他的这个炸酱更有特色，做这个炸酱面，就是在煸肉的时候，舀一勺醋焖肉上面一层的浮油，放在锅里，这一勺醋焖肉中的浮油中既有肉香又有调料的香气，炸出来的酱自然是与众不同。一些了解老先生生活习惯的人一看到他这几天吃炸酱面了，就知道老先生家前几天一定吃炖肉了！
第二节大米——南北方都有的美味吃法
温暖肠胃的软饭
米堪称五谷之首，性味甘平，补中益气，健脾养胃，和五脏，通血脉，聪耳明目，有除烦、止渴、止泻的功效。并且古人认为多食大米能令身上“好颜色”，也就是说会使身体强壮，皮肤颜色有光泽。
米的分类有很多种，大米按照稻子的种类，可以分为籼米、粳米、糯米等。在中国古代，北方高寒地带基本上不产大米，以麦子为主食，在南方地区大家都愿意以大米作为主食，所以现在中国人对米的做法，也是南方比北方花样多。糯米可以做元宵，做年糕，做黄酒，像咱们现在吃的普通大米，基本上都叫粳米。还有用米做出来的米粉、米线，也是关于米的别样美味。
正所谓“一方水土养一方人”，海南一年四季都处在温度比较高的热带地带，所以水稻成熟得快，一年能产三季稻，但那里的大米油性小。海南的三季稻，禀受自然界日月精华的时间相对要少一些，属于早熟型，虽然具备大米的一切形质，但内里存储的精华相对要少很多。相比而言，在东北地区因为气候寒凉，一年只能成就一次成熟的稻谷，如吉林延边五常产出的大米，一年就出一季稻，那里土地肥沃，大米吸收日月精华的时间比较长久，所以产出的大米油性强，吃起来真的是非常香，营养价值也相对会高一些。
因经常出差，我发现有的地方人喜欢吃偏黏软的米饭。
有一种黏软的米叫糯米，这种米是制作黄酒的主要材料。咱们平时用的元宵粉、糯米粉，用来做元宵，做江团，这种米的黏性大，很多人会因为它不易消化而想当然认为它气质寒凉，但实际上，在米类性味中，只有糯米性味偏温。
我的老师胡海牙先生非常喜欢吃比较黏的糯米饭，他认为糯米饭有极好的温中养胃御寒的功效，但不能多吃，因为吃太多不易消化。吃糯米饭时，可以适当加一点糖，吃起来就好像吃肉一样。但我是北方人，喜欢吃稍微松散一点、干一点的饭，甚至比较喜欢吃糙米，米一粒一粒分开的那种我才觉得好吃。
大米饭的软硬有不同的功效：软米饭温暖肠胃，硬米饭减少湿气的摄入。
不起眼的丑锅巴，了不起的燃脂能手
米虽然是五谷之首，但有唯一的一个弱点——湿气比较重，主要原因在于米是由水稻转化、生产出来的，种植水稻的过程中需要大量的水来滋养它，由此导致富含大量湿气。
过去我在访道途中，听到一些老前辈讲“我们现在天天吃的都是生米”。这个“生米”不是说米没熟，古代流传下来的开胃汤，不重口味，只是炒焦了的米做成的汤。
而是说煮的米饭水气很重，水湿没有去掉。那在老前辈们看来，米应该怎么吃才能去掉湿气呢？
吃锅巴。在道教医学当中，有一个“米降丹”，就是把大米当中的水气完全清掉的做法，其实也就是现在说的锅巴。但这个锅巴不是现在外面卖的零食锅巴，那大多是油炸的，本身就腻，非常不健康。
真正的大米锅巴，实际上就是每次煮饭时锅底下那个“锅嘎巴”，很香。包括现在人们在饭馆吃饭会吃到的“三鲜锅巴”，也是这一类。要记住，锅巴一定要用火焙出来才好吃，烤出焦香才能真正起到“米降丹”的作用。中医的理论认为，“脾喜燥恶湿”意思是，脾喜欢干燥，不喜欢潮湿，长期吃米饭的人肚子容易大，也会造成身体臃肿肥胖，营养过剩，其实就是水湿过剩的一种表现。而“焦香者入脾”，针对这一类人，锅巴恰好就有很好的健脾养胃功效。
按照现代科学的研究，米里含有大量人体所需的维生素。但长期吃精白米，容易缺乏维生素B1造成脚气。脚气的来源，按照中医来讲，也是湿气过重的缘故，或减少食用大米的量，或多吃上一段时间的锅巴，即可缓解。
把炒黄了的米继续炒，就炒焦了。炒焦的米，比黄色的米粉具有更加显著的消食功效。民间有一个单方，叫做“开胃汤”，治疗脾胃虚弱引起的饮食偏少、消化不良有奇效。
开胃汤
用一两白米，放在锅内炒焦，再加进去凉水，煮开后，连汤带米服下。
