第42章 双耳净鸡艳

原料

主料：鸡脯肉300克

辅料：熟鲜笋丝50克，白木耳10朵，熟火腿末15克，水发黑木耳25克，熟广式香肠丝10克

调料：香糟汁30克，精制盐1．5克，味精2克，白糖1克，干淀粉15克，水淀粉10克，浓白汤100克，食用油50克，红根菠菜10棵

操作程序

1．水发黑木耳撕成片，白木耳选用圆朵的水发，择去蒂和黄瓣洗净，双耳放大碗里，加浓白汤50克、味精1克、盐0．5克，放蒸笼里蒸30分钟取出。

2．炒锅放旺火上，放少许油烧热，下菠菜，加盐、味精各少许，煸至变色倒出，将蒸好的白木耳倒入锅里，下水淀粉推匀，淋油起锅，排放在大圆盘边上，间夹地放菠菜（红菜根朝向盘外）围好，每只白木耳上撒上火腿末。

3．将鸡脯丝加盐1克、味精1克、白糖少许、香糟汁15克、干淀粉拌匀，静置片刻，再加笋丝、黑木耳、浓白汤50克拌匀，摊开在盘里，放沸水蒸笼里用旺火蒸5—6分钟至熟取出，将原汁滗人炒锅里，将鸡丝等抖松，堆叠在放白木耳的盘中间。炒锅里原汤加香糟汁下水淀粉推匀，淋熟猪油在鸡丝上，撒上广式香肠丝。