第一（节）厨房工作人员岗位职责
一、餐厅总厨师长岗位职责
1.在餐饮店总经理或餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；制定厨房生产的基本流程和各项规章制度，并组织实施；负责厨房生产任务的安排和工作协调。
2.负责菜单的筹备与更换，负责菜点规格与标准食谱的制定以及新产品的开发。
3.对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况进行检查，定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
4.负责制定厨房设备、工具、用具的更替及添置计划；负责与相关部门做好沟通协调，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。
5.检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作。
6.负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。
7.组织厨房的工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的需求；监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩；
8.根据每个厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；根据要求制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制定各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。
9.根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制定；对重要的大型宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
10.根据市场情况，作好食品（节）或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，作好特选菜和推销菜的筹划，根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品原料。
11.制定厨房生产运行程序和工作规范，根据产品要求，组织制定所需原料的质量规范，并对采购部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，以此来检查生产规范，制定厨师的业务培训计划。
12.检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品制备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规格，对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程的卫生情况；
检查出菜的速度和温度，指导厨师长和厨师作精细的烹调；对菜品制备工作的原料利用、贮藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算的要求。
13.定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决；制定直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
14.负责各厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的安全检查；检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合餐厅的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；作好厨师的技术档案工作和业务培训；签署有关工作方面的报告与申请。
15.完成总经理或餐饮总监交办的其他工作。
二、零点厨房厨师长岗位职责
1.负责零点厨房与明档厨房的日常工作管理；
2.根据每个厨师的技术特长，做好厨房的调配与工作安排；
3.熟悉并掌握原料的供应情况与市场的变化，监督厨房原料的申购计划；
4.严格控制零点厨房的原料成本，合理使用原料，
5.负责检查零点厨房运行过程中的各个工作流程环（节），检查一切菜肴的出品质量；
6.对每月的工作、营业情况进行总结，并根据；
7.日常对员工的考核记录进行奖金分配；
8.负责组织本厨房的技术入员对营业的菜肴不为进行创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。
9.完成餐饮总监或总厨师长交办的其他工作任务。
三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责
1.协助零点总厨师长做好日常管理工作；
2.熟悉餐饮店的营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、站灶、砧板、蒸锅等岗位工作，并进行详细分工；
3.负责制作热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴的口味统一，督促打荷人员备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作；
4.监督切料厨师与主配厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；
5.监督站灶厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助总厨师长妥善处理出品质量方面的问题。
6.督导本班组员工（节）约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
7.负责对本班组员工进行日常的考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域的卫生工作。
8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并督导下属按规程操作生产，确保生产安全；
9.做好班后的检查督导工作，督促员工做好收尾工作。
四、零点厨房明档厨师主管岗位职责
1.协助零点厨师长做好日常管理工作；
2.熟悉营业情况，熟悉菜单，合理安排明档等岗位工作，并进行详细分工；
3.负责检查各岗位厨师的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，督促各岗位备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作；
4.监督各岗位厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；
5.监督各明档厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助总厨师长妥善处理出品质量方面的问题；
6.监督并指导本班组员工（节）约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费；
7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域的卫生工作；
8.负责明档厨师菜肴烹制技术的培训与指导工作，并督导下属按规程操作生产，确保生产安全；
9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。
五、宴会厨房厨师长岗位职责
1.负责宴会厨房的日常管理、员工考核等工作；
2.根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；
3.熟悉并掌握原料的供应情况与市场的变化，监督宴会厨房原料的申购计划；
4.控制宴会厨房的原料成本，合理使用原料；
5.负责检查宴会厨房运行过程中的各个工作流程环（节），检查一切菜肴出品的卫生安全与菜品质量；
6.监督切料厨师与主配厨师按标准菜谱中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；
7.监督站灶厨师按标准食谱烹调，保证生产有序，出品优质及时；
8.对每月的工作、营业情况进行阶段性总结，并根据日常对员工的考核记录进行奖金分配；
9.负责宴会菜单的设计与编制，组织本厨房的技术人员对宴席不断进行创新、更换、调整，创造有本店特色的宴席品类；
10.负责宴会厨房员工的业务指导与培训工作，并督导下属按规程操作生产，确保生产安全；