开胃汤是酱油色的，用西医的说法就是，米在高温下炒成了炭，炭颗粒悬浮在水里，人喝下去后可以吸附肠胃里的油腻、污浊，助其排出体外，从而清洁肠胃。这是解释得通的，只不过还是比较浅，炒焦的米，除了清洁肠胃外，还能暖胃、健脾、利湿，正是这么多功效同时起作用，这个单方才有如此明显的效果。
还得说到我在皖西南山区朋友家吃饭的经历。他家用“煮、滤、蒸”三大步骤做出来的米饭，最后在锅底都会留下一层烧焦的锅巴。等锅里的米饭盛完后，我看到朋友的母亲把米汤倒进锅里，和着这些锅巴一搅和，于是，一锅黄中发焦的锅巴粥就做成了，散发着浓浓的香气。吃完饭，再喝一碗锅巴粥，油腻顿消。我再一次为之叫绝：烧煳的锅巴，发黄甚至发黑，正好可以健脾开胃，米汤有滋润肠胃的功效，两者配在一起，做成粥，饭后喝上一碗，不正可以解油腻、助消化吗？这不就是另一种形式的开胃汤吗？这种看似原始的饮食方式真是妙合养生大道啊。我在那位朋友家里住了十几天，离开的时候，我并没有长胖，反倒略微瘦了一些，但是，精神和胃口都比以前更好了，这无疑与这里的环境和饮食有关，尤其是饮食，这是我见过的最自然、最科学、最健康的饮食方式。
吃饭有何作用？对我们成年人来说，吃饭不是为了增加体重，而是为了维持我们的精神和体力，这就需要吃下去的东西能够迅速消化，转化成能量，不要在体内造成堆积。但我们这些生活在现代都市里的人们，运动较少，饮食结构和习惯都不合理，结果造成饮食消化不充分、脾胃压力大、能量物质和水湿在体内堆积等情况。
于是，肥胖成为人们最大的烦恼，爱美的女士为了瘦身，不惜尝试各种手段：减肥药、疯狂节食，甚至进行局部抽脂。更可怕的是，伴随着肥胖出现的各种疾病，如血脂高、动脉硬化等。但是，我们每天吃饭的时候，如果偶尔发现电饭锅底稍微烧煳了一点，就马上警惕起来，总觉得那些烧煳了的饭里有什么致癌物质，不能吃。这么一来，我们就扔掉了解决我们切身问题的好药！因为焦黄的锅巴能增强脾胃运化能力，是消除体内脂肪的能手，我们将其逐出门外，太可惜啦。
有人一定会说，你就直接把简单的“开胃汤”的具体做法告诉我们吧。
我告诉您，道理和方法其实我都说了，剩下的就需要您动脑筋想一想啦。“自己做的饭最香”，这句老话其实更适合于养生保健。
粉蒸肉，让肠胃不再难消化的肉菜
有位山西朋友说，他老家的面食无比丰富，如果让他母亲每天三顿饭都做出不同花样的面食，她能做到一个月没有重复。我们听了非常羡慕。的确，把小麦磨成面粉后，可以烙成各种各样的饼，可以蒸成各种形状的馒头、包子，可以炸成不同花样的油条、麻花，可以做成各种各样的面条，还可以调成各种口味的面糊糊。
面食的花样太多了，相比之下，以大米为主食的南方人用大米也能做出各种花样的食物，米糕、米饼、米线……而且有不少用米饭做成的养生家常菜。例如传统菜品：粉蒸肉。这道菜全国都有，谁都不陌生。
粉蒸肉
用米粉包裹住五花肉，高温蒸出来。但要做出高水平的粉蒸肉，关键在于米粉的好坏。制作上好的米粉，是把锅里的剩饭，连着锅巴盛起来晒干，炒黄，再磨碎。把准备好的肉片放在这种粉里滚一滚使劲一捏，让米粉和肉充分黏合后，高温蒸熟。
稻米经过一煮、一蒸、一晒、一炒，再一磨，那就不一样了。在蒸的过程中，米粉吸收了水分和肉里面的油，变得非常酥松，同时散发出一种特殊的香味，与肉香融为一体。炒熟的米粉具有消食的作用，把它和肉结合，减少了猪肉的肥腻程度，使我们吃起来只觉其香，不觉其腻。再从另一个角度讲，米粉炒后，颜色发生了变化，由原来的白色变成了黄褐色，中医认为，五色与五脏是有莫大的关系的，黄色属土，脾也属土，脾主黄色。
黄色的米粉正是养脾的好东西，它减轻了脾胃消化肉食的负担。
糙米营养湿气少，炒饭煮粥都健康
我们平时吃的精致白米虽然洁白细腻，但营养价值已经在加工的过程中损失了很多，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，所以它的营养价值比糙米要低多了。据现代研究表明，糙米的营养价值与古人的认识相近。
糙米实际上就是一种加工精细度很低的米，这种米在过去我小时候叫稷米，它没有油性，蒸出饭来一粒一粒的。在过去人们穷，精白米有很多人都买不起，一斤油性好的大米的价钱，等同于买两斤糙米。我喜欢吃它油性少，用来炒饭是最合适的。
