原料
主料：猪前蹄膀（约重1000克）一个
辅料：去皮通心莲100克，桂圆肉25克，黄豆30克（已泡好）
调料：葱结姜片20克，香菜10克，绍酒25克，酱油40克，冰糖125克。食用油750克（耗油29克），水淀粉适量
操作程序
1．将蹄膀刮皮洗干净，在软裆一面剖开剔去大骨，放人大汤锅里烧沸，撇去浮沫，加绍酒、葱结姜片煮至皮软捞出，抹干皮上水分，趁热用少许酱油抹匀蹄膀皮。
2．炒锅放旺火上，下食用油烧六七成热时，将抹过酱油的蹄膀皮朝下放漏勺，下热油锅里炸至皮呈枣红色捞出。
3．炒锅放旺火上，锅里放竹箅子，将蹄膀皮朝下放在竹箅子上，加酱油、肉汤淹满蹄膀烧沸后，加入黄豆改用中火盖上锅盖煨至酥烂时，加桂圆肉、冰糖调至，待汤黏汁浓时，取用大扣碗，先将桂圆捞出放碗底摊平，再将蹄膀捞出皮朝下放在大碗，将蹄髓四周的皮肉修成圆形，修切下的皮肉填补在缺当处，浇入原汁备用。
4．干湘莲洗干净，放碗里加清水，放蒸笼里蒸酥取出。
5．将煨至酥烂的圆蹄放蒸笼里蒸至沸热出锅，将卤汁滗入炒锅里，把蹄膀扣大窝盘里取去大碗，把蒸酥的湘莲倒入卤汁锅里调黏（如还不够粘，可以下适量水淀粉推匀，浇在蹄膀上，把香菜撒在蹄髓的四周）。
操作要点提示
1．蹄膀必须选用皮薄而细嫩的前蹄。
2．要将蹄膀皮用锋利小刀刮去毛根和浮皮。
3．蹄膀在水煮时，必须煮到皮软，抹酱油要抹均匀，否则走红色泽不均匀。
4．蹄髓红煨时，冰糖不宜早下，以免中途粘锅糊底。
营养成分
每百克猪肉内含蛋白从9．5克，脂肪59．8克，糖类0．9克，钙6毫克，磷10l毫克，铁1．4毫克，钾162毫克，硫胺素0．52毫克，核黄素0．12毫克，烟酸4．2毫克。
此菜式属低盐菜式，但脂肪含量较高，要选择食用。
