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第26章 水产类食物(3)

(2)热锅下油,放葱、姜煸炒,加料酒、老汤,去葱姜,下鲍鱼烧5分钟捞出,与菜苞分别下油锅拉油。

(3)鸽蛋煮熟去壳。

(4)烧热锅,放入油、料酒、浓汤、盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉和菜苞,稍滚捞出,放入鲍鱼,待汤汁收去1辕3时,用淀粉勾芡,装盘,菜苞和鸽蛋依次围在鲍鱼边上即成。

2.鲍鱼菜苞

【材料】罐装金钱鲍500克,小菜苞20个,油150毫升,料酒15毫升,糖20克,鸡油、淀粉各15克,胡椒粉8克,盐6克,味精5克。

【功效】治疗心悸怔忡。

【做法】

(1)将金钱鲍切成兰花刀纹。小菜苞根头部修成橄榄形,下油锅稍炒待用。

(2)热锅放油,加入料酒、浓汤和100克鲍鱼原汁,然后放盐、味精、糖、胡椒粉、菜心下锅稍滚,下鲍鱼,用淀粉勾芡,淋入鸡油即成。

3.鲍鱼枸杞冬虫草【材料】鲍鱼60克,枸杞子15克,冬虫夏草6克。

【功效】治疗动脉硬化。

【做法】

将鲍鱼洗净,沸水浸泡3小时,入锅煮至熟软,与虫草、枸杞子同入瓦盅蒸熟。

干贝

采购

在选购时不宜买变黑或太白的干贝,另外,有弹性的干贝肉比较新鲜且口感好。

保存

干贝购买回来后可以存放在阴凉的角落或者冰箱中。

烹调须知

干贝宜快速清洗,不能在水里浸泡,否则营养容易流失。

食用宜忌

干贝不易被人体消化吸收,所以一次不要吃得过多,否则会影响肠胃的消化功能,导致食物积滞。

【性味】性平,味甘、咸

【归经】入肾、脾经

【主治疾病】头晕目眩,咽干口渴,虚痨咳血,脾胃虚弱

食谱

1.干贝炖鸡丝

【材料】干贝120克,鸡脯肉150克,鸡蛋清1个,肉汤750毫升,油500毫升,料酒20毫升,姜、葱各10克,麻油8毫升,胡椒粉8克,水淀粉5克,味精3克,盐2克。

【功效】滋阴补肾,降血脂。

【做法】

(1)将干贝洗净后放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉和适量水抓匀上浆;冬瓜修成直径为1厘米的圆球,放入烧沸的汤锅内炖至熟透入味。

(2)锅内放入料酒、肉汤、味精、盐、胡椒粉及碎干贝(连原汁)烧沸,改用小火炖至熟透入味,下入鸡丝、香油拌匀,盛入汤碗内即成。

2.干贝烩丝瓜

【材料】干贝25克,嫩丝瓜400克,清汤600毫升,油500毫升,熟鸡油25克,料酒5毫升,葱段5克,姜片3克,姜汁3毫升,盐、味精各2克。

【功效】清香味浓,滋阴补肾。

【做法】

(1)将干贝洗净后加入少许清汤、料酒、姜片和葱段蒸约1小时,取出除去老筋,搓成细丝;丝瓜削皮后切成荔枝大小的球形,放入烧热的油锅中炸至瓜球成形时,倒入漏勺中沥油,放入清水中去腻。