过去的人们没有那么多材料可以用来炒饭，所以也不像现在的炒饭有这么多颜色。那时没有条件，能用鸡蛋、酱油炒饭已是很奢侈的一种吃法。成功的炒饭，饭一定要是一粒一粒的，哪怕外面裹着鸡蛋，也不应该团在一块，团在一起只能说明饭太黏，湿气重。做酱油炒饭，我推荐用颜色浅一些的酱油，因为现在很多酱油的质量都不好，炒出来的饭色发黑，而真正的酱油炒饭，炒出来以后饭粒都是红灿灿的，特别油亮、鲜艳、漂亮。还有要记得，炒饭时放了酱油就不要再放盐了，不然这一顿饭摄入的钠含量就超标了。
现在很多在餐馆做的扬州炒饭油都比较大，炒出来不可以貌取食物，不漂亮的食物不一定营养不高。外表不起眼的糙米能让你的皮肤好得引人注目。
黏黏糊糊的，人吃了很不舒服。为了避免炒出来的饭太黏，我们可以选用糙米做炒饭，这样就解决黏的问题了。
炒饭是有窍门的。
炒米饭
首先，一定要用隔夜的剩米饭，在炒之前上锅蒸一下，然后在准备的辅料里，应该有青豆、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋、火腿。胡萝卜、黄瓜、火腿切丁，在切丁的时候，尤其是切黄瓜丁的时候，很多人不注意，切完就直接扔到锅里炒，其实炒饭里另一个重要的窍门就出在黄瓜上。把黄瓜切成条以后，一定把黄瓜心去掉，就是带籽的部分，把它去掉以后，黄瓜的水分就没有那么多了，炒出来的饭就不容易黏。待饭炒热了以后，所有的作料都是在最后放，放完了稍微一翻炒就可以出锅了。
基本上吃一份炒饭，就不用吃别的菜了，里面有菜有肉有蛋有豆有谷物，既好吃又营养，而且还不感到油腻。
不仅如此，简简单单一碗糙米油也有着非常神奇的养生效果。有一次我的一位朋友跟我说了一件稀奇事：他的妻子，虽然才30出头，但是身体明显不如从前了：便秘，脸上黄瘦，皮肤干燥，而且出现了细细的皱纹。后来，他听说吃糙米粥能调和脾胃，保养皮肤，所以马上买来糙米，吩咐家里的保姆每天以糙米粥为主食，尤其是要把粥熬稠后的那层粥皮盛给妻子吃。这样吃了一段时间以后，他发现妻子的便秘消失了，气色好，精神旺，脸粉嫩如桃花，白里透红。有没有这么神奇，你试一试就知道了。其实简单地来看，这就叫“以皮补皮”。
第三节小米——香喷喷的补虚神物
新小米坐月子
小米性味甘咸、偏凉但不寒，我认为最起码应该是平性，因为如果胃寒的人吃了寒性的小米，可能会出问题，而且一直给产妇坐月子吃的小米粥如果是寒性的东西，哪有那么大的补益作用，所以证明最起码小米它不寒。在归经上专门入肾，兼入脾胃。忌与杏仁同食，因杏仁有宣散肺气的作用，肺与大肠相表里，一起用会增加腹泻，使人又吐又泻，便去掉了小米补益的作用。在食疗方面，它的食用价值跟药用价值都很高，有很好的健脾合胃、补益虚损、合中益气、除热解毒的功效。
在过去，女人生完小孩以后吃的就是红糖红枣小米粥。而且还是家里有条件的才加个红枣，弄个鸡蛋，没条件的就是小米粥。生过孩子的女性都知道，在生产的过程中，要用力通过吸气、腹压把孩子推出去。如果平时身体调养得比较好，那么生孩子就不会是太痛苦的一件事。而且伴随着生产的一瞬间，一个女人才能真正体会到自己一生中最大的快感，从巨大的疼痛当中一下子得到释放，全身心都放松下来了。在挤压推送的过程中，红糖、红枣和黄色的小米，虽然常见又便宜，但绝对是产后补益最佳搭档。
要使出全身的力气，伴随着血液往外走，汗也出来了。一般的产妇都要出很多汗，难产的汗出得更多，生孩子是伤津的，所以大部分产妇在生完孩子以后身体都很虚弱。中国人认为女性在生完小孩以后，骨缝、腠理，都处在一种虚张的状态，骨缝不容易闭合，会造成人体整体的气虚。这个时候，因为小米有很好的开肠胃、补虚损的功效，又专入肾经，能暖丹田，丹田在哪？就是我们的小腹，所以它能够让小腹变得温热一些，尤其在产后气血亏损、体质虚弱、饮食欠佳的时候，产妇不想吃东西，没有胃口，而且奶还少，经常感觉浑身倦怠、乏力，这个时候，你要喂她吃大排骨汤补身体，她根本吃不动，索性荤的东西就不吃了，熬点清淡的红糖小米粥喂产妇喝下去，一日三餐都可以食用，慢慢地，体力就恢复了。
