巴波
读了《名品“Y”了向谁说》(见《四川烹饪》1995年第1期)，觉得作者车辐老兄把言语都“拿顺了”，在下用不着“展言子”了，又觉得“跑江湖”一生，秉性难移，这并不违背周总理的“活到老，学到老，改造到老”的遗训，而且正相反是在实践这一遗训，算是为川味“大声疾呼”者敲敲边鼓。
首先，川菜的假冒伪劣早就遍天下，笔者在拙文《川味及其他》(载《四川烹饪》1993年第2、第3期)已经提到过。如今，市场经济活跃，款爷们吃穿用都讲“名牌”，在美食中川菜当然是“名牌”。于是川菜馆就有如雨后春笋，以笔者所在地而论，高中低档均有，什么“豆花饭庄”，什么“四川火锅城”，其中最为地道的是敝小小山城重庆某大厂的分流人员开的餐馆，作料均由四川运来，应该算是正宗川味了吧！笔者有一位上海朋友，抗战时读书在成都，解放战争时工作在哈尔滨，离休后搬回上海，笔者理当为之饯行，他就指定这个餐馆。我以病残之身，由两人架住我上了楼。我既是主人，又是四川人，当然没来客套，由我点菜。当然要点出个四川特色来，按照菜牌，凉菜点了个夫妻肺片，热菜点了个水煮牛肉……饭馆经理一看来的是四川老乡，便赶忙走过来申明：水煮牛肉的牛肉没有那个无横丝顺丝部位的，改用猪的里脊代替行不行。笔者只好说行。至于端上来的夫妻肺片，根本嚼不烂。那份水煮牛肉的代用品猪肉里脊，除了麻辣烫就少个嫩字，我倒觉得没丢了四川人的面子，是丢了我这个自囚屋中几年脱离现实的老而且朽的面子。
哈尔滨川菜馆也有为川菜争气的一道菜：酸菜鱼。微辣、香酸、细嫩，妙不可言。哈尔滨人吃鱼爱吃的是鲤鱼，通常只是浇汁、红烧之类，现在一下吃到用鲤鱼做的酸菜鱼，当然引起了轰动。其最主要因素在于，哈尔滨从四川引进了袋装新繁泡菜中的酸菜(用青菜泡的酸菜)，媒体还宣传了酸菜鱼制作过程，因此，不上馆子，我这个病残者也在家里享受了一顿。的确，是精品。
笔者最不愿意听别人说川菜就是麻辣烫，最近哈尔滨在众多四川火锅店中又开了一家火锅城，档次很高，有人要去“撮”一顿，求我推荐川菜中不辣的菜，本来不带辣麻的高、中、低档的川菜很多，笔者推荐了两个，一个属于中档的“鸡淖”，一是属于高档的“竹荪肝膏”，还补了一句，如果没有竹荪，用口蘑也行。至于火锅，首要的是火锅作料要有郫县豆瓣酱和牛油，毛肚不好掌握火候，最好是脑花、脊髓、鳝鱼之类。没有料到，除了只有鳝鱼(还带骨头茬)以外，其他完全是笔者主观主义在起作用，一切均无，等于是笔者由内行变成了外行。当然还够不上“自毁川味”这个程度。
胡绩伟先生给车辐老兄信中说：“一次我买回四川冬菜……打开一看……只见到一包烂菜叶了。”我知道胡绩伟先生住在北京，我也曾在北京住了12年，北京西单菜市场每年都可以买到四川冬菜，文革前有机会到北京，也要跑到西单菜市场买冬菜，单以包子而论，不管是山东的大肉包子，河南的灌汤包子，天津狗不理包子，不客气地说，都不如冬菜末加肉末为馅蒸的这种四川包子。这冬菜是任何蔬菜都代替不了的。何况纯牌的四川担担面，要没有冬菜末，就只能算是有缺憾的担担面了。冬菜产地之最盛者是南充。前几年，家人从外面回来说发现了有一种塑料袋包装的南充冬菜，得此信息大喜过望，不管贵贱，先买20袋再说。20袋就是20斤，家人扛回来后，我一看就傻眼了，倒不是烂叶子，却不是用嫩青菜而是用的青菜帮子。这比胡绩伟先生运气好一点，还算有冬菜味道，就是切成末也咬不烂。这种异变，不是川味特点的发展，而是一种文化和职业道德的后退，我同意胡绩伟先生非常忧心的论断，即这是“自毁长城”。说直白点：是四川人在打倒四川味。
至于郫县豆瓣，对于川味来说，其作用比冬菜大多也！这个郫县豆瓣，哈尔滨没有断过档，就是说从敝大四川源源运来，竹篓装的，塑料袋装的，笔者岂能不买？想当年年轻时在成都，我最爱吃的就是锅魁夹郫县豆瓣，比那种夹洋火腿的三明治还美。而今的郫县豆瓣远不是那种鲜味，笔者以为是自己的味觉出了毛病，读车辐老兄大作，才知道是伪劣假冒在起作用。这当然要和曹操吃鸡肋时的吃之无味，弃之可惜来比，不管怎么说，这些伪劣假冒的豆瓣还有辣椒味。不过，用这种伪劣假冒的郫县豆瓣能烹出纯牌的陈麻婆豆腐、犀浦鲢鱼……否？当然不能。这就是四川人“自毁长城”。
如果(也只好如果)把川味的名牌，如郫县豆瓣、叙府芽菜、南充冬菜、白市驿板鸭、合川桃片……都申请专利，以求得到法律的保护，从而杜绝伪劣假冒，岂不美哉！不过，再仔细一想，在下未免书呆子气。要申请专利，请问这名牌是谁发明的？当然，很多都可以考证出来，但都属于“老祖宗”，那么，谁又有继承权？这就没有谱了，准得乱套。
如果(还是如果)为“公仆”一任、为“人民服务”一方的“长”字号人物出面来个“行政干预”，把这些名牌统率起来，形成规模经营，加上现代化、科学化管理，从而保证了质量，岂不妙哉！不过，再仔细一想，这么搞，麻烦会乱成一堆，起码得设个机构，上级同意不同意且不说，人事安排要上下左右搁平就很难。要这样统筹就得投入，天上不会掉下人民币，可以让大家“入股”(不是摊派)，还有，要规模经营，原料不能断档，又该怎么办？等等，等等，那么，“为人民服务”的“公仆”就没有时间开会了。
不能再如果了，得言归正传。最近诗人梁南(四川人)坐飞机从成都回哈尔滨，起飞头一天买了一大塑料袋的豌豆尖，这倒不是笔者为四川成都吹牛，成都的豌豆尖其肥嫩天下要数第一，然而诗人带回来的成都豌豆尖，没一个有那肥嫩的苞尖，全是一段一段带叶子的豌豆苗的茎。笔者还没有最后失望，把掐得断的留下来吃之，却没有一点儿豌豆苗的清香味。我年轻时在成都吃面条，面端上来后，只要叫一声再冒豌豆尖来，这一碗豌豆尖来了也是分文不要的。可现在道地的四川人诗人梁南却被成都菜贩“麻了广广”，这当属于假冒伪劣的劣，真是无处不在。笔者为四川人不要“自毁长城”的呼吁，只能是作为四川人意思意思而已！何况涉及到的不正之风均属于吃，小菜一碟！立此存照总可以吧！