(2)锅内放入少许油烧热,加入姜汁、料酒、清汤、干贝和丝瓜球炖至瓜球即将熟时,撒入盐和味精收汁,淋入鸡油即成。

3.干贝冬笋汤

【材料】干贝250克,冬笋500克,鸡汤250毫升,火腿丁25克,淀粉15克,料酒10毫升,盐、姜末、蒜泥各10克,胡椒粉8克,鸡精5克。

【功效】滋阴补肾,降低血脂。

【做法】

(1)将冬笋剥壳洗净,切成小丁;干贝加盐、料酒和淀粉拌匀上浆。

(2)锅中油烧至三四成热,投入干贝炒至呈白色时捞出,再放入冬笋丁至熟时捞出。

(3)锅中热油爆香姜末和蒜泥,倒入冬笋丁、火腿丁、鸡汤及少量的水,烧开后撇去浮沫,撒入胡椒粉、干贝和鸡精,用淀粉勾芡后即可。

贻贝

【性味】味咸,性温

【归经】入肝、肾经

【主治疾病】虚劳羸瘦,头晕耳鸣,高血压,胸中烦热,腰痛,盗汗,崩漏带下

采购

由于新鲜贻贝肉不易保存,故常煮熟后晒干制成贻贝子,人们在选购贻贝干时,以个头不大不小、颜色呈深黄色的为佳。

保存

贻贝多经晒干后储存。

烹调须知

一般情况下,贻贝不单独做菜。在烹调前用清水洗净,把洗干净的贻贝放入热水碗中,加盖泡约3小时即可。也可将贻贝放入碗中加黄酒浸泡,约1个小时即可,再放入锅内稍微蒸一下便可食用。

食用宜忌

贻贝易浓缩金属铬、铅等有害物质,故污染的贻贝不能食用。小儿不宜多食。

食谱

1.香卤贻贝

【材料】贻贝250克,红烧肉汁300毫升,黄酒25毫升,植物油20毫升,葱、姜各15克,酱油10毫升,白糖10克,麻油5毫升,味精3克。

【功效】补肝肾,益精血。

【做法】

(1)将贻贝用热水洗净,放入沸水锅内煮至发松回软(也可用温水浸泡数小时,使其回软膨胀),取出冷却后,清除毛及污物,清水洗净。葱切段,姜切片。

(2)炒锅置大火上,下植物油烧热,投入葱段、姜片煸出香味,倒入贻贝稍炒,烹入黄酒,加酱油、白糖、红烧肉汁及适量清水,大火烧开后,改用小火烧透入味,待贻贝肉酥,下味精,用大火收汁,待卤汁均匀沾上原料,淋入香油,拌匀即成。

