞出。另置油锅,放入葱段、辣椒片、青椒丝,爆炒出香味,倒入炸好的鸡丝、鱿鱼丝翻炒均匀后,放入酱油、米酒、白糖、味精,快速地翻炒数下即可。

狮子头

原料:五花肉500克,荸荠50克,香菇50克,面包屑50克,鸡蛋2个,葱花10克,淀粉50克,盐10克,味精3克,胡椒粉2克,料酒10克,姜末10克,猪油、香油、水淀粉各适量。

做法:五花肉、荸荠、香菇洗净后,均切成细末,与面包屑一同盛入碗中,加入鸡蛋、淀粉、盐、料酒、胡椒粉、味精、姜末、水少许,顺着一个方向搅拌均匀之后,做成4个直径约5厘米的丸子。将做好的丸子放入七成热的油锅中,炸成金黄色后捞出,放入抹有少许猪油的盘中,放入蒸笼,用旺火蒸至熟透松酥。将丸子摆在盘中,浇上芡汁,撒上葱花,淋上香油上桌即可。

香菇木耳炒猪肝

原料:香菇30克,黑木耳20克,新鲜猪肝200克,葱、姜、黄酒、鸡汤、盐、味精、香油、酱油、红糖、湿淀粉各适量。

做法:先将香菇、黑木耳拣去杂质,放入温水中泡发,浸泡的水留着备用。将香菇洗净后切成片,黑木耳撕成小朵。将猪肝洗净,刮切成片,放入碗中,加入葱花、姜末、黄酒、湿淀粉,抓匀。炒锅置于火上,加油烧至六成热的时候,投入葱花、姜末,炒出香味后即放入猪肝片,急火翻炒,加入香菇片和木耳,继续翻炒片刻,加适量的鸡汤,倒入浸泡香菇、木耳的水,加盐、味精、酱油、红糖,小火煮沸,熘炒均匀,用湿淀粉勾成薄芡,淋入香油即成。

坛子肉

原料:猪肋肉500克,冰糖15克,肉桂5克,葱、姜各10克,酱油100克。

做法:将猪肋肉洗净,切成2厘米见方的块,入开水锅焯5分钟捞出,用清水洗净。葱切成3.5厘米长的段,姜切成片。

把肉块放入瓷坛内,加入酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度),用盘子将坛口盖好,在中火上烧开后移至微火上煨约3小时,至汤浓肉烂即成。

荔枝肉

原料:猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、蒜末3克、葱段15克、番茄汁50克。

做法:猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。

清汤加调料调成卤汁,肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状时捞出。

蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荸荠片翻炒一会儿,装盘即成。

盐煎肉

原料:猪后腿肉150克,青蒜150克,郫县豆瓣酱、甜酱、豆豉、猪油、酱油、料酒各少许。

做法:将肥瘦相连的去皮肉,切成5厘米长,2.5厘米宽的薄片。青蒜择洗干净,切成3厘米长的段。

锅内油烧至五成热,放入肉片,煸炒至刚熟,烹料酒,下豆瓣酱、豆豉,炒出红色,加酱油、甜酱、青蒜炒匀。青蒜熟时起锅,装盘即成。

粉蒸肉

原料:五花肉500克,大米粉100克,青豆200克,花椒10粒,姜、葱各10克,豆腐乳水50克,醪糟汁、盐、酱油、白糖、糖色各少许。

做法:将青豆淘洗干净滤干,葱、姜、花椒切成细末,猪肉刮洗干净切成9厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片。将酱油、豆腐乳水、醪糟汁、白糖、盐、姜、葱、花椒细末、糖色放入深碟内拌匀,下肉片一起调和,最后放入米粉和少许汤拌均匀。将拌好的肉片,皮向下一片片地挨碗底摆整齐,两边再各放两片,最后将青豆倒入碟内和匀,将肉片装入碗内上笼,隔水蒸至熟,吃时翻入碟内即可。

