（2）坐锅，灼热，放香油适鞋，将鲫鱼放入热油中煎几分钟，烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、精盐、生姜片，先用旺火烧沸，再改用小火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加入淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。
茄汁鲢鱼
【主料】
鲢鱼1条，番茄酱100克。
【辅料】
醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，油100克。
【制作方法】
1．将鱼宰杀清洗后，用刀在鱼面上浅浅划上井字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。
2．将番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。
五柳鲫鱼
【主料】
鲫鱼2条约（750克），五柳菜适量。
【辅料】
白醋400克，糖3克，番茄汁1汤匙，红辣椒1个，芫荽少许。
【制作方法】
（1）剖杀净鲫鱼，下些生抽酱油、盐、糖腌渍。
（2）五柳菜切丝；红辣椒切丝。
（3）鲫鱼腌过后，抹干水。锅起油，煎至鱼身呈现焦黄。倒起沸油，下些蒜茸，注入白醋，放下糖、番茄汁，少许盐调煮适味，放下刚炸香的鲫鱼煽煮10分钟，然后加入五柳菜丝稍煮片刻，取起鲫鱼上碟，下少许水淀粉埋芡，铲起放鲫鱼上面，加上红辣椒丝、芫荽即成。
炒香螺片
【主料】
活香螺8只。
【辅料】
冬笋肉、鲜汤各100克，味精、姜末各2克，精盐5克，料酒15克，花生油400克，水淀粉少许。
【制作方法】
（1）将活香螺去壳，挖去螺肉，去除污物，清水洗净，切成薄片。
（2）冬笋用清水洗净，切成薄片，人开水中焯一下。
（3）炒锅烧热，下油烧至六七成热时，放入螺肉片滑油，至螺肉片挺起断生时，捞起沥干油。
（4）锅内留油少许，放入笋片，加酒、姜末、盐、味精、鲜汤、螺肉片略炒，即用水淀粉勾芡，淋上熟花生油少许，略煸几下即出锅装盘。
粟子焖蛤蜊
【主料】
粟子、猪肉各200克，蛤蜊500克。
【辅料】
料酒、酱油、白糖、姜汁、香油各适量。
【制作方法】
（1）将蛤蜊洗净下滚水锅中煮至壳张开时，取肉去内脏，洗净切片，放入碗中用料酒、姜汁浸30分钟。
（2）将粟子煮熟捞起剥去皮衣，切半；猪肉洗净切片。
（3）将蛤蜊肉、粟子、肉片同放入沙锅中加适量水焖30分钟，再放入酱油、盐、白糖、料酒，焖至肉熟，淋上香油即可。
豌豆蛤蜊
【主料】
蛤蜊500克，豌豆仁200克。
【辅料】
鲜竹笋1／2根，高汤3碗，鸡油1茶匙，淀粉、盐各适量。
【制作方法】
（1）将蛤蜊洗净用盐水浸泡2小时再冲水。
（2）将蛤蜊放在冷水锅内，置炉上静放30分钟，然后开小火把水煮至7分热后把火关掉，将蛤蜊肉捞出。
（3）将高汤烧滚、豌豆仁洗净倒入，加盐，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，最后下蛤蜊肉稍煮即可。
萝卜海蜇皮
【主料】
白萝卜200克，海蜇皮50克。
【辅料】
糖、盐、白糖、味精、香油各适量。
【制作方法】
（1）将海蜇皮切丝，放滚水中烫一下捞起，再放冷开水中浸泡，洗净。
（2）将白萝卜洗净，去皮切细丝，放碗内用盐腌一下，挤去汁水，再放海蜇人碟内，加入适量盐、白糖、味精、香油拌匀即可。
炒鲜干贝
【主料】
鲜干贝肉250克，笋片25克，水发香菇15克。
【辅料】
油40克，味精2克，鲜汤75克，葱、精盐各5克，姜2片，水淀粉、料酒各15克，麻油10克。
【制作方法】
（1）将干贝肉切成2片；香菇去蒂洗净，切成小片；葱切成小段；姜切成细末。
（2）将坐锅注水，烧开，把鲜干贝肉片、笋片、香菇片放入焯一下，捞出沥干水分。
（3）炒锅烧热，下油，烧至七成热时，先下葱、姜煸炒，再下干贝肉片、笋片、香菇片翻炒几下，加酒、盐、味精、鲜汤烧沸后，即用水淀粉勾芡，淋上麻油出锅即成。
银杏烩鲜贝
【主料】
鲜银杏30颗，鲜贝200克，熟火腿20克。
【辅料】
精盐、水豆粉适量，胡椒粉0.5克，味精1克，蛋清豆粉30克，油500克（约耗40克）。
【制作方法】
（1）鲜贝洗净，去筋，滴干水，加入精盐、蛋清豆粉拌匀。
