如今餐饮店满大街都是，每个开餐饮店的人都想让自己的生意红火。而如何才能提高餐饮店的人气，给自己的店铺带来财气呢？本章就为你支招。
制定个性化经营策略
餐饮市场风起云涌，瞬息变化的新思潮和时尚潮流此起彼伏，各种风味菜肴竞相争荣。许多餐饮店在保留自己特色的前提下，紧跟时代步伐，不断开发新品种，巧用时尚效应，引领餐饮潮流。
随着顾客追求时尚已经成为潮流，不少餐饮店将时尚作为新的利润增长点，以吸引顾客的眼球，成就自己的创业致富之路。餐饮店除了在菜肴上追求新颖时尚之外，他们更多的是考虑到顾客的个性化需求，利用环境、时尚、文化、品位和优质的服务展现餐饮店的最大卖点，用时尚特色吸引顾客光临。
进酒楼里点菜，就像在超市里买东西，客人看菜下单。眼下，一种借鉴超市量贩概念的“亲近消费”在餐饮业中日渐盛行，并且为商家赚得更多商机。到酒楼吃饭，想吃什么鱼，直接到鱼池边用鱼兜网起，酒楼的厨师当面剖杀，送到厨房里烹制。顾客对于就餐需求的多元化，成就了餐饮店的“亲近消费”模式，而这种模式也成就了这类特色时尚餐饮店。
一般人下馆子，习惯于服务员端菜上桌。有的商家却另辟新意，他们允许顾客自己到厨房炒菜。特别是一些农家院可以让顾客亲自磨豆浆煮着喝，这类餐饮店正在日渐兴起，并逐渐成为一种潮流。这种场景让被“下放”农村的顾客感受到昔日的纯真年代。而且这样的环境也让平时很少去乡下的现代“小皇帝”们除了有时尚玩具的熏陶之外，还有了体验农村生活的机会。
到餐饮店就餐，顾客很多时候根本看不到原材料新鲜与否，但是，在武汉市桥口宗关的一家渔村餐饮店，更像一个大卖场。大厅清一色的原木桌椅，漆色斑驳的木窗棂取代了现代的塑钢窗。几个不同的区域，摆着一长溜老式酒坛、青花瓷泡菜坛以及汤罐，墙上挂着腊肉，顾客需要吃什么，可看样点菜，十分方便。
这种卖场式的餐饮店一经出现就备受顾客追捧。它比一度盛行的广东量贩式海鲜餐饮店显得更大胆，用形式的构建唤起顾客的自我意识，促使顾客去感受、去关注、去欣赏，从而实现“透明消费”，给顾客“家”的感觉，让顾客花得开心、花得值得。
“亲近消费”是对超市量贩概念的借鉴，在顾客“身临其境”中实现消费的无障碍。餐饮营销已不单纯地看重店堂装饰，而是更注重制定多元化的经营策略。“我的菜肴我做主”，在这种独特的文化氛围里，让顾客有更多的选择和满足感。
“轻食”是指简单的料理，就是便餐、点心的意思，是由日本百货公司美食街规划区中传出来的一种另类饮食形式，而中国台湾则由于近年来流行日本风，“轻食”便开始慢慢风行起来。而“轻食”最主要的概念就是吃七分饱，另外还在饮食内容上注重健康概念，少油、少盐、少调味料和多一些天然素材，而这正是“轻食”目前盛行的原因之一。
“轻食”和简餐并不完全一样。简约而不简单，注重饮食健康，是此类餐饮的最大特点。随着生活水平的提高，饮食已成为一种追求、一种时尚。而以天然、健康为特色的“轻食主义”更是受到人们的青睐。
28年以来，武汉的一家餐厅在汉口解放公园路、前进一路等地连开了三家分店。店内不见富丽堂皇的大厅，餐桌少则十来张，多的也只有三四十张。菜肴都是家常小菜，分量不大，味也清淡，讲究的就是清新、自然。
武汉汉口的一家餐厅也奉行“轻食主义”，这里光南瓜菜就有一二十道，这样的“粗粮菜”很受顾客喜欢，用白木耳、百合和山药做的炒三白，还有芝士煽红薯等“轻食”，也让顾客津津乐道。
“轻食”餐厅是27年才问世的，有的也叫时尚餐厅。其最大特点是：店里没有嘈杂的人群，只有简约的长桌、舒适的软椅，简单而又合口味的吃食。这对腻烦了吃大餐的时尚人士来说，是一种不错的选择。
“轻食”意味着对某些美味的适度“收敛”，常被解释为餐饮店中快速、简单而又不失精致的食物。随着人们健康观念的增强、工作节奏的加快，“轻食”餐厅将吸引更多的顾客，让饮食不再是一种负担。
点菜员要掌握营销艺术
在餐饮行业中，流传着这样一句话：“挣不挣钱，全靠炊事员；卖不卖钱，全靠点菜员。”一个掌握了营销艺术的点菜员在点菜过程中能帮助餐厅增加营业额。