叉烧肉

原料:猪肉200克,葱、姜适量,酱油2大匙,酒1小匙,盐、味精少许,糖3大匙,海鲜酱、糖汁各少许。

做法:猪肉横剖,但不要切断,并在上面划十字花刀。调味料拌匀,加入肉块腌30分钟。

烤箱预热至190℃,烤盘上铺铝箔,铺平肉块,刷上糖汁及色拉油烤15分钟。

肉取出切片,再刷汁,放入烤盘再烤10分钟即可。

珍珠丸子

原料:五花肉馅500克,糯米200克,荸荠(去皮)30克,鸡蛋2个,葱花少许,盐5克,味精2克,胡椒粉2克。

做法:糯米淘净,浸泡4小时,控水摊开;荸荠切细丁。

五花肉馅放入盆内,加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉,搅拌上劲,最后再加入荸荠丁拌匀,挤成直径为2厘米的肉丸。

肉丸放在糯米上,沾满糯米后整齐地排放入笼内,撒上葱花,上笼蒸15分钟即可。

苦瓜肝片

原料:苦瓜100克,猪肝200克,蒜片、料酒、酱油、盐、味精各少许。

做法:猪肝洗净,切成薄片,入沸水锅中焯一下,捞出控水,放入碗中,加上料酒、盐腌渍约15分钟。

苦瓜去籽,洗净后切成小块。

锅置火上,加适量油烧热,下入苦瓜,再放入酱油、料酒,翻炒几下;再倒入猪肝片,加入味精、蒜片翻炒入味即可。

麻辣猪肝

原料:猪肝200克,炸花生米75克,油75克,花椒10粒,干辣椒8克,盐、料酒、味精、酱油、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、汤、醋各少许。

做法:猪肝、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。

将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌些油。将料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤兑成汁。

炒锅烧热注油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透即注入汁,汁开后稍翻炒,滴醋,并加入炸花生米即成。

五彩肝尖

原料:猪肝400克,青、红椒各1个,鸡蛋1个,白芝麻50克,姜、酱油、紫苏叶、面粉各适量。

做法:猪肝洗净切成菱形块,净水冲洗后沥干,涂上姜汁与酱油混合作料。青、红椒洗净,都切成片。另取生姜1个去皮,新鲜紫苏叶4片一起切碎,打入鸡蛋1个,再加入白芝麻50克,面粉适量,调成糊状。然后把用酱油和姜汁腌过的猪肝放入,抓糊。油锅烧热,先入青、红椒煸炒,再下猪肝以急火爆炒至熟即可。

莲子煲猪肚

原料:莲子50克,猪肚250克,盐、醋、葱、姜、料酒、味精、五香粉、淀粉、明矾各适量。

做法:莲子用温水浸泡2小时,分成两半,去除莲子心。猪肚洗净,用盐、醋、少量明矾揉搓,洗净后入锅内,加清水煮熟,把熟猪肚切成小长片。

炒锅内加油烧热,加葱花、姜煸炒出香味,下入肚片,烹入料酒,加适量清水,放入莲子大火煮开,改小火煲半小时以上。待肚片熟后,加盐、味精、五香粉,最后用淀粉勾芡即可。

椒盐猪肚

原料:熟猪肚500克,鸡蛋2个,料酒、盐、白糖、味精、面粉、花椒盐各适量。

做法:猪肚切成方块,加盐、味精、白糖、料酒腌渍两个小时;鸡蛋打入碗内,加入面粉、油和清水搅拌成糊状。将猪肚沾上一层面粉,挂匀蛋糊,入油锅炸1分钟,至表面微黄,改用小火炸3分钟,熟透后捞出。锅内留油烧热,再把猪肚炸一遍,呈金黄色时捞出,撒上花椒盐即可。

炖猪肚

原料:猪肚500克,尖椒、葱、姜、盐、味精、白糖、白醋、高汤、料酒、小苏打、胡椒粉各适量。

做法:猪肚洗净,用白醋、小苏打里外再洗一遍,放汤锅里煮熟,捞出控水,切成长条。

炒锅放火上,加油烧热,用葱、姜爆锅,下入猪肚煸炒,加尖椒、料酒、白糖、高汤烧开,大火煮半小时,汤汁变稠时,加盐、味精、胡椒粉调味,最后撒上葱花即可。

红参山药肚

原料:猪肚1个,山药、红参各30克,火腿100克,黄酒、盐、米醋各少许。

做法:红参煮熟切成薄片,加黄酒浸一会儿,山药打碎,火腿切成片。猪肚洗净,用盐和米醋抹一遍,再用冷水冲洗。猪肚切片,放入砂锅内炖煮,待七成熟时放入红参、山药、火腿,中火烧开,加上黄酒,改用小火炖1小时,至猪肚熟烂,盛出即可。

九转大肠

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