（2）银杏砸破壳，取出银杏仁，微去两端，用竹签捅出蕊子，再洗净后入笼中蒸熟。
（3）火腿切成约0.8厘米见方的指甲片。
（4）锅中烧油至三四成热，放入鲜贝滑油至熟，滗去汆油，锅中加鲜汤、银杏、火腿片、精盐、味精、胡椒粉烩制入味，再用水豆粉收汁成流芡，起锅装盘成菜。
家常鲜贝
【主料】
鲜贝250克，大蘑菇100克。
【辅料】
精盐适量，味精1克，酱油、葱汁各5克，醋少许，白糖2克，姜末3克，蒜末3克，豆瓣、水淀粉各15克，鲜汤40克，蛋清淀粉25克，油1000克（约耗75克）。
【制作方法】
（1）鲜贝平片成厚为0.2厘米的片，拌入精盐、蛋清豆粉；蘑菇平片成厚为0.3厘米的片，放入沸水中汆一下；豆瓣剁细。
（2）将精盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉调成咸鲜芡汁。
（3）锅中烧油至三成热，放入鲜贝滑散籽，滗去汆油，加入豆瓣、姜末、蒜末、葱汁炒出香味至油呈红色，放入蘑菇炒匀，倒入芡汁收至亮油推匀起锅，装盘成菜。
五香带鱼
【主料】
带鱼1000克。【辅料】
植物油1000克，香油、酱油各40克，白糖50克，醋25克，精盐、味精各3克，料酒10克，五香粉4克，胡椒粉1克，大料、桂皮各5克，葱段、姜片各20克。
【制作方法】
（1）将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。
（2）起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。
（3）将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。
（4）旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，旺火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。
焦汁黄花鱼
【主料】
黄花鱼1条（约500克）。
【辅料】
水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、元葱、蒜各5克，白糖60克，酱油15克，醋25克，花椒水、料酒各3克，姜2克，豆油、水淀粉各100克，高汤75克，味精1克。
【制作方法】
（1）把鱼鳞刮净，用筷子从口内搅出鳃和下水，洗净，在鱼身两面刻上先直后平的十字花刀；兰片、胡萝卜、元葱切成小丁；姜、蒜切末。
（2）勺内放入大量的油，烧至八成热时把鱼粘满水淀粉糊，放入油内，改用小火炸。
（3）另用一把勺，放底油，用葱、姜、蒜和其他配料炝锅，加上酱油、醋、白糖、花椒水、料酒，添高汤，加味精，烧开后用水淀粉勾汁，然后把炸鱼的勺移在旺火上把鱼炸成金黄色，捞出放盘内，浇上汁水即成。
葱烧海参
【主料】
水发海参1000克。
【辅料】
葱、姜各5克，猪油300克，水淀粉、葱油、葱白各50克，酱油、料酒各20克，清汤200克，味精、盐各3克，青蒜段、白糖各15克。【制作方法】
（1）用凉水冲洗海参3～4次，洗净泥沙，小个海参要一剖为二，大个海参一剖为四。
（2）汤勺里放凉水，下海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分放碗中。
（3）炒勺内放125克猪油，烧至七成热时下葱段，炸呈金黄色，捞出放在海参碗中，加清汤50克、料酒5克，上屉蒸2分钟取出滗去汤，葱段留用。
（4）汤勺上旺火，放猪油25克，七成热时下白糖，炒呈金黄色，下葱末姜末、清汤150克、姜汁、盐、海参、酱油、料酒，兑好口味，烧开移小火烧2～3分钟。
（5）海参入味后，再上旺火，调入味精，边颠勺边用水淀粉勾芡，调和均匀后装盘。勺再上火，放入葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。
腰果虾仁
【主料】
虾仁300克，腰果100克。
【辅料】
姜末、蒜末各3克，葱末、酱油各10克，白糖、醋各15克，料酒、芝麻油各5克，蛋清淀粉40克，油75克，鲜汤40克，水淀粉18克，精盐适量。
【制作方法】
（1）虾仁用精盐、蛋清淀粉拌匀；腰果用油炸脆酥。
（2）将精盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成甜酸咸味的味汁。