顾客来自四面八方，因此点菜员服务的侧重点也应有所不同，一定要考虑地域、年龄等各种因素，从而有针对性地、灵活地对客人开展服务。
一个专业的点菜员，首先要充分了解菜谱中标注的每一道菜品的主配料、价格、口感及营养价值，以加深客人对菜品的印象。其次要在开市之前，将当天的估清、急推、变价、新出、特价、特别推荐的菜品都熟练掌握，以便客人到来时能够为其提供最优质的服务。最后还要熟记一些老顾客的特殊喜好，不仅要向其推荐一些他平时最常食用的菜式，还要主动向其推荐新推出的菜品，吸引客人的目光。
当然，作为一个合格的点菜员，仅仅做到以上三点还远远不够，在实际点菜的过程中还有许多窍门要掌握。
1.尽量多地向顾客介绍菜品
在客人点餐前，首先要了解有几位客人用餐，以便为客人恰当点菜。如今很多餐厅都采用展档式来介绍菜品，炒菜档往往占据档口的面积最大，而客人第一时间抵达最多的往往也是炒菜档，尤其是一些老顾客。这时候点菜员就不要忙于记录客人点选的菜品，及时介绍其他菜品才是重点。
马先生是一家餐厅的常客，这天他带着三位同事一起到餐厅就餐。刚一进餐厅，他就习惯性地直奔炒菜档而去，点菜员此时也紧跟了过去，很热情地向他打招呼。
马先生很快点了自己平时喜欢吃的两个炒菜，并且还继续关注着其他炒菜。这时点菜员说话了：“马先生，我们只有4位，点两道炒菜是不是就足够了？您看是不是还需要搭配一些凉菜、海鲜类的？而且这边还有炖菜、铁板、刺身、煲汤类。”
于是马先生随着点菜员的引导来到了海鲜档。
例子中的点菜员就掌握了一定的营销艺术，几句话就引导马先生选择了平时能带来更大利润的菜点。
2.投石问路，为客人做好引导
点菜时不要强硬推销，在客人面前滔滔不绝地讲个不停，也不要在同一个菜品上占用时间太久，而要留意客人的一言一行，采取投石问路的方法，尽量让客人多了解其他的菜品。
刘女士带着客户来餐厅就餐。点菜员看几个人久久不能做出决定，便向他们介绍了店内一些中档的菜品，但刘女士感觉不合适，于是又继续看菜单。这时点菜员又向他们介绍店内刚推出的新品：“这是店内新到的鲇鱼头，98块钱一个。一鱼两吃，两种口味儿。头是用正宗的鲜族辣酱做酱焖，配料有豆腐和土豆，加量不加价；后半部分则采取蒜烧的方法，口感很好。”
听了点菜员的介绍，刘女士欣然点了这道菜，并且对点菜员后面介绍的几道价位中档，但却属高档的菜品也全部接受了。
客人刚到餐厅，点菜员往往难以确定他到底想点什么样的菜，这时不妨先简单介绍一些中档菜品看客人是否满意，如果不满意，再推荐其他低档或高档的菜品。
3.根据第一道菜品定整道餐的标准
通过客人点的第一道菜，合格的点菜员基本上就能对客人的用餐标准做到心中有数了。当然，如果是点菜员介绍，第一道菜最好偏于中上价位，然后再根据客人的实际情况，搭配其他高档或低档的菜式。
4.根据消费水平为客人量身定做
点菜员想让自己的推销成功，还要尽量为客人量身定做菜单。
例如面对工薪阶层时，点菜员就要尽量向其介绍一些价钱不太高、分量还很足的菜品。因为工薪阶层的消费能力相对较弱，与品质相比，他们更注重饭菜的物美价廉。如果向其过多地推荐高档菜品，就会让他们无法接受而感觉没有面子。所以在点菜时，一定要结合对方的消费能力，做到尊重对方，为对方介绍他们愿意接受的菜品。
5.要加强与后厨的联系
加强与后厨的联系是一个合格的点菜员必须做到的。这样做有两点好处：一是可以将顾客的建议及时反馈给后厨，例如顾客更喜欢吃哪些菜品，顾客希望吃到哪些新鲜的菜等，加强与后厨的衔接和协调，就能为顾客提供更佳的服务，从而提升人气；二是客人点菜后，点菜员要主动介绍其特点、做法以及最佳食用方法等，以便给客人留下深刻的印象，在下次用餐时，他能第一时间想起这里。
6.帮客人做好搭配
如果在客人点菜时，你发现他们只点了辣炒海螺丝、清蒸大闸蟹、芥辣双鲜，其中没有下饭的菜，而他们显然处于一种很饿的状态。这时，你最好问一下他们是不是要点两个下饭菜，经你这么一问，或许他们会意识到自己更需要点下饭菜。
