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第19章 干果类食物(1)

花生

采购

选购花生时,要尽可能挑选壳小、粒饱满、手摇不响且干燥无杂质的,壳大粒小的花生炒出来没有壳小粒大的香味浓。选购花生仁,以粒大小均匀、较圆、体干饱满、味微甜且香的为好。

保存

花生米放在容器里晒2耀3天。然后晾凉,用塑料食品袋装好,封口扎紧,放置冰箱内,可保存1耀2年,随吃随取随加工,味道如同新花生米一般。

烹调须知

花生可生吃或熟吃,不要剔下花生红衣只吃仁,这样对营养吸收不利。若想花生有利于人体吸收,最好炖食。如要汤浓,可把炖烂的花生仁捣烂再炖,食用时可适当加点糖。体虚者、胃溃疡患者及消化功能较差的小儿最好吃煮熟后磨成的花生浆。

食用宜忌

花生油脂多,多食易动火生痰,滑肠腹泻。花生【性味】性平,味甘

【归经】入脾、肺经

【主治疾病】燥咳痰喘,脾胃失调,营养不良,乳汁缺乏,贫血,便秘

霉变后含致癌物黄曲霉素,不可食用。高血脂患者、切除胆囊者、脾弱大便稀和跌打瘀肿者,有口腔炎、舌炎、口舌溃疡、唇泡疹、鼻出血等内热上火者及重症肾病患者,都不宜多吃花生。

食谱

1.花生仁拌芹菜

【材料】花生米200克,芹菜300克,植物油200毫升(约耗15毫升),花椒油15毫升,精盐6克,酱油5毫升,味精2克。

【功效】芹菜含有丰富的纤维素和B族维生素,花生富含维生素B和油脂,此菜可以有效的防治便秘。

【做法】

(1)将芹菜去根、叶、洗净,切成3厘米长的段,放入沸水中焯一下,捞出,用凉开水过凉,控去水分。

(2)锅上火,放入植物油,烧热,放入花生米炸至酥熟,将花生米捞出,去掉红衣。

(3)把芹菜成圆状均匀地摆在盘子边上,再把花生米堆放在芹菜圈内盘子中央。

(4)将酱油、精盐、味精、花椒油放在一小碗内调好,成调料,浇在盘内芹菜上,吃时调拌均匀即可。

2.花生鱼头汤

【材料】花生120克,大鱼头1个,腐竹1根,红枣10枚,盐适量。

【功效】适于老年人脾胃虚弱,气血不足,头晕头痛。

【做法】

(1)清水浸花生半小时,腐竹洗净,浸软,切小段,红枣洗净。

(2)将鱼头切两半,下油锅略煎。

(3)把花生、红枣放入锅中,加清水适量,煲1小时,放入鱼头、腐竹煲1小时,加盐调味即可。

3.花生杏仁蜜

【材料】干花生仁150克,甜杏仁10克,蜂蜜30克。

【功效】治疗咳嗽。

【做法】

(1)将干花生仁研细粉,甜杏仁干燥后研细粉。

(2)锅加水350毫升,烧沸,入花生仁粉、甜杏仁粉,煎煮至熟,大约5分钟左右,兑入蜂蜜拌均匀,装入汤碗即成。

核桃

【性味】性温,味甘

【归经】入肺、肾经

【主治疾病】肾虚咳喘,腰膝酸痛,阳痿,遗精,遗尿,小便频数,大便燥结

采购

好核桃用手挤压有响声,并且有皮要破裂的感觉;将核桃敲破,核仁丰满,仁衣为黄白色,仁肉白净。劣核桃用手挤压感觉壳硬;核仁干瘪,仁衣呈暗黄色,仁肉有油迹。

保存

由于核桃仁含脂肪较多,因而怕潮怕热,所以在保存时应注意防潮防高温,以免脂肪氧化酸败。

如果数量不太多,可以用保鲜袋装好,放进冰箱中低温贮存。如果核桃仁在贮存中泛潮,千万不可暴晒,否则只会使油脂外溢速度加快。

烹调须知

烹调时有的人将核桃仁表面的褐色薄衣剥掉,这样会损失一部分营养,所以最好连衣食用。烹调核桃时不宜加白酒,否则食用后易致血热,使血乱行而导致咯血。

食用宜忌

核桃油脂质量高,食用过多易生痰、恶心、吐水或吐食。吐血、流鼻血及阴虚火旺者应禁食核桃。

食谱

1.核桃仁炒韭菜

【材料】核桃仁100克,韭菜200克,麻油30毫升,精盐、味精各1克。

【功效】适用于阳痿、遗精、腰膝冷痛、老年人夜多小便。

【做法】

(1)将核桃仁洗净去皮膜,韭菜洗净切段。

(2)锅烧热加入麻油,将核桃仁入锅内翻炒后再入韭菜、精盐、味精,再炒至韭菜熟时起锅,装盘备用。

2.核桃鸡丁

【材料】核桃肉100克,净鸡肉250克,鸡蛋清1个,食用油500毫升(约耗75毫升),白汤75毫升,酱油20毫升,水淀粉15克,小麻油、料酒各10毫升,淀粉10克,白糖5克,葱段3克,味精2克,精盐1.5克。

