茶是艺术品，需有一双妙手点出最高贵的气质。茶分优劣，正如画有高下——通常以劣者居众。点一壶好茶，从没有不变的配方，就像提香[1]与雪村[2]的妙手无法可依。每一碗茶都各具特性，对水与温度有着特别的亲和力，以独特的方式述说着世世相传的追忆。真正的美始终蕴藏在其中。这本是艺术与人生最纯粹而基本的法则，只因得不到大众认同，使我们付出了莫大的代价。宋代诗人李竹懒[3]曾哀叹，世上最令人悲痛之事有三：贤徒入庸师之门，雅画为俗尘所染，佳茗遭拙手以奉。与艺术相同，茶也有时代和流派之分。其发展可粗略划分为三个时期：煎茶、点茶与淹茶。现代人皆属于最后一个流派。这些品茶方式代表着各自所属的时代之精神。因为生活本身是一种内心的外化，不经意的举动时刻都会暴露心中所想。子曰：“人焉廋哉。”或许我们需要深藏的“伟大”过于稀少，才会在细枝末节中表露甚巨。日常琐碎与崇高的哲学和诗歌一样，深刻体现了一个民族的理想。对葡萄美酒的喜好之差，体现了欧洲各个时代各国民众的特性，茶的理想也同样体现了东方不同文化的情调。煎煮饮用的茶饼、点拂饮用的茶粉、沏泡饮用的茶叶，几种流派鲜明刻画了唐、宋、明三朝独特的感性悸动。若要借用早已泛滥的艺术分类名称，或可将其归类为古典主义流派、浪漫主义流派，以及自然主义流派。
中国南方的茶树自古便在植物学及药学界闻名。在各类文献中，它被称为“荼”“荈”“槚”“茗”，以其安神解乏，明目强志之功效备受重视。茶不仅可作为内服药，更可外敷缓和风湿疼痛。道家认为，茶是不老仙丹的重要成分之一。佛教僧众也以茶水作为漫长打坐时驱赶睡魔的良药。
到公元四、五世纪，茶已成为长江流域居民最喜爱的饮品。自那时起，文献中才开始出现今日人们使用的“茶”这一文字。但这很明显是“荼”字的讹用。南朝诗人曾留下“流玉扬沫”之残句，帝王亦会以上等茶叶赏赐功臣。然而，这一时期的品茶方法却极为原始。人们将茶叶蒸青后以石臼捣烂制成茶饼，佐以米饭、生姜、食盐、橙皮、香料、牛乳甚至葱一同烹煮。这一习惯在西藏及蒙古一带留存至今，那里的人们会用各种配料炮制出极具特色的浓郁茶汁。从中国商队那里学会品茶的俄国人在喝茶时会佐以柠檬片，那也是这种古老品茶法的一种残留。
把茶从那种粗野状态上升到理想境界，不可或缺的便是唐朝的时代精神。8世纪中叶，一个名叫陆羽的人出现了。这个被誉为茶道鼻祖的人，出生在佛、道、儒三种思想交相辉映的时代。那个时代的泛神论象征主义促使人们在三千世界中追求共通的神性。诗人陆羽便在茶汤中寻觅到了万物归一的和谐与秩序。他在代表作《茶经》（茶之圣典）中阐述了茶道规范。迩来，他便被尊崇为中国茶商的守护神。
《茶经》有三卷十章。陆羽在第一章讲茶树之特性，第二章讲采茶器具，第三章讲制茶之法。根据他的描述，最好的茶叶须“如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵淡然……又如新治地者，遇暴雨流潦之所经”[4]。
第四章列举了二十四种茶器进行论述，从“风炉”起，至收纳这些茶器的“都篮”而止。在这一章里，陆羽还在字里行间流露出了对道教符号的偏好。另外，借此观察茶对中国陶瓷技术的影响也不失为一种趣味。众所周知，中国瓷器追根溯源，是为了再现玉石的温润光泽。到了唐代，已经出现南方青瓷与北方白瓷之流派。陆羽认为青色是茶器最理想的色泽，因为青色能衬托茶汤碧绿，而白色却会使茶水呈现淡红，令人感觉味道欠佳。这种论调全因他当时使用的是茶饼。其后的宋代茶人开始使用茶粉，因此他们更偏爱蓝黑及黑褐色的厚重茶碗。明代茶人泡饮淹茶，故喜用白瓷。
陆羽在第五章论述了煮茶方法。他彻底摒弃了盐以外的混合材料，同时又对向来富有争议的选水和烹煮温度问题进行了详述。按照他的说法，“用山水上，江水中，井水下。”煮水则有三个层次：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。”茶饼要“灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之”，并将其揉碎成粉。初沸加入盐，二沸加入茶，三沸略施冷水，以“止之，而育其华也”。然后才把茶汤沏入茶碗中品鉴。其甘美如仙露琼浆！“如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄。”难怪唐代诗人卢仝[5]留下了这样的诗句：
一碗喉吻润，二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。
《茶经》余下的章节，论述了一般吃茶之法的俗陋，收录一些史上著名茶人记述，还介绍了中国知名茶园，种类繁多的制茶工序以及各类茶器的插图。不幸的是，这部著作的最后一章已失落于历史长河中。