7.多为顾客着想
在点菜过程中要尽量多为顾客着想，让顾客对你产生信任感，以此来建立与顾客的良好关系，以增加饭店的回头客。例如，点菜员小吴就对来店就餐的客人说：“先生，松鼠鳜鱼78元一条，而我们有12位，您不如换一道酱焖鲫鱼，68元，一共6条，而且每条的个头都不小。”这样就很容易让客人对小吴产生好感，下次再来时往往还会直接找她点菜。
8.客人的特殊要求要特别交代厨房
点菜时，经常会碰到客人提出一些特殊要求，例如有些客人忌口，有些客人不吃辣等，这些都要做好标明，特别交代厨房。对于这些特殊要求，点菜员一定不能忘，否则菜上桌后，无疑像投了一颗定时炸弹，你需要随时做好接受顾客投诉的准备。因此，为了防止点菜后无法让客人满意，点菜员事先要先询问客人有没有什么忌口的。
9.为避免出错要复述菜单
点完菜后为了避免出现错点或漏点，点菜员很有必要向客人复述一遍菜单。当菜全部上齐后，还要报菜齐。
餐饮企业如何走出人气不足的困境
对餐饮企业来讲，人气不足是经常会面临的境况，尤其是在经营者对餐饮业不太熟悉的情况下，出现人气不足的现象可能会更多，这就给餐饮老板带来了很大的压力。
那么，到底是什么原因造成的人气不足呢？又该如何解决呢？接下来我们就做一个分析。
1.形成原因
物价上涨：春节过后，一般都会面临一段时间的淡季。这是由于冬天还没有过去，蔬菜正处于青黄不接的阶段，需要各种蔬菜做菜肴的原料，就不得不高价由外地进购。而且近几年来，物价一直居高不下，无论是蔬菜类，还是肉类、米油类等，价格都一直处于上涨的趋势。为了保本，餐厅就需要将菜品销售价格不断上调，这样就让一些不愿意承受高价格的顾客流失了。
员工的保险给餐厅带来了压力：新的劳动法出台后，餐厅需要给所有员工上养老、医疗、失业等保险，这就让餐厅每个月都要为每个员工多支付几百元钱。如果一家餐厅的员工有几十人，那么一个月餐厅就要多支付上万元钱的保险费用，而这部分费用一样要加在菜品价格上，导致顾客不愿意接受。
员工薪酬增加：如今各行业的工资都在不断上涨，餐饮店的薪酬也在不断提高。很多“80后”、“90后”都不愿意从事餐饮工作，而新的餐馆又不断涌现，这就出现了人力资源严重短缺的现象。一些新开业的餐馆经常要面临人手不够的窘境，因此不得不提高薪资来吸引劳动力。这部分费用最后还得由顾客买单。
店面租金不断上涨：随着地产的持续升温，很多店面的租金都在持续上涨，这就让餐厅不断地将成本加在菜品价格上，从而致使不少的顾客流失。
餐饮店的增多：如今，餐饮店越来越多，这就加大了相互之间的竞争压力。有些店为了“打压”竞争对手，不断吸引顾客，就采用一些不正当的竞争手段，例如以超低价吸引顾客等。虽然这种方式在短期内可以吸引不少顾客，但毕竟不能一直持续低价销售，否则过不了多久，餐厅就会被拖垮。但一旦提升价格，客流量就会随即减少。
定位错误：有些餐厅开业后就显得冷清，这主要是因为定位出现了错误。例如在一个不能吃辣的消费群体中间开一家湘菜馆，就不能迎来大量顾客；而且如果在消费水平相对较低的地方开高档餐厅，也会令生意冷清。
2.解决措施
加强成本、费用控制：控制原材料采购成本，广开进货渠道，对多家货源进行对比，在不降低原材料品质的前提下，尽量采取自购方式，从而减少中间环节。并且要多开发大众青睐的新产品，减少高成本、低利润的菜式。还要要求餐厅内的所有员工都树立起一种节约意识，能不丢弃的就不丢弃，能重复利用的尽量重复利用。
费用控制方面主要体现在水、电、气、油等的能耗上。
节水可以采取总控阀不开满，将洗菜水用来洗拖布、清洗厨房地面等。
有专人负责电控开关，养成客走关灯的习惯；在一天当中的不同时段，对灯光进行不同调节；合理采用取暖、制冷设备。
易耗品要计划采购，计划使用，并由专人负责。
另外，人力成本控制也是成本控制的一大方面，平时对不同岗位的员工多采取交叉培训，这样在高峰时就可以做到互相补位；一些管理人员可以由内部人员提拔，这样就可以省去外聘人员的工资；做好定岗定编，不超编，尽量不满员。