【功效】适用于眩晕心悸、小腹冷痛、面色无光华、大便秘结。

【做法】

(1)将鸡肉洗净切丁装入碗内,用盐、鸡蛋清、淀粉上浆。

(2)核桃肉用沸水稍泡,剥去衣膜,下四成热的油勺中用小火炸至松脆,捞出沥油待用。

(3)旺火热勺加油,四成热时,推入鸡丁滑熟,倒入漏勺沥油;勺内留油少许,下葱段炝勺,放料酒、酱油、白糖、味精及白汤,开后水淀粉勾芡,放入鸡丁翻炒几下,放核桃肉,淋油,翻勺装盘。

3.核桃炖鱼头

【材料】核桃仁30克,鱼头500克,葱15克,生姜10克,料酒5毫升,食盐4克,胡椒粉3克,味精2克。

【功效】补脑,益智,适用于智力低下、反应迟缓、健忘等症。

【做法】

(1)将核桃仁用沸水汆一下,搓去皮;鱼头去腮、鳞,剁成块;生姜拍松;葱切段。

(2)将核桃仁、鱼头、生姜、葱、料酒一同放入炖锅内,加入适量清水,置于大火上烧沸,再用小火炖半小时,加入食盐、味精、胡椒粉即可。

板栗

【性味】性温,味甘

【归经】入脾、胃、肾经

【主治疾病】肾虚所致的腰膝酸软、腰脚不遂、小便过多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、瘀血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等

采购

栗子应选购果壳老结,颗粒均匀的。用手捏果实感到坚实不潮湿,果肉丰满,咬开肉质嫩黄,外表色泽鲜明(呈赭色、紫色或褐色),带有光泽;放进水中,下沉者为新鲜的优质板栗。

保存

栗子的贮存有很多方法,最常用的就是先将栗子煮熟,然后晒干,这样不但保存的时间长久,而且还可以当零食随时吃,方便又省事。

烹调须知

剥坚硬的板栗有时很费劲。可将生板栗摊放在垫了塑料袋的暖气片上,在暖气的烘烤下,不到半天工夫,板栗就会劈劈啪啪地开嘴,这时剥皮就容易多了,加工时也更易进味。

食用宜忌

栗子生食难以消化,熟食又容易滞气,故一次不宜食之过多,以少量慢慢咀嚼为佳。凡脾胃虚弱、消化不良、痞满疳积、虐痢瘰疬患者,以及孕妇产后、小儿和患者均不宜多食。

食谱

1.栗子炖牛肉

【材料】板栗300克,鲜牛肉750克,植物油250毫升(实耗约50毫升),生姜片、葱段各15克,酱油10毫升,精盐8克,黄酒6毫升,胡椒粉4克,味精2克。

【功效】补脾强肾,补气益血,强壮筋骨,对阳痿等症有治疗作用。

【做法】

(1)将牛肉洗净,放入沸水锅中焯透,切成7厘米长、3厘米宽的长块;板栗用刀切一个口子,入沸水锅中煮一下,剥去外壳和内皮。

(2)炒锅上火,放入植物油烧至七成热,放板栗炸一下,再放入牛肉块炸1分钟捞起,控油。

(3)锅内留底油50毫升,下葱段、姜片煸香,下牛肉、精盐、酱油、胡椒粉、黄酒和清水适量,用旺火烧开,撇去浮沫,再用小火慢炖;待牛肉六成熟时下板栗,炖至牛肉完全熟烂,放入味精调味即成。

2.栗子猪肉羹

【材料】板栗、猪肉各250克,白糖5克。

【功效】适用于治疗病后体弱、腰腿无力、小便频数、泄泻、吐血、衄血、便血。

【做法】

(1)将栗子去皮取仁。猪肉洗净切块。

(2)栗子与猪肉一起放入锅内,用大火烧沸,再转用小火煮至熟烂,加入白糖调匀即成。

3.栗子炖鸡

【材料】鲜栗子400克,松蘑200克,鸡大腿肉500克,植物油50毫升,葱、姜各15克,酱油10毫升,白糖5克,精盐、味精各2克。

【功效】主治气血两虚、癌症放疗或化疗后身体虚弱。

【做法】

(1)鸡肉洗净切块,松蘑洗净去蒂,用热水浸3小时,再洗一次,切瓣,葱切段,姜切片。

(2)锅烧热入油少许,放入鸡肉,翻炒至鸡肉色微黄时入葱、姜、盐、酱油、糖,再翻炒几下,加水1500毫升,水沸后加入松蘑、栗子(去皮),锅加盖,炖40分钟后,汤将尽时入味精,起锅装盘。

