铂澜咖啡学院依据多年咖啡学习实践，结合全球浓缩咖啡发展的趋势，再结合咖啡馆的实用主义、易于上手原则，制定了一份用于咖啡师上机实战的浓缩咖啡技术标准。其包含了咖啡师需要人为把握的三大要素：萃取粉量、萃取容量和萃取时间，三大要素必须同时处于一个合理的区间内，在具体咖啡馆的标准出品手册制定中，应尽可能都将其常量化、固定化、标准化，这样纵使一台手控板半自动Espresso咖啡机，也能够通过微调研磨粗细度来迅速找到"最佳萃取点"，实现最完美且稳定的萃取。
咖啡师的AshotofEspresso简单技术标准（保证流速适宜的前提下）：
要素1，萃取粉量：8～10g
要素2，萃取容量：30～35ml(含油脂)
要素3，萃取时间：25±3s
主要由咖啡师把握的常量
1．萃取粉量：8～10g。单份的Espresso需要取粉多少？SCAA的Espresso标准量7～9g粉量，但在WBC赛场上，大粉量已经成为趋势。然而各种咖啡师大赛上做咖啡之于在咖啡馆做咖啡，就好比巴黎时装周的秀台与大街上穿衣服的关系--只能将其视作一种大胆探索与有益尝试，谁敢像模特那么穿着打扮逛街，恐怕会被视作"怪物"。因此，咖啡师大赛经验不可盲目照搬到咖啡馆的实践经营中。
我们认为每次取粉8～10g来萃取单份Espresso，既能兼顾风味、练习基本功，还能给咖啡馆控制成本，是值得实践的标准。如果咖啡豆足够新鲜、烘焙程度较深（如到达二爆出锅）的话，8～9g咖啡粉足矣；如果咖啡豆烘焙程度稍浅（如一爆结束后二爆开始前出锅），或者略显新鲜度不够，那么应该选择9～10g咖啡粉。
2．萃取容量：30～35ml。萃取容量指的是杯中容量。由于咖啡油脂的量不同、持续性有异、落入杯中时垂直溅落的距离也有差异，观察杯中容量只能作为有经验的咖啡师吧台出品时的方法，非吧台出品（如学习）时可以考虑放置精准度高的电子秤来直接读取浓缩咖啡克数，即将"萃取容量"改为"萃取克数"。
良好的萃取技术能够保证萃取时间内的萃取总克数为20～23g。此外，随着咖啡豆烘焙程度从一爆后向二爆的提升，更多比重轻于水的风味油脂生成，也会使单位时间内萃取的Espresso克数下降。
3．萃取时间：25±3s。为了避免有些咖啡机存在的长达数秒的预浸（pre-infusion），我们从Espresso流出开始计时，这样更直观便于观察。因此，25s是一个值得关注的重要时间（称之为Brewingflowtime）。很多咖啡师和咖啡馆将萃取时间25s作为标准，在实践中，会根据经验和观察到的实际流速来做提前1～3s或延后1～3s的细节微调。
由于习惯使用手控板咖啡机教学，因此短暂的预浸过程不可忽视：填压平实的咖啡粉饼表面应与冲煮头出水网之间保留一定空隙。启动水泵开始萃取后，第一个阶段持续短暂数秒，会有少量热水先出来充盈那段空隙，浸润在咖啡粉饼表面。这样做一则能将即将到来的热水"大部队"阻隔，形成一种缓冲，保护接下来良好萃取秩序的建立；二则释放二氧化碳，均匀咖啡粉饼质地，并在咖啡粉饼中形成一种水分子间的氢键作用力，便于完整萃取出咖啡中的芳香精华。
需要咖啡师灵活调节的变量
我们在前文已经提到，作为一名有经验的咖啡师或一家专业的咖啡馆，萃取Espresso时尽量只通过调节研磨粗细度来掌控萃取质量--研磨粗细度成为唯一的变量，而将其他因素都定量化、标准化、常量化。其实，研磨粗细度与填压力度相对应，研磨得稍粗，可以通过适当加大填压力度来调节；研磨得稍细，可以通过适当减少填压力度来调节。如果不考虑咖啡馆里的协同作战和出品稳定性，每一位咖啡师确实应该这样"灵活处置"。