2.贻贝烧狗肉

【材料】贻贝100克,狗肉250克,精盐20克,花椒水15毫升,料酒10毫升,猪油、葱段、姜片各10克,味精5克。

【功效】补肝肾,强阳事,补中益气,适于阳痿、早泄、腰膝酸软等患者食用。

【做法】

(1)将狗肉洗净,入沸水锅内焯一下,捞出洗净切片;贻贝用温水泡发,去杂洗净切碎。

(2)锅上火,放猪油烧热,下葱段、姜片煸香,放入狗肉煸炒,烹入料酒,加入精盐和适量水,放入贻贝、味精、花椒水,烧沸后改为小火烧至狗肉、贻贝熟入味,出锅即成。

3.贻贝墨鱼猪肉汤

【材料】贻贝60克,干墨鱼、猪瘦肉各100克,薏仁30克,枸杞子15克,盐10克。

【功效】滋阴补肾。

【做法】

(1)将干墨鱼浸软、洗净,连其内壳切成段。

(2)贻贝浸软后,洗净;猪瘦肉洗净切块;把墨鱼、贻贝、薏仁和猪肉及枸杞子一同入砂锅内,加入适量清水,用大火煮沸后,再转成文火煮3小时,最后放入盐调味即可。

蛤蜊

【性味】性寒,味甘、咸

【归经】入胃经

【主治疾病】黄疸,高胆固醇,高血脂,甲状腺肿大,支气管炎,胃病,小便不畅,腹胀

采购

优质活蛤蜊在静水中贝壳微微张开,水面稍有波动贝壳就会紧闭,用手也难以掰开,捞起闻一下,无腥臭味。

保存

取一容器加入盐水,将蛤蜊置于其中,使其吐沙,再置于保鲜室中,注意经常更换盐水,这样约可保存3天左右。

烹调须知

宜水煮、蒜蓉蒸、熬粥、做汤。蛤蜊最好提前一天用水浸泡,使其吐干净泥沙,这样做成的菜才不会碜牙。

食用宜忌

蛤蜊具有容易诱发人体过敏的成分,过敏体质的人慎食。蛤蜊性质偏寒,体质虚弱且易腹胀、腹泻的人慎食。忌食未成熟的蛤蜊,避免感染肝炎病毒。

食谱

1.蛤蜊塞肉

【材料】蛤蜊250克,猪肉100克,麻油、酱油各15毫升,湿淀粉15克,料酒10毫升,葱末10克,糖、姜末各5克,盐2克。

【功效】具有润肠胃、生津液、补肾阴、利水、化痰等功效。

【做法】

(1)把猪肉切碎,剁成细泥,放在碗内,加入香油、酱油、盐、糖、料酒、葱末、姜末和湿淀粉,搅拌成馅料。

(2)把洗净的蛤蜊一个个地用小刀剖开壳盖,分别塞入肉馅,塞满为止,再一个个放在盘中,上屉,用旺火、沸水、足气蒸20~30分钟(从水开后计),至肉馅、蛤肉都熟透后,可下屉食用。

2.蛤蜊炒鸡蛋

【材料】蛤蜊肉150克,鸡蛋2个,花生油75毫升,葱15克,麻油5毫升,盐2克。

【功效】具有滋阴、益气、润燥、利水、养血、软坚等功效。

【做法】

(1)将蛤蜊肉用淡水洗净,摘除肉毛,用力片开,割去黑心,片成0.3厘米的厚片,投入开水锅中,焯烫至嫩熟,捞出控水;葱洗净,切成葱花;把鸡蛋打入碗内,加入盐、葱花,用筷子搅打,再把烫好的蛤蜊肉片放入拌匀。

(2)炒锅上火,加油烧至七八成热时,把蛤蜊肉蛋液倒入,用手勺不断翻动,炒至蛋凝结成形时,淋入香油,即可盛入盘内。

3.蛤蜊蒸蛋

【材料】蛤蜊肉150克,鸡蛋2个,熟猪油15克,酱油10毫升,盐2.5克,味精1.5克,鲜汤适量。

【功效】具有补肾液、充胃汁、滋肝阴、利水化痰、镇心益气、安五脏等功效。

【做法】

(1)先将蛤蜊肉清除肉毛,片去黑心,用淡盐水洗净,再用刀从中间片开为两片,切成长1.2厘米、厚0.2厘米的小指甲片,放在碗内。

(2)再将鸡蛋打入,加适量鲜汤、盐、味精,搅散成液,拌均匀后放入熟猪油。把蛤蜊蛋碗放在屉上,再放在水锅内,用中等火力蒸15分钟左右(以水开冒汽后计),取下,浇上酱油,即可食用。

牡蛎

【性味】性平,味甘、咸

【归经】入肝、肾经

【主治疾病】眩晕,心痛,失眠,自汗,盗汗,泄泻,崩漏,遗精,带下

采购

购买牡蛎时要挑选新鲜的,即蛎肉摸上去稍软或较饱满,外表呈乳白色,分泌的汁液清澈,闻上去有一股牡蛎特有的气味。如果蛎肉色泽灰暗,分泌的汁液浑浊,闻上去有异臭味,说明质量差。

保存

买回的牡蛎如果一次吃不完,保存时不要去壳,放在普通室温下也可以存活。如果买回的是牡蛎肉,应立即放在冰箱里保存。需要注意的是,不要倒掉牡蛎体液,最好与牡蛎一起放在冰箱里冰冻,这样可以保持鲜味。