芝麻

【性味】性平,味甘

【归经】入肝、肾、肺、脾经

【主治疾病】肝肾不足,眩晕,耳鸣,头痛,风痹麻木,头发早白,肠燥便秘,缺乳,高血压

采购

在选购芝麻时,要注意选择籽粒饱满、皮薄色鲜、嘴尖小无灰尘及无杂质的。芝麻皮有厚薄之分。

一般说来,籽粒色淡则皮薄,含油量也相对高。

保存

芝麻买回家后,应筛去灰尘,择去叶物,然后装在塑料袋中密闭,放在干燥、通风阴凉之处。

烹调须知

芝麻营养丰富,风味独特,深受消费者欢迎,但外面有一层稍硬的膜,把它碾碎才能使人体吸收到营养,所以整粒的芝麻应加工后再吃。吃芝麻时,一定注意不要炒糊。

食用宜忌

凡大便溏泻、精气不固、阳痿滑精和有白带诸症者,不宜食用芝麻。

食谱

1.芝麻藕粉糊

【材料】黑芝麻、藕粉各50克,脱脂奶粉30克,白糖10克。

【功效】有滋养肝肾、抑脂、止血的作用,高血压并高血脂者及眼底出血时均可服食,尤以脑血栓形成者为宜。

【做法】

(1)黑芝麻淘洗干净、沥干、炒香。

(2)藕粉和奶粉和匀,取适量温净水,置碗盆边搅动,调成清糊状。

(3)置清糊于锅,用文火边搅边入芝麻,后入白糖,烧成透明糊状即可。

2.八仙茶

【材料】芝麻350克,粳米、粟米、黄豆、绿豆、赤小豆各750克,细茶500克,小茴香150克,花椒75克,炒晶盐、干姜各30克。

【功效】益气养血,健脾补肾,温中行气,适用于治疗气血不足、脾胃虚衰所致的倦怠乏力、形体消瘦等。

【做法】

(1)先将豆、米炒香熟,然后上十一味共制细末,混匀。

(2)另取小麦面粉适量,炒黄熟,与上十一味细末等份拌匀,瓷罐贮藏。

(3)服用时,大枣、胡桃肉、松仁、白砂糖之类,均可随意加入,开水冲服。

3.芝麻鸭

【材料】芝麻5克,光鸭1只,熟冬笋丝25克,熟火腿丝15克,鸡蛋2个,精制植物油10毫升,精盐9克,葱8克,生姜、淀粉各6克,黄酒5毫升,花椒4克,椒盐3克。

【功效】补虚润燥,适用于治疗慢性肾炎、肾病贫血。

【做法】

(1)将鸭从背部剖开,取出内脏,去掉头、脚、翅膀,洗净沥水;用精盐把鸭子全身擦一遍,再用葱、生姜、黄酒、花椒腌半小时。

(2)将鸭子装到盆里,上笼蒸约90分钟取出,去掉骨头,将鸭子改成正方形,鸭膛朝上,装到盘里。

(3)把鸡蛋、淀粉调匀成糊,均匀地抹到鸭膛内,将冬笋、火腿撒到鸡蛋糊上,再抹一层鸡蛋糊,撒上芝麻。

(4)炒锅上中火,放油烧至七成热,将鸭子下锅炸至金黄色时倒入漏勺沥油,改成骨牌块,整齐地码到盘里,撒少许椒盐即可。

葵花子

【性味】性平,味甘

【归经】入大肠经

【主治疾病】神经衰弱,失眠,高血压,动脉硬化,高血脂,癌症,蛲虫症

采购

葵花子以饱满、无杂质、无霉变、当年产的新鲜货为优。黑壳为好,花壳其次,白壳较差;中心鼓起、仁肉饱满者为好;白仁质优,黄仁质次,中心呈褐色的已变质,有哈喇味的不可食用。

保存

瓜子在晒干后用塑料袋装好,尽量排出空气,扎紧口袋,放入容器中,置于阴凉干燥处,注意防潮、防虫。

烹调须知

葵花子可生食,可炒吃,亦可榨油,取仁做糕点或馅用。熟葵花子要防止炒得太老和回潮。

食用宜忌

葵花子虽香,但过多食用容易加重肝脏负担,形成脂肪肝或肝功能障碍,严重时可引发肝硬化或肝坏死;还会刺激胃部,降低食欲,老年人及幼儿尤其不宜多食。葵花蛋白质具有抑制睾丸的成分,男性食用太多,可引发睾丸萎缩,造成不孕,育龄男性不宜多食。

食谱

1.橙羹葵瓜子小汤圆

【材料】葵瓜子仁、核桃仁、芝麻各25克,糯米面25公斤,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,橙子3个,青红丝3克,香精2克。

【功效】适用于产后缺乳。

【做法】

(1)将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,再倒入用50克熟面粉打成的浆糊,搓成馅,切成玉米粒大小的方丁。

(2)在箩筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。

(3)将橙子切成两瓣,挤出汁。水煮沸时,把汤圆倒入锅里,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙汁,待白糖溶化后盛入碗内。

2.葵瓜子胡萝卜茶

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