4.蒸汽喷嘴压力恒定且干燥，尤其是在连续出品的条件下。
5.带有萃取预浸功能，便于改善萃取质量。
如上几条是最基本的技术要求，远较一些"咖啡机神器"在冲煮头端变压、调温等新功能重要得多。但是想要实现却并不容易，尤其是冲煮头端萃取咖啡用的热水恒温问题。目前，全世界咖啡馆里占据主流的热交换式Espresso咖啡机（英文叫做HeatExchangerEspressoMachine，咖啡师们将其简称作HX）调节水温是通过调节锅炉气压来间接实现的，压力阀开关通过热胀冷缩原理来进行控制--锅炉内压提高，则锅炉内水的沸点增高，热水与水蒸气的温度被进一步提升，稍许加热延迟现象难以避免。因此，主流热交换式商用级Espresso咖啡机在温控能力方面略显不足，所幸这并不会造成大麻烦。
我们咖啡师一般这样操作：通电待机一段时间后开始萃取咖啡前，挂上手柄后最好放水数秒至十数秒，一则可以加热手柄，二则可以让冲煮头的水温回到合适数值范围。当然，这样处理的前提是锅炉足够大，锅炉太小的话大量放水起到的效果会适得其反。
液体变成气体时需达到的临界点--沸点，与外部压强密切相关。当液体所受的压强增大时，它的沸点升高；压强减小时，沸点降低。我们家里使用的高压蒸汽锅蒸食物，能够产生相当的高压，使水的沸点大幅上升，甚至达到200℃。又如，在海拔1900米左右的高原昆明泡茶、泡咖啡，水在94～95℃就沸腾了，有时就比较令人苦恼。生产安装热交换式Espresso咖啡机的厂家，如果去昆明上门安装调试，和平时在北京、上海调试操作就不太一样了。
交换式Espresso咖啡机一般将锅炉内蒸汽控制在1～1.3bar（常压以外）之间，这时锅炉内水温就能被控制在122.8～126.1℃之间。
新型的Espresso咖啡机通常是带PID冲煮头控温装置的双锅或多锅炉式咖啡机，PID是一套能够完成测温、分析和控温的智能装置，从而直接精确地控制水温，实现更加稳定且高水准的萃取，对那些单位时间内咖啡出品任务繁重的咖啡馆来说有些意义，对于需要随时微调冲煮头水温以实现不同萃取温度的玩家来说也有意义，但那些每隔数分钟甚至是十多分钟、数十分钟才萃取一杯咖啡的普通咖啡馆来说，意义几乎可以忽略不计。
5.Espresso与咖啡师
Espresso的4M之所以广受推崇，是因为最后一个名额留给了咖啡的制作者Mano（英文直译过来是Hand）。没有优秀的咖啡师在咖啡机前完成研磨、取粉、填压、萃取等一系列的精准操作，想要获得一杯好的Espresso无疑是痴人说梦。我们甚至可以说，Espresso艺术追求的是一种人机合一、探索极致美味的至高境界，入门门槛虽不高，天花板却高得很。
这是为什么呢？追根溯源还是因为Espresso采取了与众不同的高压萃取模式，我们必须保证在高压作用下，使咖啡粉形成对水的均衡阻力，每一颗微观层面的咖啡粉要尽可能与水达到一种"平等的亲密接触"，而水是天生具有惰性的，它会寻找阻力最小、最容易的通道来逃逸。我们如何在加压状态下，克服水的天生惰性，实现对咖啡粉的最佳萃取，实在不是一件简单的事。
研磨、布粉与填压
咖啡师的研磨、布粉与填压，是"人机结合"的完美体现。目的是获得一定总量、一定厚度、紧实致密程度均匀一致，且边缘没有空隙的咖啡饼(粉水接触过程中咖啡粉还会膨胀且相互咬合)，为接下来迎接高压热水的均衡萃取做足准备。
如果咖啡师布粉量过少，或者咖啡研磨得过粗，或者填压力度过轻甚至根本不压粉，或者用粉锤敲击过手柄外侧边缘，再或者填压技术不好导致粉饼质地不均、表面高低不平，填压后的咖啡粉饼都易存在肉眼难以察觉的"薄弱地带"，更容易被天生惰性的高压热水找到"便捷通道"迅速逃逸。这时我们通常观察到的现象：萃取出来的Espresso成股哗哗快速流淌，还远未到达预期萃取时间时（通常25s左右），要么容量已经达到预期标准，要么Espresso早已发白。这时我们通常的结论：由于形成了一个萃取快速通道，未能形成全局性的均匀萃取态势--萃取通道附近的咖啡粉可能已被过度萃取，萃取出过量的物质，其余部分咖啡粉却未被萃取或萃取不足，没有做出应有的贡献--精华芳香物质没有被萃取出来，最终咖啡酸涩难喝。
如果咖啡师布粉量过多，或者咖啡研磨得过细，或者填压力度太大，都会导致萃取时热水通行的阻力大增。其中粉量太多、粉饼太厚的话，还会使咖啡粉饼表面与咖啡机出水网之间应有的间隙减少，阻碍了接下来的预浸。如上这些情况都会延缓甚至阻碍萃取正常进行，预期萃取时间内的咖啡萃取程度大幅增加，观察到的现象往往是萃取出来的Espresso滴滴答答好像眼泪，口感过于浓厚，焦苦难咽。