（3）坐勺，入油烧至五成热，放入虾仁炒散后，加入葱末、姜末、蒜末炒出香味，倒入甜酸味汁，收汁亮油时，放入腰果推匀，起锅装入盘中即成。
酱鲫鱼
【主料】
鲫鱼500克。
【辅料】
食油750克，葱、姜各5克，蒜10克、大料少许，料酒、醋各5克，酱油、糖各15克，酱豆腐少许，面酱20克，高汤、料酒各50克。
【制作方法】
（1）鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，抹上料酒待用。
（2）锅内放入食油，油热后，将鱼放入锅内炸，炸熟后取出。
（3）锅内留底油少许（其余倒出），以葱、姜、蒜、大料爆锅，再放入炸熟的鱼。稍后，将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱、高汤放入，在小火上烧到汁浓、味透，即可出锅。
炒鱼条
【主料】
净青鱼肉300克。
【辅料】
青豆100克，鸡蛋1个，精盐、黄酒各5克，香油10克，猪油250克（约耗100克），味精1克，水淀粉10克，鲜汤50克。
【制作方法】
（1）将青鱼肉切成长3厘米、宽1厘米左右的条，加盐、酒、蛋清、水淀粉，拌匀上浆待用。
（2）将锅烧热，放猪油，待油烧至六成热时，将鱼条、青豆一起下锅，滑熟后，倒出沥油。
（3）原锅内加鲜汤、盐、味精、鱼条炒匀，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋上香油，起锅装盘即成。
五香鱼块
【主料】
鲤鱼（草鱼）500克。
【辅料】
葱25克，姜15克，花生油500克（约耗100克），糖、醋各50克，酱油、料酒、香油各25克，盐、五香粉各5克，味精10克，汤100克。
【制作方法】
（1）鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净，由脊背下刀劈成两半，葱剖开切成长段，姜切大片。
（2）先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。
（3）烧沸花生油，把鱼炸熟捞出，炸时油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。
（4）烧热锅注入香油，油沸时先用葱、姜炝锅随即下汤，放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧约15分钟，汁收尽即可。
（5）食用时改刀盛盘，浇一点汁。
红烧海螺
【主料】
鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克。
【辅料】
蒜2克，水淀粉30克，鸡油10克，葱、酱油各25克，白糖10克，醋50克，清汤15克，料酒5克，精盐10克，猪油500克（约耗100克）。
【制作方法】
（1）将鲜海螺肉加盐（7克）和醋揉搓，再用清水洗两遍，洗净杂质，分为两片，在肉的外面每隔半厘米剖上十字花刀，再切成1.5厘米宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（5克）渍匀。
（2）大葱切斜刀片，蒜切成薄片，冬笋切成3厘米左右长，1.5厘米宽的片，青菜心切成5厘米长的段。
（3）炒锅烧热，放猪油，烧至九成熟，将海螺肉放入一炸，即倒在漏勺内，沥去油。
（4）炒锅内放猪油50克，烧至六成熟时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、盐（2克）、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、料酒，移至小火上煨3分钟，再用水淀粉（25克）勾芡，淋上鸡油即成。
红烧鱿鱼
【主料】
水发鱿鱼750克。
【辅料】
玉兰片50克，酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉各适量，葱、姜共40克。
【制作方法】
（1）将鱿鱼切成3厘米见方的块；葱、姜适当切片；玉兰片切成长方形片待用。
（2）锅中适量放水，将鱿鱼下锅，烧开，捞出控净。
（3）锅烧热，放油适量，葱、姜和玉兰片一同入锅稍炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤少许，随即把鱼、精盐、味精、胡椒粉放入锅中，烧开，勾入水淀粉即可。