大致而言，咖啡师布粉后的填压技术有重压和轻压两种策略，前者咖啡粉研磨得偏粗些，填压力度相应大很多，每一次填压的力度较难稳定一致；后者咖啡粉研磨得很细，几乎只是借助粉锤自身质量产生的重力来抹平并填压。对于技术精湛、填压力度把握准确的咖啡师来说，前者完全没有问题，咖啡师练习时借助磅秤模拟填压，观察电子秤读数，以找到自己稳定的填压力度，并坚持稳定下来。但是如果在咖啡出品量较大、吧台咖啡师人数较多、彼此可能需共用研磨机的实践经营中，这样做的风险很大，容易带来出品品质的极度不稳定，于是细磨轻压的优势表现得淋漓尽致--每一位咖啡师的填压力度基本一致。
由于咖啡豆以偏浅烘焙（如一爆后段、一爆结束期等）出锅时细微的温差对于风味影响尤其突出，再加上烘焙技术的不稳定、烘焙设备的局限性，咖啡生豆批次间的差异，对于自家烘焙店或小批量订购微型烘焙的精品咖啡馆来说，每天微调研磨粗细度显得更加重要。某些出品量较大的意式连锁咖啡品牌，在此方面操作的重要性则弱一些。
7.DoubleEspresso
平心而论，咖啡馆里DoubleEspresso（双份意式浓缩咖啡）的使用越来越多，双头咖啡手柄日渐成为咖啡师的第一利器。大分量的牛奶花式咖啡需要它，冰咖啡需要它，同时面对不同的顾客更需要它。
一个阳光明媚的午后，铂澜咖啡学院香醇宜人。我们邀请了三位CETTIC咖啡师学员，其中一位在北京某家生意兴隆的COSTA门店已有一整年的全职咖啡师工作经验，另两位就职于个性咖啡馆，出品咖啡总量也都超过了5000杯。他们三人符合我们对于测试对象的基本要求--普普通通的咖啡师，技术合格，但并不算卓越。
我们请他们暂时忘记各家咖啡馆的技术标准，组成一个团队，按照我们的要求制作4杯合格的Espresso，并将小组讨论融于其中。
第一杯：取粉16g，25s萃取时间，萃取Espresso共计65ml（含油脂），净重44g。制作者个人感觉良好，团队口评后讨论认为，可能后半程流速稍微偏快，计时到达20s后Espresso发白现象比较明显。果然，在ExtractMojo上测得浓度为7.2%，低于8%的浓度下限要求，萃取失败。
团队讨论，由于后半程萃取过程中，咖啡物质量偏低，而水偏多，导致浓度下降。如果不改变粉量、研磨粗细度和填压力度，那么可以少萃取几秒来达到目的--使浓度达到8%。通过Mojo软件进一步计算可得：萃取程度为19.8%，虽然落入金杯萃取区间，但粉水冲泡比例不合适，只有36.4%，未能进入40%～60%的合理区间。
本次冲泡用了更多的水，导致口感偏淡。咖啡师在实际操作中扭转的最佳措施：在23s左右（提前2s）看见提前发白、流速偏快，就不应教条地等待25s再关停，而应该果断地手控提前结束萃取过程。
第二杯：取粉16g，22s萃取时间，萃取Espresso共计55ml（含油脂），净重39.5g。团队结合口评和技术数据认为这一杯萃取技术完美，浓度应该没问题。果然，在ExtractMojo上测得浓度为8.4%，达到了8%的浓度下限要求。进一步计算可得：萃取程度为20.7%，落入金杯萃取区间，粉水冲泡比例为40.5%，落入40%～60%的区间。
