玉麟香腰
相传，清末在曾国藩手下主持湘军水师的彭玉麟回到衡阳故里，在家设宴款待来访的官吏士绅。彭想要在宴会上制作—道具有衡阳地方饮食特色的菜来为宴会助兴，便把其想法告诉了厨子。厨师心灵手巧，便把主人平是爱吃的黄雀肉、龟丸、蛋卷、猪腰等准备妥当，层层罗列碗内，形似宝塔，形象极佳，且寓步步高升之意，祝来宾们官运亨通。
此菜送上桌后，博得了满堂彩。有位客人问道：“此菜色香味俱佳，不知如何制成，又该怎么叫它？”彭玉麟说明原委，告以尚未命名，并述其手法类似“香腰”。
座中某客遂道：“今日是彭大人设宴，此菜又是大人授意而做成的，菜既因人而贵，还是将大人之名冠于香腰之上，称‘玉麟香腰’，才名实相副。”大家欣然叫好，菜名因而确立，一直流传至今。
操作所用食材：猪腰100克，猪肥瘦肉（各半）400克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，鳜鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，面粉100克，肉汤300毫升、芝麻油1毫升、熟猪油1千克（实耗约165克），干淀粉55克，涅淀粉20克，鸡蛋5个，绍酒75毫升，八角粉、葱段、姜片、酱油、味精、胡椒粉、精盐各适量。
做法：
1.将生芋艿削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克，精盐1克拌匀，腌10分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸至金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
2.将带皮五花肉洗净，切成约7厘米长、0.7厘米厚的片盛入碗内，用酱油、绍酒、精盐腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。
3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉50克剁成肉泥，加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径约0.5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。
4.将肥瘦肉300克洗净，切成约0.2厘米厚、两边长3～4.5厘朱的三角形片，用绍酒、八角粉、精盐调匀，腌约10分钟后，打入鸡蛋一个，加入面粉50克、干淀粉50克、清水少许，调匀，使肉块挂浆、接着逐块放入六成热的油锅内，待油温升高时，要端锅离火炸熟，待外表呈金黄色，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。
5.将鸡蛋一个，打入碗内，放入精盐、干淀粉，清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋一个和清水少许，调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。
6.将鱼肉、肥肉50克分别剁细，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清2个，精盐、葱、姜汁（葱、姜各10克挤出的汁）调匀，用刀刮成7厘米长的橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油50克烧热，再放入肉汤、酱油、精盐、味精，烧开，倒入码放好上述原料的大碗里，上笼用旺火蒸1小时取出。
7.将猪腰片开，剔去腰臊，按约0.4厘米距离直剞斜刀再切成约4.5厘米长、1.5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉、精盐搅匀，下锅走油。锅内留少许油，先将玉兰片、香菇入锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐，酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉，调匀，放入锅内，颠炒两下，起锅，倒入蒸好菜上即成。
红煨羊蹄花
在几百年前，湖南邵阳地区人们只食羊肉而将羊蹄弃之不用。碰巧有一位外地来的宰羊师傅，看到大路旁到处都是被人丢弃自的羊蹄，感到十分可惜。他找到在邵阳名气很大的“吉星阁”，对名厨陈来四和黎竹生两位详细介绍了自己家乡烹制羊蹄美味的技艺。于是“吉星阁”不久便推出一款特色新菜。为了消除人们对此菜的疑虑，厨师请来当地很有身份的老主顾前来品尝，事先并不告知他们菜名及由何原料制作。一场精心准备的盛宴如期举行，食客如云，有地方官员，也有富绅大贾。他们逐一品味新款菜馔，口感极佳。大家边吃边赞，溢美之词不绝于耳。众人全部相信是吃到了难能一见的山珍海味，谁也没有想到是被人弃之不用的羊蹄制成的。等到人们食兴完全得到了满足，再三向“吉星阁”名厨道谢时，才听到主人介绍此物的名称“红煨羊蹄花”。从此，人们都欣然接受了此物，以后竟成为争相品尝的特色美馔。
操作所用食材：羊蹄约1千克，青蒜15克，干红辣椒5只，香菜50克，熟猪油75克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、酱油、湿淀粉、桂皮各适量。
做法：
1.羊蹄在冷水中刮洗干净，下锅氽一下，除去臊味。香菜、干红辣椒洗净，葱打结，姜切片，青蒜切成约2厘米长的段。
2.取大瓦钵一只，放入羊蹄，再放入桂皮，料酒、干红椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油和清水，在旺火上烧沸后，移至小火上煨至完全软烂时离火，去掉葱结、姜片、干红椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用刀剔去骨头，剁成约5厘米长的段，整齐排放在另一只钵内，倒入大瓦钵里的原汤，入笼蒸热后，翻扣在大盘中。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将蒸熟的羊蹄花原汁滗入锅中烧沸后放入青蒜、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇在羊蹄上面即成。
4.香菜切段，装入小碟中随羊蹄花上桌，供餐者随意佐食。
东安子鸡
相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商人，要求店主人做几道好一点的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加葱、姜，蒜、辣椒等佐料，用旺火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。上桌时，鸡的香味扑鼻，肉质鲜嫩，几位商人吃后非常满意。事后，这些商人到处夸奖小店菜香，于是许多路经东安的商人都要到这家小店来吃鸡，此菜逐渐出名。东安县县太爷开始有些不信，便亲自到该店品尝，确实名不虚传，便称它为“东安鸡”。后因菜馆都用小母鸡制作，所以叫“东安子鸡”。
操作所用食材：嫩母鸡1只（约1千克），红干椒10克，鲜肉汤100毫升，熟猪油100克，花椒、黄醋、绍酒、葱、姜、味精、精盐、麻油、湿淀粉各适量。
做法：
1.将鸡宰杀清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出，晾凉，剁去头、颈、脚爪，将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成约5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长条，姜切成丝，红干椒切成细末，花椒拍碎，葱切成段。
2.炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、红干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，接着放入肉汤，焖四五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠炒几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
猪血丸子
如今的湖南武冈地区，明代时是朱元璋第十八子朱岷王的封地。“朱王”倚仗着其皇帝老子的权势作威作福，骄奢残暴，致使民不聊生。当地百姓对他的胡作非为深恶痛绝，恨之入骨。许多人常用猪血、猪肥肉、豆腐，分别代表“朱王”的血、肉、脑做成“猪血丸子”，邀请亲朋好友前来食用，借此发泄自己的不满和仇恨。这样食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，这种菜竟做得特别可口，流传甚广。
数百年来，人们对“朱王”的骄奢残暴渐渐淡忘，但“猪血丸子”这种美味菜肴却在民间一代一代流传下来，其制作方法也越来越精致。
操作所用食材：白豆腐5千克、猪五花肉2.5千克，猪血1千克，盐1千克、辣椒粉100克，五香粉500克、芝麻油500毫升。味精25克，芝麻50克。
做法：
1.用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将猪五花肉切成肉丁或条状，拌以猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许芝麻油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头般大小的椭圆形丸子。
2.放在太阳下晒两三天，再挂在柴火灶上用烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。丸子熏干后煮熟切片即可食用。
湘西酸肉
酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西张家界旅游区的餐馆中游客常也可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。
操作所用食材：肥猪肉750克，青蒜25克，辣椒（红、尖、干）15克，花生油50克。
做法：
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克；
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时；
3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉；
5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；
7.干红辣椒切细末；
8.青蒜切成3厘米长的小段；
9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟；
10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
11.再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
注意：
1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；
2.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；
3.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。