《茶经》问世以后，想必受到了极大好评。陆羽成了代宗皇帝（762—779在位）座上贵宾，其名声让许多人慕名而来，投入他的师门。据说，还有高人能分辨出陆羽及其弟子所煮之茶的微妙差别。甚至有位官员因不懂欣赏这位茶圣亲手烹煮的茶而“遗臭万年”。
时至宋朝，点茶开始流行，就此生出了茶道的第二个流派。人们将茶叶以小臼研成细粉，并将备好的茶粉加入热水中，用细竹丝精制而成的茶筅击拂。由于这种点茶法的兴起，陆羽提出的茶叶挑选之法及制茶之法也发生了一定变化，其中盐被彻底摒弃了。宋人对茶的狂热永无止境。茶客们竞相寻觅崭新茶法，并时常举行斗茶以切磋茶艺。由于艺术造诣过巨而难以成为明君的宋徽宗（1101—1125在位）曾为了得到珍贵茶种而不惜一掷千金。这位皇帝甚至亲自撰写了论述二十余种茶的著作，并以“白茶”为至上珍品。
宋人对茶的理想与唐人不同，正如两朝人生活观念之差异。他们努力将其先人予以抽象化的茶之精神转化为写实的表述。在新儒教观点中，宇宙法则并非体现在表象世界中，表象世界即是宇宙法则本身。所谓永劫不过是刹那——涅槃始终触手可及。不朽存在于永恒的变化中，这种道教思维融入了他们思考的方方面面。真正的趣味存在于过程而非结果。真正重要的是动作性的“完成”，而非结论性的“完成”。人由此而瞬间直面自然。生活的艺术中开始融入新的内涵。茶已不再是风流的消遣，而成了认识自身的一种方式。王元之[6]这样称颂茶：“沃心同直谏，苦口类嘉言。”苏东坡将茶的清净无垢之力比作能够抵挡腐朽的正人君子。在佛教中，吸收了许多道家教义的南方禅宗创立了一套精致讲究的茶礼。僧众们聚集在菩提达摩像前，如同领圣餐一般带着庄重的仪式感分享同一碗茶。这种禅宗仪式不断发展，最后演化成了15世纪的日本茶道。
不幸的是，13世纪的蒙古铁骑迅速壮大，中原落入元朝统治，宋代文化成果被破坏殆尽。15世纪中叶，试图重振中原的明朝深受内战困扰，到了17世纪，中原再次落入满族人的统治之中。因此，中华大地的风俗习惯也早已失却了旧日色彩。茶粉被遗忘在历史长河中，宋代典籍中提起的“茶筅”，明代训诂学者竟不知其为何物。茶法已经演变为将茶叶置入茶碗中，以热水沏泡饮用。西方各国之所以不通晓古老茶法，也可由欧洲人直至明朝末期才接触茶道这一事实来予以说明。
对于后世中国人来说，茶虽是一种美味饮品，却已非理想境界。彼国经历的长年灾祸，已令其国人失去了探寻人生意义的强烈意愿。他们已成为现代人，换句话说，便是苍老而现实。他们失去了曾经的崇高信念，而正是那种信念，构成了诗人与古人幻想中永恒的青春和力量。他们成了折中主义者，平静地接受宇宙的传统。他们把玩自然，却不屈尊征服，抑或顶礼膜拜。他们的茶汤里常有沁人心脾的花香，却少了唐宋两朝的浪漫情怀。
日本向来紧随中华文明发展的脚步，因此也经历了茶道发展的三个时期。据文献记载，早在公元729年，圣武天皇便在奈良御殿上向百僧赐茶。当时的茶叶应该是随遣唐使进入日本，使用的也是那时流行的煮茶法。公元801年，最澄和尚携茶种归国，植于比睿山。无须多言，茶后来成了日本贵族僧侣嗜好的饮品，国内各处也建起了众多茶园。公元1191年，为研究南方禅宗而远渡中国的荣西禅师归国后，也带来了宋朝的茶道。他所带回的新茶种分别在三个地方成功种植，其中一处离京都最近的宇治，如今依旧是世界知名的茶产地。南宋禅宗以惊人速度传播开来，与此同时，宋代茶礼和茶道理想也得到了广泛普及。公元15世纪，茶道得到幕府将军足利义政的推崇，使其得以完全定型，并发展成一种独立于宗教的世俗行为。迩来，茶道便成为根植于日本的一种文化。后世淹茶直至17世纪中期才传到日本，属于较新茶法。虽然日常生活中淹茶已经渐渐取代茶粉，后者至今仍旧占据着茶中之茶的地位，尚无任何人可撼动。
在日本的茶汤中，我看见了茶道理想的顶点。公元1281年蒙古来袭，而我国成功将其大军击退，因此，在中国本土因蛮夷入侵而不幸断绝的宋代瑰丽文明，得以在我国延续下去。茶对我们而言，已然超越了理想饮品的形式，成为一种关乎生活方式的信仰。茶已成为我们追求纯粹与优雅的途径，主客协力在这浮世之中创造无上幸福的神圣仪式。茶室乃人世这片寂寥荒野上的沃土，疲于风尘的旅人聚集在此，从艺术鉴赏之泉中攫取生命之水。茶道是一出即兴的表演，佳茗、花卉、书画编织出它的经纬。不会有一丝杂色打乱茶室的典雅，也不会有半分杂音扰动事物的节奏；不曾有一指的纷乱打破和谐，也不曾有一言的偏颇动摇周遭的统一。一切行动都单纯自然——这便是茶道之目标。更让人倍感奇妙的是，这个目标常常能够被实现。茶道实为道家的化身，在那一切背后都潜藏着微妙的哲理。