烹调须知

烹煮牡蛎之前,一定要清洗干净,彻底除去附在牡蛎肉上的碎壳,以免影响口感。

食用宜忌

脾虚者忌食。胃虚寒或肾气不固、封藏失职者,应慎服食。有癞疮者不可食。

食谱

1.牡蛎海带汤【材料】鲜牡蛎肉280克,海带60克,高汤300毫升,精制油8毫升,盐、葱花、姜末各8克,黄酒5毫升,麻油4毫升,味精、五香粉各2克。

【功效】滋阴降火,宁心安神,用于阴虚火旺型失眠症。

【做法】

(1)牡蛎肉洗净,用热水浸泡发涨后,去杂洗净放碗中,上笼蒸熟。

(2)锅内放油烧热,下葱、姜煸出香味,烹入黄酒,加高汤、盐、味精、五香粉,倒入牡蛎肉和海带,煮一段时间,加入香油调味即成。

2.牡蛎昆布汤

【材料】牡蛎净肉500克,昆布、槐花、水红花子各30克,鸡汤30毫升,盐、姜片、水发冬菇、芦笋嫩尖各10克,火腿肉片5克,酱油5毫升,料酒4毫升,味精、胡椒粉各2克。

【功效】滋阴益血,和胃平肝,软坚止痛,化瘀利湿。

【做法】

(1)昆布洗净切碎,同水红花子、槐花共装入纱布袋内,扎紧袋口,加水适量煎煮药汁,去袋留药汁;牡蛎肉拣洗净,沥净,切碎,拍松,牡蛎肉、冬菇片用开水焯透。

(2)鸡汤、料酒、酱油、芦笋嫩尖、药汁、姜片、盐放入干净锅内,用旺火烧沸,下入火腿片、冬菇片、牡蛎肉,烧沸,下入味精、胡椒粉,调好口味,即可食用。

3.炸蛎黄

【材料】牡蛎200克,蛋黄2个,面粉50克,植物油50毫升,料酒10毫升,精盐、椒盐各2~3克。

【功效】适用于自汗、盗汗、惊痫眩晕、遗精、早泄。

【做法】

(1)牡蛎去掉边缘,沸水烫一下,沥去水分,加料酒、盐拌匀。

(2)用面粉、蛋黄、盐调成糊,牡蛎放入糊中拌匀。

(3)锅烧热,加入油至八成热时,将拌好的牡蛎逐个下入油内,用勺不断翻动,炸至金黄色时捞出,沥净油分,装盘即成。

鱿鱼

【性味】性平,味甘、咸

【归经】入肝、肾经

【主治疾病】贫血,近视,老年痴呆症,高血压

采购

新鲜的鱿鱼眼睛透明发黑,肉质厚而有弹性,呈粉红色,有光泽,体表略有白霜,会吸附在手上。

保存

如果鱿鱼一次吃不完,可将洗净后的鱿鱼投入开水中,放入葱姜及少许黄酒,翻几下立即放入冷水里,然后装入保鲜袋,放冷冻室,可保存十几天。

烹调须知

在炒制鱿鱼时,最好将鱿鱼先焯一下,但不可煮得太久,烫到鱿鱼卷起即可捞出,沥干后即可进行炒制,这样烹制的鱿鱼味道更鲜美。

食用宜忌

用眼过度、身体代谢紊乱的人宜食。高血脂、动食谱

1.酸辣鱿鱼汤

【材料】水发鱿鱼丝250克,清汤40毫升,色拉油10毫升,水淀粉10克,盐8克,绍酒8毫升,葱花、姜末、蒜泥各6克,醋6毫升,酱油5毫升,胡椒粉3克。

【功效】开胃健脾,滋阴补虚。

【做法】

(1)鱿鱼丝洗净,放在碗中。

(2)油锅烧热,放入葱花、姜末、蒜泥炒香,加入清汤,放鱿鱼丝,调入绍酒、酱油、醋、盐,烧沸后撇去浮沫,淋入水淀粉勾成薄芡,撒入胡椒粉即可。

2.爆鱿鱼卷

【材料】水发鱿鱼2条,色拉油20毫升,鲜汤15毫升,葱、水淀粉各10克,酱油8毫升,醋6毫升,盐6克,料酒3毫升,白糖3克,味精、胡椒粉各2克。

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