第三杯：取粉18g，25s萃取时间，萃取Espresso共计50ml（含油脂），净重只有33g。团队口评后认为这一杯萃取技术完美，由于净重较低，咖啡液中水应该较少，浓度比第二杯更高一些。果然，在ExtractMojo上测得浓度为10%，符合8%～12%的浓度区间。进一步计算可得：萃取程度为18.3%，粉水冲泡比例为54.5%，落入40%～60%的区间。
第四杯：取粉18g，22s萃取时间（从流出开始计时），萃取Espresso共计60ml（含油脂），净重只有44g。团队口评后认为这一杯浓度应该比第二杯低很多，但由于流速尚可，应该达到了8%。果然，在ExtractMojo上测得浓度为8.3%，符合8%～12%的浓度区间。进一步计算可得：萃取程度为18.4%，粉水冲泡比例为45%，落入40%～60%的区间。
针对咖啡师实践的DoubleEspresso简单技术标准（保证流速适宜的前提下）：
要素1，萃取粉量：16～18g
要素2，萃取容量：50～70ml(含油脂)要素3，萃取时间：25±3s
8.Espresso品鉴
Espresso中的物质
由于采用了独特的高压萃取模式，Espresso中富含糖、咖啡因、蛋白质、咖啡油脂、胶状物、绿原酸等600多种物质。其中，包括大量原本不溶于水的物质（如部分脂肪类物质），它们也被乳化，并以悬浮和漂浮形式存在。因此，只有Espresso才具有无可匹敌的丰富香气和醇厚质感--新鲜萃取出来的Espresso在我看来是咖啡最香的时刻，胜过新鲜研磨的咖啡粉。
覆盖Espresso表面上方的咖啡油脂状物质俗称"克里玛（Crema）"，是高压萃取时乳化而出的咖啡油与空气接触氧化生成的物质，是无数细微咖啡油颗粒与大量细密小气泡结合的混合物，是存留咖啡复杂香气在咖啡液中不至于迅速逸散的"帽子"，更是评价和品鉴Espresso的关键所在。好的"克里玛"应该满足三个"站"字：站得好（厚重地悬浮在咖啡液表面上方）、站得俏（色泽以漂亮的琥珀色、深金色为宜，且颜色均匀一致，不要出现不同色的斑点）、站得牢（不会在数秒内迅速消散殆尽）。
Espresso口感复杂而均衡，香气浓郁，爽滑细腻，余味更是悠长，酸、苦、甜等多味俱全，但绝不应留给品尝者"苦不堪言"的坏印象。一杯好的Espresso喝下去，应该能有一种纵贯直下的气势，如鲠在喉、难以下咽则显然是品质低劣的表现。
健康的Espresso
由于高压萃取过程中粉水接触时间只有20多秒，且萃取水温在90℃左右，远未达到沸点，以优质阿拉比卡种咖啡为主，一份Espresso（约30ml）中咖啡因含量并不高，通常只在数十毫克，可能仅与一罐可口可乐或红牛饮料相当。可以说非常健康，对于绝大多数咖啡因敏感者都不会造成失眠、胸闷、心慌等困扰。
饮用Espresso
Espresso虽然香醇爽滑，但由于浓度很高，对大多数初次饮用者都会造成一点小小的"障碍"。其中一部分人再坚持品尝数杯以后，会慢慢体会出Espresso的美妙，渐渐爱上它；另一部分人天生与直接饮用Espresso无缘，捏着鼻子强灌"充好汉"毫无意义，要知道很多欧美人士也是喝不惯Espresso的。
这时，我们可以考虑在热腾腾的Espresso中加入一勺白砂糖，一边搅拌一边饮用，你会体会到满口的巧克力香气，非常宜人，这也是意大利很传统的Espresso饮用方法（我在意大利超过50家咖啡馆里喝过咖啡，Espresso加糖是当地人最常见的饮用方法）。如果这样喝还是不习惯，那么还可以将Espresso与牛奶混合，调配成拿铁咖啡、卡布奇诺等风靡全世界的花式咖啡饮品。
Espresso，就是这样迷人。
