大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。（茶疏）沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。
（茶录）余友李南金云∶茶经以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎 ，用瓶煮水，难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶 ，故以第二沸为合量而下，未若以令汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云∶砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯，其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也。
（林玉露罗硕，字大经着）李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗 林惧汤老，欲于松风涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中 。殊不知汤既老矣，去火何救哉。（茶解）评曰∶茶经定汤三沸；茶录酌沸三辩。通人尚嫩，伯渊贵老， 林别出手眼，高君因以驳之，各有同异。各取死机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。
又评∶定汤谈说似易，措制便难。急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳，调鼎鼐，山心水味始九、点瀹未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，瀹时壶盖必仰，置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能败茶。（茶疏）茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶录）握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。（茶疏）酾不宜早，饮不宜迟。酾早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。（茶录）一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论，初巡为婷婷袅袅十三余；再巡为碧玉破瓜年；三巡以来，绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡已终。
宁终南僧亮公，从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。余尝受法于阳羡士人，大率先火候，次汤候，所谓蟹眼鱼目，参沸沫浮沉法皆同。而僧所烹点，绝味清乳，是具入清净味中三昧者。要之此一味，非眠云 石人，未易领略。余方避俗，雅意栖禅、安知不因是悟入赵州耶。（茶寮记陆树声，字与吉着）凡事俱可委人，第责成效而已。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执，欲汤之良，无有是处。（茗笈）评曰∶法四气三投，度众寡器宇，此点瀹之尝则。因人以节缓急，随时而制适宜，此又点瀹之变通。还得具有独闻之聪，独见之断，乃可以尽人之性，尽茗之性，尽水火之性，正十、辩器以生铁为之，洪州以磁，莱州以石。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之至洁，但涉于侈丽，雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于银也。（茶传）山林逸士，水铫用银，尚不易得，何况 乎。若用之恒，而卒归于铁也。（茶笺）贵则金银，贱恶铜铁，则磁瓶有足取焉。幽人逸士，品色尤宜。然慎勿与夸珍炫豪者道。
（仙牙传苏 ）金乃水母，锡备刚柔，味不咸涩，作铫最良。制必穿心，令火易透。（茶录）茶壶往时尚龚春，近日时大彬所制，大为时人所重，盖是粗砂，正取砂无土气耳。（茶疏）茶注茶铫茶瓯，最宜荡涤燥洁。修事甫毕，余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香败味，每（茶疏）茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内，盖布 虽洁，一经人手茶瓯以白磁为上，蓝者次之。（茶录）人各手执一瓯，毋劳传送，再巡之后，清水涤之。（茶疏）茶盒以贮茶，用锡为之，从大坛中分出，若用尽时再取。（茶录）茶炉或瓦或竹，大小与汤铫称。（茶解）宜铁，炉宜铜，瓦竹易坏，汤铫宜锡与砂，瓯则但取圆洁白磁而已。然宜小，必用柴汝宣成，贫士何所取办哉。（茶笈）评曰∶付授当器，区别得宜，各称其用，各适其性而已。亦不必强以务饰，亦不必矫以十一、申忌采茶制茶，最忌手污膻气，口臭涕唾，及妇女月信，痴蠢酒徒。盖酒与茶，性不相入，故制茶时，少有沾染，便无用矣。（茶解）茶之性淫，易于染着，无论腥秽，及有气息之物不宜近，即名花异香，亦不宜近。
茶性畏纸，纸于水中成受水气多，纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山，首坐此病，纸帖贻远，安得复佳。（茶疏）吴兴姚叔度言茶叶多焙一次，则香味随减一次，余验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥固自若，唯开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月，至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙，尤妙。（茶笺）不宜用恶木敝器，铜匙铜铫，木桶柴薪麸炭，粗童恶婢，不洁巾 ，及各色果实香药。
