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第23章 居家日常食俗

餐制

中国饮食,随着生产的发展、社会的进步,人们生活条件的改善越来越好,食品的供应也越来越丰富。古远人类穴居野处,茹毛饮血。相传燧人氏、伏羲氏、神农氏、黄帝等人,相继发明钻木取火、农耕及包烤,人类开始由生食转向熟食,渐而开始有烹调技艺的出现。至东周时期,百姓的饮食遵循“日出而作,日入而息”的规律,将原来的一日两餐制,改为一日早午晚三餐制,这是饮食文化的一大进步。早期饮食单纯以五谷杂粮作为主食,后再配以五畜、五禽等各类食物,及至酒、茶的出现,饮食日渐丰富。此后随着农产品及原料的加工和研制、食具炊具的变革、调味酱料的制作及贮藏食物技术的改进,再后更有西方烹饪的引进,中国饮食迈进了全新的纪元。各地一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因,形成一系列的具体特点。

在阶级社会里,由于贫富的悬殊,饮食有很大的差异。春秋时,按照王室的规定:被称为大牢的牛肉仪供天子的御宴;被称为小牢的羊专供诸侯食用;而猪则供大夫;犬供士食用;那些兔、鱼、鸟、野牛、野猪、野菜等则供平民食用。富贵人家则享用大杯酒、大块肉,食“九大簋”,盛的是山珍海味、驼峰熊掌,或颇具地方特色的“三蛇羹”、“龙虎会”。中等人家平时佐膳的多是鱼肉青菜,逢年过节时则享受“三碗硬”(烧猪肉、白切鸡、烧鸭)。穷困人家佐膳的则是面豉酱、咸菜、油炸豆腐等,或到茶楼酒馆买些鱼骨、鸡鸭下脚料回家,或者买两三个铜钱的“菜脚”回来搞“大杂烩”。而那些乞丐则靠乞得一些“冷饭菜汁”度日。故坊间流传以前仁寿寺收容的落难文人过年时所写的一幅对联:“小碟残羹寻旧岁,大煲冷饭过新年”。

饮食特点

(1)以植物性食料为主主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食。形成这—习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中,食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。

(2)以热食、熟食为主这也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为:“水居者腥,肉臊,草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”(《吕氏春秋·本味》)。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载,南北朝时,梁武帝萧衍的厨师能将一个瓜做出十种式样,能将一个菜做出几十种味道,烹凋技术的高超令人惊叹。

(3)在饮食方式上喜好聚食制聚食制的起源很早,从许多地下文化遗存的发掘中可见,古代炊间和聚食的地方是统一的,炊间在住宅的中央,上有天窗出烟,下有篝,在火上做炊,就食者围火聚食。这种聚食古俗一直传至后世。聚食制的长期流传是中国重视血缘亲属关系和家族、家庭观念在饮食方式上的反映。

(4)在食具方面使用筷子筷子,古代叫箸,在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说:“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代,已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成,一双在手,运用自如,即简单经济又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子,叹为观止,赞为一种艺术创造。实际上,东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子确实是对人类文明的一大贡献。

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