11做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作。
六、冷荤厨师岗位职责
1.能够制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算方法；
2.熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季（节）的变化更换菜式；
3.按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作；
4.能熟练运用不同的装盘技艺，根据不同的菜肴要求进行装盘处理，
5.负责本岗位的调料领用、保管以及设备的维护保养工作。
七、面点厨师岗位职责
1.能够熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季（节）的变化更换面点品种；
3.按规定的操作程序与工艺流程进行面点的加工；
4.负责本岗位的原料领用、保管以及设备的维护保养工作。
八、打荷人员岗位职责
1.能够熟练掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为站灶厨师做好配合工作；
2.作好砧板岗与站灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3.按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
4.根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
5.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
九、砧板厨师岗位职责
1.能够配制零点和其他宴会的菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各种原材料的出产及市场供应情况，能根据季（节）的变化更换菜式；
3.按规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；
4.能够熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用；
5.有计划地作好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。
十、头灶厨师岗位职责
1.在总厨师长的领导下，组织并调动各灶头严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证产品的质量。
2.熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
3.熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、出成率、淡旺季。协助总厨师长检查验收购进货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。
4.遇到货源变化、时令交替时，协助总厨师长更换菜式。
5.根据总厨师长的要求，不断设计、创制新菜肴。
6.爱护本岗位的各项设备用品，有损坏时及时补充及报修。
7.服从总厨师长的工作调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
8.协助总厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
9.严格执行卫生工作制度，做好镬头的各项清洁工作。
十一、次灶岗位厨师的职责
1.在总厨师长及头灶厨师的领导下，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量。
2.熟练掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳。
3.熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能，了解香、松、软、肥、浓及酸甜、苦、辣、咸、鲜等特点及特性。
4.做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。
5.在总厨师长及头灶的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜，完成日常散台、零台的出菜。平时头灶、二灶以负责宴会、厅房的烹制为主，三、四灶以负责厅面的烹制为主，其中三、四灶同时还负责粉、面、饭的准备工作。
6.在接到传菜部点菜单后，要保证十分钟内要出第一个菜，接单半个小时之内完所有菜。
十二、初加工厨师岗位职责
1.能够熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原材料进行初步加工处理，准确掌握原料的出品率；
2.按照规定的操作程序和工艺流程对原料进行加工；
3.负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
十三、鲍翅厨师岗位职责
1.能够制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式，准确掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
2.按照规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；
3.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
4.负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
十四、切肉师岗位职责
1.各类菜单上鱼肉之准备工作。
2.烹饪前的切剖工作。
3.食材调配工作。
4.申请所需物品，直接对主厨负责。
十五、面包师岗位职责
1.负责制作及供应餐厅面包类。
2.负责制作及供应餐厅甜点类。
3.蛋糕及特订的点心类烘焙。
4.申请所需用物品及制作原料。
5.直接向主厨负责。
十六、厨房助手岗位职责
1.搬运清理工作。
2.准备递送工作。
3.收拾剩品及整理工作。
4.副食品及布置品的布置工作。
第二（节）厨房管理制度
一、厨房的基本管理制度
1.按时上下班，不旷工，不迟到，不早退；
2.工服要干净，穿戴要整齐；
3.上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；
4.厨房不得存放私人物品及乱吃东西，
5.设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养；
6.采购要有计划，验收人员要认真负责；
7.注意（节）约，减少费用及能源控制；
8.各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍；
9.开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；
10.作好各项规章记录；
11.生熟分离，防止交叉感染；
12.不准将厨房用品私自带出个人使用；
13.下岗后不准着便装进入厨房；
14.服从领导安排及完成随机性任务。
二、菜肴出品管理制度
1.大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制；
2.不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；
3.大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三、厨师长工作考核制度
1.厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；
2.厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇；
3.日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；
4.厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四、厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
（1）菜品有腐烂变质的现象，被客人退回；
（2）菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回；
（3）员工偷吃偷拿厨房的食品、原料；
（4）对所负责的冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；
（5）故意损坏公物与厨房设备。
（6）与同事吵架、打架斗殴；