如果咖啡手柄中的咖啡粉粗细适宜、粉量合适、填压正确，那么应该拥有比较平整光洁的表面，且边缘没有细小缝隙（边缘有稍许残粉没关系），萃取结束后磕出来的咖啡渣也是一个完整且表面平整的饼状物。
观察时间、流速及颜色
大部分电控版咖啡机都能设定萃取时间或冲泡水量，自动计时实施萃取全过程。手控板咖啡机则需要人工观察萃取流速，控制萃取时间。简单来说，如果萃取出的Espresso是一道细长而连续的黏稠状带虎斑条纹的棕色水柱的话（质地好似蜜糖一般），且前段、中段和后段色差变化不大，那么25s是理想的Single（单份）分量Espresso萃取时长。
除了记时以外，某些专业咖啡师更强调观察萃取出的咖啡液颜色。如果萃取出的Espresso从带有虎斑条纹的深棕色，转变为颜色均匀一致的黄色或淡黄色，即颜色迅速发白，我们称之为黄变（Blonding）。这说明咖啡粉中的精华已经萃取殆尽，杯中物的香气和风味接下来都会受到削弱--更多的水和致苦物质会大量呈现在杯中，我们要迅速将承接的咖啡杯挪开，赶快结束萃取过程，哪怕此时只有21s或22s。如果在萃取过程中，突然观察到一条黄色水流混杂直下，那么很有可能是高压推动下的热水从咖啡饼上刺穿了一道裂缝，产生了通道效应（Channeling）导致部分萃取不充分。事后观察的话，咖啡渣饼上一定会有空隙等破损现象。
如果不考虑咖啡机冲煮头的预浸功能，也不考虑粗细度、粉量和填压力度等变化，越是新鲜烘焙的咖啡粉，其间二氧化碳存量越多，在萃取时给予高压热水的阻力也越大。有时我们也需要适当考虑到这一点。用作Espresso萃取的咖啡熟豆养豆期会比用作常压冲泡的略长数天，也与此有关。
6.Espresso的浓度
Espresso作为一款高压萃取而成的浓缩饮品，由于粉水比例很特殊（参与冲泡的热水量很少），一份Espresso（AshotofEspresso）要比前面讲述过的滤泡式黑咖啡浓郁得多，浓度往往在8%～12%之间，这与滤泡式黑咖啡浓度在1.5%以下是截然不同的。本章节后面将通过一系列萃取实战案例来加深读者对Espresso浓度以及萃取程度之间关系的理解。
AshotofEspresso
由于萃取Espresso是一整套复杂的系统，任何因素的微调都会严重影响最终结论，我们应该尽可能地减少变量，尽可能多地设置常量，尽可能使用性能更加稳定的设备，以提高出品的可控性。
作为一名有经验的咖啡师或一家专业的咖啡店，萃取Espresso的黄金原则：将填压力度尽快稳定下来、恒定下来，尽量只通过调节研磨粗细度来掌控萃取质量，而将其他因素都定量化、标准化、常量化。
主要由咖啡机掌控的常量
1.萃取压力：9～10bar。这里指的是泵作用下冲煮头实现的萃取压力，而不是锅炉压力。萃取压力通常是不可控的，优秀的Espresso咖啡机能够实现准确而稳定的萃取压力。现在，很多先进的Espresso咖啡机也可以任由咖啡师查看并灵活微调萃取压力，以实现完美萃取。
2.萃取水温：88～92℃。良好地萃取，需要尽可能保留咖啡中极易挥发的芳香物质。萃取水温与此关系最为密切--过高的萃取水温会加速芳香物质的挥发逸散和变质--加重焦苦味道，过低则不便于芳香物质的显现，味觉中表达出来的是一些破坏性的酸性成分。
较多的粉量不仅会吸收一定量的热水，还能起到些许降温作用，对于咖啡师来说这一因素不可忽略。萃取水温通常也是不可控的，优秀的Espresso咖啡机能够实现准确而稳定的萃取水温。不过我们也可以观察咖啡机的结构特点，比较主流的子母双锅炉热交换式Espresso咖啡机中，供应萃取之用新鲜热水的铜加热管安插在锅炉中，这根管子非常纤细，其间这一段热水停留时间较长的话，水温很有可能被过度加热，导致水温超过95℃，萃取出来的Espresso焦苦难咽，制作前适量从冲煮头放水是简单有效的应对之道。
对于绝大多数商用级的子母双锅炉热交换式咖啡机来说，萃取一杯Espresso的过程中，前后段之间可能会有一定温差（3~5℃），减少这个温差对于提升萃取品质意义重大。这既取决于咖啡机自身的技术设计，也取决于咖啡师的灵活掌控，对于更加先进的有独立PID温度控制的多锅炉Espresso咖啡机来说，萃取过程中的温差就会控制得更好一些。
需要注意的是，咖啡手柄质量不小，散热性很大，一定需要提前预热，尤其是当室温偏低时。有些咖啡师习惯将咖啡手柄长时间卡在冲煮头上，就是起到给冲煮头保温的目的。还有一些因素，如室温、湿度（湿度太高会使得部分咖啡粉成团紧实，从而延缓萃取进程）等也会影响萃取，但所占权重较小，不再详述。
AshotofEspresso技术标准
